Crema de vanilie

 

Este cea mai folosita crema si cea mai cunoscuta, fiind o crema de baza a patiseriei. Italienii ii spun crema pasticcera, iar englezii o numesc custard, insa denumirea initiala a fost in limba franceza, pentru ca a fost inventata de un cofetar francez, Francois Massialot, tocmai in anul 1691. Acesta a denumit-o "creme patissiere" pentru ca serveste la umplerea diferitelor produse de patiserie, cum ar fi : choux-uri, tarte, eclere, mille-feuilles. Crema de vanilie poate fi amestecata cu alte ingrediente, pentru a obtine alte creme, si mai gustoase, fiecare avand o alta denumire. De exemplu, atunci cand e amestecata cu unt, se numeste crema "mousseline", pe care eu o folosesc la tortul Fraisier ; cu frisca obtinem crema "madame" pentru prajitura Verdens Beste sau tortul-peste cu kiwi, iar daca adaugam si gelatina, avem crema "Diplomat", pentru tortul Diplomat ; cu bezea, obtinem crema "chiboust", iar cu crema de migdale avem crema "frangipane", pentru tarta cu caise si crema de migdale. Fiecare dintre aceste creme e folosita la numite deserturi, unul mai bun decat altul, pe care am avut si eu ocazia sa le pregatesc si sa le gust, asa cum am enumerat deja.

Ingrediente pentru 700 g de crema

- 500 ml lapte

- 4 galbenusuri

- 2 linguri medii cu varf si una rasa de amidon (sau 3 linguri cu varf  de faina)

- 200 g zahar tos (8 linguri medii cu varf)

- 1 plic de zahar vanilat sau 1 lingurita de esenta de vanilie

Inainte de a face orice prajitura cu crema de vanilie, fac intai crema, pentru a avea timp sa se raceasca. Impart in 2 cantitatea de lapte.

Pun jumatate din cantitatea de lapte la fiert, intr-o cratita de 1,5 litri, pe focul dat la mare.

Intre timp, cantaresc zaharul si amidonul sau faina.

Separ ouale : pun galbenusurile in castronul mai mare ( cam de 1 litru) in care voi face amestecul pentru crema, iar albusurile le pastrez intr-un recipient de plastic, la congelator, pentru a face bezele sau Pavlova, ori o spuma cu capsuni, ba chiar pentru nuga.

Pun zaharul peste galbenusurile din castron.

Vars amidonul masurat cu lingura in castronel.

Le amestec usor cu un tel.

Pun si laptele. 

Le amestec din nou usor cu telul.

Las deoparte castronul, pana cand incepe sa fiarba laptele.

Cand laptele da in clocot, il vars in fir subtire peste amestecul din castron, amestecand incontinuu cu telul. Aceasta operatie se numeste temperarea oualor si este necesara pentru ca ouale sa poata fi amestecate cu laptele fiert, fara sa se gateasca instantaneu si sa se transforme in zdrente, ca la ciorba. Punand laptele fierbinte in fir subtire si amestecand incontinuu, ouale se incalzesc treptat, fara sa se fiarba, cum s-ar intampla daca as pune tot laptele fiert deodata peste ele. Dupa ce amestec tot laptele fiert cu compozitia din castron, o vars inapoi in cratita si o pun pe foc, pe care il dau la mic, ca sa nu se afume crema - ca si la mamaliga.

 

 Amestec incontinuu cu telul, pentru a nu se forma cocoloase si pentru ca crema sa nu se prinda de fund.

Atentie! Nu se da focul mare si nu se lasa crema sa fiarba fara a fi amestecata, pentru a nu se prinde de fundul cratitei si a se afuma!

Cand crema incepe sa se ingroase, ma opresc putin din amestecat si astept o secunda-doua, sa vad daca crema a inceput sa clocoteasca - ceea ce se si intampla, pentru ca ingrosarea cremei se produce atunci cand crema incepe sa clocoteasca, adica ajunge la temperatura de fierbere. Opresc imediat focul si dau crema deoparte. Cofetarii varsa crema in alt vas, pentru a-i opri fierberea, dar eu nu vreau sa murdaresc alt vas, asa ca las crema in craticioara ei, pentru ca se face foarte bine si asa, nu se ingroasa mai mult decat trebuie. Pun o lingurita de pasta de vanilie sau esenta de vanilie in crema, daca nu am pus deja zahar vanilat.

Amestec pasta de vanilie in crema.

Apoi pun o bucata de folie de plastic direct pe crema, pentru a evita sa fac pojghita deasupra in timpul racirii. 

Las crema sa se raceasca si abia apoi pot sa o amestec cu unt, frisca sau bezea ori crema de migdale. De multe ori, adaug, imediat ce o iau de pe foc, cate o bucatica de unt in crema de vanilie, pentru a-i da un gust mai bun, ca la tortul de crema de vanilie, frisca si jeleu de pere.

Cand fac tort Fraisier, adaug untul moale in crema dupa ce aceasta s-a racit.

Pentru crema "madame" folosita la tortul peste cu kiwi, adaug frisca in crema de vanilie racita.

Daca fac o crema de vanilie cu cacao, pun cacaoa de la inceput, atunci cand amestec ingredientele in castron, ca la eclerele cu ciocolata.

Pofta buna si spor la treaba si voua!