Eclere cu crema si glazura de ness

Dintre toate eclerele, cel mai mult imi plac cele cu ness si asta datorita glazurii delicioase. Cele de la cofetarie, chiar daca crema nu e stralucita, au totusi glazura foarte buna. Dar, pentru ca in ultimul timp, prajiturile s-au cam scumpit, nu prea imi convine sa le cumpar - si nici nu am incredere in ingredientele din care sunt facute. Am tot facut si eu eclere cu ciocolata - care sunt preferatele sotului meu - dar n-am incercat niciodata sa fac eclere cu ness si asta pentru ca imi era putin frica sa fac glazura de fondant. O mai incercasem cand am facut amandine si mi-a iesit bine atunci. Inca mai aveam miere cu glucoza, pe care o luasem atunci special pentru fondant, deci nu trebuia sa mai caut prin magazine.

Am ales sa fac compozitia de choux-uri diferita, asa cum vazusem cu ani in urma intr-o carte de bucate germana, adica cu lapte si unt - mai pe bogatie, cum s-ar spune! Eu stiam ca se fac cu apa si ulei si asa le-am facut mereu, dar apoi am vazut ca si altii folosesc lapte si unt, asa ca m-am hotarat sa fac si eu un aluat de choux-uri "bogat", pentru ca acum laptele si untul nu mai sunt chiar asa de inaccesibile, cum erau odata. Am facut si choux a-la-creme cu acest aluat, apoi si eclere cu ciocolata si am constatat ca choux-urile sunt mult mai moi si mai gustoase - evident!

Cat despre crema, a fost aceeasi crema de vanilie obisnuita, la care am adaugat putin ness. Rezultatul a fost de exceptie, evident mult mai bun decat la cofetarie.

Ingrediente pentru 10 ecleruri mari sau 20 mici

Pentru aluat

- 100 g unt
- 125 g apa
- 125 ml lapte
- 150 g faina (6 linguri normale, cu varf)
- 1 plic de zahar vanilinat
- 1 varf de cutit de sare
- 4 oua medii sau 5 mici

Pentru crema

- 500 ml lapte

- 2 oua

- 200g de zahar (8 linguri normale)

- 3 linguri cu varf de faina

- 1 plic de esenta de vanilie

- 2 lingurite de ness (2 pliculete)

- 1/2 de lingurita de esenta de rom

Pentru glazura de fondant

- 250 g de zahar

- 75 ml de apa

- 75 g de miere falsa cu glucoza (sau doar miere)

- 2 lingurite de ness (2 pliculete)

Ca si la choux-urile cu crema, incep prin a face intai crema de vanilie, la care am pus si ness de aceasta data.

Am pus 3/4 de lapte intr-o craticioara, la fiert pe foc mare. 

Am pus intr-un castron faina, zaharul, zaharul vanilinat, ness-ul, ouale si restul de lapte si le-am amestecat cu un tel. 

Cand laptele a dat in clocot l-am turnat usor peste compozitia din castron (in fir subtire) amestecand incontinuu. 

Am turnat inapoi in craticioara compozitia din castron si am pus-o pe foc mic. 

Am amestecat incontinuu cu telul, pana cand crema s-a ingrosat si a inceput sa clocoteasca. 

Crema nu trebuie tinuta pe foc dupa ce incepe sa clocoteasca, ca sa nu se taie. De regula, atunci cand s-a ingrosat si a devenit greoaie la amestecare, inseamna ca a inceput sa clocoteasca. Ca sa imi dau seama daca clocoteste, ma opresc cateva secunde din amestecat, ca sa observ crema. Daca clocoteste, opresc focul si dau crema deoparte.

Am pus imediat untul in crema (poate sa fie si rece din frigider) si am amestecat cu telul, pana cand s-a topit si s-a incorporat bine. 

Am adaugat si esenta de rom si am amestecat. 

Am curatat bine peretii craticioarei de crema cu telul. Apoi am acoperit crema cu o folie de plastic (sau cu hartie de copt) evitand astfel sa faca o pojghita deasupra. 

Am lasat-o sa se raceasca la temperatura camerei.

Dupa vreo ora, cand crema s-a racorit si era putin calduta, am pus-o in frigider, sa se raceasca bine. 

M-am apucat sa fac gogosile pentru eclere, ca si pentru eclerele cu ciocolata.

Am pus apa cu laptele (amandoua masurate cu un pahar gradat) si untul taiat bucatele intr-o tigaie, la foc mare spre potrivit. 

Am adaugat un pliculet de zahar vanilinat si un praf de sare.

Intre timp, am cantarit faina intr-un castron.

Cand a inceput sa clocoteasca, am luat tigaia de pe foc.

Am pus toata faina deodata si am amestecat bine cu o lingura de lemn, pana cand compozitia s-a legat si s-a incorporat toata faina. Aluatul era legat dar totusi putin faramitat.

Apoi am pus din nou tigaia pe focul dat la mic si am amestecat cam un minut, facand miscari de framantare cu lingura de lemn, adica am adus aluatul dintr-o parte si l-am rasturnat peste cel de pe cealalta parte a tigaii - si tot asa, pana cand s-a format ca o mamaliga legata, care s-a desprins de tigaie. 

Desigur, tigaia fiind de ceramica, oricum nu se lipeste nimic de ea, dar asta e reteta pentru orice fel de cratita sau tigaie.
Am luat tigaia de pe foc si am intins aluatul, apasand-ul in tigaie cu lingura, pentru a se racori mai repede. L-am lasat sa se racoreasca vreo 5 minute. 

Aluatul trebuia sa fie cald, nu fierbinte, inainte de a incepe sa incorporez ouale. Acestea se pot amesteca si cu lingura, dar e mai greu - stiu din experienta. Inainte de a avea robot de bucatarie, asa amestecam si eu, dar atunci eram mai tanara si tot mi se parea greu. Acum, ca am robotul, il pun pe el la treaba.

Am pus aluatul in bolul mixerului vertical al robotului. Am montat paleta pentru aluat si am pornit robotul la viteza 2, sa amestece aluatul pentru a se mai racori. Nu trebuie viteza prea mare, ca sa nu zboare aluatul pe-afara.

Am pornit si cuptorul la 200 C, ca sa se incalzeasca.

Dupa vreo 3-4 minute, am inceput sa pun ouale - cate unul odata. Am pus un ou si am lasat sa se amestece cateva secunde, pana cand s-a incorporat. 

Am pus inca un ou si am lasat la fel, sa se amestece - si apoi inca unul si inca unul. 

Am mai oprit robotul de vreo 2 ori, ca sa dau jos aluatul urcat in sus, pe peretii bolului, cu paleta, ca sa se formeze un aluat uniform, amestecat bine cu ouale. Cand aluatul a devenit mai moale, am marit viteza la 3 si am lasat sa se amestece bine timp de cateva secunde.

Aluatul trebuie sa fie lipicios si moale, dar fara sa curga.

Am pus o foaie de hartie de copt pe tava de aragaz. Am pus aluatul intr-un pos cu dui zimtat si am facut bastonase groase si scurte, cam de 10 cm lungime si 2 cm latime. 

Cand am facut ecleruri mai mari, n-am mai pus duiul, ci am lasat posul simplu, ca sa iasa bastonasele mai groase.

Cat de buna e hartia asta de copt! Pe vremuri tapetam tava cu ulei si cu faina sau pastram pungile din pergament de la paine si le foloseam ca hartie de copt.

Mi-au intrat 10 ecleruri mari pe tava de aragaz.

Din cele mici am pus doar 12, acestea fiind aproape la fel de groase ca si cele mari, doar ca au fost mai scurte. Am lasat aluatul ramas in pos sa stea pe blatul de bucatarie, pana cand s-au copt primele ecleruri.

Am dat tava la cuptor la 200C, pentru 10 minute, apoi am micsorat focul la 180C si am mai lasat eclerurile sa se coaca pentru inca 20 de minute, pana cand s-au rumenit bine si au capatat o culoare aurie. 

Cand am facut eclerurile mai mari si mai groase, le-am tinut inca 30 de minute. 

Nu se deschide usa cuptorului in primele minute, decat abia cand sunt aproape gata!

Cu vreo 5 minute inainte de fi gata, am turnat restul de aluat de ecleruri in alta tava.

Apoi am deschis usor usa cuptorului ca sa vad daca primele ecleruri sunt destul de rumene. Pentru ca nu erau, le-am mai lasat atat cat a trebuit, adica 20 de minute. Am scos prima tava de ecleruri si am dat cuptorul din nou la 200 C. Cand s-a incalzit, am pus si cea de-a doua tava la copt si am procedat ca si la prima.

In acest timp, am inceput sa fac fondantul pentru glazura de ness dupa reteta de fondant pentru glazuri. Mi-am facut socoteala ca, in timp ce se vor raci eclerurile, numai bine am timp si sa le umplu, dar si sa termin glazura. M-am gandit ca ar fi fost bine sa fie gata glazura tocmai la fix, ca sa nu fie nevoie sa o mai incalzesc. Dar, cum nu am atat de multa experienta, m-am inselat, pentru ca glazura a fost gata chiar mai repede.

Intre timp, am inceput sa umplu eclerurile, taind un capac cu un cutit bine ascutit si apoi punand cate o lingura de crema in gaura din interior. 

Din experienta stiu ca nu trebuie sa le umplu foarte mult, ca sa imi ajunga crema pentru toate. Si nici nu e placut sa curga crema atunci cand musti dintr-un ecler...ba da, e placut, insa e mai bine sa nu fie umplut mai mult, ca sa se inchide bine gogoasa.

Unii cofetari fac 3 gauri pe fundul eclerului si il umplu cu posul cu dui prin acele gauri, tocmai ca sa nu puna prea multa crema si eclerul sa aiba un aspect placut. Dar eu nu am vrut sa imi bat capul chiar atat de mult, pentru ca nu le-am facut pentru cofetarie, ci doar pentru noi, cei din casa.

Deci am pus cate o lingura plina de crema, pe care am intins-o cu grija pe toata suprafata eclerului, apoi i-am pus capacul. 

Am pus tava cu eclerurile umplute la frigider, pana cand a fost gata glazura.

Fondantul era tare, pentru ca se racise intre timp, asa ca l-am mai incalzit in bain-marie, ca sa il pot amesteca cu ness-ul si ca sa devina mai lichid, ca o smantana moale - astfel incat sa curga usor peste ecleruri. Am pus o oala cu 2 degete de apa pe foc mare. Cand a inceput sa fiarba, am dat focul la mic si am pus bolul cu fondantul peste oala cu apa fiarta. 

Am lasat vreo 2-3 minute, sa se incalzeasca fundul bolului, pentru ca fondantul sa inceapa sa se inmoaie.

Am amestecat cele 2 pliculete de ness cu o lingurita de apa si l-am turnat peste fondantul care incepuse sa fie mai moale. 

Am amestecat fondantul cu ness-ul in bain-marie, pana cand a devenit ca o pasta groasa care curgea.

Imediat am scos tava cu ecleruri din frigider si am inceput sa le glazurez. Am apucat eclerul din partea de jos si am turnat peste el cu lingura un strat de glazura. Apoi am pus lingura la loc si am sters stratul de glazura cu degetul, ca sa ramana mai subtire. 

Nu ma deranja sa fie mai gros, dar asa se face, deci asa am facut si eu. E evident de ce nu trebuie sa fie stratul de fondant atat de gros, acesta fiind foarte dulce. Plus ca se si crapa daca e prea gros. Pe masura ce puneam glazura, aceasta se si intarea pe ecler, aproape instantaneu.

Treaba asta trebuie facuta rapid, pentru ca sa intareste glazura si trebuie pusa iar pe baie de abur, ca sa se inmoaie. Eu a trebuit sa fac asta spre sfarsit, pentru inca 2 ecleruri. Mi-a ajuns cantitatea de fondant exact pentru toate cele 20 de ecleruri, ba chiar mi-a mai ramas si mie cam o lingura sa gust. E delicios!

Desigur, tot eclerul a fost delicios, nu doar glazura, dar aceasta i-a dat tot gustul. De-acum eclerul cu ness e pe lista mea de prajituri pe care le fac foarte des. 

S-au terminat atat de repede ca nu am apucat sa fac poze cu crema din interior, dar va spun ca a fost un deliciu.

Pofta buna si voua si spor la treaba!