Eclere cu ciocolata

marți, iulie 14, 2015

Eclere cu ciocolata

La fel ca si choux-a-la-creme, eclerele sunt gogosi cu crema, care au insa o forma alungita. Am fost curioasa sa aflu de unde vine denumirea si ce inseamna. Dupa cum suna "eclair", era clar ca e un cuvant frantuzesc. Am aflat ca inseamna sclipire sau fulger, dupa cat de repede pot fi mancate, adica cat ai (s)clipi!

"Nevoia te invata" este un vechi proverb romanesc, care in cazul meu e foarte adevarat. Imi place sa mananc dulciuri, dar si sa le fac, de aceea am invatat sa fac tot felul de prajituri - cu cat mai complicate, cu atat e mai mare placerea de a le face! N-as fi zis nu sa le pot cumpara de la cofetarie, dar ar fi mult mai scump si nu am putea manca mai mult de unul de fiecare, cu aceeasi bani. Iar noi vrem sa ne saturam de eclere! Recunosc, toti in familia noastra suntem mancaciosi, nu ne putem abtine sa mancam cat mai mult, cand ne place ceva. Impinsa de pacatul lacomiei, dar si din dragoste pentru familia mea, am invatat sa fac eclere cu ciocolata, preferatele sotului meu. Desi nu arata asa de bine ca la cofetarie, sunt delicioase si dispar imediat, ca fulgerul!

Pot sa fac aluatul simplu - cu ulei, apa si faina - dar si mai bune sunt cu unt, lapte si faina - ca la eclerele cu crema si glazura de ness.

Ingrediente pentru 10 eclere mari de 15 cm sau 20 de eclere mici de 10 cm

Pentru aluat

- 100 g unt

- 125 ml apa

- 125 ml lapte

- 150 g faina (6 linguri normale, cu varf)

- 1 plic de zahar vanilat (1 lingurita de zahar simplu)

- 1 varf de cutit de sare

Pentru crema de cacao

- 500 ml lapte

- 200 g zahar

- 3 linguri cu varf de faina

- 2 oua

- 2 linguri cu varf de cacao

- 50 g unt

- 1 lingurita de esenta de vanilie (sau 1 fiola)

- 1 lingurita de esenta de rom (sau 1 fiola)

Pentru glazura

- 200 g ciocolata menaj amaruie sau cu lapte, dupa gust

Crema este aceeasi crema de vanilie ca la choux-a-la-creme, doar ca mai adaug 2 linguri de cacao, pe care le amestec cu toate ingredientele, de la inceput.

Pun jumatate din lapte la fiert. Pun zaharul faina, ouale, laptele si cacaoa intr-un castron cam de 1 litru. Amestec ingredientele cu un tel.

Cand laptele incepe sa clocoteasca il torn peste ingredientele din castron, in fir subtire, amestecand incontinuu cu telul.

Acest procedeu se numeste temperarea oualor. Daca as turna tot laptele clocotit deodata, ouale s-ar opari si s-ar transforma in omleta. Vars inapoi in craticioara amestecul obtinut si o pun inapoi pe foc mic.

Amestec cu telul incontinuu, pana cand crema incepe sa se ingroase si sa clocoteasca.

In acest moment, iau crema de pe foc si o dau deoparte.

Adaug untul taiat bucatele in crema fierbinte si il amestec bine cu telul.

Pun esenta de rom si de vanilie.

Acopar apoi crema cu o folie de plastic, ca sa nu faca pojghita deasupra. Las crema sa se raceasca timp de 1-2 ore, apoi o dau la frigider, pana cand sunt gata eclerele.

Prefer sa fac aluatul de choux la fel ca la eclerele cu ness, cu lapte si unt, dar uneori le mai fac si cu apa si ulei, daca nu am in casa unt sau lapte.

Diferenta consta in aspectul gogosilor, care sunt mai netede atunci cand sunt facute cu lapte si unt, dar si in gustul si textura acestora, pentru ca untul si laptele le face sa fie mai moi.

Pun apa cu laptele (amandoua masurate cu un pahar gradat) si untul taiat bucatele intr-o tigaie, la foc potrivit spre mare.

Adaug un pliculet de zahar vanilat si un praf de sare.

Intre timp, cantaresc faina intr-un castron.

Cand incepe sa clocoteasca, iau tigaia de pe foc.

Pun toata faina deodata si amestec bine cu o lingura de lemn, pana cand compozitia se leaga si se incorporeaza toata faina. Aluatul e legat, dar totusi putin faramitat.

Pun din nou tigaia pe focul dat la mic si amestec cam un minut, facand miscari de framantare cu lingura de lemn, adica aduc aluatul dintr-o parte si il rastorn peste cel de pe cealalta parte a tigaii - si tot asa, pana cand se formeaza ca o mamaliga legata, care se desprinde de tigaie.

Desigur, tigaia fiind de ceramica, oricum nu se lipeste nimic de ea, dar asta e reteta pentru orice fel de cratita sau tigaie.
Iau tigaia de pe foc si intind aluatul, apasandu-l in tigaie cu lingura, pentru a se racori mai repede. Il las sa se racoreasca vreo 5 minute.

Aluatul trebuia sa fie cald, nu fierbinte, inainte de a incepe sa incorporez ouale. Acestea se pot amesteca si cu lingura, dar e mai greu - stiu din experienta. Inainte de a avea robot de bucatarie, asa amestecam si eu, dar atunci eram mai tanara si tot mi se parea greu. Acum, ca am robotul, il pun pe el la treaba.

Pun aluatul in bolul mixerului vertical al robotului. Montez paleta pentru aluat si pornesc robotul la viteza 2, sa amestece aluatul pentru a se mai racori. Nu trebuie viteza prea mare, ca sa nu zboare aluatul pe-afara.

Pornesc cuptorul la foc mediu spre mare de 200 C (cu focul si sus si jos, la cuptorul electric) ca sa se incalzeasca.

Dupa vreo 3-4 minute, pun mana pe bolul mixerului si daca nu se mai simte fierbinte, incep sa pun ouale - cate unul odata. Pun un ou si il las sa se amestece cateva secunde, pana cand se incorporeaza.

Apoi pun inca un ou si il las la fel, sa se amestece - si apoi inca unul si inca unul.

Opresc robotul de vreo 2 ori, ca sa dau jos aluatul urcat in sus, pe peretii bolului, cu paleta, ca sa se formeze un aluat uniform, amestecat bine cu ouale. Cand aluatul devine mai moale, maresc viteza la 3 si il las sa se amestece bine, timp de cateva secunde.

Aluatul trebuie sa fie lipicios si moale, dar fara sa curga.

Pun o foaie de hartie de copt pe tava de aragaz. Pun aluatul intr-un pos cu dui zimtat si fac bastonase groase si scurte, cam de 10 cm lungime si 2 cm latime.

Daca fac eclere mai mari, de 15 cm, nu mai pun duiul, ci las posul simplu, ca sa iasa bastonasele mai groase. Se poate folosi si un sprit de plastic, dar trebuie umplut de mai multe ori. Mai bine merge o punga de plastic mai groasa (ca acelea cu fermoar) taiata la un colt, astfel incat sa iasa bastonase late cat un deget mai gros.

Cat de buna e hartia asta de copt! Pe vremuri tapetam tava cu ulei si cu faina sau pastram pungile din pergament de la paine si le foloseam ca hartie de copt.

Imi intra 10 eclere mari pe tava de aragaz.

Din cele mici pun doar 12, acestea fiind aproape la fel de groase ca si cele mari, doar ca sunt mai scurte. Las aluatul ramas in pos sa stea pe blatul de bucatarie, pana cand se coc primele ecleruri.

Dau tava la cuptor la 200 C, pentru 10 minute, apoi micsorez focul la 180 C si mai las eclerele sa se coaca pentru inca 20 de minute, pana cand se rumenesc bine si capata o culoare aurie.

Cand fac eclere mai mari si mai groase, le tin mai mult, adica inca 30 de minute.

Nu se deschide usa cuptorului in primele minute, decat abia cand sunt aproape gata!

Cu vreo 5 minute inainte de fi gata, pun restul de aluat in alta tava tapetata cu hartie de copt. Daca folosesc posul cu dui zimtat, eclerele arata mai frumos.

Apoi deschid usor usa cuptorului, ca sa vad daca primele eclere sunt destul de rumene. Pentru ca nu sunt, le mai las atat cat trebuie, adica 20 de minute. Scot prima tava de eclere si dau cuptorul din nou la foc mediu spre mare de 200 C. Cand s-a incalzit, pun si cea de-a doua tava la copt si procedez ca si la prima. Daca ai o tava buna de teflon, nu e nevoie nici macar de hartie de copt. Eu am una dreptunghiulara pe care o folosesc atunci cand imi mai ramane putin aluat.

Cand sunt gata, scot eclerele din cuptor si le las sa se raceasca, apoi le umplu cu crema de cacao.

Tai fiecare ecler in doua pe lung, pun crema in partea de jos si acopar cu capacul.

Intre timp, pun ciocolata la topit in bain-marie : rup ciocolata in bucati intr-o craticioara, adaug cate 1 lingurita de ulei la 100 g de ciocolata si o asez peste alta craticioara, putin mai mare, in care pun un deget de apa. Asez craticioarele una peste alta pe foc mic, pana cand se topeste ciocolata - dar nu mai mult, altfel se zahariseste.

Asez eclerele pe un gratar si torn cate putina ciocolata cu o lingurita sau pot sa o intind cu o pensula (chiar si cu un snop de pene de pasare) peste capacul eclerului.