Fondant pentru glazuri

De cand eram copil mi-au placut prajiturile de cofetarie acoperite cu glazura aceea dulce si lucioasa, de diferite culori. Mult timp nu am stiut ca acea glazura e facuta din fondant si nici cum se face acesta. Stiam de bomboane fondante, dar nu aveam idee ca, de fapt, ceea ce le acopera este fondantul. Nu ma gandeam atunci sa fac eu prajituri de cofetarie, poate pentru ca puteam oricand sa cumpar prajituri bune de la cofetarie. Insa, in ultimii ani, am din ce in ce mai putina incredere sa cumpar prajituri de cofetarie, de aceea prefer sa le fac eu acasa. E adevarat ca e si mai usor acum sa gasesc o reteta, cu poze si cu explicatii amanuntite, ba chiar si o gramada de retete video. Am incercat tot felul de prajituri, dar pana acum cativa ani nu m-am incumetat sa le fac si cu glazura faimoasa, facuta din fondant.

Dar ce e fondantul si cum se face el? Este un simplu sirop de zahar cu apa si glucoza (sau otet, pentru alte intrebuintari), care se fierbe si apoi se amesteca rapid ca pe o crema, ca sa devina o pasta alba si groasa. Reteta era la indemana de ani de zile, in cartea de bucate a Sandei Marin si chiar am incercat-o o data. Dar mi s-a parut ca e cam greu sa frec cu mana aceasta pasta, pana sa devina groasa si albicioasa. E drept ca eram cam tanara si fara experienta, iar explicatiile din carte nu erau prea pe intelesul meu. Cert e ca mi-a iesit o pasta albicioasa tare, cu care nu am mai stiut ce sa fac si, de aceea, nu am mai incercat de atunci. Dar iata ca am incercat sa fac amandine dupa reteta fetelor de la savoriurbane si asa am aflat cum se face fondantul, pe intelesul tuturor. Atunci mi-a iesit foarte bine si am capatat curaj sa il mai fac si altadata. Oricum, a fost altceva, pentru ca am batut fondantul cu mixerul. Desigur, nu fac atat de des genul asta de prajituri elaborate, ca nu am o cofetarie, dar imi place sa fac din cand in cand, mai ales prajituri care imi plac. Ma bucur sa incerc si sa reusesc. De aceea, de cele mai multe ori fac o cantitate mica de fondant, atat cat imi trebuie pentru cateva prajituri. Ce m-a oprit cel mai mult sa fac mai des fondant a fost faptul ca metoda de a bate fondantul pentru amandine cu mixerul a durat cam mult, cam o jumatate de ora - parca mai mult decat restul prajiturii! Insa atunci cand pofta a fost prea mare (precum si dorinta de a face eclere cu ness) m-am incumetat  sa fac din nou fondant. M-am documentat mai bine din cateva video ale unor cofetari din alte tari, de la care am invatat cate ceva, cum ar fi faptul ca pot sa folosesc mixerul vertical de la robotul de bucatarie pentru a bate fondantul, acesta facand toata treaba grea si inca mult mai repede decat daca as folosi mixerul obisnuit. Fondantul e foarte usor de facut, daca urmezi pasii din reteta. Sigur ca ar fi bun si un termometru culinar, dar eu m-am descurcat si fara termometru, pentru ca fetele de la savoriurbane descriu foarte bine toate etapele pentru a face fondant. Plus ca inca mai am miere falsa cu glucoza, foarte importanta in  compozitia fondantului, pentru a-l face usor de modelat, adica mai elastic. Eu am gasit la Carrefour, dupa ce am cautat prin mai multe magazine. Important e sa aiba sirop de glucoza in compozitie. Si mai bun ar fi sirop de glucoza simplu sau chiar glucoza tableta. Ce mai mancam la glucoza cand eram copil! Uite ca i-am aflat si o utilizare, ca ingredient la fabricarea fondantului.

Ingrediente pentru  300 g de fondant

- 250 g de zahar

- 75 ml de apa

- 75 g de miere falsa cu glucoza (sau doar miere)

Am masurat zaharul si apa, punandu-le in cratita in care urma sa fac fondantul, chiar pe cantar. E mai simplu asa, atunci cand sunt ingrediente care se amesteca in acelasi recipient.

Am pus cratita pe ochiul cel mare al aragazului, la foc mediu si am lasat sa inceapa sa fiarba, fara sa amestec.

Intre timp am masurat tot pe cantar mierea cu glucoza, pe care am pus-o intr-o cescuta.

Am pus in congelator bolul de inox de la robot, in care urma sa bat fondantul, ca sa stea acolo vreo 3-4 minute macar, pana se fierbea siropul.

 Cand siropul de zahar a inceput sa clocoteasca, am sters peretii cu pamatuful de pene inmuiat in apa, ca sa nu se zahariseasca. 

In unele retete am vazut ca trebuia sa iau si spuma, asa ca am luat-o si eu cu o lingura, desi nu era foarte multa spuma, asa cum e la dulceata. Nu am amestecat deloc in sirop.

Dupa 3 minute de fierbere, zaharul era topit si siropul era transparent, asa ca am pus cu lingura cateva picaturi pe o farfurie, ca sa incerc siropul, sa vad daca era gata. 

Siropul nu trebuie sa fiarba prea mult, atfel se intareste prea mult fondantul. Daca aveam termometru, ar fi trebuit sa masor si sa aiba 110 C, dar pentru ca nu am, aveam la indemana metoda cu picatura. Am lasat cateva secunde picatura de pe farfurie sa se racoreasca, apoi am luat-o pe degetul mijlociu si l-am lipit de degetul mare, departandu-l apoi usor de cateva ori, ca atunci cand vrei sa vezi daca ceva e lipicios. 

Nu de prima oara, dar cam a treia oara cand am departat degetele (cand picatura a devenit mai rece) s-a intins o coarda subtire intre cele doua degete, semn ca siropul era legat cum trebuie.

Am oprit focul si am turnat in el mierea cu glucoza din cescuta, fara sa amestec.

Am scos bolul de inox din congelator si am turnat in el tot siropul. 

Am constatat ca mai erau granule de zahar netopite, dar l-am lasat asa cum era. N-am curatat granulele lipite de cratita, ci am scurs doar siropul. L-am lasat in bol timp de 30 de minute, ca sa se raceasca, fara sa amestec.

Cand au trecut cele 30 de minute, am incercat cu degetul siropul. L-am simtit cald la mana, nu fierbinte, asa ca puteam incepe sa il bat.

Am pus bolul in mixerul vertical al robotului, am montat paleta pentru creme si am pornit robotul sa bata fondantul, la viteza cea mai mare 4. 

Am lasat sa bata siropul pana cand a inceput sa se albeasca si sa se ingroase.

Nu mi-a venit sa cred cat de repede a fost gata! In 5 minute era deja alb si legat, ca o pasta mai tare.

Pentru ca am facut exact cantitatea de care aveam nevoie, l-am folosit imediat. Fondantul de intareste foarte repede, trebuie inmuiat inainte de a fi folosit.

Pentru a putea face glazura, am pus bolul in care era fondantul in bain-marie si l-am tinut pana cand a inceput sa se incalzeasca fundul bolului si deci si fondantul, care s-a inmuiat. 

Pentru glazura de ness pentru eclere cu crema si glazura de ness, am adaugat in fondantul inmuiat ness dizolvat cu putina apa si am amestecat pana cand fondantul s-a inmuiat si a devenit mai lichid, ca o smantana care curge. 

Astfel, am putut sa glazurez foarte usor eclerurile. 

Fondantul poate fi tinut asa tare cum e intr-o punga, in frigider sau in camara rece, pana cand e folosit. Pentru aceasta se stropeste cu putina apa si se framanta cu mana sau se pune pe bain-marie pana se inmoaie. Pentru a fi indeajuns de moale pentru glazuri, unui fondant mai vascos i se adauga cate putin sirop de zahar cald, pana se obtine vascozitatea dorita. 

Apoi se adauga fie putin colorant, fie cacao sau ness, dupa cum e nevoie pentru prajitura.

Spor la treaba si voua!