Tarte cu capsuni

Cui nu-i plac tartele cu fructe? Toti am mancat de multe ori de la cofetarie, dar nu intotdeauna au fost bune - mai ales tarta in sine, care de multe ori este asa de tare incat nu poate fi mancata cu lingurita.
Dorinta de a face singura tarte a aparut atunci cand prietena mea Mariana mi-a povestit cum matusa ei, la care statea in gazda, facea tarte cu crema si capsuni. Pe vremea aia eram amandoua abia angajate la acelasi serviciu, dupa ce terminasem acelasi liceu. Prietena mea imi povestea cum se ducea acasa si gasea tartele separat, crema separat in craticioara si capsunile in castron. Tot ce avea de facut era sa umple tarta cu crema si sa puna capsunile deasupra, apoi manca cea mai delicioasa tarta, mult mai buna decat la cofetarie! De atunci m-am tot gandit la tartele matusii Marianei si, dupa ceva ani, cam atunci cand copiii mei au inceput sa manance de toate - sa tot fie vreo 25 de ani de atunci - m-am hotarat sa fac si eu.
Am gasit o reteta de tarte in cartea de bucate scrisa de Sanda Marin, cea care era la moda pe atunci, cand inca mancam mancare romaneasca suta la suta.  Peste ceva timp, am gasit o alta reteta de aluat de tarte, mai bun si mai fraged, intr-o carte de bucate veche a soacrei mele. L-am incercat si de atunci il folosesc mereu pentru tarte. Crema de vanilie pe care o folosesc la tarte este aceeasi crema obisnuita de vanilie, ca la choux a la creme. Prefer sa o fac eu, nu sa folosesc budincile din comert, facute doar din chimicale.
De cand am invatat sa fac tarte, le fac in fiecare an, atunci cand e vremea capsunilor, mai ales ca acum am capsuni in gradina.

Ingrediente pentru 15 tarte

Pentru aluatul de tarte

- 350 g faina (2 cani rase)
- 250 g unt cu 65% grasime
- 75 g zahar pudra (2 linguri mari cu varf)
- 3 galbenusuri


 Pentru crema de vanilie

- 500 ml lapte
- 200 g zahar (8 linguri)
 - 3 linguri cu varf faina
- 2 oua
- 1 fiola de esenta vanilie (sau un plic de zahar vanilinat)
- 1 fiola de esenta de rom
- 50g unt (cine vrea)


In plus, pentru decor (si gust!)

- 1/2 kg de capsuni


Incep prin a face crema de vanilie, care are nevoie de mai mult timp sa se raceasca, timp in care fac tartele. Pun 3/4 din lapte la fiert, la foc mare. Separat amestec cu un tel faina cu zaharul, ouale, vanilia si cu restul de lapte, apoi le pun peste laptele clocotit, amestecand incontinuu.

Amestec cu telul incontinuu la foc mic, ca la budinca, pana cand crema se  ingroasa.

ATENTIE : Nu las sa clocoteasca crema pentru ca se taie! Cand clocoteste, sting focul si nu mai amestec in ea pana cand se raceste.

Dau crema deoparte si, daca vreau sa pun unt, il pun imediat ce am luat crema de pe foc. Adaug si esenta de rom, pentru un gust mai bun. Amestec bine, ca sa se topeasca si sa se incorporeze untul in crema. Apoi o acopar cu o folie de plastic si o las sa se raceasca. Folia de plastic se pune deasupra, chiar peste crema, ca sa nu faca pojghita deasupra, in timpul racirii. Aceasta ar trebui aruncata apoi, pentru a nu se amesteca in crema, formand bucatele mai tari, neplacute la gust. Bag crema la frigider cand a ajuns la temperatura camerei.

In timp ce se raceste crema, fac aluatul pentru tarte. Scot untul din frigider cu 5 minute inainte si il tai cubulete. Untul trebuie sa fie cu 65% grasime, care are si apa (zer) in el. Am constatat asta atunci cand, dintr-un exces de zel - ca sa fie totul cat mai bun - am facut aluatul de tarte cu unt cu 80% grasime. Aveam musafiri si voiam ca tartele sa fie si mai bune decat sunt de obicei. Totul a fost bine pana cand am copt tartele si am incercat sa le scot din forme. Una dupa alta s-au rupt si nu numai marginile, ba chiar toata tarta! Intrasem in panica, pentru ca a doua zi veneau musafirii si tartele mele nu erau bune. De fapt, erau excelente, foarte fragede - doar ca prea fragede! Am refacut in minte ce am facut, ca sa-mi dau seama cu ce gresisem si de ce tartele nu imi iesisera ca de obicei. Singurul ingredient, care fusese diferit, era untul. Vazusem in alte retete pe internet ca bucatarii puneau si apa in aluat, dar reteta mea veche nu avea apa...pentru ca apa, adica zerul, era in unt! Untul nostru a avut mereu apa, adica zer, in el. Stiu asta foarte bine de la cozonacul moldovenesc, pentru care trebuie sa topesc untul si sa il racesc din nou, pentru a scoate zerul din el - ca sa iasa bine cozonacul.
Ca o paranteza, trebuie sa amintesc de untul President care nu are nici un pic de zer in el. Da, l-am incercat la cozonac si l-am topit, dupa obiceiul casei, dar nu am avut ce scurge, pentru ca nu era nici o picatura de zer. Spre deosebire de acesta, alte unturi cu aceleasi procente, au totusi zer in ele.
Pe vremuri nu aveam decat un singur fel de unt si nici nu mai stiu daca scria undeva cata grasime contine. Cei din alte tari, care nu au trait in comunism, au retete normale, care pentru noi par de lux. Dar uite ca si untul cu 65% grasime e bun la ceva si macar il pot folosi la vechea mea reteta. Daca o sa ajungem atat de "dezvoltati" incat sa nu mai avem "unt de saraci" va trebui sa schimb reteta de aluat de tarte. Dar pana atunci, ii dau inainte cu aceeasi reteta.
Si cu acea ocazie, cand am avut musafiri, am refacut aluatul cu unt cu 65% grasime si de aceasta data tartele au iesit foarte bine.
Ca sa fac aluatul, amestec untul cubulete cu zaharul pudra, galbenusurile faina. si vanilia, cu mana goala.

 

Nu il framant, ci il strang in mana, pana se face un aluat care nu se mai lipeste de mana.

Daca e prea moale si se lipeste de mana, mai pun putina  faina. Dar daca sunt respectate cantitatile,  aluatul trebuie sa iasa bine.

Eu inca mai am forme de tabla, pe care le foloseam si la briose si care sunt foarte bune. Nu sunt toate de aceeasi marime, dar nu conteaza, pentru ca oricum ar fi, le mancam pe toate!

Acum se gasesc atatea forme de teflon, silicon sau de ceramica fiind cam 15 forme incluse intr-o tava. Sunt destul de scumpe, dar si foarte usor de folosit. Am si eu o asemenea tava de ceramica, dar o folosesc la briose. Pentru tarte, le prefer tot pe cele vechi, pentru ca sunt mai practice si pot scoate mai usor tartele din ele. Nu am destule forme de tabla pentru a face toate tartele odata, ci doar 12 forme. Fiind de marimi diferite, numarul de 15 tarte din reteta e arbitrar, pentru ca, in functie de marimea formelor, pot iesi mai multe sau mai putine tarte.
Tartele se pot forma in doua feluri : fie intinzand aluatul intr-o foaie de aproximativ 5 mm grosime si taind forme rotunde, putin mai mari decat forma, pe care apoi le asez in forma de tarta; fie punand direct aluat in forma, unde il intind pana cand ia forma de tarta.
La inceput faceam tartele cu foaie de aluat, dar acum prefer a doua varianta, ca sa nu imi ramana aluat nefolosit.
Rup cate o bucatica din aluatul de tarte, in functie de cat de mare e forma. Bucata de aluat trebuie sa fie cam cat 3/4 din volumul formei pentru a putea acoperi toata forma. Trebuie sa lucrez repede cu aluatul, pentru ca se inmoaie si incepe sa se lipeasca de mana.

 

Intind aluatul cu degetele in forma, apasand bine pe margini ca sa ia forma de tarta, fara a-l subtia - adica sa nu se vada forma prin aluat.

Tartele sunt mai bune daca sunt mai grosute, pentru ca ies mai bine din forma dupa coacere, fara sa se rupa.

Cand se vad pliurile formei prin aluat, apas aluatul de pe fundul formei, intinzandu-l spre pereti, ca sa ii acopar bine.

 

Daca nu imi ajunge aluatul pentru a imbraca bine forma, pot sa mai adaug putin aluat, pe care il intind pe peretii formei, pana cand ajunge sus si iese putin in afara, asa cum trebuie.

Aluatul trebuie sa iasa putin afara din forma in partea de sus. Aceasta margine se indoaie putin in afara, fiind de mare folos atunci cand scot tarta din forma, dupa coacere.

Dupa ce am pus aluatul in toate formele, le asez in tava de la aragaz si le bag in frigider pentru 10 minute, pentru ca alutul sa se intareasca. Asa am vazut ca fac toti patiserii la TV, deci asa trebuie sa fac si eu, ca sa iasa si mai bine tartele. Acest procedeu iese bine, fara surprize!

In acest timp, dau drumul la cuptor, la foc potrivit de 180C, sa se incalzeasca. Cand s-a incalzit cuptorul si tartele s-au intarit in frigider, le dau la cuptor la foc potrivit de 180C pentru 25 de minute, pana cand se rumenesc. Tartele mai mari trebuie sa mai stea 2 minute in plus, de aceea le scot intai pe cele mici si le mai las pe cele mari in cuptor inca 2 minute, pana cand se rumenesc si ele.
Pentru ca nu am destule forme pentru tot aluatul, ci doar 12 forme, trebuie intai sa coc primul rand de tarte si apoi folosesc 3 din forme pentru a face si restul de tarte.
Las tartele sa se racoreasca putin, cam 1 minut, ca sa pot pune mana pe ele, fara sa ma arda.

Le scot cu mare grija, cand sunt inca calde. Apuc forma cu un  servet de bucatarie in partea de jos si tin usor de marginea de sus cu un alt servet. Strang usor forma, ca sa elibereze tarta.

Daca nu iese asa, trag usor, cu o unghie de tarta si cu o unghie de marginea formei, incercand in mai multe pliuri, pana gasesc un loc in care se desprinde tarta de forma. Umblu cu mare grija, ca sa nu se rupa tarta.

 

Urmand exemplul matusii fostei mele colege, pregatesc si eu componentele tartelor, in asa fel incat fiecare sa isi poata face o tarta singur, de cate ori are pofta : crema de vanilie e in frigider in craticioara, acoperita cu folia de plastic, castronul cu capsunile spalate si curatate de codite e tot in frigider, iar tava cu tartele e in camara.

Dau deoparte folia de plastic si umplu atatea tarte cate mancam odata, altfel se inmoaie aluatul prea rau si se rupe tarta. Pun cateva capsuni deasupra.

Ar fi dragute si cu putina gelatina de tort deasupra, dar asta ar insemna sa le pregatesc pe toate deodata, de aceea am renuntat la gelatina.

 

Pun restul de crema la loc in frigider, cu folia pe ea. Pun la loc si capsunile.

Eu prefer sa fac mai mult tarte cu capsuni, dar se pot face cu orice fel de fructe cu pulpa moale si parfumata : zmeura, mure, coacaze, struguri, chiar si cu portocale si ananas. Eu am mai facut si tarta mare cu afine si tarta mare cu nectarine, care au fost delicioase.
Pofta buna!