Tort cu crema de vanilie, frisca si jeleu de pere
De cum am vazut verdele jeleului de pere intr-o poza pe Instagram, mi-am spus ca trebuie sa fac si eu aceasta prajitura. Reteta era a unei doamne din Polonia si era facuta sub forma de prajitura. Noroc cu Google translate, pentru ca asa am putut descifra reteta, cat de cat, astfel incat sa o pot face si eu. Am hotarat sa fac prajitura sub forma de tort, pentru ziua mea si a fiicei mele, pe care eu le sarbatoresc in aceeasi zi - mai bine zis, cu acelasi tort, facut de ziua fiicei mele, in februarie. A mea e in martie si, de cele mai multe ori, e post, asa ca nu mai pot face tort. Tortul asta mi-a intrat in suflet si mi-a placut atat de mult, incat nu m-am lasat pana cand nu l-am facut. Am avut cateva neplaceri, chiar prima oara, dar a fost bine pentru ca a trebuit sa gasesc rezolvari, care mi-au fost de folos pentru a imbunatati reteta. Cea mai mare neplacere a fost ca mi s-a stricat cuptorul chiar in ziua in care pregatisem sa fac blatul, asa ca a trebuit sa cumpar un blat din comert. Nu aveam cum sa aman, pentru ca il faceam de ziua fiicei mele, asa ca a fost o rezolvare buna. A doua neplacere au fost perele, care au fost prea tari si a trebuit sa le fierb efectiv, pana cand s-au inmuiat. Acum stiu ca trebuie sa fie acel soi de pere moi si zemoase in interior, desi pe-afara sunt tari. M-am poticnit putin si la jeleurile care se adauga in creme si care, in reteta originala, par a fi niste plicuri cu prafuri pentru jeleuri de diferite fructe - pe care eu nu le-am gasit prin magazinele noastre. Exista doar jeleu de tort de la Dr. Oetker, dar nici acelea nu sunt in toate culorile. Insa nu e bai, pentru ca e foarte buna si gelatina simpla. Dupa ce am facut prima oara tortul, mi-am dat seama ca jeleurile respective au si o culoare, care ar fi colorat putin crema de vanilie si jeleul de pere - ca sa arate mai bine. Singurul pentru care chiar mi-am facut griji, de cum il voi realiza, a fost jeleul verde de deasupra tortului. Dar a fost mai simplu decat credeam, pentru ca l-am obtinut dintr-un plic de gelatina transparenta de tort, pe care o am colorat-o cu colorant alimentar verde, tot de la Dr. Oetker. Incercarea cea mare a fost sa pun gelatina fierbinte pe stratul de frisca, fie el si inchegat cu gelatina. Prima oara am preferat sa racesc putin gelatina, inainte de a o pune pe tort, dar am racit-o prea mult si aceasta s-a inchegat putin, rezultand o gelatina cu grunji - nu una limpede, asa cum trebuia - ori asta era tot chichirezul tortului (adica farmecul!). Totusi, mi-a iesit foarte bine culoarea, iar tortul a fost delicios, racoritor si de mare efect. Dar, pentru ca aspectul tortului nu era cel dorit de mine si nici nu arata chiar ca in reteta originala, l-am repetat, corectand greselile facute prima oara. De data asta a iesit aproape perfect, ceea ce e un bun motiv sa il mai fac din nou, pentru ca acest tort chiar merita. I-a placut pana si sotului meu!
Ingrediente pentru o forma rotunda de 20 cm
- 2 oua
- 3 linguri de zahar
- 1 lingura cu varf de faina
- 1 lingura cu varf de cacao
- 1 lingura rasa de unt
- 1 plic de zahar vanilat sau 1 lingurita de esenta de vanilie
sau- un blat de cacao gata facut, din comert
- 250 ml lapte
- 100 g zahar (4 linguri cu varf)
- 1 ou (plus inca 2 galbenusuri, pentru culoare, cine vrea)
- 1 lingura de amidon
- 1-2 picaturi de colorant alimentar galben (daca nu adaug inca 2 galbenusuri)
- 125 g unt
- 2 g gelatina (1 foaie)
- 800 g pere verzi
- 8 g de gelatina (4 foi)
- 4 linguri de zahar
- 1 lingurita esenta de vanilie
- 1 lingurita unt
- 2-3 picaturi de colorant alimentar verde
- 1 lingura zahar pudra
- 2 g gelatina (1 coala de gelatina)
- 1/4 cana de apa (cam 1 deget de apa intr-o cana de 250 ml)
Pentru jeleul verde
- 1 plic de jeleu transparent pentru glazura (care se pune deasupra tortului sau tartelor, peste fructe)
- 2 linguri de zahar
- 1 tub de colorant alimentar verde Dr Oetker
Acest tort e destul de elaborat si fiecare crema trebuie sa stea cateva ore la rece, pentru a se intari. De aceea, e greu sa il fac intr-o singura zi. De obicei, dureaza cam doua zile, ca sa las cremele sa se inchege bine, pentru reusita tortului. Blatul este de tip genoise, adica un pandispan cu unt, asa cum fac blatul la tortul de frisca cu capsune, doar ca adaug si cacao. Il fac intr-o forma mai mare decat cea in care voi monta tortul, pentru a obtine un blat exact de marimea formei, altfel crema curge pe langa blat. Daca as coace blatul in forma de 20 cm diametru, acesta s-ar strange putin dupa copt si ar lasa un spatiu gol intre marginea blatului si inelul detasabil al formei. Eu fac blatul intr-o forma de tort cu fund detasabil mai mare, de 26 cm, dar poate fi si mai mica, totul e ca diametrul sa fie mai mare de 20 cm, pentru a il putea decupa exact dupa inelul formei de tort. Ung forma cu unt si o tapetez cu hartie de copt, pe care o decupez dupa inelul formei de tort, ca la tortul de ciocolata cu zmeura. Pun si cate o fasiuta subtire pe margini.
Pornesc cuptorul la foc mediu de 180 C, cu focul si de sus si de jos la cuptoarele electrice. Pun ouale in bolul mixerului vertical.
Adaug si zaharul.
Las mixerul sa bata ouale cu zaharul cu telul, timp de 5 minute, la viteza maxima 4, pana cand se albesc si se ingroasa.
Intre timp topesc untul pe foc mic, timp de cateva secunde si il pun deoparte, sa se racoreasca putin.
Cand s-au ingrosat galbenusurile, micsorez viteza la 2.
Pun o lingura de faina si o las sa se incorporeze.
Apoi adaug si cacaoa. Las sa se amestece timp de cateva secunde, apoi opresc mixerul.
Vars usor untul topit si racorit, turnandu-l intr-o parte a bolului, amestecand usor cu paleta, de jos in sus sau chiar cu telul scos din mixerul vertical, ca sa nu se lase spuma obtinuta din ouale batute cu zaharul.
Curat peretii bolului cu paleta de cauciuc.
Vars aluatul in forma tapetata.
Coc blatul in cuptorul incalzit la 180 C, timp de 13 minute. Incerc blatul, sa vad daca e copt, cu o scobitoare, ca si la tortul de ciocolata cu zmeura. O infig in blat si daca iese curata, inseamna ca blatul e copt. Scot blatul si il las sa se racoreasca 5 minute in forma.
Apoi il dezlipesc usor, tragand de hartia de copt de pe margini.
Il scot din forma si il asez pe un gratar, unde il las sa se raceasca.
Ii dezlipesc foaia de copt de pe partile laterale.
Scot si hartia de pe fundul blatului.
La prima mea incercare de a face acest tort, am avut ghinionul sa mi se strice cuptorul, tocmai cand programasem sa fac tortul. Nu aveam incotro, trebuia sa il fac, asa ca am cumparat un blat cu cacao de la Carrefour. Nu mai cumparasem de mult un blat din comert si m-a mirat sa vad ca era deja taiat in 3 blaturi subtiri - ceea ce a fost excelent!
Fiind mult mai mare decat forma mea, am decupat pur si simplu blatul pentru tortul meu, dintr-unul din cele 3 blaturi, cu forma de tort pusa deasupra. Blatul avea si grosimea potrivita, asa ca nici nu a mai fost nevoie sa il tai.
Am apasat forma cu putere si blatul, fiind foarte pufos, s-a decupat imediat.
L-am asezat in forma de tort montata, dar ar fi fost mai bine sa pun doar inelul detasabil in jurul blatului asezat pe un platou - ca la tortul Diplomat - pentru a nu mai fi nevoie sa transfer tortul, la final.
Am invatat din aceasta greseala si acum pun blatul direct pe platou.
Scot fundul de la forma de tort de 20 cm si asez doar inelul detasabil deasupra blatului, cu partea mai subtire, ca sa poata decupa blatul, lasand o margine in afara.
Apas tare, pentru a decupa blatul.
Apoi asez inelul detasabil in jurul blatului si desprind resturile de blat de pe margine..
Acum pot sa incep sa fac crema de vanilie mousseline, ca la tortul Fraisier. Pentru ca e un alt fel de tort, care trebuie sa stea mai teapan, adaug putina gelatina la crema de vanilie. Intai pun o foaie de gelatina la inmuiat, intr-un castronel plin cu apa. Imi convine sa folosesc foi de gelatina, pentru ca folosesc exact 6 foi, atat cat are un pachet de la Dr. Oetker.
Crema de vanilie e aceeasi ca si la choux a la creme, doar ca ii pun amidon, nu faina. Pun jumatate din cantitatea de lapte la fiert, intr-o craticioara.
Pun craticioara cu crema inapoi pe foc, dar la foc mic de data asta. Amestec incontinuu cu telul.
Cand crema se ingroasa si incepe sa clocoteasca, o iau imediat de pe foc, ca sa nu se taie. Tai bucata de unt, pe care urmeaza sa o pun in crema.
Pun cam 2 picaturi de colorant galben in crema, pentru ca galbenusul de la un ou nu a colorat crema indeajuns. Desigur, s-ar putea pune un galbenus-doua in plus, pentru o culoare mai vie a cremei, ceea ce ar fi mai bine decat colorant.
Tai bucata de unt in cubulete.
Amestec untul taiat cubulete in crema inca fierbinte, pentru a o putea pune apoi peste blat, pentru a se intari in forma de tort, dupa racire.
Amestec usor untul in crema, pana ce se incorporeaza bine.
Storc bine foaia de gelatina inmuiata si o adaug in crema fierbinte. Pun esenta de vanilie si amestec. Eu am avut norocul sa am o pasta de vanilie, trimisa de fiica mea din Germania, pentru ca m-am vaitat la ea ca nu gasesc aici, in tara.
Amestec crema vartos cu telul pentru cateva secunde, pana ce devine pufoasa si fina
Apoi o vars inca calda peste blatul din forma de tort.
Las crema sa se raceasca, la temperatura camerei, apoi o pun la frigider pentru macar 5-6 ore, pentru a se raci bine si pentru a se inchega gelatina si untul.
Dupa cateva ore, incerc crema, sa vad daca e bine intarita, apasand-o usor cu degetul. Dupa cum am timp - fie in aceeasi zi, dupa cateva ore sau a doua zi - fac jeleul de pere, pe care urmeaza sa il pun peste crema de vanilie. Cum am spus mai sus, prima oara am cumparat niste pere care, in mod normal, ar fi trebuit sa fie mai moi, dar m-am cam pacalit, pentru ca soiul nu era cel dorit de mine. Ba le-am mai ales si mai crude, ca sa fie mai verzi, pentru a obtine culoarea jeleului putin verzuie, doar din culoarea fructelor.
Insa am luat plasa si a trebuit sa fierb perele timp de o ora, pentru a se inmuia - asa cum e normal sa fie fructele intr-o prajitura. Imi inchipuiam cum as taia tortul, cu perele atat de tari - clar, nu s-ar putea taia bine! Drept urmare, dupa atata fierbere, nici culoarea jeleului nu a mai fost verzuie, ci usor bej, ceea ce a facut ca tortul sa nu arate chiar cum doream. Mi-am dat seama ca trebuie oricum sa pun putin colorant alimentar verde si la acest jeleu.
Ca urmare, acum iau perele si intai le incerc, pentru a fi sigura ca sunt cele de care am nevoie. Ca orice roman de rand, caut si eu sa cumpar pere atunci cand e vreo oferta, avand in vedere cat de scumpe sunt aceste fructe, aduse de peste mari si tari. Ultima oara am luat pere din soiul Packams si au fost exact cum imi trebuiau : moi si zemoase in interior, chiar daca erau inca tari pe-afara. Ele cam asa se vand, ca sa nu apuce sa se strice in magazin. Eu le cumpar si le incerc, apoi le mai las cateva zile sa stea in casa, pentru a se mai inmuia putin. Le mai incerc intre timp - pentru ca le cumpar si ca sa mancam din ele - si, atunci cand sunt bune, pot sa fac tortul de pere.
Pun intai 4 foi de gelatina la inmuiat, intr-un castronel plin cu apa, pana cand calesc fructele.
Curat perele de coaja, le tai in doua si le scot cuiburile de seminte.
Le pun intr-un castron, pe masura ce le curat.
Apoi tai fiecare jumatate de para in felii si, apoi, fiecare felie in cuburi mici.
Pastrez dintr-o para o felie foarte subtire, taiata din para intreaga, nedecojita si cateva jumatati de felii, ceva mai groase - pentru decor.
Pun un cub de unt la topit, intr-o tigaie mai mare, in care sa incapa toate perele. Dau drumul la foc potrivit si las sa se topeasca untul.
Apoi pun si perele in tigaie. Aici pusesem la calit si feliile de para pentru decor.
Adaug si zaharul.
Las perele sa se caleasca la foc mic, amestecand usor, pentru a se topi zaharul.
Dupa vreo 10 minute, incepe sa iasa sucul din pere, zaharul e topit si pot sa opresc focul, pentru ca perele sunt gata. Oricum, ele sunt deja moi, asa ca nu trebuie tinute prea mult la foc, pentru a nu se sfarama.
Prima oara am calit si feliile intregi, cu care voiam sa decorez tortul.
Le-am scos separat, pe o farfurie, dar nu a fost o idee buna, pentru ca s-au ingalbenit si nu aratau prea bine, asa ca am renuntat sa le mai calesc si m-am hotarat sa le folosesc crude.
Adaug 2 picaturi de colorant verde, pentru a obtine o culoare usor verzuie a jeleului.
Iau tigaia de pe foc si adaug foile de gelatina, inmuiate si stoarse bine de apa. Amestec cu lingura pana cand gelatina se dizolva bine, iar culoarea se uniformizeaza in tot amestecul de pere.
Adaug si vanilia.
Las jeleul sa se racoreasca timp de aproximativ o jumatate de ora, timp in care mai amestec din cand in cand in el, pentru ca gelatina sa nu se intareasca neuniform.
Pun jeleul racorit peste crema de vanilie si il nivelez.
Dau forma la frigider pentru 2-3 ore, pentru ca jeleul sa se intareasca bine.
Dupa doua ore, incerc jeleul, sa vad daca s-a intarit, apasandu-l cu degetul. Daca e destul de tare, incep sa pregatesc crema de frisca pe care urmeaza sa o pun deasupra. Este aceeasi crema de frisca cu gelatina, ca si la tortul Padurea Neagra cu frisca. Pun si ultima foaie de gelatina la inmuiat, intr-un castronel plin cu o cana de apa rece, timp de 1-2 minute, pana cand se inmoaie (se hidrateaza).
Intre timp, pun la fiert 1/4 de cana de apa intr-un ibric. Cand incepe sa faca bule si sa iasa abur, semn ca s-a infierbantat, vars apa fierbinte intr-o cana. Storc bine foaia de gelatina si o pun in cana cu apa fierbinte.
Amestec bine, pana cand se dizolva. Desfac cutia de frisca lichida si adaug 1 lingura de frisca lichida rece peste gelatina dizolvata in apa fiarta. Amestec cu lingura si o las deoparte, pana bat frisca.
Pun restul de frisca lichida in bolul mixerului vertical. Pornesc mixerul sa bata frisca, la fel ca la tortul Padurea Neagra cu frisca. Cand se vad urmele telului in frisca, adaug si zaharul si mai bat putin frisca, timp de 10-15 secunde la viteza 4, pana cand se intareste mai bine, astfel incat sa devina pufoasa si sa se tina de tel, fara sa curga. Micsorez viteza la 3. Frisca trebuie batuta cu grija, mai mult la viteza mai mica, cu mici zvacniri la viteza mare, ca sa nu se taie. Adaug amestecul de gelatina cu mixerul mergand la viteza 3 si il las sa mai dea cateva turatii, pana ce se amesteca gelatina. Apoi il opresc imediat.
Daca frisca se tine de tel si nu curge, scot bolul si adun frisca de pe pereti cu o paleta de cauciuc.
Pun imediat frisca peste jeleul de pere.
Nivelez frisca cu o spatula putin indoita.
Dau apoi forma la rece, pana a doua zi.
A doua zi, frisca e bine intarita si pot sa pregatesc jeleul verde, pe care urmeaza sa il pun deasupra, conform instructiunilor de pe plic. Pun 2 linguri rase de zahar intr-o craticioara mica de 500 ml.
Adaug continutul unui plic de jeleu pentru glazura transparenta. Torn deasupra o cana de apa de 250 ml, si amestec. Pun craticioara pe foc mare si amestec pana la dizolvarea gelatinei si a zaharului.
In timp ce fierbe, pun colorantul verde : intai cateva picaturi si apoi mai adaug 1-2-3 sau cate e nevoie, pana cand obtin culoarea dorita. Prima oara am folosit un colorant alimentar de la Dr. Oetker, cumparat de la Carrefour, pe care l-am pus aproape pe tot, ca sa obtin un verde de iarba cruda.
La urmatorul tort, am folosit niste coloranti alimentari trimisi de fiica mea din Germania si am avut surpriza ca nu am avut nevoie decat de cateva picaturi (cam 5) de verde "lime" ca sa iasa un verde superb. Fara cuvinte!
Cand da in clocot, dau focul la mic si las jeleul sa fiarba timp de 1 minut, pentru a se dizolva bine, conform instructiunilor de pe plic.
Desi gelatina adevarat nu trebuie sa fiarba, pentru a nu-si pierde proprietatile, acest tip de gelatina e probabil sintetic si nu se strica la fiert. De altfel, nici nu are gelatina in compozitie.
Problema a fost la primul tort, pentru ca nu se spune in reteta originala cum sa torn o gelatina calda (chiar fierbinte trebuie) peste un strat de frisca, fara sa se topeasca. Am ales sa racesc gelatina, tinand craticioara in apa rece si amestecand incontinuu, dar am tinut-o prea mult si gelatina a inceput sa se inchege. S-au facut niste grunji, iar jeleul nu a mai fost limpede. A trebuit sa il pun asa cum era, dar am invatat ceva din aceasta lectie.
Tortul arata total nepotrivit, desi culoarea era buna!
Acum las gelatina la temperatura camerei, timp de 10 minute, sa se racoreasca, amestecand in ea din cand in cand, ca sa nu apuce sa se intareasca. Daca o pun imediat ce o iau de pe foc, topeste frisca si se amesteca cu aceasta. Am incercat si asta!
Dupa 10 minute, iau cate o lingura de gelatina racorita si o pun cu grija peste tortul abia scos din frigider. Gelatina se intareste instantaneu, doar ca trebuie pusa cate putina, cu lingura.
Daca vars prea multa odata, tot topeste frisca, cu care se amesteca putin.
Dar e abia putin vizibil, doar intr-o parte, unde oricum voiam sa pun un decor. Las tortul la frigider pentru o ora-doua, pana ce se intareste bine si jeleul verde.
Cand jeleul s-a intarit, pot sa scot inelul detasabil. Dar intai trebuie sa desprind tortul de inel, trecand o spatula (sau un cutit) pe marginea tortului, intre inel si tort, tragand spatula cat mai mult spre inel.
Dupa ce am dezlipit tortul pe tot conturul inelului, il desfac si il ridic cu grija in sus.
Pot sa sterg putin frisca de pe straturile de gelatina si jeleu de pere.
Arata minunat! Iar gelatina e de vis, chiar daca e putin "murdara" de frisca intr-o parte!
Am facut un decor dintr-o felie de para cruda, taiata pe din doua si apoi alte 3 jumatati de felii subtiri. Asa arata mai bine!
Acum pot taia tortul, cu grija, pentru ca jeleul poate aluneca de pe tort.
Am mai incercat o data si am reusit sa tai o felie, fara sa o stric.
Este un tort atat de racoritor si gustos! Toate componentele se imbina si se completeaza una pe alta, intr-un gust delicios!
Pofta buna si spor la treaba si voua!
Comentarii
Trimiteți un comentariu