Tort Padurea Neagra cu frisca

De ani buni am tot facut tort "Padurea Neagra" (Black Forest Cake) cu mousse de ciocolata, foarte elaborat, insa am aflat ca nu aceea e reteta originala. De aceea am vrut sa incerc si reteta adevarata, omologata in Austria, mai ales ca aceasta e mult mai simplu de facut, pentru ca umplutura e doar cu frisca, putin intarita cu gelatina. Am ales reteta lui Mary Berry, dar m-am documentat bine inainte de a face tortul, ca sa stiu cum e mai bine sa il fac. Retetele sunt cam la fel, dar difera putin decorarea tortului, precum si umplutura de cirese. La unii e un jeleu facut cu gelatina, altii il fac ca un compot, dar cel mai des e o crema facuta cu amidon si sucul de cirese, in care se pun ciresele fara samburi. Intr-adevar, a fost foarte usor sa fac acest tort si s-a dovedit a fi delicios. Am ales sa il fac patrat si nu rotund, pentru ca am avut nevoie de un tort mai mare si unul mai mic. Asa ca am copt un blat in forma dreptunghiulara si apoi l-am taiat in doua parti. Am umplut ambele blaturi cu frisca si crema de cirese, marind cantitatile de la reteta initiala. De asemenea, frisca pe care am gasit-o eu nu e acea "heavy cream" pe care o au englezii si americanii (poate ca se gaseste in toate tarile, dar eu nu am de unde sa stiu). La noi nu am vazut frisca lichida cu mai mult de 36% grasime, ori acea "heavy cream" se pare ca are 40 % grasime. Poate de aceea e mai teapana si nu are nevoie de intaritor sau de gelatina. In reteta originala se pare ca trebuie si gelatina pusa in frisca, asa ca m-am conformat. Si asa am spus adio cosmarului de a nu avea bezele de frisca bine conturate pe tort, pentru ca frisca cu gelatina in ea este teapana bine, desi nu se simte deosebirea la gust. Si nici nu e nimic complicat, trebuie doar putina atentie, iar tortul Padurea Neagra iese "traznet"!

Ingrediente pentru o forma dreptunghiulara de 30/20 cm

Pentru blat

- 8 oua

- 200g (8 linguri medii cu varf) de zahar tos

- 125 g (5 linguri cu varf) de faina 

- 75 g (3 linguri cu varf) de cacao

- 1 praf de sare (un varf de cutit)

Pentru crema

- 900 ml frisca lichida cu 35 % grasime

- 100 g (4 linguri cu varf) de zahar pudra

- 2 lingurite esenta de vanilie

- 15 g gelatina (1 si 1/2 plic de 10 g)

- 50 ml apa

Pentru umplutura de cirese

- 800 g cirese (crude sau congelate)

- 300 ml lichid (sirop de cirese + apa sau doar apa)

- 300 g zahar

- 3 linguri amidon cu varf

- 150 ml visinata

Pentru decor

- 200 g ciocolata neagra

- cam 30 de cirese crude

- 400 ml frisca lichida cu 35% grasime

- 5 g gelatina (1/2 plic de 10 g)

- 15 ml apa

- 2 linguri cu varf de zahar pudra

- 1 lingurita esenta de vanilie

Ca si la tortul "Padurea neagra" cu mousse de ciocolata, incep prin a face blatul, pentru a avea timp sa se raceasca, pana cand pregatesc umpluturile. Pot sa fac blatul si cu o zi inainte, dar cateva ore sunt indeajuns pentru a se raci. Blatul pentru tortul "Padurea Neagra" este un pandispan cu cacao, deci sa face foarte simplu, proportia fiind cea bine-stiuta : cate oua, atatea linguri de zahar si de faina. La pandispanul cu cacao scad 1/3 din lingurile de faina si le inlocuiesc cu linguri de cacao. Marimea lingurii cu care masor zaharul, faina si cacaoa e medie. Fiecare lingura cu varf cu aceste ingrediente cantareste aproximativ 25 g, fie ca e faina, zahar tos sau cacao. 

Intai tapetez forma cu unt si cu hartie de copt.

Apoi pornesc cuptorul la foc mediu de 170C, sa se incalzeasca in timp ce pregatesc aluatul de pandispan. Il fac cu mixerul vertical, fara a mai bate si albusurile si galbenusurile separat. Intai separ ouale si pun albusurile in bolul mixerului vertical, iar galbenusurile intr-un alt castronel.

Bat albusurile spuma cu un praf de sare, la viteza 4. 

Intre timp, masor si pun zaharul intr-un castronel (sau o cana) si faina cu cacaoa in altul, sa fie pregatite.

Cand albusurile sunt batute ca o spuma tare, micsorez viteza la 3 si adaug cate o lingura de zahar, eventual chiar cu castronelul - ca sa nu sara zaharul afara din bol. 

Dupa cateva rotiri, zaharul s-a incorporat, deci pot sa maresc din nou viteza la 4. Las sa se bata albusul cu zaharul pus, timp de cateva secunde, apoi repet operatiunea, pana termin de pus tot zaharul. Mai las sa se bata timp de 30 de secunde, pentru a se topi zaharul, iar albusurile sa se umfle si mai mult. Spuma fara zahar poate sa se ridice prea sus, pe marginea bolului, dar o imping inapoi in bol cu paleta de cauciuc. Fireste, opresc intai mixerul, ca sa nu ma accidentez. Pornesc apoi din nou mixerul la viteza 4, pana cand se amesteca bine tot zaharul. Micsorez viteza la 3 si incep sa adaug cate un galbenus, las telul sa faca cateva rotatii, apoi adaug inca unul, pana cand termin de pus toate galbenusurile. Adaug si un plic de zahar vanilat.

Amestec cacaoa cu faina din castron. E bine sa fie cernute, dar merge si-asa, blatul creste foarte bine.

Micsorez viteza la 2 si, fara sa opresc mixerul, incep sa adaug cate o lingura din amestecul de faina si cacao, pe care o presar peste spuma de oua, nu o pun pe toata in acelasi loc. 

Las sa amestece cateva secunde si apoi adaug inca o lingura de faina si tot asa, pana cand se amesteca toata faina.

Opresc mixerul, scot telul si il bat de marginea bolului, ca sa cada aluatul ramas in interior. Adun usor aluatul ridicat pe marginea bolului cu paleta de cauciuc sau cu o lingura de lemn, amestecandu-l apoi usor de jos in sus (ca sa nu se lase albusul) cu restul aluatului.

Vars aluatul de pandispan in forma tapetata si il nivelez usor cu paleta de cauciuc. 

Dau tava la cuptorul preincalzit si las sa se coaca la foc potrivit de 170C, timp de 25-30 de minute, pana cand incepe sa se desprinda de marginile tavii. Dupa 25 de minute, fac testul cu scobitoarea bagata chiar in centrul pandispanului. Daca iese curata, inseamna ca blatul e gata si pot sa scot tava.

Las sa se raceasca blatul in tava timp de 10 minute. Apoi il rastorn pe un gratar si dezlipesc foaia de copt de pe fund si de pe margini.

Intorc blatul cu fata in sus si il las pe gratar sa se raceasca.

In acest timp incep sa fac umplutura de cirese, aproape la fel ca la tortul "Padurea Neagra" doar ca, la compotul de cirese se adauga amidon, rezultand un fel de crema gen "budinca" cu cirese.  Inainte de a incepe sa fierb crema, scot samburii cireselor cu un ac de siguranta (cine are rabdare mai multa, poate folosi aparatul de scos samburi!). 

Scurg sucul lasat de cirese intr-un pahar gradat, ca sa il masor si, in functie de asta, adaug mai multa sau mai putina apa, ca sa am cantitatea necesara pentru a fierbe crema de cirese, adica 300 de mililitri. Daca sunt crude, ciresele lasa mai putin suc, dar cele decongelate lasa mai mult, deci trebuie sa pun mai putina apa. In poza se vede ca au lasat 200 ml de suc. Pun sucul de cirese intr-o craticioara, indeajuns de mare incat sa intre in ea si ciresele, pe care le voi adauga la sfarsit.

Masor restul de apa , adica 100 ml si il amestec separat, intr-un castron cu amidonul.

Pun craticioara cu sucul de fructe la fiert, la foc potrivit si torn amestecul de apa si amidon. 

Adaug si zaharul si incep sa amestec incontinuu cu un tel, ca sa nu se prinda crema de fund. 

Cand incepe sa se ingroase si clocoteste, mai amestec 1 minut si apoi iau crema de pe foc. 

Imediat adaug toate ciresele curatate de samburi si le amestec cu grija in crema de amidon, asa fierbinte cum e. 

Acopar crema cu o folie de plastic, ca sa nu faca pojghita deasupra in timpul racirii. Las sa se raceasca o ora la temperatura camerei. 

Adaug visinata si amestec usor. Apoi dau crema de cirese la frigider, sa se raceasca bine si sa se intareasca.

Dupa vreo 3 ore, pot sa umplu tortul, pentru ca si blatul si crema de cirese s-au racit. Inainte de a incepe sa bat frisca, trebuie sa pregatesc gelatina, pentru a o avea la indemana sa o adaug in frisca, imediat ce frisca e bine batuta. In acest scop, pun apa intr-un castronel, cam de 3 ori mai multa decat gelatina uscata - respectiv, la aceasta reteta pun 50 ml de apa. Vars gelatina peste apa si o las sa se umfle timp de 10 minute, ca si la tortul diplomat.

Dupa ce au trecut cele 10 minute, vars gelatina intr-o craticioara si o pun pe foc mic, pe ochiul cel mai mic al aragazului. 

Amestec incontinuu, timp de 10-15 secunde, pana cand gelatina se topeste si devine clara, fara sa inceapa sa fiarba. Daca da semne ca incepe sa fiarba, adica face bulburuci, de la primul dau jos de pe foc gelatina si amestec inca putin, daca nu s-a topit inca, ea fiind indeajuns de fierbinte ca sa se topeasca.

O las putin sa se racoreasca si pun frisca lichida in bolul mixerului vertical. Iau 1 lingura de frisca lichida si o pun peste gelatina fierbinte, ca sa se mai racoreasca. Amestec usor, sa se uniformizeze. 

E important ca gelatina sa nu fie fierbinte, atunci cand o incorporez in frisca. De asemenea, trebuie sa mai amestec din cand in cand in gelatina - pana cand se bate frisca - ca sa nu se intareasca. In acest fel nu e nici un pericol, pentru ca frisca se bate repede. Montez telul si pornesc mixerul la viteza medie 2. Indicat ar fi sa pun si capacul bolului, ca sa nu sara stropi, dar de cele mai multe ori protejez cu palma, pana cand maresc viteza. 

Las sa bata la viteza 2 cam 30 de secunde, apoi maresc viteza la 3 pentru alte 30 de secunde, sa se mai ingroase putin frisca, sa nu sara pe afara. Apoi maresc la viteza 4 pana cand frisca incepe sa fie groasa si spumoasa, iar la suprafata incep sa se vada urmele de la tel in frisca. 

Micsorez viteza imediat la 2 si incep sa adaug zaharul pudra in ploaie, cate o lingura odata. Las sa se amestece, apoi adaug iar o lingura de zahar si tot asa pana cand pun tot zaharul pudra.

Apoi dau la viteza mai mare 3, pentru 10-15 secunde, ca sa se amestece bine zaharul. Micsorez iar viteza la 2 si adaug vanilia si apoi gelatina, pe care o torn in fir subtire, fara sa opresc mixerul. 

Las sa se mai amestece cateva secunde (maxim 10) si opresc mixerul. Daca vad ca frisca devine prea tare mai repede, opresc imediat mixerul si mai amestec cu paleta de cauciuc sau cu un tel, fara sa o mai bat, altfel se poate taia si se transforma in unt. La mine a fost la limita!

Scot bolul si curat peretii cu paleta de cauciuc, amestecand usor in frisca, de jos in sus, sa nu se lase. Frisca trebuie sa fie tare, sa isi mentina forma, ca o crema spumoasa.

Las crema deoparte si ma ocup de blat. Tai blatul in 3 blaturi subtiri, cu un cutit zimtat lung, incepand din partea superioara a blatului. Tai intai putin de la margine, de jur-imprejur, apoi patrund mai adanc in interior cu cutitul si desprind tot blatul. Atfel, pot sa il tai la aceeasi grosime, mai bine decat daca l-as taia deodata, dintr-o parte in alta. Tai si al doilea blat, de aceeasi grosime cu primul. 

Dau deoparte cele doua blaturi de deasupra si aduc si crema de frisca si umplutura de cirese, ca sa le am la indemana pentru a monta tortul.. 

Eu tai blatul in doua bucati, pe care le umplu separat, pentru ca fac de obicei doua torturi : unul pe care il dau cadou si unul mai mic pentru mine si sotul meu, ca si noi suntem oameni! Asez fiecare blat inferior (cel mic si cel mare) pe cate o tava si pun pe fiecare 1/2 din cantitatea de crema de cirese, impartita proportional, dupa marimea fiecarui blat.

 

Pun 1/3 din frisca peste crema de cirese si o intind cu grija si uniform pe toata suprafata, cu ajutorul unei palete de tort. 

Asez deasupra al doilea blat, pe care il apas usor pe toata suprafata. Pun restul de umplutura de cirese si il intind uniform. 

Apoi intind deasupra a doua treime din cantitatea de frisca, pe care o intind uniform peste stratul de crema de cirese. Pun deasupra ultimul blat si apas usor, ca sa se lipeasca bine de crema, pe toata suprafata.

Pun restul de frisca si il intind peste tort si pe margini.

Apoi il dau la rece pana cand pregatesc frisca, ciresele si ciocolata pentru decor.

Spal ciresele si le aleg pe cele mai mari si mai coapte, astfel incat sa aiba cam aceeasi culoare.

Rad si ciocolata cu care voi tapeta tortul, la fel ca si la tortul Padurea Neagra cu mousse de ciocolata. Bat frisca pentru decor, pe care o amestec cu gelatina, la fel ca si prima crema de frisca, cu care am umplut tortul. Cand e gata, o pun intr-un pos cu dui, pentru a face bezele de frisca.

Cand le am pe toate gata, scot tortul din frigider si fac pe tort un chenar din bezele de frisca. 

Pun una si in mijloc. Tapetez marginile tortului cu ciocolata rasa, la fel ca la tortul Padurea Neagra cu mousse de ciocolata, folosind o paleta de tort.

Apoi presar ciocolata rasa si pe tort, pe langa bezelele de frisca. Asez cate o cireasa cu tot cu codita pe fiecare bezea, apasand usor, ca sa stea bine, dar totusi sa se vada toata cireasa.

Tortul e gata si il putem servi. 

Tai o portie zdavana din tortul cel mic, care e o bucata patrata de tort, ca o prajitura.

Blatul de cacao e moale si foarte gustos, impreuna cu ciresele si frisca. Anul acesta a fost randul mamei mele sa aiba acest tort de ziua ei. La multi ani, mami!

Pofta buna si voua!