Tort Fraisier

Nu degeaba are un nume frantuzesc si sofisticat - care este de fapt numele frantuzesc al plantei capsun - pentru ca si tortul arata la fel de sofisticat. Mi-a ramas gandul la tortul Fraisier de cand l-am vazut la emisiunea Bake-off. Atunci mi-am propus ca, de indata ce incep sa se coaca capsunile mele din curte, sa fac si eu acest tort. Zis si facut! A venit luna mai si capsunile au inceput sa se coaca - mai mici, mai mari, dar erau destule cat sa fac tortul pe care abia il asteptam. Nu doar ca imi era pofta sa il mananc, dar abia asteptam sa il fac, sa aranjez capsunile, sa vad cum iese minunatia aia si din mainile mele!
De ziua nepotelului meu am hotarat sa fac tortul Fraisier, cu toate ca stiam ca lui nu-i plac fructele in prajituri. Dar m-am gandit ca ii plac foarte mult capsunile si crema de vanilie, deci ii va placea si tortul meu.
A urmat partea ce mai grea : documentarea! Am citit tot ce se putea citi despre tort, toate retetele pe care le-am gasit, precum si videoretetele, dupa care am compus o reteta proprie, combinata cu ceea ce cuprindeau majoritatea retetelor si cu ce  stiam deja despre crema de vanilie si pandispan. Am considerat ca nu sunt chiar atat de specialista pentru fineturi ca, de exemplu, cantarirea albusurilor si galbenusurilor separat, pentru a avea o anumita greutate.
Desi vazusem ca sunt destule de facut si de decorat la tortul Fraisier, nu m-am asteptat sa dureze atat de mult, adica aproape 4 ore. Data viitoare o sa fac crema, siropul si blatul cu o zi inainte de a monta tortul, pentru ca si montarea si decorarea mi-a luat foarte mult timp. Sau ma apuc de el de dimineata, ca sa fie gata pana seara, pe cat posibil.

Ingrediente

Blat

- 4 oua
- 4 linguri zahar
- 4 linguri faina
- forma de tort cu inel detasabil de 24 cm diametru

Crema de vanilie mousseline

- 500 ml lapte
- 4 oua
- 2 linguri amidon
- 200g zahar
- 250g unt cu 80% grasime
- 2 vanilii (sau un baton de vanilie)

Umplutura

- 700g capsuni

Sirop

- 75 ml apa (7 linguri)
- 75g zahar
- 150g capsuni

Decor

- cateva capsuni cu codita
- 250g martipan alb
- 100g ciocolata menaj topita

Pentru orice tort, cel mai bine e sa fac intai crema si siropul, apoi sa fac si blatul, care se raceste mai repede decat crema. Siropul se poate raci usor in apa rece, daca e graba mare, dar oricum trebuie sa stau dupa crema, careia ii ia cateva ore sa se raceasca.
Deci am facut crema mousseline, care este o crema de vanilie amestecata cu unt. Se face aproape la fel ca orice alta crema de vanilie cu care eu umplu prajiturile, ca de exemplu tartele cu capsuni. Doar ca de data asta am pus 4 galbenusuri si, in plus, ceva unt, care  a facut-o mai matasoasa la gust dar, mai ales, la aspect  - de unde si numele de mousseline, care in romaneste inseamna muselina, adica o stofa subtire si transparenta de matase sau bumbac.
Am pus 3/4 (adica 375 ml) din lapte la fiert intr-o craticioara, cu vanilia. Eu nu am avut baton, ci am pus zahar vanilinat. Dar cine vrea si are, poate sa taie o pastaie de vanilie, sa scoata semintele cu un cutit si sa le puna in lapte, impreuna cu pastaia. Cand laptele da in clocot, se strecoara pentru ca semintele si pastaia de vanilie sa nu dea un aspect neplacut cremei de vanilie.
Intr-un castron mai mare, am amestecat cu telul zaharul cu amidonul, apoi cu galbenusurile si cu  laptele pastrat (1/4 din cei 500 ml, adica 125 ml).

Cand laptele din craticioara a dat in clocot, l-am turnat usor, cate un firicel,  peste compozitia din castron, pentru a nu se coagula ouale prea repede, amestecand continuu cu telul. Tehnica asta e altfel decat stiam eu pana acum, dar asa am vazut ca fac toti patiserii si cofetarii in retetele de la TV si pe internet, deci trebuia sa fac si eu la fel.

Dupa ce am incorporat tot laptele fiert, am turnat compozitia inapoi in craticioara si am pus-o la foc mic, amestecand continuu cu telul, pana cand s-a ingrosat si a inceput sa clocoteasca. In acel moment am stins imediat focul, altfel crema s-ar fi taiat.

Am adaugat 50g (cam o lingura) din untul pregatit pentru crema, imediat ce am stins focul si am lasat pachetul de unt afara, pentru a se inmuia pana cand il voi adauga in crema racita. Am amestecat bine cu telul, pana cand s-a incorporat tot untul.

Patiserii spun ca trebuie scoasa crema din craticioara si pusa separat in alt castron sau impachetata in folie transparenta, pentru a nu mai continua coacerea, care ar face crema sa se ingroase prea mult. Cred ca de lene, eu am lasat-o in craticioara, stiind din experienta ca iese foarte buna, chiar si lasata in craticioara. Am acoperit crema cu o bucata de hartie de copt, pe care am lipit-o bine de crema, pentru a nu forma coaja deasupra. Ar fi fost mai buna folie transparenta, dar nu am avut, asa ca am incercat foaia de copt si a fost foarte buna. Mi-era teama ca se va lipi crema de  ea, dar nu a fost asa, am scos-o cu bine cand crema s-a racit.

Deci, am lasat crema sa se raceasca si am facut siropul de capsuni. Nimic mai simplu : am cantarit 75 ml apa despre care am si notat ca inseamna 7 linguri . Masura mea de lingura la prajituri este o lingura mai mare, care stiu cam ce cantitate masoara pentru fiecare ingredient din prajiturile pe care le fac. Cu aceeasi lingura am masurat si zaharul, stiind ca o lingura are 25g zahar tos, deci am pus 3 linguri de zahar. Am cantarit si capsunile, sa fie cate trebuie.

Am lasat sa clocoteasca cateva secunde, am adaugat capsunile si le-am mai lasat 1 minut, apoi am stins focul.

Am pasat tot siropul cu tot cu capsuni in robot. Merge si cu un blender sau se pot da printr-o sita mai mare, nu chiar ca aceea de ceai. Apoi am lasat siropul sa se raceasca, timp in care m-am apucat de facut blatul.

Blatul de pandispan a fost simplu de facut - ca orice pandispan! Am ales sa fac blatul din 4 oua pentru ca eu am o forma de tort cu inel detasabil care are diametrul de 24 cm. Un blat facut din 4 oua e numai bun : nici prea gros, nici prea subtire, cand va fi taiat in 2. De fapt, tortul Fraisier nu trebuie sa aiba prea mult blat, ci mai multa crema si capsuni. Asa ca intai am uns forma cu unt, cam pana la jumate - ca nu creste blatul mai mult de-atat - apoi am tapetat-o cu faina.

Am dat drumul la cuptor la foc potrivit 180C, pentru a se incalzi in timp ce am facut blatul.
Robotul de bucatarie mi-a fost de mare folos, ca de obicei. Am separat ouale : galbenusurile cu zaharul in bolul mic, iar albusurile cu un praf de sare in bolul mare. Intai am pus sa se faca crema de galbenusuri cu zahar, apoi am lasat sa bata albusurile. Am varsat crema de galbenusuri intr-un castron mai mare si am adaugat putin albus batut.

Am amestecat usor, apoi am adaugat faina in aluat si am amestecat bine pana s-a incorporat toata faina.

Apoi am pus toate albusurile spuma si am amestecat usor, de jos in sus, ca sa nu se lase albusurile si aluatul sa ramana spumos.

Am pus aluatul in forma si l-am bagat la cuptor pentru 15-20 minute, cand e putin rumenit deasupra. Nu trebuie incercat cu o scobitoare, pentru ca nu e asa dens ca un cozonac sau un chec, deci daca e rumen deasupra, e sigur ca e copt.

Am scos blatul din cuptor, l-am scos din forma si l-am pus pe un gratar, sa se raceasca. Eu scot gratarul cuptorului si il pun pe aragaz sau pe un fund de lemn, apoi asez blatul pe el si il las la racit.
Toate componentele fiind pregatite, puteam sa ma ocup de alegerea capsunilor, pe care abia ce le culesesem din gradina, le spalasem si le cantarisem. Le-am ales pe cele mai mari, pentru braul exterior al tortului, iar pe restul le-am pastrat pentru interior. Am ales si cateva mai frumoase, cu tot cu codita, pe care sa le pun deasupra tortului, pentru decor.

Pana sa se raceasca blatul, crema de vanilie era deja racita, asa ca am scos hartia de copt de deasupra care a iesit curata

Apoi am rasturnat-o intr-un castron, in care urma sa o amestec cu untul inmuiat. Am pus untul ramas intr-o parte a castronului, langa crema.

Am amestecat cu mixerul, intai untul,  intr-o parte a castronului, apoi am amestecat cate putina crema pana cand am incorporat tot untul in crema... sau crema in unt,  cert e ca a iesit o delicioasa crema mousseline!

Cand s-a racit si blatul, l-am taiat in 2, cu grija sa fie cat de cat egale cele doua blaturi obtinute. Am taiat cu cel mai mare cutit pe care il am, intai de la margine pana spre mijloc, rotindu-l pana am taiat de jur-imprejur, apoi am bagat cutitul mai adanc, ca sa tai si in partea de mijloc. In acest fel am taiat uniform, la aceeasi grosime.

Am ales un platou putin mai mare decat blatul, pe care am pus primul blat, in jurul caruia am strans inelul de la forma de tort. Am decupat o fasie de hartie de copt, lata cat latimea inelului. Eu am decupat-o mai lata, asa ca am taiat-o din nou cu foarfeca, pana la marginea inelului. Fasia de hartie trebuie sa stea prin interiorul inelului pana jos, intre blat si inel, ca sa nu se scurga crema pe langa.

Odata aranjata forma de tort, am insiropat blatul uniform pe toata suprafata, cu jumatate din cantitatea de sirop. Am pus siropul cu lingura, cate o lingura , incepand din margine, de jur-imprejur, apoi am continuat spre mijloc, pana cand am pus jumatate din sirop. In acest fel blatul a fost destul de insiropat, dar fara sa curga siropul pe afara.

In sfarsit a venit si momentul in care sa pun jumatatile de capsuni, asezate cu varful in sus pe marginea blatului, lipite de inelul de hartie. Am taiat capsunile chiar inainte de a le pune, ca sa nu se strice si sa oxideze.

Le-am asezat cu grija de jur-imprejurul inelului, formand un brau de capsuni.

Apoi am pus crema intr-un pos caruia i-am taiat  varful mai mult ca sa iasa mai multa crema o data.

Am pus crema cu posul peste braul de capsuni, impingand cu putere in spatiul dintre jumatatile de capsuni, pentru a le fixa mai bine si pentru ca crema sa patrunda bine printre ele, sa nu apara goluri, pentru ca s-ar vedea urat. Braul de capsuni face tot fasonul tortului, chiar daca si decorul de deasupra e deosebit, asa ca trebuie sa iasa perfect.

Apoi am pus aproape toata crema in mijloc, tot cu posul, ca doar era acolo, dar am mai pastrat o lingura, doua pentru a unge tortul deasupra. Mi s-a parut mie ca era prea putina crema, insa nu am realizat asta pana cand nu am taiat tortul si am vazut ca parea destul de mic stratul de crema.

Am pus crema cum mi-a venit, sa fie cat de cat uniform, pentru ca oricum peste crema am pus capsunile taiate jumatati sau intregi, in functie de cat de mari erau. In reteta originala, capsunile din mijloc erau la fel de mari ca si cele de pe margine si erau puse intregi, cu varful in sus, una langa alta, pe toata suprafata blatului. Crema ramane printre capsuni - sau, capsunile raman in crema - ceea ce face ca felia de tort sa fie spectaculoasa si foarte apetisanta.

Odata puse toate capsunile, am asezat al doilea blat deasupra, cu partea taiata in sus. Am apasat usor pe blat, de jur-imprejur, ca sa se imprastie bine crema peste tot si sa nu existe goluri.

Cand am vazut ca a iesit putina crema pe margini, m-am oprit, considerand ca am apsat indeajuns, iar crema e bine intinsa si nu are goluri.

Am insiropat blatul cu restul de sirop, apoi am intins restul de crema peste blat cu o paleta de tort cu brat indoit.

\

Urma partea pentru care aveam cea mai mare emotie : formarea foii de martipan si asezarea ei peste tort. Nu mai modelasem niciodata martipan pana atunci, dar mancasem cateva sute de grame de pe torturi...mai ales masinutele de pe tortul nepotului meu, care au fost delicioase - nu, nu le-am mancat pe toate deodata, ci timp de o saptamana, cate putin in fiecare zi, pentru ca martipanul e foarte, foarte dulce, dar atat de bun! E adevarat ca gusturile nu se discuta, iar daca as intreba-o pe fiica mea mi-ar spune ca nu suporta martipanul. Cu toate astea, in foaie subtire, peste tortul Fraisier, i s-a parut foarte bun si ca a completat foarte bine gustul tortului.
Deci, am inceput modelarea martipanului. Cutia sau pachetul de martipan poate avea 200g sau 250g, iar pentru reteta initiala imi trebuia doar 100g. L-am framantat putin in mana, ca sa se inmoaie, cum am vazut ca faceau concurentii la Bake-off - banuiesc ca stiau ei ceva. Am presarat putin zahar pudra peste blatul de bucatarie, dar si pe sucitor si am intins martipanul, sa fie cat de cat rotund.

Am esuat de vreo 2 ori si am luat-o de la capat, pentru ca il subtiam prea tare si se rupea.

In cele din urma, am mai luat o bucatica din batonul de martipan, ca sa fie mai mult - mi se parea mie ca e prea putin si de-aia se subtia, fiind prea subtire. Mi-am dat seama ca eu am folosit forma mea, care e mai mare decat cea folosita la tortul din reteta originala de 20cm diametru, deci trebuia mai mult martipan. L-am intins putin mai gros, insa am facut un cerc mai mare decat diametrul tortului - a fost bine, din moment ce nu s-a rupt. Am ajuns la concluzia ca ideal ar fi sa folosesc chiar 250g de martipan la forma mea de 24 cm diametru - dar asta am facut la tortul din anul urmator - ca doar de-acum tortul Fraisier este unul dintre torturile pe care le fac mereu!
Am luat foaia de martipan cu sucitorul si am asezat-o peste tort, apoi am taiat surplusul pe margini cu un cutit. Cand m-am mai perfectionat, am folosit ca masura un servetel cu latura egala cu diametrul formei si am intins martipanul aproape exact, fara sa tai prea mult din el. Si cum am folosit 250g de martipan, foaia a fost destul de groasa sa o pot lua cu mainile, ca sa o pun peste tort.

Am pus restul de martipan la loc in cutie si l-am pus la pastrare in frigider. Nu stiu daca asa e bine, dar sper sa tina pana cand o sa-l mai folosesc.
Am pus tortul in frigider pana a doua zi, cand  urma sa serbam ziua nepotelului meu.

Am scos tortul din frigider cu emotie, sperand ca va arata bine dupa scoaterea inelului si hartiei de copt. Sperantele nu mi-au fost inselate : tortul a aratat spectaculos! Am scos cu bine inelul, apoi hartia de copt cu grija si iata rezultatul.

Arata bine, nu? Totusi am notat ca era prea putina crema, de aceea, la urmatorul tort Fraisier am facut crema din 750 ml lapte, adaugand toate ingredientele cremei proportional. Mai precis, am adaugat inca o jumatate din cantitatile folosite la reteta originala. Daca aveam o forma de tort mai mica (de 20cm, ca in reteta originala), crema ar fi fost suficienta, insa forma mea e mai mare de 24 cm, de aceea parea prea putina crema si tortul era mai scund. Cu mai multa crema, tortul a fost ideal, numai bun! Am avut noroc sa gasesc si niste capsuni uriase, aproape cat inaltimea peretilor formei, ceea ce a facut ca tortul sa arate mult mai bine de data asta.

Am asezat deasupra capsunile intregi pastrate pentru decor, iar pe una din ele am taiat-o pe jumatate, ca sa fie mai de efect.

Cu toate astea, imi parea tortul prea gol, mai ales pentru un copil de 6 ani. De cand am luat martipanul m-am tot gandit ca ar fi bine sa fac macar o forma din el, ca sa pun pe tort, dar ce? Nu ma simteam in stare sa fac masini sau altceva, mai ales ca nu aveam decat martipan alb si nici un colorant. Si pentru ca tocmai ma pregateam sa topesc ciocolata, atunci mi-a venit ideea ca as putea sa fac o minge de fotbal cu buline albe si maro de la ciocolata.  Asa ca am luat o bucata de martipan maricica si am modelat-o in palme, ca pe o bila. Am asezat mingea pe tort, apoi m-am apucat sa topesc ciocolata.
Am pus ciocolata rupta in bucati (sau taiata marunt cu cutitul sau in robot)  intr-un vas in bain-marie, adica intr-o oala ( sau un castron) mai mica, asezata cat de cat fest peste o alta oala mai mare, in care am pus vreo 2 degete de apa. Am pus cele doua oale pe foc mic. Apa din oala mare, care sta pe foc, se incalzeste si aburul topeste ciocolata din oala cea mica. Am adaugat o lingurita de ulei de floarea soarelui peste ciocolata ca sa fie mai lucioasa si sa nu se usuce. Proportia este de o lingurita de ulei la fiecare 100g ciocolata. Ciocolata incepe imediat sa se topeasca, asa ca am amestecat cu o lingurita, pana cand s-a topit bine. Am oprit focul. Apoi am facut un cornet dintr-o jumatate de coala de hartie de copt ( e mai buna coala alba!), pe care am rasucit-o intr-un cornet subtire, pe care nu l-am lipit cu nimic. Am pus imediat in el ciocolata topita, am taiat putin varful, in asa fel incat sa iasa un fir subtire de ciocolata.

Apoi am desenat decoratiile specifice tortului Fraisier si am scris pe tort urarea de "La multi ani, Nicholas!".

Tot cu ciocolata topita am decorat si "mingea de fotbal" care nu prea seamana, asa ca m-am gandit sa scriu pe ea "minge de fotbal". Sigur ca nu am facut asta, dar am avut grija sa le spun tuturor ce e bila aia cu ciocolata pe ea.

Nepotelului meu i-a placut, chiar a fost foarte incantat, ceea ce m-a facut foarte fericita. Si chiar a si mancat o felie cu pofta!

Pentru un alt tort Fraisier pe care l-am facut in anul urmator (tot la ziua nepotelului) am facut un 7 (de la cei 7 ani impliniti) si 2 fluturasi de ciocolata, pe care le-am infipt in martipanul de pe tort, pe langa modelele desenate, specifice acestui tort.

Pofta buna si succes!