Tarta cu caise si crema de migdale frangipane
Este o tarta delicioasa, de fite, care necesita multa munca si timp, dar merita. Este foarte aspectuoasa, dar si foarte gustoasa, facuta in intregime cu caise si aromatizata cu cimbru lamaios. Este umpluta cu o crema de migdale (frangipane) si un gem de caise in interior, acoperite de o crema ganache, tot de caise. Si, ca sa fie si mai extravaganta, contine si 3 domuri facute din mousse de caise cu frisca, glasate cu glazura de caise. Am mai facut astfel de creme, asa ca eram familiarizata cu mousse-ul, de la tortul trio mousse de ciocolata, dar si cu ganache-ul, de la tortul mocca cu crema ganache si rom. Cat despre glazura, asta era floare la ureche! Este o tarta colorata, cu decoratiuni de mare efect, lucru care m-a si atras la ea, desi aveam o mare indoiala ca voi folosi si eu cimbru lamaios, ca in reteta originala - nu de alta, dar nu am reusit sa gasesc asa ceva. Nu stiam ce ma asteapta, atunci cand m-am hotarat sa o fac, mai ales ca nici macar nu am studiat reteta inainte. Am asteptat sa mi se coaca caisele si abia atunci m-am gandit ca ar trebui sa ma uit peste reteta si sa o studiez. Intai am constatat ca trebuie sa o traduc din franceza - noroc cu Google translate, pentru ca eu nu stiu nici o boaba de franceza! - abia apoi m-am dumirit ce ar trebui sa fac. Apoi a trebuit sa improvizez putin, ca sa obtin formele de dom facute din mousse de caise, de aceea m-am bucurat ca am pastrat niste cutiute de plastic, care au forma semirotunda - culmea, sunt chiar 3, exact cate aveam nevoie! Am mai avut o nelamurire si cu gelatina, care se pune cam in toate cremele, plus in glazura. M-a lamurit chiar doamna care a scris reteta, ca fiecare cantitate se refera la gelatina gata inmuiata in apa, nu la gelatina uscata sau foi. Ea a Am muncit vreo 2 zile la aceasta tarta, dar ma felicit ca am reusit sa o fac aproape bine, mai ales ca doamna care a postat-o pe Instagram este cofetareasa de profesie. Am ales caisele cele mai bune si mai bine coapte, ca sa iasa o tarta delicioasa. Ce-i drept, tarta doamnei respective arata mai mult a fi facuta cu nectarine, dar reteta era pentru caise. A fost o experienta minunata, cu ocazia careia am mai invatat cate ceva. In sfarsit, eu am marit putin cantitatile de zahar si miere, pentru ca mi s-a parut ca nu era destul de dulce, caisele fiind putin acrisoare, oricat de coapte ar fi. Pare putin cam complicat, dar nu e. Trebuie doar timp si concentrare, plus pasiune pentru cofetarie - dar si o pofta nebuna!
Ingrediente pentru o forma de tarta de 26 cm diametru, cu fund detasabil
Pentru piureul de caise
- 500 g caise fara samburi
- 4 linguri de zahar
- 1 lingurita de zeama de lamaie
Pentru ganache-ul de caise
- 150g +150 g frisca lichida
- 3 linguri de zahar
- 70 g piure de caise
- 5 g gelatina praf (15 g gelatina gata hidratata)
- 55 g ciocolata alba
- 25 g (un paharel) de lichior crema de caise (sau orice alta bautura cu alcool)
Pentru mousse-ul de caise
- 140 g piure de caise
- 200 g frisca lichida
- 2 linguri de zahar
- 1 lingurita de miere
- 23 g gelatina gata hidratata (15 g gelatina praf)
Pentru glazura de caise
- 160 g piure de caise
- 75 ml apa
- 3 linguri de zahar
- 30 g gelatina gata hidratata
Pentru aluatul de tarta
- 120 g unt rece
- 80 g zahar pudra
- 25 g faina de migdale
- un varf de cutit de sare
- 1 ou batut
- 200 g faina
Pentru crema de migdale
- 50 g zahar brun
- 50 g unt moale
- 50 g faina de migdale
- 1 ou mic de aproximativ 50 g
- 1 lingurita esenta de rom
Pentru gemul de caise
- 200 g de caise fara samburi
- 2 lingurite de miere
- 1 lingurita zeama de lamaie
- 4 linguri de zahar
- 1 plic de zahar vanilat
Pentru decor
- 2-3 caise
- cateva varfuri de crengute de menta cu frunze mici
In plus
- 2 foi de copt
- un pos cu dui mare
- o sita
- 3-4 forme semirotunde de silicon (plastic) pentru domuri
- folie de plastic (merge si o punga de plastic sau folie de copt) pentru acoperit cremele si glazura
- termometru de bucatarie (optional)
- un gratar pentru scurs glazura de pe domuri
- un blender si un mixer
Fiind o tarta mai complexa, cu multe ingrediente, m-am organizat in asa fel incat sa fie toate gata la timp. Aveam de facut un mousse, un ganache si o glazura de caise, care trebuiau sa stea la frigider sa se inchege, timp de 6 si chiar 12 ore. Asadar, am inceput sa fac intai pe cea care trebuia sa stea mai mult la frigider, si anume ganache-ul. L-am facut de seara, ca sa aiba timp sa stea 12 ore la frigider, pana a doua zi, cand urma sa fac si restul tartei.
Imi trebuia o cantitate mai mare de piure de caise, cate putin pentru fiecare crema de caise, plus glazura. Mai aveam nevoie de o parte si pentru in tarta, plus inca cateva pentru decor. In total, as fi avut nevoie de 1 kg de caise. Insa eu am avut doar 800 g. Am pus deoparte 200 g pentru gem, vreo 4 pentru decor si cu restul am facut piureul de caise.
Am gresit putin la socoteala, pentru ca am oprit prea putine caise pentru piure, socotind gramajul la piure, fara sa tin cont ca urma sa le strecor prin sita, unde urmau sa ramana ceva fibre din pulpa caiselor. Ca urmare, am micsorat putin cantitatile de piure de la ganache si glazura, ceea ce nu le-a afectat deloc, fiind si-asa indeajuns. Dupa ce am scos samburii, am cantarit 488 g de caise pentru piure, adica exact cat piure era prevazut in reteta originala pentru toate cele 3 creme.
Am pus pe rand cele 488 g de caise in blender si le-am pasat bine.
Apoi le-am varsat intr-o craticioara.
Am adaugat 4 linguri de zahar si 1 lingurita de zeama de lamaie.
Am pus craticioara pe foc iute, pe ochiul mic al aragazului. Cand a inceput sa clocoteasca, l-am lasat vreo 2-3 minute sa fiarba.
Am dat deoparte piureul.
Apoi l-am strecurat printr-o sita de ceai mai mare, intr-un castron, ca sa imi ramana doar pulpa neteda, fara fibrele pe care le contin caisele si care pot fi neplacute intr-o crema.
Am stors cat am putut de bine, astfel incat au ramas in sita doar fibrele mai groase din pulpa caiselor.
Am obtinut doar 370 g de piure si abia atunci mi-am dat seama ca gresisem socoteala. Nu luasem in considerare si faptul ca voi arunca fibrele strecurate, dar nu mai aveam ce face, pentru ca nu mai aveam alte caise.
A trebuit sa impart piureul obtinut la 3, proportional cu cantitatea de piure care ar fi trebuit sa fie de fapt in fiecare dintre cele 3 creme. Am micsorat cantitatea la mousse si la glazura, dar am pus cantitatea exacta la ganache, pentru ca era cea mai mica. Am trecut in reteta cantitatile puse de mine, pentru ca asa am potrivit eu cremele, care au iesit perfect. Am cantarit cele 70 de grame de piure pentru ganache intr-un castronel, pentru ca imediat ce am terminat de facut piureul de caise, m-am si apucat de facut ganache-ul. Acesta trebuia sa aiba timp sa se raceasca pana a doua zi, cand urma sa il bat cu mixerul, ca sa devina o crema spumoasa gen mousse, pe care sa o pun peste tarta.
Am pus 50 ml de apa intr-un castronel, peste care am pus la inmuiat 1 lingurita de gelatina uscata, adica 5 grame. Am lasat gelatina sa se umfle timp de 10 minute, pana cand am facut restul cremei ganache.
Am pus la incalzit 150 ml de smantana lichida intr-o craticioara de 500 ml, pe ochiul cel mai mic, dat la mare.
Am cantarit 15 g de gelatina inmuiata si am adaugat-o in smantana din craticioara.
Am lasat-o pe foc pana cand a inceput sa faca bule de aer la suprafata, fara sa fiarba, pentru ca gelatina sa nu isi piarda proprietatile. Am amestecat mereu in smantana, ca sa se dizolve gelatina.
Intre timp, am cantarit ciocolata alba si visinata, pe care am pus-o in loc de lichior de caise.
Am turnat smantana cu gelatina fierbinte peste ciocolata rupta bucati, intr-o alta craticioara putin mai mare, de 600 ml. Am lasat-o 1 minut, ca sa se inmoaie ciocolata si apoi am amestecat, pana cand s-a topit ciocolata si s-a omogenizat compozitia.
Apoi am adaugat cate putin din restul de 150 ml de frisca rece, pe care am turnat-o in fir subtire, amestecand incontinuu, ca sa nu se inchege gelatina.
Am pus piureul de caise si visinata si am amestecat. Am varsat apoi crema intr-un castron.
Am acoperit-o cu o folie de plastic, pusa chiar pe crema, ca la crema de vanilie pentru choux a la creme, ca sa nu faca pojghita deasupra.
Am pus o alta folie de plastic, in acelasi fel, peste restul de piure de caise ramas in castronul cel mare.
Am pus la rece ambele castroane, pana a doua zi. Cel cu ganache-ul urma sa stea in frigider timp de cel putin 12 ore. Am notat ora la care l-am pus ca sa nu uit cand pot sa il scot si sa il folosesc.
A doua zi, m-am apucat inca de dimineata sa fac restul preparatelor pentru tarta. Am pregatit intai mousse-ul de caise, pentru domuri, impreuna cu glazura cu care urma sa le glasez. Acestea aveau nevoie sa stea la rece timp de 6 ore. Am planuit ca acest timp sa se termine cam cu o ora inainte de a putea scoate ganache-ul din frigider, astfel incat toate sa fie gata in acelasi timp sa pot decora tarta. Ca si la ganache, am inceput cu pregatirea gelatinei pentru ambele preparate, care trebuia sa aiba timp sa se umfle pana cand montam mousse-ul si glazura. Am pus 100 ml de apa intr-un castronel si am adaugat 1 plic si jumatate de gelatina, adica 15 g. Am lasat-o sa se inmoaie timp de 10 minute.
Cand s-a inmuiat gelatina, am scos din frigider piureul de caise si i-am scos folia de pe el. Desi credeam ca se va lipi, folia a iesit curata.
Am pus craticioara de 500 ml pe cantar si am cantarit piureul pentru mousse. Am varsat din castron in craticioara cantitatea necesara de piure si anume 140 g. L-am pus la incalzit impreuna cu mierea si zaharul. Am amestecat bine.
Cand piureul s-a infierbantat si au inceput sa iasa aburi, l-am luat de pe foc si am pus gelatina cantarita.
Am amestecat pana cand s-a dizolvat gelatina si am lasat piureul deoparte, sa se racoreasca. L-am masurat cu termometrul dupa vreo 10 minute si avea 43,5 C.
Fiind cald, a durat ceva timp pana cand s-a racorit piureul. Dupa 45 de minute, a ajuns la 28,5 C.
Am inceput sa bat frisca. Intre timp se mai racorea piureul, astfel incat sa ajunga pana la 25 - 27 C (sa nu se mai simta cald la mana), ca sa il pot amesteca cu frisca. Am pus smantana lichida in bolul mixerului si l-am pornit sa o bata timp de 1 minut la viteza 2, apoi 1 minut la viteza 3. Am marit viteza la 4 pentru aproximativ 30 de secunde, pana cand au inceput sa se vada urme de tel in frisca si imediat am oprit mixerul. Frisca se intarise doar putin, la 3/4 sau cu varfuri moi, cum ar spune americanul.
Am varsat piureul racorit in castron. Am adaugat cate o lingura-doua de frisca in piure si am amestecat usor cu telul de la mixer, pana cand am incorporat toata frisca.
Apoi am turnat cu grija mousse-ul in formele semirotunde. Am sters bine picaturile cazute pe marginile formelor.
A fost ceva mai multa compozitie si am mai umplut inca o forma de plastic mai mica.
Le-am pus in congelator pentru 6 ore.
Le-am pus in sertarul de congelare rapida.
Am facut apoi si glazura pentru domuri. Am pus piureul de caise ramas in craticioara cea mica de 500 ml si am adaugat apa. Am pus craticioara pe focul cel mic dat la maxim si atunci cand a inceput sa fiarba am adaugat zaharul. Am lasat sa fiarba 30 secunde, pana cand s-a topit zaharul, amestecand usor. Am luat glazura de pe foc si am dat-o deoparte.
Am pus o folie de plastic pe glazura si am dat-o la frigider pentru 6 ore.
Odata terminate toate cremele, m-am apucat sa fac tarta propriu-zisa, adica aluatul. Mai aveam de facut apoi si crema de migdale frangipane, dar si gemul de caise, pe care urma sa le pun in tarta. Am cantarit untul pentru tarta si l-m taiat in cubulete.
Ca si la tartele cu capsuni, am amestecat toate ingredientele pentru aluat intr-un castron. Am cantarit intr-un castron mai mare zaharul pudra.
Am adaugat untul rece cubulete, faina de migdale, oul, faina si sarea.
Am amestecat totul cu mana, strangand untul intre degete, ca sa il amestec bine cu toate ingredientele, fara sa framant aluatul, ca sa nu devina elastic.
Cand am incorporat bine toate ingredientele, am varsat aluatul pe o folie de plastic, l-am strans bine si l-am dat la frigider, pentru o jumatate de ora.
In acest moment era timpul sa scot si untul pentru crema de migdale din frigider. L-am cantarit si l-am lasat sa se inmoaie la temperatura camerei.
Dupa ce am scos aluatul din frigider ar fi trebuit sa il intind intre 2 foi de copt, fiind un aluat mai lipicios.
Dar neavand decat o singura foaie, l-am intins pe aceasta foaie, ca sa nu se lipeasca de blatul de bucatarie. Pentru ca se lipea de mana, am mai adaugat cateva linguri de faina la aluat, pana cand nu s-a mai lipit. Apoi am presarat faina si pe foaia de copt, ca sa nu se lipeasca aluatul. Am presarat faina si pe sucitor si am intins aluatul intr-o foaie rotunda cu grosimea de 2-3 mm, de marimea formei de tarta. Am luat forma, am intors-o si am pus-o usor deasupra foii, ca sa masor daca e marimea potrivita. Am lasat 2 degete de aluat in plus pe margine, care urmau sa fie laturile, ridicate pe inaltimea formei de tarta. Am rulat usor foaia pe sucitor si am pus-o cu grija in forma. Am asezat-o bine, ca sa stea pe margini si am taiat cu degetul bucatile care ieseau in afara formei.
Am dat apoi forma la congelator pentru 30 minute inainte de a o coace, pentru a evita sa cada marginile in timpul coacerii.
Intre timp am dat drumul la cuptor la 160 C, ca sa se incalzeasca. Apoi m-am apucat sa fac crema de migdale, pe care urma sa o pun in tarta, imediat ce o scoteam din cuptor. Crema trebuie sa stea 30 de minute la frigider inainte de a o pune in tarta. Socotind cat statea tarta in congelator si apoi la cuptor 15 minute, numai bine urma sa fie gata si crema frangipane, chiar la fix. Am cantarit zaharul brun intr-un castron.
Am amestecat cu o spatula untul cu zaharul, apoi am adaugat si faina de migdale.
Am adaugat un ou si esenta de rom. Am amestecat bine si apoi am pus-o la frigider pentru 30 minute.
In acest moment a trebuit sa notez timpul pentru fiecare, ca sa nu ma incurc. Dupa 30 de minute am scos tarta din congelator si am dat-o la cuptor la foc mic spre mediu de 160C, pentru 15 minute.
Apoi le-am pus intr-o craticioara pe foc mic, pe ochiul cel mai mic al aragazului. Am adaugat mierea si zaharul si am lasat 5 minute sa se caleasca, amestecand din cand in cand, ca sa nu se lipeasca de fund.
Am pus apoi zaharul vanilat si sucul de lamaie si am mai lasat sa fiarba la foc mare timp de 1 minut, pana cand s-a legat (ingrosat).
Am luat apoi gemul de pe foc si l-am lasat sa se raceasca. Intre timp, am scos tarta din cuptor.
Am dat-o din nou la cuptor pentru 20 minute, tot la foc mic spre mediu de 160 C, ca sa se coaca si crema de migdale.
Am scos apoi tarta si am lasat-o vreo ora sa se raceasca, pe un gratar.
Cand s-a racit, am scos tarta din forma.
Era timpul sa pun si gemul peste crema frangipane. Dar intai am pus gemul in blender ca sa il pasez.
Am intins gemul peste crema de migdale.
Am lasat tarta deoparte si m-am ocupat de cremele de caise.
Am asteptat sa treaca cele 6 ore pana cand puteam sa scot domurile de mousse din forme, ca sa le pot glasa, adica sa le acopar cu glazura de caise. Desigur, mi-am coordonat munca astfel incat sa pot scoate glazura din frigider inainte sa scot domurile. Glazura trebuia intai reincalzita si apoi racita la temperatura potrivita, astfel incat sa o pot turna peste domuri. Eram foarte nerabdatoare sa fac asta, pentru ca imi doream de mult sa fac si eu astfel de domuri si sa le glasez. Am scos glazura si am scos folia de plastic de deasupra. Glazura era tare si gumoasa, ca orice gelatina.
Am pus-o pe foc mic, amestecand incontinuu, pana s-a lichefiat din nou.
Nu trebuie sa fiarba, pentru ca gelatina isi pierde proprietatile si apoi nu se mai intareste. Am masurat temperatura cu termometru, ca sa ajunga la 36 C, asa cum spunea reteta ca trebuie sa aiba glazura pentru a curge si a se lipi de domuri. Eu am incalzit pana la 41 C si apoi am dat deoparte glazura si am lasat sa se raceasca la 36 C, avand grija sa mai amestec din cand in cand, ca sa nu se inchege gelatina, inainte de a o putea folosi.
Intre timp, am scos si domurile din congelator. Ca sa le pot scoate din formele de plastic, am incalzit putina apa, ca sa incalzesc formele si astfel sa iasa mai usor domurile.
Am pregatit un gratar asezat deasupra tavii de aragaz, pe care sa asez domurile, ca sa le glasez. Le-am bagat cu formele in apa fiarta pentru aproximativ 10 secunde. Am trecut si un cutitas pe marginea formei. Astfel, domurile din mousse de caise au iesit foarte usor din forme. Am asezat domurile pe gratar, cu partea rotunda in sus. Am asteptat ca glazura sa ajunga la 36 C si am turnat glazura peste unul dintre domuri.
Intre timp, mi-am dat seama ca gratarul de cuptor avea spatiile prea mari si domurile puteau cadea intr-o parte, daca le miscam, asa ca am schimbat gratarul. Am improvizat un alt gratar, dintr-un cos de fructe de sarma. M-am gandit sa fie unul mai mic, cu sarmele mai dese, pe care sa il pot aseza peste o tava, in care sa curga glazura si pe care sa le pot manipula mai usor.
Pentru ca formele mele nu erau perfect netede, se vedea imprimeurile lasate de forma de plastic, glazura fiind destul de transparenta si subtire. Asa ca am lasat-o sa se raceasca mai mult, ca sa fie mai groasa si sa acopere mai bine domurile. Ca sa se raceasca mai repede, am pus glazura in congelator si am lasat-o timp de 5 minute, apoi am scos-o si am amestecat bine, apoi iar am masurat temperatura - si tot asa, pana cand mi s-a parut destul de legata. Glazura se racise la 25 C si parea perfecta. Am turnat glazura pe fiecare dom, am lasat cateva secunde sa se intareasca, apoi am turnat inca un strat.
Aceasta se incheaga aproape instantaneu, ca orice gelatina. Ca sa o folosesc pe toata, am strans-o si pe cea care a curs in tava de sub gratar si am turnat-o din nou peste domuri si tot asa, pana cand am terminat toata glazura. Le-am lasat sa se intareasca bine, timp de cateva minute, pana cand am pregatit ganache-ul.
Intre timp, am scos din frigider crema ganache, pe care urma sa o bat ca sa o transform intr-un mousse pufos.
Am montat castronul si telul in mixer si l-am pornit la viteza 4. Am lasat sa bata crema timp de 20-30 de secunde, pana cand s-a umflat si a devenit pufoasa. Apoi am pus-o intr-un pos cu dui stelat.
Si, in sfarsit a venit timpul sa decorez tarta cu crema ganache si domurile glasate. Am desprins cu grija domurile glazurate de pe cosuletul deplasa pe care le pusesem, ca sa se scurga si sa se intareasca glazura.
Am pus cele 3 domuri la distante egale, mai spre mijlocul tartei, ca intr-un triunghi echilateral. Ups, a cazut al doilea, dar nu se vede ca s-a "murdarit" putin de gem!
Apoi am facut bezele de mousse de caise si ciocolata in jurul lor.
Tarta era gata si arata extraordinar! Am muncit foarte mult la ea si m-a tinut foarte concentrata, dar a meritat.
Am taiat imediat o felie, pentru ca nu mai rezistam de pofta.
Tarta era foarte gustoasa! Ganache-ul era pufos si cremos, foarte gustos, cu gust de caise si destul de dulce.
Domul cu mousse de caise era excelent, si mai pufos decat ganache-ul, plus ca avea si glazura delicioasa. Nu mai spun cat de bine arata!
Iar fundul tartei cu gemul si crema frangipane complet gustul delicios al celor doua mousse-uri. Tarta propriu-zisa era excelenta, frageda si putin crocanta. I-am pus si putina frisca deasupra, ca sa fie si mai buna. Trebuie sa o incercati, e nemaipomenita!
Comentarii
Trimiteți un comentariu