Sarmale

Nu cred ca mai este cineva care sa nu stie sa faca sarmale, dar, gandindu-ma la gospodinele tinere si incepatoare, trebuie sa scriu reteta, asa cum o stiu eu si cum o fac mereu. Sarmalele sunt un fel de mancare care se fac mai ales de Craciun, dar si in alte zile obisnuite ale anului. Insa, fiind foarte laborioase - adica, necesita mult timp si multa munca - se fac de obicei la ocazii speciale : nunti, botezuri, petrecerea de Anul Nou, la zile aniversare, de nastere...si  atunci cand fiecare mai are pofta, in timpul anului!
Chiar daca e vara si s-a terminat varza din butoi, pot sa iau varza murata de la orice magazin. Sigur ca bucataria romaneasca are retete de sarmale si din alte foi decat cele de varza, dupa sezon : sarmale in foi de stevie sau sarmalute in foi de vita. Dar sarmalele de Craciun sunt mancarea noastra traditionala, nu se poate Craciun fara sarmale! Nu se poate spune ca sunt chiar mancare traditionala romaneasca, pentru ca sunt o mancare traditionala turceasca, de fapt - dar cum la noi in tara traiesc turci de atatea sute de ani, e ca si cum ar fi si mancarea noastra traditionala, nu?
De aceea, noi, toti romanii, punem varza la murat la Sf. Dumitru, ca sa fie numai buna pentru sarmalele de Craciun.
Eu nu numar sarmalele, asa ca nu as sti sa spun pentru cate sarmale e reteta. Am incercat de cateva ori, dar le-am pierdut sirul si am renuntat! Oricum, ce conteaza cate sunt? Fiecare mananca cate vrea si cand se termina, se termina si gata! Dar pot sa va spun ca, de fiecare Craciun, fac o cratita mare, de 6 litri, plina ochi cu sarmale, din care mancam cate o saptamana - pana la Anul Nou! Atunci cand e toata familia cu noi de sarbatori, se termina mai repede - sa zicem... in 3 zile, in loc de 6.
Sarmalele se fac cu carne grasa, sa pluteasca in grasime, cum se spune. Insa nu exagerez cu grasimea, trebuie sa aiba mai multa carne, nu grasime. De Craciun cumpar cate o pulpa de porc - sau chiar un porc intreg, cum am facut de cateva ori. Dar am renuntat sa mai luam porc pentru ca era prea multa munca si cum, nu mai suntem multi in casa - nici macar de sarbatori nu ne mai strangem cu totii - nu se merita sa luam atata carne (si oase, mai ales!). Desigur, cumpar carnea cu cel putin o saptamana inainte de Craciun, ca sa evit aglomeratia din magazine.
Tai pulpa de porc, alegand bucatile de tocat pentru alte mancaruri separat, iar pe cele pentru sarmale, separat. Pentru sarmale aleg bucatile care au ceva grasime, dar nu pun chiar bucati intregi de grasime. Pun deoparte resturile de grasime cu pielite,  pentru a le fierbe in mancarea cainilor mei pentru ca este si pentru ei Craciun! Pun carnea separat in pungi la congelator, pana in ziua in care fac sarmalele.
Eu mai pun si putina afumatura (slaninuta afumata, kaizer ori costita afumata) in sarmale  pentru a le da un gust mai bun, dar si pentru mai multa a avea mai multa grasime in oala, ceea ce face ca sarmalele sa fie mai gustoase.  Dar si fara afumatura sunt foarte gustoase, pentru ca principalele ingrediente sunt varza si carnea, impreuna cu pasta de tomate, piperul si foile de dafin. Daca le am pe astea, sarmalele vor iesi bune cu siguranta.
Cu 3-4 zile inaintea Craciunului, scot varza din butoi si carnea din congelator si ma apuc sa fac sarmale, ca sa fie numai bune in ziua de Craciun. Sarmalele sunt mai bune dupa ce au stat 2-3 zile in frigider, ca sa se intrepatrunda gusturile.

Ingrediente pentru o oala de 6 litri plina

- 1,5 kg carne grasa pentru tocat
- 4 linguri de orez
- 2 cepe mari
- 2 verze murate mari
- 1 borcan de pasta de tomate de 1/2 kg
- 100g slaninuta sau kaizer, bine afumate
- boabe de piper, foi de dafin

In fiecare an, fac sarmalele cu cateva zile inaintea Craciunului din trei motive : primul, pentru ca "tin" bine la frigider, al doilea, pentru ca sa ma mai eliberez si eu de treaba - avand multe de gatit in aceasta perioada - si, al treilea, tocmai ce l-am spus : pentru ca sunt mai bune dupa cateva zile.
Intai fac carnatii - cu vreo 2 saptamani inainte de Craciun; apoi, in saptamana dinaintea Craciunului fac toba si sarmalele - cu vreo 2 zile inainte de Ajun. Ultimii sunt cozonacii, pe care ii fac chiar in seara de Ajun.
Poate ca vreo gospodina mai tanara se intreaba : dar de ce nu se pot face toate intr-o zi? Chiar daca au vazut la mamele lor, pana nu pune fiecare mana sa gateasca singura, n-o sa stie niciodata cata treaba e in realitate, inainte de Craciun. Chiar si daca faci doar sarmale, iti trebuie o jumatate de zi, ca sa le impaturesti si sa le fierbi.
Carnea sta la congelator pana cand vine ziua in care fac sarmalele. Cu o seara inainte, scot carnea si o las la dezghetat. Cand vin de la serviciu, toc carnea direct in tigaia in care o voi cali. De multe ori, toc carnea si o calesc de seara, apoi a doua zi impaturesc sarmalele si le fierb.

Curat ceapa si o toc marunt, apoi o pun peste carne, la calit.

Adaug si orezul spalat (adica dat prin cateva ape intr-un castron).

Ma duc in magazie si scot varza, o storc bine, o spal putin cu apa si o las 10 minute la scurs, in cate o sita, deasupra unei oale.

Daca e prea sarata, o tin in apa vreo jumatate de ora.

Mai amestec in carne, pana cand se albeste si nu mai e rosie, apoi sting cu putina 1/2 de cana apa.

Pun sare si piper macinat, dar nu prea mult, pentru ca si varza are destula sare. Adaug si o lingura de marar tocat (la mine e din punga de la congelator) si amestec bine.

Las umplutura sa se racoreasca, apoi ma ocup de foile de varza.

Storc zeama care a mai ramas in varza, cat de mult pot, apoi incep sa desprind foile de varza intregi de pe cotor. Tai nervura groasa de la baza fiecarei foi de varza, scotand una cate una, usurel, sa nu se rupa.

Asez foaia pe fundul de lemn si o tai in 2 foi, numai bune fiecare pentru a impaturi cate o sarma. Scot nervura groasa din mijloc, pe care o arunc, ca sa nu fie nevoie sa tin sarmalele prea mult la cuptor, pana cand se inmoaie si nervura respectiva.

Pun foile alese pentru sarmale pe o farfurie sau intr-un castron, in functie de cat de multe urmeaza sa fie.

Pun foile rupte  deoparte, pe alta farfurie, pentru a le toca. Intre randurile de sarmale se pune un strat de varza tocata, pe care o obtin din foile care nu sunt bune de impaturit.

Dupa ce am ales foile mari si am ajuns la mijlocul verzei, pun si ce a ramas din varza la foile de tocat si continui cu cea de-a doua varza.

Cand toate sunt gata, aduc cratita si toc primul strat de varza care se pune pe fund, ca sa nu se lipeasca sarmalele.

Pregatesc borcanul de pasta de tomate si o lingura cu care sa pun. Aduc si foile de dafin si piperul si le scot capacele. Tai si slaninuta, kaizerul sau ce afumatura am, in bucati mici si o pun deoparte.

Asez toate acestea la indemana, pentru ca sa le pot lua imediat, in timp ce impaturesc sarmalele. Aduc si tigaia cu carnea tocata inabusita si incep sa fac sarmalele.

Iau o foaie si o pun pe fundul de lemn. Asez o lingura de umplutura la un capat al foii de varza si o invelesc ca in poze.

 

  

 

Chiar daca foaia e putin creata, pun umplutura in golul dintre incretituri.

Apoi o asez in cratita, formand cercuri concentrice de la marginea oalei spre centru.

Dupa ce termin primul strat, bag cateva bucatele de slanina sau kaizer printre sarmale, in locuri opuse, ca sa se imprastie gustul de afumatura peste tot. Sau pun chiar un strat de felii de kaiser!

La fel procedez si cu foile de dafin : pun cate una de o parte si de alta a cratitei, intre 2 sarmale. Presar si cateva boabe de piper, cat iau intre 3 degete.

Apoi ung sarmalele cu 2 linguri de pasta de tomate.

Toc resturile de varza pastrate special pentru tocat si mai asez un strat de varza tocata peste sarmale, apoi continui cu al doilea strat de sarmale, la fel ca si la primul.

In functie de cum se termina umplutura si de cate foi mai raman nefolosite la umplerea sarmalelor, mai am nevoie sau nu de alta varza pentru tocat. Totusi, eu nu mai pun atata varza tocata, pentru ca se umple oala si nu mai am loc pentru toate sarmalele. Asa ca, in ultimii ani am renuntat la stratul de varza dintre randurile de sarmale. In oala mea intra 3 straturi de sarmale si pun varza tocata doar la fund si deasupra. In acest fel, imi ajung si foile de varza si umplutura, iar daca imi mai raman foi sau umplutura, le pun la congelator, pentru a le folosi alta data, dupa Craciun.

Umplu oala cu apa pana cand ajunge la nivelul sarmalelor si o pun sa fiarba la foc potrivit, pe focul cel mare al aragazului.

Strang toate borcanele cu mirodenii, spal fundul de lemn si tot ce am mai murdarit prin bucatarie, ca sa nu las mizeria sa se usuce, nu? Cand sarmalele incep sa clocoteasca putin, mut oala pe un foc mai mic, pun capacul si las oala sa fiarba timp de o ora. Verific din cand in cand oala, ca sa nu dea peste - desi, mai mult ca sigur ca va da!
Dupa o ora, orezul din sarmale se umfla si apa scade in oala. Dau drumul la cuptor la foc mare de 220 C. Mai adaug apa in oala peste sarmale, tot pana sus si pun sarmalele in cuptor, cand e bine incins. Asez oala pe o tava, pentru a nu se murdari cuptorul, in caz ca mai cade zeama pe jos in timpul coacerii. Mai tin oala la cuptor inca 2 ore, pana cand se inmoaie bine si cele mai groase nervuri de varza. Verific din cand in cand, sa nu se arda deasupra. Misc cratita ca sa nu se prinda varza de fund. Mai adaug apa, daca s-a evaporat. Cand vad ca varza de deasupra se rumeneste, incerc varza sa vad daca e moale. Iau o furculita si apas o bucata mai groasa : daca se taie, inseamna ca e fiarta si pot sa opresc focul. Altfel, le mai las pana cand varza e moale.
Asta e motivul pentru care nu pot fierbe sarmalele decat daca am timp destul, pentru ca de multe ori sunt gata noaptea tarziu.
Cand sarmalele sunt gata, opresc cuptorul, scot oala si o acopar cu capacul si pot sa ma duc la culcare.

In ziua de Craciun si, de altfel,  intotdeauna, sarmalele se servesc cu mamaliguta si cu ardei iute.

  

Pot sa le asez si sub forma de brad de Craciun, pe un platou. Pun doua bucati de ciolan afumat, in loc de trunchi. Decupez o stea din mamaliga intarita si o asez in varful bradului. Decorez "bradul"cu cateva bucatele de ardei iute rosu si verde murat, din borcan, in loc de globuri.

Cui ii place, poate sa puna si smantana deasupra.

Pofta buna si spor la treaba!