Toba

 

De cativa ani fac mereu toba, dupa o reteta din revista "Practic in bucatarie". Sotul meu a innebunit dupa toba si vrea neaparat sa facem in fiecare an, de Craciun. Nici vorba ca si mie imi place, desi abia daca pot sa mananc cate o feliuta in fiecare din zilele Craciunului. Nu e foarte complicat de facut, doar trebuie sa stii cat sa umpli toba si cat sa o tii la fiert, ca sa nu crape. Eu am patit asta cativa ani la rand si mereu credeam ca e stomacul porcului putred sau ca am fiert-o prea mult. Cand colo, umpleam burta prea mult! Dar nu aveam incotro, pentru ca voiam sa avem cat mai multa toba, atat de buna iese!
De fapt, cel "vinovat" e sotul meu, care isi doreste cat mai multa toba, de aceea imi spune mereu sa o umplu foarte mult, cu multe kilograme de organe - mult mai multe decat poate sa cuprinda burta porcului. E adevarat ca, atunci cand e cruda, burta porcului e elastica si in interiorul ei poate intra foarte multa carne. Doar ca la fiert se strange si atunci pocneste, deci e nevoie de mare atentie la toate aceste amanunte. Acesta e un motiv pentru care multe gospodine fac toba intr-o punga de plastic si nu-si mai bat capul cu stomacul porcului. Insa eu imi doresc sa fac toba asa cum trebuie si sa invat totul, asa cum se face la tara, de atata amar de vreme. In acest fel, poate contribui si eu putin la pastrarea traditiilor noastre, atat de frumoase...si gustoase!
Anul asta, in sfarsit, s-a convins si sotul meu ca e mai bine sa facem 2 tobe - daca tot vrem mai multa - dar sa le umplem mai putin. De aceea, am luat 2 burti de porc si cam aceeasi cantitate de organe. Au iesit foarte bine, mai ales ca m-am prins, in sfarsit, cum sa le fierb si cat sa le umplu. Reteta originala nu spunea foarte exact, probabil pentru ca omul respectiv, care a trimis reteta, nu-si inchipuia ca exista oameni care nu au vazut porc decat in poze si in vitrina la magazin si de aceea nu stiu absolut nimic despre cum se prepara toba.
Deci, o sa va impartasesc reteta, asa cum am facut-o eu chiar acum 2 zile .

Ingrediente pentru 1 toba

- 1/2 kg limba de porc (cam 3 bucati)
- 1/2 kg inima de porc (vreo 2 inimi)
- 1 sfert de capatana de porc cu ureche
- 2 rinichi de porc
- 1 stomac de porc
- 2 linguri de sare
- 2 foi de dafin si cateva boabe de piper
- 10 g gelatina (1 plic de la Dr. Oetker)
- ac si ata pentru cusut toba

Burta trebuie sa fie bine curatata si prin interior si prin exterior. De obicei cumpar burta gata curatata si sarata de la magazin. Dar am avut ocazia sa am o burta de la un porc proaspat taiat, pe care a trebuit sa o curat eu cu sare grunjoasa, pana cand s-a albit. Se tine burta in apa cu sare si otet, cu ceapa taiata, ca sa ii ia mirosul urat. La fel procedez si daca cumpar burta curatata : cu o ora inainte de a o folosi, o pun in apa calduta, ca sa se desareze.

 

Apoi pot sa ma ocup de organe. Curat rinichii de pielitele si grasimea din interior. Tai fiecare rinichi in doua si cu un cutit ascutit, scot tot ce este alb in interior, altfel va da un miros urat tobei.

 

 

 

 

 

 

 

Spal bine rinichii.

Ii tin in apa cu putin otet pana cand ii pun la fiert - asta, abia spre sfarsit, cand sunt fierte celelalte organe. Pun la fiert capatana, limba si inima in apa, la foc mare. Nu intra toate intr-o singura oala, asa ca le pun in 2 oale, de circa 6 litri fiecare. Le umplu cu apa, in asa fel incat apa sa acopere carnea. Cand a dat in clocot, am luat spuma cu o spumiera, apoi am acoperit fiecare oala cu un capac si le-am mutat pe cele doua ochiuri mijlocii ale aragazului meu. Am lasat focul mare si la aceste ochiuri, pana cand am vazut ca apa clocoteste, apoi am dat focul la mic. Am pus cate o lingura de sare, 1 frunza de dafin si cateva boabe de piper in fiecare oala. Am acoperit oalele cu capace si le-am lasat sa fiarba vreo 2 ore, pana cand carnea s-a desprins de pe oase.

Am incercat carnea cu o furculita, sa vad daca s-a fiert - in special, limba. Cand carnea e fiarta, furculita intra usor in ea. Am constatat ca toate carnurile erau fierte, asa ca am adaugat si rinichii. Am mai lasat sa fiarba toate carnurile inca 10 minute. Nu a fost nevoie sa mai dau focul mare sau sa fiarba, pentru ca rinichii se gatesc foarte rapid, ca si ficatul si nu trebuie tinuti la temperatura mare sau mai mult de 10 minute, altfel se intaresc. De aceea se pun la fiert la sfarsit.

Am scos toata carnea pe o farfurie si le-am lasat sa se raceasca.

Am stins focul la ambele oale si am amestecat zeama din ele ca sa aiba gust de la toate organele. Am luat cam 1 litru din ea, pe care am pus-o intr-o craticioara.
Am lasat sa se raceasca zeama din craticioara, apoi am pus gelatina in ea si am lasat-o o jumatate de ora, sa se inmoaie. Eu pun gelatina ca sa fiu sigura ca toba se incheaga bine si ca sa nu fiu nevoita sa fierb mai multa capatana de porc pentru asta. Nu de alta, dar ocupa foarte mult loc in oala si e greu de fiert pe aragaz. Poate ca nici porcii acestia cumparati nu au indeajuns de multa gelatina, pentru ca toba mea nu s-a inchegat niciodata indeajuns, fara gelatina.

Atentie : gelatina nu se fierbe, doar se poate incalzi putin, altfel isi pierde proprietatile! Zeama trebuie sa fie rece cand se pune gelatina, conform instructiunilor de pe plic.

Intre timp am curatat limba de pielita de deasupra, cu ajutorul unui cutit mic. Daca este bine fiarta, se ia usor, doar racaind limba. Si chiar daca nu se ia usor, curat pielita taind -o cu cutitul, asa cum as curata un cartof.

Am taiat apoi toate organele in fasii groase cat un deget. Am taiat si o parte din zgarciul de la ureche, dar nu chiar pe toata, pentru ca noua ne place sa fie mai mult carne - nu ca am fi batrani si nu am mai avea dinti cu care sa mancam zgarciul! Eu pun cam jumatate din ureche, partea de sus, fara pavilion, adaug carnea de la capatana si cateva fasii de grasime de la cap.

Odata carnea pregatita, am scos burta din apa si am scurs-o bine. Intotdeauna am fost nelamurita care este partea interioara a stomacului si care e cea exterioara. Burtile cumparate de la magazin sunt asezate cum trebuie : exteriorul trebuie sa fie alb, cu usoare fasiute de grasime prinse de burta. In interior, burta e mai galbuie si usor vinetie. Daca burta e bine curatata si a fost tinuta in otet, sare si felii de ceapa, care sa ii ia mirosul, nu prea mai conteaza pe care parte o umpli.
Burta are o gaura mai mare si una mult mai mica.

Toba se umple prin gaura mare, iar gaura mica se coase inainte de umplere, cu ac si ata, ca pe o panza, in urma acului. Asa am invatat de la soacra mea, care era o bucatareasa desavarsita. Este o metoda sigura, pentru ca toba sa nu se desfaca pe la aceste gauri. Trebuie sa spun ca nu e foarte usor, dar se poate coase...si daca pot eu, oricine va putea!

 

 

Inainte de a umple toba, am controlat zeama cu gelatina. Pentru ca nu s-a dizolvat uniform si s-a facut ca un jeleu la fundul craticioarei, am mai incalzit-o putin la foc mic, amestecand usor pana cand s-a dizolvat gelatina.
Am umplut toba cu  toata carnea, asezand alternativ fasii din fiecare organ, carne, ureche si grasime, paralele cu fundul tobei, astfel incat, atunci cand o voi taia, sa se vada frumos toate bucatile, ca un mozaic. Practic, am asezat fasiile ca o stiva, incepand cu partea de jos, pana cand am umplut toata toata burta.

Burta nu trebuie umpluta pana sus, cel mult pe trei sferturi. Eu am lasat cam o palma de la umplutura pana sus la gaura.

Cand a fost gata, am adaugat si zeama cu gelatina, dar nu mai mult decat pana cand a ajuns la nivelul organelor.

In acest moment, am cusut si gaura mare, avand grija sa fie cusatura langa cusatura, ca sa nu se desfaca burta.
Pana cand am cusut burta, am pus una din oalele cu zeama, pe jumatate plina,  pe foc mic, ca sa se infierbante, pana cand am pus toba la fiert, in ea.

 

 

Cand toba a fost gata, am pus-o cu grija in oala, pe o parte. Am lasat-o 20 de minute pe acea parte, tot la foc mic.

In timpul fierberii, am intepat toba cu un ac, din cand in cand, in mai multe locuri, ca sa nu plesneasca. De altfel, ea s-a mai umflat in cate un loc, de aceea a trebuit sa fiu atenta in timpul fierberii, ca sa o intep in acele locuri, lasand astfel aerul sa iasa. Astfel, am evitat ca toba sa plesneasca.

 

Am intors toba si pe cealalta parte si am lasat-o tot 20 de minute, intepand-o cu acul, la fel ca si pe prima parte.

Atentie : nu se da focul mare nici un moment in timpul fierberii tobei, nici inainte de a pune toba in oala! Temperatura lichidului nu trebuie sa depaseasca 100C, adica sa nu clocoteasca.

E posibil ca, totusi, toba sa crape si sa ma trezesc - ca in diferite ocazii - ca o parte din organe sunt prin oala. Nu e nici o nenorocire! Eu am scos toba si bucatile de carne cazute prin crapatura tobei si le-am pus la loc, apoi am invelit toba intr-o folie, cat de strans am putut. Altadata, totul a iesit din burta si am pus umplutura intr-o punga, asa cum citisem in revista "Practic in bucatarie".

Am scos toba pe o tava si am pus-o la presat, asa fierbinte cum era.

Am pus un fund de lemn deasupra ei si, peste fund, am pus o sticla de apa de 5-6 litri, pe post de greutate. Toba a fost apasata treptat, pentru ca o parte din zeama si aerul ramas sa iasa afara, pentru ca toba sa capete o forma plata, ca de toba. Altadata am folosit o galeata plina cu apa sau un ghiveci de flori mai mare - orice poate fi destul de greu, cam de 10 kg.

Am lasat toba asa pana a doua zi, apoi am pus-o in frigider, intr-o folie de aluminiu, care sa o impiedice sa se usuce.

O servesc in ziua de Craciun, alaturi de alte bunatati.

Pofta buna si spor la treaba!

Craciun Fericit tuturor!