Varza murata la rece

Sour cabbage

De Sf. Dumitru, toata lumea se pregateste sa puna varza la murat. Desi, in ultimii ani, oamenii care stau la bloc - mai ales cei care au balcoanele inchise - evita sa mai puna varza, pentru ca e prea cald, iar varza nu mai tine si se strica.
Si eu am patit la fel inainte de a ma muta la casa. Incepusem sa cumpar varza murata din piata sau de la magazin, dar prea era scumpa si nici gustul nu era cel cu care eram obisnuita. Ca sa nu mai spun ca nu puteam sa am varza murata cand voiam, ca din butoiul meu.
De aceea, cand ne-am mutat la casa, am planuit dinainte unde vom tine muraturile, deci si varza. Nu aveam nevoie de un spatiu mare, iar mica pivnita in care avem putul si pompa de apa e numai buna. E putin cam incomod, pentru ca trebuie sa cobor butoiul gol, apoi varza gata curatata, adusa in plasa, impreuna cu toate ingredientele. E incomod, e adevarat, dar nu imposibil si asa am facut in fiecare an. Acum suntem noi cei care dam varza copiilor si prietenilor care au nevoie!

Ingrediente pentru un butoi de 40 de litri

- 35 de verze de Buzau potrivite (pot fi cateva si mai mari, pentru sarmale)
- 1,4 kg sare grunjoasa romaneasca (neiodata)
- 40 litri apa rece
- 4-5 radacini groase de hrean
- 1 gutuie
- 1 manunchi de marar uscat
- 1 stiulete de porumb uscat

Soiul de varza e foarte important pentru ca varza murata sa fie gustoasa. Eu am invatat sa cunosc cum arata soiul nostru romanesc de varza de Buzau si nu cumpar decat  acest soi. In primii ani dupa Revolutie, cand au inceput importurile de legume din alte tari, m-am pacalit de cateva ori si am cumparat varza care se pare ca era turceasca, atoasa, amara si foarte indesata si compacta, spre deosebire de a noastra. Varza de Buzau este si ea indesata si compacta, dar nu are foile atat de lipite una de alta. Si culoarea difera : a noastra e un verde ca oul de rata, pe cand cele straine sunt de un verzui spre verdele ierbii, mult mai deschis. Foaia verzei de Buzau e crocanta, frageda, se rupe imediat, pe cand cea a verzei din alte tari e atoasa si tare.

Sigur ca ma uit bine la varza, fie ea si de Buzau, ca nu cumva sa fie vesteda, cu viermi sau melci prin ea, caz in care se vad gauri in frunze. Ma uit si sa nu aiba o cat de mica stricaciune, care poate sa se intinda si sa atace mai mult varza. Multi taie stricaciunile, de aceea varza se vede taiata , mai ales pe langa cotor, unde se strica cel mai repede. De obicei,  la piata e varza din belsug, asa ca am de unde alege. Iar acum ca stau la tara, pana la Sf. Dumitru si dupa aceea, trec mereu taranii cu carutele pline de varza si pot sa iau chiar si de la poarta, daca am noroc, Dar de obicei nu astept sa vina cineva cu varza la poarta, pentru ca as putea sa astept mult si bine, cum stam noi in mijlocul campului!
Odata cumparata varza, o bag in butoi, ca sa nu ma mai incurc de ea. Se spune ca e mai bine sa o mai tii cateva zile, ca sa se inmoaie si sa intre mai usor in butoi, dar e posibil sa se strice foile de deasupra, in functie si de vremea de afara si de cat timp a fost tinuta pana sa o cumpar.
Inainte de a baga varza in butoi, oparesc butoiul (si capacul) cu apa fiarta, ca sa il dezinfectez.

Scurg bine apa si pun cateva fire de marar uscat si o mana de boabe de porumb, curatate de pe stiulete. Apoi incep sa curat varza ca sa o pun in butoi. Curat foile vestede sau stricate de deasupra (daca sunt), apoi tai putin din cotor, care poate fi de asemenea putin stricat la exterior, daca varza a stat prea mult afara de cand a fost taiata de pe camp.

Apoi crestez varza, facand 2 taieturi in forma de cruce pe fund, chiar pe cotor cu un cutit mare. Taieturile trebuie sa fie adanci cam cat lama cutitului mare, cam de 2-3 cm, ca sa permita saramurii sa intre in interiorul verzei.

 

Inainte scobeam si cotorul verzei, tot pentru acelasi scop, dar se face prea multa mizerie, cu bucatile de cotor care zboara peste tot cand il scobesc cu un cutit. Cotorul scobit se poate umple cu sare sau nu, oricum se pune aceeasi cantitate de sare.

 

 

 

Asa ca prefer mai bine doar sa crestez fundul verzelor, apoi le pun in butoi, asezandu-le in asa fel incat sa incapa cat mai multe. In golurile dintre verzele intregi mai pun sferturi sau jumatati de varza, pentru ca nu imi trebuie doar verze intregi, pentru sarmale, ci o sa mai fac si salata de varza acra, poate o varza calita, pentru care pot sa iau varza gata taiata.

Daca mai ramane varza care nu a mai intrat in butoi, o las acolo langa butoi, pana cand se mai inmoaie varza. Pe masura ce se lasa varza, dupa ce s-a inmuiat in saramura, mai adaug cate o varza, fie intreaga, fie jumatati. De obicei le las deasupra pe cele mai mari, din care voi face sarmale la Craciun. Astfel, sunt mai la indemana si nu trebuie sa caut o varza buna de sarmale, cu foi mari. Desi, varza de Buzau, chiar daca e mai mica, tot are foile bune pentru sarmale. Insa pe acelea le folosesc cu alta ocazie, cand nu e nevoie sa fac multe sarmale, ca pentru Craciun, cand ne strangem toata familia la masa. Cine spune ca foaia de varza creata nu e buna, e un moft. Tocmai in incretitura aia pun umplutura si apoi infasor asa de bine sarmaua!
Printre verze pun firele de hrean si gutuia, apoi manunchiul de marar uscat deasupra.

Curat inca o mana de boabe de porumb si le pun peste varza.

Pun si gutuia la mijloc, intre verze.

Apoi pun sarea, gata cantarita, cantitatea find potrivita de mine si de sotul meu de-a lungul anilor, in asa fel incat varza sa nu fie nici prea sarata, nici prea nesarata.

In mod normal, reteta de saramura e de o lingura cu varf (50g) de sare grunjoasa la 1 litru de apa - daca saramura e fiarta si pusa peste varza. Cand puneam varza la murat la bloc, asa faceam saramura - fiarta - pe care o turnam peste varza. La inceput am invatat de la mama sa tin butoiul in bucatarie, sa torn saramura peste varza, apoi o tineam acolo pana se acrea varza, pentru ca in final sa caram butoiul pe balcon. Era destul de incomod si greu de dus butoiul plin cu varza si zeama, prin toata casa...adica prin 2 camere plus 2 holisoare mici! Am incercat apoi sa pun direct varza pe balcon si sa duc saramura acolo, dar tot trebuia sa ma car cu oala cu saramura fiarta prin toata casa, pana pe balcon. Asa ca am ascultat sfatul bunei noastre vecine, doamna Petre, si am facut ca dansa : varza murata cu apa rece. Cum o fi asta? Mult mai simplu : doar torn toata sarea peste varza, apoi pun apa pana cand se umple butoiul. Sigur ca intai am masurat cata apa intra si apoi am socotit cate linguri de sare ar trebui la 40 litri de apa, adica 40, ceea ce inseamna 2 kilograme de sare. Pentru ca varza a iesit prea sarata, am pus mai putina sare in anul urmator. Am scazut asa in fiecare an, pana cand am ajuns la 1,4 kg. Cantitatea de sare initiala ar fi cea care se pune de obicei la aceasta cantitate de apa, insa , dupa unii specialisti, e nevoie de o saramura mai putin concentrata pentru ca varza sa fermenteze. Lactobacilii de pe suprafata foii de varza se dezvolta la o anumita concentratie a salinitatii saramurii. Daca ar fi prea mica, s-ar dezvolta alte bacterii care ar duce la alterarea verzei. Oricum ar fi, tot dupa gust ne-am dat seama cum ar fi mai bine. Nu pot insa sa nu ma intreb daca nu cumva si sarea a suferit vreo transformare sau poate ni se vinde altfel de sare, sub eticheta de sare romaneasca? Ma uimeste faptul ca aceeasi cantitate de sare  pe care o foloseam in trecut, acum se dovedeste a fi prea mare.
Deci am adaugat si cei 40 litri de apa, chiar daca apa nu a ajuns deasupra verzei...am tinut cont de faptul ca varza se va lasa si apoi saramura va fi deasupra verzei.

 

 

Am inchis bine butoiul pana a doua zi cand incepem vanturarea.

Varza trebuie vanturata timp de o saptamana, zi de zi, ca sa se amestece bine sarea si sa intre in toata varza, dar in principal pentru a permite omogenizarea bacteriilor in butoi. Am incercat intai prin metoda pritocirii, scotand saramura din butoi cu ajutorul unui furtun subtire de plastic intr-un lighean curat. Apoi turnam zeama inapoi si tot asa de cateva ori, in fiecare zi, timp de o saptamana. Apoi am incercat metoda suflarii in varza, cu ajutorul unei tevi de plastic...din aceea "de cornete"...cei de varsta mea mai stiu cum se jucau baietii cu cornete de hartie, suflate prin tevile de plastic gasite pe jos, pe langa centrala telefonica din cartier -  acestea nefiind decat resturi de la tevile prin care trec firele electrice prin pereti. Am facut rost de o teava de un metru si jumatate si am aplicat aceasta metoda, pe care o folosim si in ziua de azi, fiind mult mai  "curata" si mai usor de aplicat in pivnita noastra mica, unde nici nu ai loc sa te intorci. Sotul meu e cel care "sufla in varza" avand plamanii mai dezvoltati! Trebuie sa bage teava printre verze, in diferite locuri in butoi si sa sufle de cateva ori in fiecare loc, pentru ca apa sa faca bolboroci. Astfel, sarea pe care am pus-o in butoi se imprastie peste tot si incepe sa se dizolve, facilitand astfel aparitia bacteriilor bune pentru fermentatie.

  

Intre timp varza se inmoaie si mai adaug cate una-doua din verzele ramase, indesandu-le bine in butoi.
Cand tineam butoiul in casa, varza era murata intr-o saptamana, dar pe balcon sau in pivnita, dureaza mai mult de o luna pana cand varza devine acra. De aceea se spune ca cea mai buna varza pentru Craciun se face daca se pune varza la acrit in ziua de Sf. Dumitru, adica pe 26 octombrie.

Odata inmuiata si acrita, varza trebuie sa stea sub zeama, altfel se altereaza. De aceea folosesc un platou mare de portelan, fiind cel mai potrivit la dimensiunile butoiului meu, pe care il asez deasupra verzelor, pe mijloc, apoi pun deasupra un bidon de 5 litri plin cu apa. Astfel, potrivit bine pe mijloc, platoul va sta bine tinand verzele sub saramura.

Tot aceeasi specialisti, despre care vorbeam mai sus, sustin ca varza facuta cu apa rece sau cu saramura rece e cea mai sanatoasa, pentru ca apa fiarta distruge bacteriile lactobacillus, care produc enzime benefice tractului digestiv. Inseamna ca stia ceva vecina noastra!
Spor la treaba si pofta buna la sarmale!