Cum tai eu o bucata de pulpa de porc

Carnea a fost intotdeauna scumpa, de aceea am cautat mereu ocazii sa cumpar o carne cat mai ieftina, dar care sa fie si proaspata. Asta inseamna sa cumpar cate o bucata intreaga, netaiata felii sau bucati, care e mai ieftina cu cativa lei la kilogram. Cu multi ani in urma, pe cand eram si eu o tanara gospodina, asta m-ar fi ingrijorat, pentru ca nu as fi stiut cum sa tai o bucata de carne sau ce sa fac cu ea. De aceea cred ca e bine sa povestesc, pe scurt, felul in care tai eu o bucata de pulpa de porc - pentru tinerele gospodine care vor sa faca treaba asta.
Nu e nimic greu, nici complicat si nici nu e o nenorocire daca nu e taiata bine carnea, ca doar nu mergem la un concurs cu ea! Cu cat exersezi mai mult, cu atat inveti mai mult, din propria experienta!
Cand am inceput eu sa fac mancare, pe la 19 ani, eram proaspat maritata si nu stiam sa fac mai nimic, dar aveam dorinta de a invata si imi placea sa gatesc. De aceea am invatat si am furat sfaturi si tehnici de gatit, de peste tot. La inceput nu stiam decat sa fac cartofi prajiti, mai invatasem si chec, crema de zahar ars si mancare de cartofi - cele care imi placeau mie foarte mult si voiam sa stiu sa le fac. Nu stiam sa gatesc nici un fel de carne, nici macar o friptura, darmite sa tai o bucata de pulpa! De aceea inteleg foarte bine cum sunt tinerele gospodine, care sunt abia la inceput, dar vor sa invete.
La inceputul casniciei, pe cand treburile nu se inrautatisera inca in tara asta si se gasea de mancare - aproape fara probleme - imi programam dinainte ce sa fac de mancare si apoi cumparam ce imi trebuia. Carnea era si atunci importanta, pentru ca nu se gasea chiar tot timpul - mai ales cea de porc si de vaca, de vitel nu mai vorbesc! Insa gaseam pui in Piata Amzei, la orice ora...si cum aveam drum pe-acolo, imi faceam si piata.  De aceea, atunci cand imi programam meniul, ma gandeam in special la ce puteam sa fac cu pui. Foarte, foarte rar, mai gaseam si ceva carne  de porc, mai mult os si grasime. Dupa un timp nu mai era nici macar asta si nici pui nu mai gaseam, asa incat ajunsesem sa facem sarmale, chiftele sau musaca din carnati proaspeti...pentru ca pe aia ii gaseam!
Din fericire, vremurile alea s-au dus de mult - si sper ca nu se vor mai intoarce vreodata - asa ca acum pot sa cumpar ce carne vreau - bani sa am! Doar ca acum e invers : cumpar carnea si apoi imi aleg ce mancare pot sa fac din carnea pe care o am. Intr-adevar, nu stii ce iti rezerva viata si la ce incercari te pune, de aceea eu am incercat mereu sa invat de toate. Ba chiar am avut ocazia sa am si bucati de porc mai mari - cate o pulpa intreaga - pe care a trebuit sa le tai eu, cu tot cu oase. Poate nu a fost foarte bine, dar m-am descurcat si asa am mai capatat experienta. A fost de ajutor faptul ca stiam de la mama cum se transeaza un pui, apoi am mai avut si cate un miel de Pasti, pe care, vrand-nevrand a trebuit sa il transez, asa ca am invatat si m-am perfectionat. Nu stiu cum se numesc chiar toate partile unui porc, dar invat cu orice ocazie. Anul acesta am cumparat un porc intreg si am avut ocazia sa asist la transarea lui - asa am mai bagat la cap cum se numeste una sau alta. Stiu care e muschiul de langa sira spinarii sau muschiuletii mici, care sunt coastele, capatana, organele, stiu ca spata e pulpa din fata - care e mai mica, iar pulpa e pulpa din spate - care e mai mare. Nu e atat de important sa stiu chiar totul despre carne, ca un macelar, dar macar sa stiu cum se numesc partile pe care le cumpar de la magazin, ca sa stiu ce cumpar. Apoi trebuie sa stiu cum se gateste fiecare, pentru ca fiecare parte are caracteristicile sale : pulpa e mai tare, dar are si parti mai moi (cea care se numeste "nuca") ceafa e mai moale, muschiul la fel. Faptul ca stiu cate ceva, ma ajuta sa impart carnea transata mai bine, in asa fel incat sa fac o economie si sa imi fie si usor la gatit.
Atunci cand cumpar doar o bucata de pulpa de la magazin, am oarecare idee despre ce o sa fac din ea. Incerc mereu sa aleg o bucata de carne potrivita pentru a fi taiata felii, pentru snitele sau pentru friptura - adica sa fie o bucata intreaga, neteda, fara alte bucati atarnand pe langa ea ( ceea ce nu prea e posibil, dar se mai gaseste). Ma uit sa nu aiba  un strat prea gros de grasime - sau chiar deloc, daca e posibil. E posibil ca deasupra pulpa sa arate bine, iar pe dedesupt sa fie inghesuita o parte cu pielite si grasime, de aceea ma uit bine pe toate partile. Mie imi trebuie carne cu grasime doar pentru sarmale, iar pe acelea le fac din spata de porc, care are si multe pielite si grasime, deci e mai potrivita pentru tocat. Ideal ar fi ca si carnea pentru tocat sa nu aiba pielite, care se incurca foarte neplacut in cutitul masinii de tocat, fie ea si electrica. Dar pentru asta ar trebui sa tai toate pielitele - care, mai ales la spata, pot fi destule- asa ca as pierde foarte mult timp, dar si carne, care inevitabil s-ar pierde odata cu pielitele. Chiar si daca le-as da cainilor mei - fierte, bineinteles - si tot nu merita sa pierd timpul, asa ca mai bine le toc cu totul. Mai sunt si bucati bune de spata, dar mai putine decat cele de pulpa, de aceea spata e buna pentru tocat, dar si pentru mancare.
Tehnica mea e simpla. Iau bucata de pulpa si ma uit bine la ea, pe toate partile, ca sa vad de unde incep sa tai.

La prima vedere, bucata pare a fi intreaga, dar de fapt e formata din cateva bucati si bucatele de carne, legate intre ele prin niste pielite. Caut aceste pielite si incerc sa tai chiar pe ele, desprinzand bucatile de pulpa, una de cealalta.

Cand am avut pulpa toata, de la porcul cumparat, am avut mai mult de taiat pana sa ajung la bucatile mai intregi. La prima vedere, parea ca o varza, nici nu intelegeam de unde sa o apuc! Dar m-am luat, asa cum am spus, dupa cum era prinsa fiecare bucata, de-a lungul pielitelor, pana cand i-am dat de capat.

 

 

 

Pulpa are niste felii subtiri de carne pe deasupra, invelite de pielite subtiri si ceva grasime, numai bune pentru gratar, pentru ca sunt foarte fragede. De aceea, le tai de-a lungul pielitei care le desparte de bucata de pulpa si le pun separat intr-o punga, in congelator, scriind pe ele "Gratar".

 

Pe masura ce tai, bucatile se desprind foarte usor, de-a lungul pielitei.

In interiorul fibrei, adica al unei bucati intregi de carne, tocmai desfacute pe langa pielita, poate fi si o alta pielita, mai groasa, care ar fi neplacuta, de exemplu, intr-un snitel - asa ca o tai, incercand sa tai chiar pe sub pielita, desprinzand carnea cu grija de-a lungul ei.

Unele bucati de pulpa au pielite in interior, ba chiar si firisoare de grasime. Pe acestea le tai in bucati mici, potrivite pentru a intra in masina de tocat.

 

Pun bucatile cu pielite si grasimi intr-o punga pe care scriu "Tocat" si le pun in congelator.

 

Cand am avut de facut. de exemplu, ardei umpluti, am oprit carnea de tocat deoparte.

 

Ma uit la ce mi-a ramas : daca am o bucata teapana, dreapta, din care pot sa tai macar cateva felii de carne, o asez in asa fel incat sa tai perpendicular pe fibrele de carne, nu de-a lungul lor - in curmezis, ar spune specialistii - care ar mai spune si ca prin acest procedeu fragezim bucata de carne.

 

Daca mai raman bucati mai mici, fara pielite si grasime, care sa poata fi folosite la o mancare, le tai in bucati potrivite, cat pentru o portie, apoi le pun separat intr-o punga pe care scriu "mancare".

 

In functie de ce vreau sa fac in ziua respectiva, pastrez fie bucatile de mancare, fie de snitele, iar restul de carne o bag in congelator. Neaparat scriu pe fiecare punga, altfel nu mai stiu ce e in fiecare.

 

Pentru mine e o problema cu aprovizionarea, pentru ca nu stau in oras, ci la tara, asa ca imi trebuie sa am mereu provizii in casa. De aceea, la salariu, iau mai multa carne, o transez si o bag in congelator. Scot cate o punga in fiecare zi, in functie de ceea ce vreau sa fac de mancare. De multe ori, nici nu mai scriu pe punga, pentru ca am stabilit locurile din congelator in care pun fiecare fel de carne : de tocat, de mancare, de ciorba sau de friptura - chiar si resturile pentru catei - de aceea stiu precis unde sa caut, atunci cand vreau ceva anume.
Daca ideile mele vi se par bune, aplicati-le si voi.
Spor la treaba!