Tort bavarez cu mousse de ciocolata alba si mousse de zmeura

marți, ianuarie 17, 2023

Tort bavarez cu mousse de ciocolata alba si mousse de zmeura

Este un alt fel de tort Diplomat, mai rafinat, compus din doua mousse-uri de culori diferite. Cel alb are la baza crema de bavarez de vanilie (adica de tort Diplomat), insa are in plus si ciocolata alba, care il transforma intr-un mousse delicios. Al doilea e un mousse de zmeura, facut doar din frisca, gelatina si sirop de zmeura - un adevarat deliciu! Amandoua arata foarte apetisant, iar decorul cu jeleu de zmeura si boabe de zmeura fac acest tort o adevarata delicatesa, careia nu ii poti rezista. Asta mi s-a intamplat si mie cand l-am vazut prima oara, asa ca a trebuit sa il fac si eu. Tocmai ma gandeam ca nu mai facusem de mult un tort Diplomat, asa ca aceasta reteta noua de pe YouTube a venit numai bine ca desert pentru masa de Revelion. Reteta originala avea un blat de cheesecake, din biscuiti pisati si unt, asa cum sunt multe dintre torturile din alte tari. Era gol pe-afara, fara crema, doar cu un jeleu deasupra. Eu am ales sa il acopar cu piscoturi si sa ii pun la baza un blat de pandispan Victoria, pentru ca asa prefer eu tortul Diplomat cu fructe. Am ales sa fac eu si piscoturile si blatul, care au fost un plus pentru tort. Nu arata perfecte, asa cum sunt piscoturile cumparate, insa sunt mai bune, pentru ca stiu sigur ce am pus in ele. Si nici nu se fac greu, nici nu dureaza mult, asa ca merita efortul. E ceva munca, insa merita pentru ca e un tort delicios, racoritor si usor, foarte potrivit pentru o masa bogata, asa cum e cea de Revelion.

Ingrediente pentru o forma de tort de 20 cm diametru

Pentru blat de pandispan Victoria

- 2 oua

- 3 linguri de zahar

- 2 linguri cu varf de faina

- cateva picaturi de lamaie

- 1 lingura rasa de unt topit si racorit

- 1 plic de zahar vanilat sau 1 lingurita esenta vanilie

Pentru piscoturi

- 2 oua

- 2 linguri de zahar

- 2 linguri cu varf de faina

- 1 lingura de unt topit

- 2 linguri cu varf de zahar pudra

Pentru mousse-ul de ciocolata alba

- 3 galbenusuri

- 40 g zahar

- 200 ml lapte

- 2 foi de gelatina

- 170 g ciocolata alba

- 1 lingurita de esenta de vanilie

- 1/2 de lingurita esenta de rom

- 200 ml smantana lichida

Pentru mousse-ul de zmeura

- 200 g zmeura

- 50 g zahar

- 4 foi de gelatina

- 400 ml smantana lichida

- 2 linguri cu varf de zahar pudra

Pentru jeleu de zmeura

- 300 g zmeura congelata

- 300 g zahar

- 1 lingurita de zeama de lamaie

Pregatesc intai blatul si piscoturile. Fac un blat de pandispan Victoria, ca si la tortul cu frisca si capsune. Bat ouale cu zaharul in bolul mixerului vertical, la viteza maxima 4, timp de 5 minute, pana cand se albesc si se fac spuma. Intre timp topesc untul intr-o craticioara, la foc mic. Il las sa se racoreasca, pana cand sunt gata ouale. Pregatesc si forma de tort, pe fundul careia ung cu unt si lipesc un cerc de hartie de copt. Pornesc si cuptorul la 160C. Apoi micsorez viteza la 2 si adaug vanilia, faina in ploaie (presarata) si untul topit, in fir subtire, pe marginea castronului, fara sa opresc mixerul. Pun aluatul in forma si il dau la cuptor sa se coaca timp de 30 de minute, pana cand se rumeneste.

Il scot din cuptor si il las 5-10 minute. Apoi il desprind cu un cutit de pe margini, il scot din forma si il pun pe un gratar sa se raceasca.

Apoi fac o tava de piscoturi, dupa reteta mea.

Le desprind de pe hartie cat sunt inca fierbinti si apoi le las sa se raceasca.

A doua zi, avand blatul si piscoturile gata, pot sa ma apuc de tort. Asez intai blatul pe un platou si strang inelul de la forma de tort in jurul lui. Pentru ca s-a strans la copt, nu intra perfect, dar nu e bai, pentru ca oricum trebuie sa tai din margine ca sa fac loc piscoturilor. Acestea trebuie sa fie pe dinafara si sa acopere si blatul. Grosimea lor e de aproximativ 1 cm, de aceea tai un cerc de 1 cm latime din marginea blatului. Potrivesc blatul in interiorul inelului de tort strans si asez piscoturile in golulul dintre inelul tortului si blat. Nu am destule piscoturi cat sa acopere tot tortul, dar am o solutie pentru asta. Pentru ca, oricum, sunt prea lungi, le masor si tai din ele atat cat am nevoie, ca sa nu iasa mult din forma, dar nici sa nu fie prea scurte, pentru ca am nevoie sa fie putin mai inalte, pentru a avea loc pentru amandoua mousse-urile. Completez cercul de piscoturi cu partile taiate, care imi ajung la fix. Altfel, ar fi trebuit sa mai fac un rand de piscoturi, dar nu a mai fost nevoie.

Blatul si marginea de piscoturi arata bine si sunt exact cum voiam sa fie, pentru a putea turna in ele cele doua mousse-uri. Daca nu as fi pus piscoturi si blat, ar fi trebuit sa folosesc forma de tort cu tot cu fund, pe care sa pun o hartie de copt, pentru a nu curge compozitia de mousse pe la imbinare.

Fac intai mousse-ul de bavarez de vanilie cu ciocolata alba. Pun cele 2 foi de gelatina la inmuiat, intr-un castronel cu apa rece. Trebuie sa stea macar 5 minute pentru a se inmuia bine. Am vazut ca e mai practica, adica, mai usor de folosit gelatina sub forma de foi, de aceea le-am incercat si eu si nu am regretat. Plus ca un pachet are 6 foi de gelatina, adica exact de cate am nevoie.

Pun galbenusurile cu zaharul intr-o craticioara. Adaug si laptele si amestec bine cu un tel.

Apoi pun craticioara cu crema pe aragaz, la foc mic.

Amestec tot cu telul (fara sa bat) incontinuu, timp de 10 minute, pana cand crema se ingroasa si incepe sa clocoteasca, ca si la crema pentru tortul Diplomat. La inceput, se formeaza o spuma groasa la suprafata, care, pe masura ce crema se ingroasa, se diminueaza.

Atunci cand nu mai e spuma la suprafata cremei, aceasta e gata. Diferenta fata de crema pentru tortul Diplomat e ca aceasta crema nu trebuie fiarta in bain-marie, fiind mai putin consistenta si neavand gelatina. Trebuie insa amestecata incontinuu pentru a nu se prinde de fund si pentru a nu se forma grunji. Crema trebuie sa fie neteda si matasoasa.

Exact dupa 10 minute, in momentul in care vad ca incepe sa faca bulbuci, iau repede o lingura de lemn si o bag in crema, pentru a vedea daca crema e fiarta. Sterg cu degetul pe dosul lingurii de lemn si daca ramane curat, fara ca crema sa revina peste acea dunga, inseamna ca e gata. Nu se ingroasa prea tare - ca o crema de vanilie - fiind mai mult lichida.

Dau deoparte craticioara si inchid focul. Storc gelatina cu mana si o pun in crema fierbinte. Amestec cu telul pana cand se dizolva gelatina.

Apoi pun ciocolata rupta bucati. Amestec cu telul pana cand se topeste ciocolata.

Pun vanilia si esenta de rom si amestec. Las crema sa se racoreasca si mai amestec din cand in cand in ea, pentru a evita inchegarea neuniforma a gelatinei.

Pun frisca lichida in bolul mixerului vertical, montez telul si pornesc sa bata frisca la viteza 2, timp de 1-2 minute.

In acest timp, frisca s-a mai ingrosat putin si nu mai e pericol sa stropeasca imprejur.

Apoi maresc viteza la 4, pentru 1-2 minute, pana cand se vad urmele telului in frisca. Micsorez viteza imediat la 2 si mai las frisca sa se bata inca 1-2 minute, pana cand se ingroasa ca o spuma. Am mare grija sa nu bat frisca prea mult, ca sa nu se taie, de aceea pastrez viteza mai mica.

Scot bolul si adun frisca de pe peretii bolului cu o paleta de cauciuc.

Aduc craticioara cu crema de vanilie si platoul cu forma de tort sa imi fie la indemana.

Pun frisca in crema racorita. Amestec usor cu telul, de jos in sus, pana cand se incorporeaza in crema. Pun crema peste blat, in forma de tort. Desi piscoturile sunt bine indesate pe langa blat, mai iese putina crema pe-afara, dar nu e multa si se incheaga repede in frigider, asa ca nu mai e pericol sa curga prea multa pe urma. Las 3 ore la frigider, pana cand se intareste bine.

Cu o jumatate de ora inainte, fac dulceata de zmeura, pentru decor si siropul de zmeura pe care il voi folosi pentru a face mousse-ul de zmeura. Am o punga de 500 g de zmeura congelata, pe care o impart intre cele doua, pe care le fierb in acelasi timp. Pentru sirop, pun 200 g de zmeura congelata cu 2-3 linguri de zahar intr-o craticioara.

Pun pe foc mare, pana cand clocoteste.

Las sa fiarba la foc mediu timp de 5 minute.

Iau craticioara de pe foc.

Apoi strecor siropul printr-o sita, intr-un castron.

Il las acolo pana cand pot sa fac mousse-ul de zmeura.

In acelasi timp cu siropul, pun si restul de 300 g de zmeura cu 300 g de zahar intr-o craticioara, pentru a face gemul de zmeura.

Las sa fiarba la foc mic, pana cand incepe sa se topeasca zaharul. Apoi maresc focul, ca la dulceata de zmeura.

Las sa fiarba la foc mediu cam 15 minute, pana cand se incheaga dulceata. Incerc ca la orice dulceata, punand o picatura pe farfurie. Daca picatura sta fara sa se imprastie, dulceata e gata. Pun cateva picaturi de lamaie, amestec mai las sa dea cateva clocote si apoi opresc focul. Pun o carpa umeda peste craticioara si o strang bine, ca la orice dulceata de zmeura. Las sa se raceasca pana a doua zi.

Dupa ce au trecut cele 3 ore, incerc sa vad daca s-a intarit mousse-ul bavarez, apasandu-l usor cu degetul. Asa cum spune reteta, dupa 3 ore mouse-ul e inchegat bine, deci pot sa incep sa fac si mousse-ul de zmeura, pe care il voi pune peste primul mousse. Acesta se face mai simplu, doar cu sirop de zmeura, gelatina si frisca. Inmoi 4 foi de gelatina intr-un castron cu apa, pentru 5 minute.

Pun frisca lichida rece sa se bata in bolul mixerului, la fel ca si la primul mousse, la viteza 2.

Pregatesc siropul de zmeura. Acesta e deja gata, doar il mai infierbant, pentru a-l putea amesteca cu gelatina. Cand e fierbinte, dau deoparte craticioara cu siropul si pun gelatina stoarsa bine de apa.

Amestec cu o lingura pana cand se dizolva gelatina. Apoi asez craticioara intr-un castron cu apa rece, pentru a raci putin siropul, inainte de a-l pune in frisca. Amestec incontinuu, timp de aproximativ 10-20 secunde, pentru a raci siropul. Incerc cu degetul, sa vad daca s-a racorit indeajuns. Trebuie sa se simta mai mult rece decat cald, dar nu prea rece, ca sa nu se inchege gelatina. Siropul trebuie racorit, dar totusi sa curga. Daca e cald, se lasa frisca, si nu vreau asta, ci am nevoie de o frisca pufoasa.

Abia cand siropul e rece, maresc viteza la frisca pana la 4. Cand se vad urme de tel in frisca, iar aceasta are varfuri moi, micsorez viteza la 2, adaug 2 linguri de zahar pudra si mai amestec cateva secunde.

Maresc apoi la viteza 3 si torn siropul rece peste frisca, in timp ce merge mixerul. Las sa mearga timp de cateva secunde, pana cand se incorporeaza siropul. Apoi opresc imediat mixerul.

Adun mousse-ul de pe peretii bolului cu o spatula de cauciuc si amestec usor, pentru a vedea daca a mai ramas sirop neamestecat.

Pun mousse-ul roz peste mousse-ul de ciocolata alba si il nivelez bine.

De obicei imi raman cateva linguri de mousse roz, pentru ca nu mai e loc. Dar acesta nu se pierde, pentru ca il pun separat peste bucata de blat ramasa si e ciubucul meu. Dau tortul iar la frigider pentru cel putin 3 ore. Eu l-am lasat pana a doua zi.

Aici se vede si cum a curs pe-afara putin din mousse-ul alb.

A doua zi, pregatesc jeleul de zmeura. Vars gemul intr-un castron.

Nu folosesc tot gemul, ci cam 3/4 din toata cantitatea, fiind suficient pentru suprafata tortului meu.

Strecor gemul de zmeura pentru a obtine un jeleu fara seminte, ca si la Cheesecake-ul lui Merve.

Scot tortul din frigider. Mousse-ul de zmeura e intarit. Curat bine crema care a curs pe langa inel. Astfel constat cat e de buna! Sterg platoul de crema cu un servetel de hartie umed.