Tort Diplomat cu fructe

joi, ianuarie 09, 2020

Tort Diplomat cu fructe

Cand eram copil nu imi placea atat de mult prajitura "Diplomat" pentru ca avea coaja de portocala zaharisita in crema. Acum imi place si o fac chiar eu in casa, ca sa o folosesc la prajituri. Dar, pentru ca nici copiilor si nici sotului meu nu le place, o folosesc mai rar si, in nici un caz, in tortul "Diplomat", pe care il prefera asa, gol, fara nimic in crema.
Insa, cateva fructe din compot, adaugate in crema tortului "Diplomat" sunt intotdeauna binevenite si toti le apreciaza. Astfel, se transforma intr-un tort "Diplomat" cu fructe.
Metoda de preparare este aceeasi ca la tortul "Diplomat", doar ca pentru acest tip de tort am ales sa folosesc piscoturi, ca la prajitura "Diplomat" de la cofetarie, de pe vremuri. Si am modificat putin si tehnica de preparare a cremei, ca sa fie mai simplu de facut si sa iasa bine. Crema cu gelatina e intotdeauna pretentioasa si necesita multa atentie si rapiditate, altfel crema nu iese neteda si fina, chiar daca gustul ramane bun. Eu am avut un esec prima oara cand am facut acest tort, tocmai pentru ca nu am luat in calcul timpii necesari pentru prepararea tortului, care sunt putin mai mari decat la tortul "Diplomat" simplu, cu blat de pandispan. De aceea, crema mea a iesit cu cocoloase, avand un aspect grunjos. Mi-am dat seama ce am gresit si am schimbat tehnica, care s-a dovedit a fi excelenta, de aceea am adoptat-o si pentru tortul "Diplomat" simplu.

Ingrediente pentru o forma de tort cu inel detasabil cu diametrul de 26 cm

Pentru blat

- cam 300 g de piscoturi (3 pachete de cate 10 piscoturi)

Pentru crema

- 6 oua
- 200 g zahar ( 8 linguri cu varf)
- 300 ml lapte
- 30 g gelatina
- 600 ml frisca lichida
- 2 fiole de esenta de rom
- 2 fiole de esenta de vanilie

Pentru umplutura

- 1 cutie mare de cocktail de fructe
- 1 cutie compot de ananas rondele

Ca si la Tortul "Diplomat" simplu, trebuie sa am toate ingredientele pregatite din timp, ca sa nu se inchege gelatina din crema, inainte de a o aseza in forma. Nu e nimic complicat si totul se face exact ca la tortul "Diplomat", pana la un punct. Ba chiar e si mai simplu, pentru ca folosesc piscoturile gata cumparate si pentru blat si nu mai trebuie sa coc alt blat pentru tort.
Inainte de a ma apuca sa fac crema tortului, pregatesc toate ingredientele, pentru a fi la indemana, iar eu sa nu mai am altceva de facut decat sa pun crema in forma. Ca si la tortul "Diplomat" simplu, crema de tip sarlota se incheaga foarte repede pe masura ce se raceste, de aceea e nevoie sa o asez foarte rapid in forma, pentru ca daca sta chiar si cateva minute fara a fi miscata, se incheaga si nu mai poate fi asezata frumos in forma, iar aspectul cremei nu va mai fi neted, ci grunjos.
Incep prin a desface cutia de cocktail de fructe. Strecor fructele din cocktail printr-o sita si le las sa se scurga bine de zeama, deasupra unei alte oale. Zeama de la compot imi foloseste pentru inmuia piscoturile. Aleg ciresele din cocktail si le pun separat pe o farfuriuta, pentru a le folosi la decorul tortului.

Pregatesc forma de tort, de la care scot fundul si las doar inelul detasabil, pe care il asez pe un platou, asezat langa fructe si zeama de compot. Desfac pungile de piscoturi, ca sa le pot lua repede.

Acum pot sa ma ocup de crema, pe care am inceput sa o fac putin altfel decat pentru tortul "Diplomat" simplu. Pentru ca am un robot de bucatarie cu mixer vertical, m-am gandit sa fac crema cu acest mixer, fara sa mai amestec eu separat fiecare ingredient, cum faceam inainte. M-am hotarat sa fac asa, pentru ca e mai rapid si evit atfel sa stea crema prea mult inainte de a o pune in forma.
Intai am pus gelatina in laptele masurat cu o cana gradata.

Am lasat-o 10 minute sa se umfle, timp in care am batut frisca cu robotul de bucatarie. Am taiat coltul cutiei cu o foarfeca si apoi am varsat continutul in bolul robotului, avand grija sa scot tot ce e in cutie, apasand bine cutia de carton de jos pana sus.

Am pus telul in robot si am lasat sa bata frisca la viteza maxima 4 pana cand a inceput sa lase urme - sau, cum spun americanii, a inceput sa faca varfuri.

Am scos frisca din bolul robotului si am varsat-o intr-un alt castron, pe care l-am pus in frigider, la rece, pana cand urma sa o folosesc. Am spalat bine si telul si castronul de la mixer, pentru ca urma sa am nevoie din nou de ele.

Am separat ouale si am pus albusurile in bolul robotului de bucatarie, urmand sa le bat mai tarziu.

Am pus jumatate din zahar (adica 100 g) masurate cu lingura (4 linguri cu varf) in oala cu diametru mai mare, pe care o folosesc de obicei pentru a face crema in bain-marie. Doar ca de data asta nu mai era nevoie de aceasta oala mare, pentru ca urma sa amestec toate ingredientele cremei in bolul mixerului, nu in aceasta oala. Deci, pot sa folosesc o oala mai mica pentru a fierbe crema de vanilie. Am adaugat galbenusurile si gelatina umflata in lapte.

Am fiert crema pe baie de aburi (in bain-marie) folosind cele doua oale care intra aproape perfect una intr-alta. Am pus in oala mai mare 2 degete de apa si doar dupa ce apa a inceput sa fiarba, am asezat oala cu crema deasupra. Pentru ca oalele nu se potrivesc perfect una intr-alta, ramane putin spatiu intre ele, prin care iese aburul. Ca sa nu ma opareasca in timp ce amestec, pun un servet de bucatarie impaturit in jurul oalei de deasupra, care intra putin in spatiul dintre oale - la fel ca la nuga.

Las focul la mic, pentru ca apa din oala de jos sa fiarba in continuare si amestec incontinuu in crema.

Amestecul nu trebuie batut cu telul, ci doar amestecat incontinuu pe baie de aburi (in bain-marie) timp de 10 minute.

Atentie : cele 10 minute se socotesc doar de cand apa fierbe in oala de jos, pentru ca crema sa se ingroase pe baie de aburi!

S-a intamplat sa amestec in crema inainte ca apa sa fiarba si, evident, crema nu s-a ingrosat in 10 minute, asa cum ar fi trebuit. De aceea, a trebuit sa o tin mai mult.
La inceput, crema face o spuma deasupra, dar pe masura ce se ingroasa, spuma dispare.

Dupa 10 minute, crema se ingroasa si se tine de lingura.

La acest tip de tort "Diplomat" nu mai racesc crema ca la tortul "Diplomat" simplu, pentru ca oricum am nevoie de vreo 3 minute ca sa asez piscoturile in forma, de aceea o las sa se raceasca la temperatura camerei, in timp ce asez piscoturile.
Dar intai pornesc robotul de bucatarie cu telul de la mixer, ca sa se bata albusurile spuma in bolul robotului. Adaug si un praf de sare (cat iau intre 2 degete).

Inmoi piscoturile in sucul de la cocktailul de fructe, pentru 2-3 secunde, intorcandu-le pe ambele fete in lichid - putin mai mult decat la tortul "Tiramisu", pentru ca piscotul sa fie o idee mai moale si capatul sa se turteasca putin in partea de jos, ajutandu-l sa stea vertical.

Apoi le asez cu grija pe margine, astfel incat sa stea in picioare fara sa cada.

Asez piscoturi si pe fundul formei, ca sa formez blatul.

Mai amestec din cand in cand in crema cu telul, ca sa nu se inchege neuniform gelatina din ea, exact ca la tortul Trio mousse de ciocolata.

Adaug si esentele.

Intre timp albusurile s-au batut spuma, asa ca micsorez viteza robotului si incep sa adaug restul de 100 g de zahar, cate o lingura odata.

Cand am terminat de adaugat zaharul, maresc putin viteza si las cateva secunde ca sa se amestece mai bine zaharul, pana cand se face ca o spuma tare.

In acest punct am schimbat tehnica, in sensul ca nu am mai adaugat albusurile si apoi frisca peste crema de vanilie, ci am adaugat crema de vanilie si apoi frisca peste albusuri, in timp ce robotul le amesteca in bolul mixerului.
Intai am micsorat viteza la mixer pana la cea mai mica (1) si am adaugat crema de vanilie peste albusuri, turnand ca un fir subtire - ca sa nu se lase albusurile.

Crema era inca destul de fierbinte ca sa gateasca putin si albusurile, care sa poata fi mancate si dupa 24 de ore, fara sa fie toxice. Cine vrea sa fie mai sigur, poate sa adauge zaharul in albusuri sub forma de sirop fierbinte, asa cum fac eu la tortul "Tiramisu".
Apoi am adaugat si frisca, cate o paleta plina odata si abia dupa ce s-a incorporat, am pus-o si pe urmatoarea.

Am marit putin viteza la 2, ca sa amestece mai repede - gandindu-ma la gelatina care nu trebuia sa se intareasca.

Am continuat pana am adaugat toata frisca. Apoi am oprit mixerul si am amestecat mai bine si ce ramasese pe marginea bolului cu paleta, de jos in sus, ca sa mentin crema aerata.

Totul era gata ca sa pot monta tortul, fara sa ma grabesc prea tare. Crema mi-a iesit foarte bine, fina si neteda.
Prima oara cand am facut acest tort am facut cateva greseli : intai, ca am racit crema in apa rece, fara sa ma gandesc ca va dura mai mult pana cand voi putea sa o pun in forma. Pentru tortul "Diplomat" cu blat era perfect, pentru ca totul era deja aranjat, doar sa torn crema. Aici ajung la cea de-a doua greseala : am asezat piscoturile inmuiate in sirop pe marginile formei abia dupa ce crema era gata, amestecata cu albusul si cu frisca. Mi-am spus ca era bine sa pun o lingura de crema pe fundul formei, ca la tortul "Tiramisu", pentru ca piscoturile sa stea mai bine si sa nu alunece pe platoul de sticla. De aceea nu puteam aseza inainte piscoturile, decat dupa ce faceam crema. Nu mi-am dat seama ca aceasta se va intari atat de repede, ceea ce a facut sa devina cam grunjoasa. Din fericire grunjii nu s-au simtit la gust.

Dar iata ca metoda pe care am gasit-o acum e mult mai buna si crema a iesit perfect, iar piscoturile au stat pe marginea formei si fara a pune crema pe platou.

Am inceput sa montez tortul, adica am pus 3 straturi de crema si 2 straturi de fructe.
Am pus intai un strat de crema, care era aproximativ cat 1/3 din crema si am nivelat-o apoi.

Am presarat repejor jumatate din fructele din compot peste primul strat de crema.

Apoi am pus un alt strat de crema (tot 1/3) si al doilea strat de fructe.

Am pus si ultimul strat de crema si am nivelat bine.

Am inceput sa fac decorul tortului, pentru ca fructele puse pe crema sa ramana lipite acolo, pe masura ce crema se intarea.
La primul tort am pus rondele de ananas, dar pentru cel de-al doilea am ales ananas bucati. Am strecurat ananasul, ca sa nu fie zemos.

Am curatat cateva fructe de kiwi de coaja si le-am taiat felii. Am pus fructele peste crema, apasand usor fiecare bucata, ca sa intre putin in crema.

Eu am creat decorul dupa gustul meu, dar la fiecare tort aleg alt decor, dupa cum am inspiratie sau in functie de ce fructe am pentru decor. La cel de-al doilea tort am pastrat culorile, dar am schimbat putin forma decorului.