Tort Tiramisu

Tiramisu e, poate, cea mai cunoscuta prajitura italieneasca, pe care am importat-o si noi si o facem cu mare placere - de mancat, nu mai spun!
Am si eu o reteta de Tiramisu, in a carei compozitie nu intra albusurile, ci se pune frisca. Cum spuneam si in reteta respectiva, am cautat pe internet si am gasit foarte multe retete, majoritatea fiind fara frisca, doar cu oua. Se pare ca acesta e reteta originala si cea mai folosita, fiind si cea mai la indemna. De aceea, mi-am propus sa fac si eu tiramisu numai cu oua si fara frisca. Am profitat de faptul ca am gasit un pachet de piscoturi XXL la reducere, la Lidl si am planuit sa fac aceasta reteta de tort Tiramisu in Saptamana Branzei, chiar inainte de Postul Pastelui.
Crema respectiva, care trebuie sa fie spumoasa, se obtine prin adaugarea albusurilor batute spuma. Temerea mea, de pana acum, era ca albusurile batute spuma devin toxice in 24 de ore. Si cum, foarte rar se intampla sa mancam o tava de tiramisu intr-o singura zi, nu voiam sa pun sanatatea familiei in pericol. Dar am gasit o rezolvare, inspirata fiind de alte retete, tot de la fratii italieni, in care albusurile sunt pasteurizate : fie ca sunt batute cu un sirop de zahar fiert, fie ca sunt fierte in bain-marie timp de 10 minute. Mi-am dat seama ca pot sa fac ca la checul cu sirop de zahar, adica sa fac siropul de zahar, pe care sa-l torn peste albusurile batute spuma. Astfel, albusurile se pasteurizeaza, adica sunt dezinfectate de orice microb, cum ar fi salmonella. Cine vrea sa fie si mai sigur, poate sa bata albusurile in bain-marie timp de 10 minute, asa cum fac eu la nuga.
Odata gasita rezolvarea cu albusurile, am hotarat ca trebuie sa schimb si forma prajiturii si sa fac si eu forma de tort, pe care am vazut-o foarte des in ultimul timp.
Am facut aceeasi compozitie, din 4 oua, insa aceasta s-a dovedit a fi prea putina pentru a umple forma pe care o am eu, in asa fel incat sa ajunga pana la nivelul de sus al piscoturilor. Am salvat tortul cu o cutie de frisca lichida de 200 g, pe care am batut-o si am pus-o deasupra, ca decor. De aceea, m-am hotarat sa schimb reteta pentru acest tort si sa pun, de-acum incolo, 6 oua - desigur, pentru forma mea, care e destul de mare. Sau, o sa imi iau o forma mai mica, de 20 sau 22 cm in diametru.


Ingrediente pentru o forma de tort cu inel detasabil cu diametru de 26 cm

- 500g piscoturi (pachet XXL)
- 500g mascarpone
- 4 oua
- 8 linguri de zahar cu varf
- 1 sticluta coniac 50 ml (de la Mega Image Shop&Go sau in benzinarii)
- 1 zahar vanilinat
- 500 ml cafea tare
- 200g frisca lichida (cine vrea)

Am facut totul exact la fel ca la reteta de Tiramisu cu frisca, doar ca in loc de frisca am pus albusurile batute spuma, cu sirop de zahar fierbinte, ca la checul cu sirop de zahar.
Intai am pus sa se faca cafeaua concentrata.
Apoi am separat ouale. Am pus galbenusurile intr-un castron mai mare, in care sa intre toata crema. Am pus albusurile in bolul robotului de bucatarie, pentru a le bate spuma.

 

Intai am batut galbenusurile cu 1/2 din cantitatea de zahar si cu zaharul vanilinat, folosind mixerul manual la viteza cea mai mare.

 

 

Cand galbenusurile s-au albit si s-au facut ca o crema, am micsorat viteza  pana la cea mai mica, adica viteza 1 si am inceput sa adaug cate o lingura de mascarpone peste crema de galbenusuri. Nu am adaugat urmatoarea lingura de mascarpone pana cand nu s-a incorporat cea dinainte, ca sa nu se taie crema.

Cand am terminat de pus toata crema mascarpone, am lasat crema de galbenusuri si am dat drumul la robot, ca sa bata si albusurile, la viteza 4. Am pus si putina sare, ca sa se bata mai bine.

 

Am pus pe foc 2 linguri de apa cu restul de 4 linguri de zahar, ca sa fac siropul.

 

Cand albusurile au fost batute spuma, am turnat peste ele siropul in fir subtire, fara sa opresc mixerul.

 

Am adaugat albusurile peste galbenusuri, cate putin odata, pana cand s-au incorporat toata spuma de albus.

 

 

Am pus crema intr-un pos cu dui, asa cum vazusem ca fac cofetarii profesionisti, care fac sute de prajituri. Acestia pun crema cu posul, iar apoi o intind cu o paleta.

 

Am pregatit un platou si inelul detasabil de la forma de tort. In interiorul inelului am facut tortul, ca sa aiba aceasta forma..

 

Asa cum vazusem in retetele italienesti, am pus si eu primul strat de crema direct pe platou, fara sa pun piscoturi inainte, pentru ca piscoturile sa stea lipite de platou, evitand astfel ca tortul sa "o ia la fuga" adica sa se miste in timpul montarii.! Am intins si eu crema cu o paleta, pana la marginea formei.

Am pus coniacul in cafeaua racita in apa rece, in ibric.

 

Am dat cate un piscot, foarte rapid,  prin cafea si l-am pus in picioare, unul langa altul, pe marginea inelului, pana cand am format un inel de piscoturi. Crema pusa pe platou a ajutat ca piscoturile sa stea bine in picioare, altfel ar fi alunecat.

 

Am pus si un strat de piscoturi inmuiate in cafea peste crema.

 

Am pus cu posul inca un strat de crema peste piscoturi, apoi am pus iar piscoturi inmuiate in cafea si iar crema.

 

 

Cand am pus ultimul strat de crema, mi-am dat seama ca abia eram la jumatatea piscoturilor de pe margine, deci la jumatatea tortului. Nu-mi mai ramasese crema ca sa pun deasupra!
Puteam sa-l las asa, dar m-am gandit ca mai aveam o cutie de frisca, pe care puteam sa o pun deasupra, in loc de crema. Si cum mai aveam destule piscoturi, cat sa mai pun un strat peste crema, asta era solutia pentru ca tortul meu sa iasa, cat de cat bine.
Am pus stratul de piscoturi inmuiate in cafea.

Am batut frisca in bolul robotului, la viteza 4, pana cand spuma de frisca a fost destul de tare.

 

Pentru ca frisca nu avea zahar, am adaugat o lingura de zahar pudra si am micsorat viteza la1, ca sa se amestece usor, fara sa sara zaharul pe-afara. Apoi am mai dat viteza la 4 cateva secunde si a fost gata.
Am pus frisca in pos si am facut bezele mai mici (mai joase) peste ultimul strat de piscoturi, ca sa pot acoperi toata suprafata tortului.

 

Am pudrat tortul Tiramisu cu cacao si l-am dat la frigider pentru 3 ore.

 

 

Cand l-am scos din frigider, i-am scos inelul de la forma de tort si era perfect.

 

Dupa 3 ore, am taiat tortul, desi nu era inca bine intarit, dar gustul a fost excelent. Nu mi s-a parut a fi vreo diferenta fata de Tiramisu facut cu frisca.

 

Dar, a doua zi, a fost si mai bun si s-a taiat si mai bine - semn ca se inchegase bine crema.

Pofta buna!