Rulada de cacao cu crema de bezea cu unt si glazura de ganache

Am cautat mult timp o reteta buna de crema de unt cu bezea, dar nu am incercat-o niciodata - nici eu nu stiu de ce! Poate pentru ca am destule prajituri si creme pe care sa le incerc. Insa crema cu bezea speram sa fie crema mea preferata din copilarie, de la biscuitii Miorita. Ce vremuri! Pe-atunci toti se intreceau cum sa faca lucrurile mai bune si mai sanatoase, mai ales pentru copii. Sigur, nu spunea nimeni ca zaharul sau sarea nu sunt sanatoase si copiii mancau zahar de cand erau nou-nascuti, chiar daca era doar in ceai si era fiert. M-a amuzat pediatrul nepotelului meu, care i-a spus fetei mele sa nu se ia dupa mine si sa nu ii dea zahar copilului. Stia el ce stia, pentru ca probabil se mai intamplase. Abia cand am incercat sa ii dam ceai si el nu voia, mi-am dat seama de ce a spus pediatrul asa : nefiind dulce, eu i-as fi spus fiicei mele sa ii puna zahar in ceai!
Nu zic nu, e mai bine sa nu mancam atatea dulciuri, dar stiu ca si zaharul are rostul lui, sa asigure energie copiilor, care si consuma multa energie, ca nu stau locului o clipa. Nu inteleg cum sa spui ca nu ii dai copilului zahar, tocmai ca sa nu mai aiba atata energie...e clar, lumea s-a dat cu susul in jos!
Eh, nu sunt chiar asa inapoiata si inteleg, doar ca imi pare rau de bietii copilasi, care sunt opriti de la a se infrupta din atatea bunatati - adica, ceea ce ni se pareau noua bunatati.
Ca sa nu o mai lungesc, am vazut la TV o reteta de crema de unt cu bezea, pusa la un tort fitos, in degrade si mi-am propus sa o fac cat mai repede. Am facut mult mai putina crema decat era in reteta, pentru ca doar voiam sa o incerc, plus ca imi trebuia foarte mult unt si nu stau prea bine cu banii zilele astea. Cat despre albus, am mereu la congelator, cate 3 sau chiar cate 6 sau 8, puse in cutii de plastic, ramase de la vreun mousse sau alte creme. Am scos o cutie cu mai multe albusuri (pareau vreo 8) ca sa ii fac sotului meu o omleta cu albusuri...da, e ciudat, dar asa ii place lui, mai mult albusul decat galbenusul...insa nu a mai fost cazul sa fac omleta, pentru ca a vrut altceva. Asadar, a trebuit sa fac ceva cu albusurile dezghetate si m-am gandit imediat la crema de bezea cu unt, dar si la o nuga, pentru ca erau mult prea multe albusuri. Fiind asa in pripa, a trebuit sa fac repede un plan, pentru ca albusurile trebuiau folosite rapid.
Am facut crema din doar 2 albusuri, pastrand proportiile si la apa, zahar si unt. De fapt, nici nu aveam mai mult unt, dar crema rezultata a fost indeajuns pentru ce voiam sa fac. M-am gandit sa fac o rulada cu cacao, pe care sa o umplu cu crema si eventual sa ii pun si o glazura de ciocolata. Am fost foarte multumita de crema, dar si de toata rulada, care a fost poate cea mai buna pe care am facut-o vreodata si asta datorita cremei.
Glazura de ganache (ganaș) o stiam deja de la tortul mocca cu crema ganache si rom. Imi amintesc ca, pe vremuri, am vazut la cofetarie numele "ganaj" in dreptul prajiturii respective, care chiar asa se numea. Nu imi amintesc prea bine cum era, deci sigur nu prea o mancam, daca nu tin minte prea multe amanunte. Pe vremea aia nu imi placeau cremele dense de ciocolata, pentru ca erau cam amare si mai aveau si coaja de portocala zaharisita in interior, care nu imi placea deloc. Dar acum mi se pare foarte buna, atat crema ganache, cat si coaja de portocala zaharisita, pe care o fac si eu in casa. De aceea, am hotarat sa fac o glazura din ganache, chiar din ciocolata amaruie, crema de bezea cu unt fiind oricum foarte dulce.

Ingrediente pentru o tava de aragaz de 45/45

Pentru blatul de rulada de cacao

- 6 oua
- 6 linguri de zahar
- 4 linguri de faina
- 1 lingura de cacao

Pentru crema de bezea cu unt

- 2 albusuri
- 33 g (1 lingura si jumatate) de zahar
- 180 g de unt

Pentru siropul de zahar

- 40 ml (4 linguri normale) apa
- 150g (1/2 cana) zahar

Pentru glazura

- 100 ml frisca lichida
- 72 g ciocolata menaj
- 1 lingura de zahar, daca frisca nu e dulce

Inainte de toate, am scos untul din frigider, l-am taiat cubulete si l-am lasat sa stea la temperatura camerei, ca sa se inmoaie indeajuns pentru a putea fi incorporat in crema de bezea.

 

O jumatate de ora e indeajuns, dar pentru untul cu 80% grasime e nevoie poate chiar si de o ora si jumatate-doua, daca nu e foarte cald in camera (bucatarie). Eu chiar am tinut untul la inmuiat in camera, pentru ca in bucataria mea e destul de rece, mai ales daca nu gatesc.
Am facut intai blatul de rulada, la fel ca pentru orice rulada de cacao. Am pus-o la cuptor si dupa 20 de minute era gata. Am scos tava si, dupa ce s-a racorit 2-3 minute, am desprins hartia de copt de pa fundul blatului.

Apoi am rulat blatul cu hartia de copt cu tot si l-am lasat asa, pana cand am facut crema.

 

Intai am pregatit albusurile. Ca sa separ doua albusuri din toata cutia de albusuri (cred ca erau vreo 6 de la oua mari ori de la vreo 8 oua medii!) am cantarit, socotind aproximativ ca un albus are 37-40 g, asa cum fac si atunci cand fac nuga, din albusurile decongelate.
Initial am cantarit toate albusurile din cutie si am facut o socoteala, de aceea ar fi rezultat 6 sau 8 albusuri - ca nu mai stiu ce oua (mari sau mici) au fost la momentul respectiv. Evident, la ouale mari, albusul cantareste 40g, iar la cele medii cam 37g. Am hotarat sa consider albusul de 40 g si sa le socotesc ca atare....ca asa a iesit mai fix impartirea! Am cantarit 2 albusuri de 40 g intr-un castron separat.
Apoi le-am pus in bolul robotului, am adaugat un varf de cutit de sare (ca sa se bata mai bine) si am dat drumul mixerului sa bata albusurile, la viteza maxima.

 

Reteta spune ca trebuie sa adaugi putin zahar simplu in albusuri, dar n-as putea sa spun de ce. Mai ales ca toate retetele pe care le-am vazut pe internet se fac cu tot zaharul pus in sirop...poate ca ar fi bine sa fac si eu asa, dar de aceasta data am respectat reteta si am pus cam o lingura si jumatate de zahar in albusuri, atunci cand au inceput sa arate ca o spuma.

In timp ce se bateau albusurile, am facut siropul de apa cu zahar, pe care urma sa il torn in bezea. Acest fel de bezea se numeste italieneasca (mai exista si elvetiana si frantuzeasca) - sau italiana, cum se spune in lumea cofetarilor - datorita felului de a bate albusurile, cu zaharul sub forma de sirop fierbinte, la fel cum folosesc si la aluatul de la checul cu sirop de zahar.
Asadar, am pus zaharul si apa intr-o craticioara si am dat focul la mare.

 

Nu am avut  termometru ca sa masor temperatura siropului, care ar fi trebuit sa fie gata la 116 C. Dar am vazut intr-un video pe YouTube ca la aceasta temperatura siropul fierbe cu bule. Asadar, am fiert siropul pana cand a facut bule, miscand usor craticioara din cand in cand, cu o miscare de rotatie, pana s-a topit zaharul.

Cand albusurile erau spuma, am turnat siropul fierbinte peste ele, cate putin in fir subtire, in timp ce se bateau in robot.

Am mai lasat sa bata albusul timp de 5 minute, pana cand s-a mai racorit.
Cand spuma s-a mai racorit (am simtit la mana, pe exteriorul castronului) am adaugat untul moale, taiat cuburi, cate un cub o data. Am lasat sa dea 2-3 rotatii si am adaugat alt cub de unt si tot asa, pana cand am pus tot untul.

La un moment dat, crema arata ca si cum era taiata (nu mai era compacta si cremoasa, ci moale).

 

Reteta spune ca sa nu ma sperii si sa continui sa bat - ceea ce am si facut - pana cand s-a intarit si s-a facut ca o frisca. Am gustat-o (cum sa ma abtin?) si era delicioasa, divina, magnifica!

 

Intre timp desfasurasem blatul de rulada, ca sa se raceasca. Am intins crema pe toata suprafata, avand grija sa pun mai multa pe marginea dinspre mine, cu care urma sa incep sa rulez, si mai putina pe marginea opusa, unde urma sa se termine rularea.

  

 

Asa trebuie pentru ca crema e impinsa inainte prin rulare si daca ar fi fost un strat egal, ar fi ramas mai putina la mijloc si s-ar fi dus mai multa spre marginea ruladei.

 

 

Am infasurat apoi rulada in hartia ei (care era in tava la copt) si am pus-o la frigider pentru o jumatate de ora, lasand sa se intareasca crema.

 

Am inceput sa fac ganașul pentru glazura, ca si la tortul mocca cu crema ganache. Am cantarit frisca si ciocolata.

 

Am pus la fiert frisca intr-o craticioara, la foc mare, dar doar pana cand a inceput sa faca bule de aer, fara sa clocoteasca.

 

 

Am luat-o de pe foc si apoi am pus ciocolata rupta in bucatele in ea.

Am amestecat usor, pana s-a topit ciocolata, apoi am lasat-o sa se racoreasca.

 

Dupa vreo 5 minute am  pus-o in frigider, ca sa se raceasca mai repede, pentru a fi mai groasa atunci cand urma sa o pun peste rulada. Am mai amestecat in ea din cand in cand, ca sa se raceasca mai repede, dar si mai uniform.

Cand a fost destul de groasa, incat sa stea fara sa curga, am pus-o peste rulada si am intins-o bine peste tot, imbracand toata rulada in ea.

 

Daca bateam aceasta glazura, racita bine, rezulta faimoasa crema ganache, exact ca la tortul mocca cu crema ganache. Dar asa, a devenit o glazura delicioasa de ciocolata, care s-a inchegat foarte bine intr-o ora...poate doua, sau cat timp rezistati si nu va e prea pofta!

 

Mie una, mi-a fost pofta si am mancat o bucata de rulada si fara glazura, apoi alta si cu glazura...absolut delicioasa, divina, magnifica!

 

Crema se intarise, dar am constatat ca e mai buna daca o mai las putin sa se mai inmoaie, altfel e cam tare si aproape ca trebuie sa musti din ea..sau poate e dat frigiderul meu la o temperatura prea mica? Oricum ar fi, crema de bezea cu unt in aceasta rulada si cu aceasta glazura a fost delicioasa!
Pofta buna si voua!