Piept de rata cu varza acra calita

Spre deosebire de bobocul de rata pe varza, friptura din piept de rata se face dupa o reteta deosebita, asemanatoare cu a fripturii de vrabioara si antricot de vita (sirloin sau ribeye). Spre deosebire de friptura de vita, pieptul de rata trebuie copt putin si in cuptor - fiind mai gros - pentru a se coace si in profunzime, insa fara a se usca. Astfel obtinem o friptura care este considerata o delicatesa si este servita in cele mai renumite restaurante, cu fele si fel de garnituri, care mai de care mai sofisticate, de la sos de protocale, pana la varza rosie. Eu am ales sa o servesc cu o varza acra calita, ca la mama ei, specialitate romaneasca. Ce-i drept, facut pe varza si copt la cuptor timp de o ora, pieptul de rata nu iese atat de fraged si de gustos, ci destul de uscat, iar pielea cu grasimea nu se prajeste indeajuns, astfel incat e destul de gretoasa - numai buna pentru a o da catelului! Tocmai de aceea, am incercat si aceasta reteta, pe care am vazut-o de nenumarate ori la Chefi la cutite sau in multe video facute de bucatari faimosi la TV, cum este cel al lui Gordon Ramsay, unde explica foarte bine si pe indelete cum se frige pieptul de rata. Si fetele de la savoriurbane explica foarte clar si cu si mai multe amanunte cum se gateste pieptul de rata, asa incat - cu atatea sfaturi - am reusit sa obtin o friptura foarte gustoasa si mai pe gustul meu, dintr-un piept de rata. Eu am ales sa las mai mult la fript pieptul de rata, pentru a il face ceva mai patruns, fara a fi in sange, cum prefera multi acest gen de friptura. 

Ingrediente pentru 2 portii

- 1 piept de rata dezosat

- sare si piper, dupa gust

Procedeul e destul de simplu, dar trebuie sa stii timpii de prajire si de coacere, pentru ca acolo e secretul obtinerii unei fripturi reusite din piept de rata. Pieptul de rata se gaseste fie cu toata rata, fie separat, gata dezosat, dar in acest caz e mai scump. Eu am cumparat un astfel de piept de rata, gata pregatit, adica, dezosat. In ce priveste restul, a mai fost nevoie sa ii smulg tuleiele ramase ici-colo si cam atat. 

Pentru ca nu aveam cum sa fac doar 2 portii de varza calita, ca garnitura pentru pieptul de rata, am facut o varza intreaga, cu cateva bucati de pui deasupra. Am copt intai varza si abia atunci cand am scos-o din cuptor am prajit si pieptul de rata.

 L-am scos din frigider cu o ora inainte de a-l gati, pentru a se incalzi pana la temperatura camerei. 

Am spalat rapid bucatile de piept si apoi le-am sters cu un servetel de hartie.

Am avut nevoie de o tigaie, in care sa prajesc pieptul. Ideala e o tigaie care nu are maner de plastic sau de lemn, ca sa poata fi bagata in cuptor apoi - sau, sa se poata scoate manerul. In cazul meu, pentru ca nu am vrut sa mai scot manerul de la tigaie, am mutat carnea intr-o tava, incalzita inainte in cuptor. Inainte de a praji carnea in tigaie, am facut mai multe taieturi in pielea de deasupra, pentru a usura topirea grasimii. Am folosit o lama si am apasat cu ea pielea, fara a taia si carnea. Se poate lasa pielea si simpla, fara a o taia, asa cum face Gordon Ramsay. Ca sa fiu sincera, eu mananc pielea, mai ales daca e bine prajita si fara grasime, asa ca prefer metoda cu pielea taiata, ca sa topesc mai bine grasimea.

Am pornit intai cuptorul la 200 C si am pus o tava in cuptor, pentru a se incinge bine.

Apoi am sarat carnea pe partea de deasupra, cea fara piele.

Am pus apoi bucatile de piept cu pielea in jos in tigaia rece, pentru ca grasimea sa se topeasca incet. Daca as fi incalzit tigaia inainte, pielea se strangea, iar grasimea nu se mai topea asa de bine.

Am pornit focul la maxim si. Nu am pus sare pe partea cu piele pentru a nu scoate sucurile din carne, ca si atunci cand prajesc ribeye sau sirloin. Desi, Gordon Ransay pune sare de la inceput, pe ambele parti. Am lasat bucatile de piept sa stea pe partea cu piele timp de aproximativ 6 minute, pana cand incepe sa se topeasca grasimea (se vede ca curge in tigaie si sfaraie) si pielea e bine rumenita. Iese mult fum si se stropeste tot aragazul, ba chiar au sarit stropi si pe hota- nu am idee cum, ca era plina de grasime, pana sus! Am avut mult de lucru dupa ce am mancat!

Am socotit 4 minute, de cand incepe grasimea sa sfaraie. 

In acel moment am intors fiecare bucata pe partea cealalta, cu ajutorul unui cleste, ca sa nu intep carnea. Am evitat astfel sa iasa sucurile din carne, pastrand-o suculenta.

Am mai tinut bucatile inca 3 minute pe cealalta parte.

Apoi le-am ridicat cu clestele pe fiecare, pe rand si le-am tinut pe toate partile cateva secunde, ca sa le "sigilez". Astfel, am oprit sa iasa sucurile din carne pe-afara, in timpul coacerii.

Am luat tigaia de pe foc si am oprit aragazul. Am scos tava incinsa din cuptor si am pus cele doua bucati de piept de rata, cu pielea in sus, cum e reteta de la savoriurbane. Gordon Ramsay le pune cu pielea in jos - poate data viitoare!

Le-am dat la cuptor la temperatura de 200 C, pe functia Ventilatie, pentru a se rumeni bine si repede la suprafata si pentru a se patrunde mai bine si in interior. Am scurs grasimea ramasa in tigaie peste varza cu pui care era deja gata si abia astepta putina grasime, sa o faca mai gustoasa.

Am lasat carnea la cuptor timp de 8 minute, pentru a se face ceva mai bine decat "medium rare" sau "rare" - adica, in sange, pe romaneste. Indicatia este sa fie lasata intre 6-8 minute in cuptor, apoi trebuie masurata temperatura cu un termometru de carne, cine are. Si eu mi-am luat, ca sa fiu in trend, mai ales pentru ca sotul meu vrea fripturile ca la carte, dupa reteta. Trebuie sa recunosc ca niciodata nu imi ies chiar ca in reteta, poate pentru ca mie nu imi place friptura in sange si de aceea o tin mai mult. La acest piept de rata am masurat temperatura dupa 8 minute si era de 83 C la o bucata si de 85 la cea de-a doua!!

Trebuia sa fie maxim 60, asa ca m-am panicat putin, insa panica a fost degeaba, pentru ca bucatile de carne s-au facut excelent, mai bine decat ma asteptam. Nu au fost uscate deloc, ba chiar au fost suculente si foarte gustoase. Am scos tava din cuptor si am constatat ca pielea era crocanta si bine rumenita. 

Insa pana am reusit sa gust din ele, le-am sarat si piperat, fara sa le acopar cu nimic. 

Am lasat carnea sa se tempereze si sa se mai racoreasca, timp de 10 minute.

Abia pe urma am taiat-o in felii groase de aproximativ 1 cm.

Carnea era putin rozalie la mijloc, dar frageda si suculenta.

Am pus cateva linguri de varza calita pe farfurie si 8 felii de piept de rata, adica o jumatate intreaga de piept. 

Desi mi s-a parut cam multa carne, am preferat sa o mancam pe toata, pentru ca a doua zi nu ar mai fi fost la fel de buna, reincalzita. Am avut o masa delicioasa si copioasa, stropita si cu un pahar de vin, ca sa mearga mai bine si sa topeasca grasimea. Pieptul de rata a fost suculent, moale si foarte gustos.

Pofta buna si voua!