Prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura
Am gasit aceasta reteta intamplator, pe cand ma uitam pe website-ul orasului Viena. Pentru ca era si o sectiune despre mancaruri, m-a tentat sa ma uit si asa am vazut acest desert minunat si neobisnuit. Este o prajitura traditionala din Austria. Se spune ca arata ca o palarie de cardinal, care are dungi in culorile alb si galben, de aici denumirea de felii de cardinal. N-am vazut niciodata un cardinal din Viena, dar am cautat pe Google si m-am lamurit : intr-adevar, sunt niste palarii de cardinal care au culorile alb cu galben si arata oarecum ca forma blatului prajiturii in sectiune...de fapt, invers, prajitura arata ca palaria! Chiar asta m-a tentat si pe mine, si anume aspectul acestei prajituri, care arata foarte apetisant. Este o prajitura destul de simpla la prima vedere, cu doua blaturi subtiri si un strat de crema de frisca la mijloc. Ce m-a intrigat mai mult si m-a determinat sa vreau sa o fac si eu, a fost procedeul prin care se obtin blaturile acestei prajituri. Sunt doua aluaturi, unul alb si unul galben, care se intind in cate 3 suluri albe, intercalate cu cate 2 galbene, toate lipite unul de celalalt - acestea formeaza un blat. In total ies 3 blaturi, insa la prajitura se folosesc doar doua - nu m-am lamurit de ce, dar am vazut ca unii folosesc toate cele blaturi la prajitura, unul peste altul, cu doua straturi de crema intre ele, in loc e unul singur intre doua blaturi. Blatul nu e deloc simplu de facut - am vazut si eu abia dupa ce m-am incumetat sa fac prajitura. Insa nu e nici prea complicat, daca respecti reteta. De fapt, aici a fost o problema, pentru ca n-am avut de lucru si am cautat reteta pe Google, sa vad cum au mai facut-o si altii, ceea ce m-a derutat complet. Cantitatea de albusuri, galbenusuri si oua intregi, puse la cele doua aluaturi, variaza de la o reteta la alta, iar cantitatile ingredientelor sunt foarte importante, pentru ca prajitura sa iasa bine. Mai e insa si o problema de aspect (si de gust) : reteta originala spune ca blatul trebuie sa fie uscat, dar in majoritatea retetelor vazute pe YouTube, blatul era foarte moale, as putea spune ca parea chiar necopt. Reteta originala - care e luata dintr-o carte de bucate faimoasa "The New Sacher Cookbook" - nu spune cat trebuie sa stea blatul in cuptor, ci spune doar ca trebuie sa stea pana se usuca - pe cand, majoritatea retetelor de pe YouTube spun ca trebuie sa stea in cuptor doar 15 minute. Am ales sa consult si reteta de la savoriurbane si m-am lamurit ca trebuie sa stea mai mult la cuptor, ca sa se usuce. Dupa aceasta reteta am facut prima prajitura, insa blatul nu mi-a iesit chiar uscat. Am mai cautat o alta reteta, care sa fie spusa mai pe larg si pe intelesul tuturor. Am gasit un video cu prajitura "Felii de cardinal" facuta la concursul Bake Off Austria si aproape ca m-am prins cum trebuie facut blatul. Am incercat din nou prajitura, dupa reteta facuta la acest concurs si de data asta mi-a iesit chiar bine. Foile mele erau aproape uscate, desi nu chiar cum am vazut la concurs.
In ce priveste crema prajiturii "Felii de cardinal" in varianta originala, aceasta e o combinatie simpla de frisca cu gelatina, amestecata cu ness, intinsa intre cele 2 blaturi. In frisca se pune un strat de zmeura proaspata, stropita cu un lichior de zmeura. De aceea eu am asteptat sa se coaca zmeura mea din gradina, pentru a avea un gust de zmeura adevarata. Asa am procedat si la tortul de ciocolata cu zmeura sau la tortul Opera cu zmeura. Totusi, in multe retete video am vazut ca se foloseste gem de zmeura, cu care se unge fiecare blat. De asemenea, multe gospodine din Austria pun intaritor de frisca in loc de gelatina. Eu am incercat ambele metode si sunt la fel de bune. Gustul nu e alterat deloc, ci e la fel ca frisca cu gelatina de la tortul "Padurea Neagra" cu frisca. Dupa vreo cateva incercari, m-am lamurit ca reteta de la concursul Bake Off Austria e cea mai convenabila si cea care iese perfect. E reteta ideala pentru a o face in casa, ca desert pentru o masa cu maxim 6 persoane. Singura diferenta este ca ei nu au pus zmeura cruda si au adaugat ciocolata alba la crema. Insa asta este o alta reteta : Felii de cardinal cu mousse de ciocolata alba.
Pentru blatul alb
- 2 albusuri
- 75 g zahar tos (3 linguri mari cu varf)
- 1 varf de cutit de sare
- 1 lingurita zahar vanilat sau esenta
- 50 g zahar pudra ( 1 lingura mare cu varf si una fara varf)
- 1 ou
- 2 galbenusuri- 32 g zahar (1 lingura mare si jumatate)
- 40 g faina (1 lingura mare si jumatate)
- 1 lingurita coaja rasa de lamaie
- 1 lingurita esenta de vanilie
- 300 ml frisca lichida
- 1/2 plic de gelatina 5 g (1 lingurita cu varf) sau 1,5 foi gelatina (4,5 g)- 3 linguri zahar brun
- 10 g ness (5 lingurite)
- 50 g zmeura cruda
Pentru gemul de zmeura
- 100 g (4 linguri) de zahar
- 1 lingurita de zeama de lamaieIn plus
- 2 linguri de zahar pentru pudrat
- o foaie de copt
- linie si creion
- 2 posuri cu dui de 2 cm diametru
Am inceput intai cu gemul, ca sa aiba timp sa se raceasca. Am pus zmeura congelata cu 2 linguri de zahar si o lingurita de zeama de lamaie intr-o craticioara mica de 500 ml, pe ochiul mic al aragazului, la foc potrivit spre iute.
Am lasat sa fiarba la foc iute, amestecand din cand in cand, timp de 5 minute. L-am lasat apoi sa se raceasca.
Inainte de a incepe sa fac aluaturile, aveam nevoie sa trasez liniile dupa care sa pun aluaturile in tava. E important pentru a obtine exact forma de blat de care e nevoie la aceasta prajitura. Am pus o foaie de copt in tava de aragaz, atat cat sa intre perfect pe fundul tavii. Apoi am scos-o afara, ca sa pot trasa 3 dreptunghiuri, pe care urma sa montez cele 3 blaturi. Am masurat cu rigla si am trasat cu un creion 3 dreptunghiuri de 24/9,5 cm la distante de 1,5 cm unul de altul si 3,5 cm de margini.
De asemenea, am pregatit posurile cu dui, in care urma sa pun aluaturile. Duiul trebuie sa aiba gaura de 2 cm. Ar fi trebuit sa fie perfect rotund, dar cum eu nu aveam decat duiuri stelate, le-am folosit pe acestea. Nu am avut nici posuri adevarate, ci am folosit niste pungi mai grosute, pe care le-am taiat la un capat, prin care am scos duiul. Ca sa nu iasa aluatul pe langa dui (punga fiind mai larga decat un pos) am strans punga peste dui cu un elastic. Cateodata e bine sa mai pastrezi diverse lucruri care pot fi refolosite.
Am dat drumul la cuptor la 140 C, ca sa aiba timp sa se incalzeasca, pana cand am facut aluaturile.
Am cantarit zaharul tos si cel pudra pentru albusuri.
Am asezat 2 linguri ca sa se vada care este cea mare cu care am masurat. La zaharul pudra este una plina cu varf si o lingura fara varf.
Am pus separat galbenusurile in bolul mixerului vertical si am adaugat si un ou intreg.
Am montat telul in capul mixerului si l-am lasat asa deocamdata. Am pus cate un praf de sare in albusuri dar si in galbenusuri.
Pentru ca si albusurile si galbenusurile trebuie batute in acelasi timp, am pornit intai mixerul vertical sa bata galbenusurile cu zaharul, la viteza 4, timp de 10 minute, pana cand s-au albit si s-au ingrosat, ca o spuma. Am pornit imediat si mixerul de mana, ca sa bat abusurile spuma. Cand s-a facut o spuma tare, am inceput sa pun zaharul peste albusuri, fara sa opresc mixerul. Doar am micsorat viteza la 3, am pus cam o lingura de zahar (direct cu castronul) si, dupa cateva rotatii, timp in care s-a incorporat zaharul, am marit din nou viteza la 4. Am continuat asa pana cand am pus tot zaharul. Am mai lasat sa se bata albusul pana cand a devenit o spuma tare si lucioasa - in total cam 10-12 minute.
Intre timp eram cu un ochi si la galbenusuri, care s-au albit si ingrosat dupa 10 minute, putin inainte de a fi gata albusurile. Arata ca o maioneza!
Am terminat de batut albusurile, adaugand si zaharul pudra.
Am continuat sa le bat cu mixerul inca cateva secunde, pana cand s-a incorporat si zaharul pudra. Am oprit mixerul. Spuma era tare si lucioasa si se tinea de tel.
Am trecut iar la galbenusuri si am pornit din nou mixerul la viteza 1. Am adaugat esenta de vanilie, am mai lasat sa se amestece 2-3 secunde, apoi am oprit mixerul vertical. Am scos telul din capul mixerului. Am scos bolul mixerului cu galbenusurile batute si am adaugat si faina cernuta prin sita si coaja rasa de lamaie. Le-am amestecat usor, de jos in sus, chiar cu telul scos din mixer - insa cu mana, de aceasta data, ca sa nu se lase galbenusurile.
Am pus unul dintre posurile cu dui intr-un ibric, cu varful indoit, ca sa nu iasa aluatul prin gaura din capat. I-am indoit marginile pungii, ca sa fie mai usor de pus aluatul.
Am pus in el albusul batut, cu ajutorul paletei de cauciuc, impingandu-l usor in jos, pana in varf, pana a intrat toata spuma. Apoi am scos posul, am ridicat marginile si am rasucit capatul superior, ca sa imping spuma spre capatul inferior, adica spre dui, pana cand am vazut ca e la marginea gaurii duiului.
L-am lasat deoparte, ca sa pun si aluatul galben in celalalt pos.
Am pus cel de-al doilea pos in ibric, tot la fel ca si pe primul, avand grija sa indoi capatul, ca sa nu curga aluatul. Cel de galbenusuri e putin mai moale decat cel de bezea, de aceea trebuie si mai mare grija la manevrarea posului, ca sa nu curga aluatul unde nu trebuie. Daca galbenusurile sunt bine batute, aluatul e destul de spumos si curge mai greu. Am varsat aluatul in pos, curatand bine bolul mixerului vertical.
Daca galbenusurile nu sunt destul de bine batute, aluatul e cam moale si curge.
Cand aluatul a fost atat de moale, am scos posul cu grija, tinand varful indoit in sus, pe cat posibil, in timp ce am rasucit partea superioara, impingand aluatul spre varf.
Aveam cele doua posuri cu aluat, deci am inceput sa montez blaturile, dupa liniile trasate pe hartia de copt.
Fiecare sul de aluat trebuie sa aiba aproximativ 2 cm diametru. Am facut 3 suluri verticale de bezea pe fiecare, incepand cu lungimea dreptunghiului din dreapta : intai am facut 2 suluri pe cele 2 lungimi ale dreptunghiului, apoi am facut inca un sul mijloc, chiar intre cele doua, cu un spatiu de 1 cm intre ele. E important sa nu se atinga sulurile, pentru a lasa spatiu pentru aluatul galben, care se pune intre sulurile de bezea. Am continuat cu cel de-al doilea dreptunghi trasat si apoi cu al treilea, pana ce am facut toate sulurile de bezea.
Mie nu mi-au ajuns decat de doua suluri de bezea la ultimul dreptunghi, dar nu conteaza, pentru ca oricum, acel blat era in plus.
Am luat si posul cu aluatul de galbenusuri si am trasat cate o linie intre cele 3 suluri de bezea de la fiecare dreptunghi, astfel incat sa fie la acelasi nivel. Aluatul ajunge la fix pentru toate cele 3 blaturi.
Intre timp, cuptorul se incinsese deja. Pare ca dureaza mult facutul aluaturilor, dar de fapt, se fac repede si fara multa munca, pentru ca muncesc mixerele. Am dat tava cu blaturile la cuptor pentru 25 de minute la 140C.
Apoi am scos bolul cu frisca lichida rece si l-am pus in locasul sau in mixerul vertical. Am montat telul si l-am pornit sa bata frisca la viteza 2 pentru 1 minut, pana cand crema s-a ingrosat putin. Am marit apoi viteza la 3 si apoi imediat la 4, pana cand crema a inceput sa se ingroase si sa se vada urmele telului in crema.
In acel moment am mai redus viteza la 3 si am lasat sa mai bata, pana cand s-a intarit usor, astfel incat mousse-ul sa aiba moturi moi, adica sa stea in sus fara sa curga.
Am scos bolul cu crema din mixer si l-am dat deoparte, pana cand am pregatit blaturile.
Am taiat cu cutitul pentru a le desprinde pe cele care se unisera la copt. Apoi am taiat si foaia de copt cu o foarfeca, ca sa la pot manevra mai usor,
Am putut sa desprind usor blaturile de pe hartia de copt, acestea fiind bine uscate, insa moi, ca un blat de rulada.
Am tras cu grija de hartia de copt, ca sa nu rup blatul. Am desfacut astfel toate blaturile.
Am pregatit o tava pe care sa asez prajitura si am pus unul dintre blaturi pe ea. Am adus si zmeura si gemul, sa fie la indemana, pentru a monta prajitura. Am uns blatul cu jumatate din gemul de zmeura, intanzandu-l bine pe toata suprafata. Apoi am pus jumatate din crema de ness deasupra. Am presarat zmeura pe toata suprafata cremei.
Am ales sa pun toate cele 3 blaturi la prajitura, asa ca, la mijloc, am pus blatul incomplet, care avea doar 2 suluri de bezea la mijloc, pastrand pe cel mai frumos pentru a-l pune deasupra. Am rasturnat cu grija blatul peste primul strat de crema si peste zmeura, folosindu-ma de hartia de copt.
Am intins crema peste blat. Apoi am asezat blatul al treilea cu fata in jos, pe hartia de copt si am pus pe el restul de gem.
Am intins bine gemul.
Apoi am rasturnat cu grija blatul peste crema, ajutandu-ma de hartia de copt.
Am dat prajitura la rece pentru cel putin 2-3 ore, ca sa se intareasca bine crema.
Desigur, nu am rezistat si am taiat o felie. Arata excelent in interior!
Inainte de a o servi, am pudrat-o cu zahar.
Este o prajitura delicioasa si deosebita, care se topeste in gura.
Gustul gemului de zmeura si al zmeurei proaspete se amesteca cu cel al cremei de frisca cu ness, caruia ii da o savoare speciala. Prajitura se taie mai bine a doua zi, cand crema e mai tare.
E o prajitura minunata, foarte ingenioasa si, mai ales, foarte gustoasa!
Pofta buna si voua si spor la treaba!
Comentarii
Trimiteți un comentariu