Tort Opera cu zmeura

E un tort foarte gustos si foarte usor de facut, daca ai destul timp la dispozitie, pentru ca are 2 creme, blatul, plus siropul si un gem de zmeura - toate in cantitati mici, dar totusi necesita ceva timp. Reteta originala nu este cu zmeura, ci cu ciocolata si cafea, dar eu am preferat sa fac reteta lui Mary Berry, pe care am vazut-o la TV, la concursul Great Britain's Bake Off, pentru ca arata foarte apetisant, cu atatea boabe de zmeura deasupra. Am asteptat un an de zile pana cand am putut sa-l fac, deoarece am vrut neaparat sa-l fac cu zmeura din gradina mea. Este un tort foarte dulce, dar zmeura ii mai taie din dulceata si o completeaza foarte bine, dandu-i un gust deosebit si rafinat. Si nici o zmeura cumparata nu e atat de buna ca aceea abia culeasa din gradina! 

Desi i se spune tort, nu are forma rotunda, ca un tort obisnuit, ci este dreptunghiular, ca si prajitura Napoleon cu ness. Nu iese un tort mare, de aproximativ 10-12 portii, depinde cat de mare vrea fiecare sa fie portia lui.

Ingrediente pentru un tort dreptunghiular cu laturile de 17/8,5 cm

Pentru blatul Joconde (de migdale)

- o tava dreptunghiulara pentru rulada cu marginile joase de 34/17 cm

- 3 albusuri

- 15 g zahar tos (1 lingura mai mica cu varf)

- 100 g migdale macinate (1 cana de 200 ml plina)

- 100 g zahar pudra (3/4 cana de 200 ml sau 3 linguri mari cu varf)

- 3 oua intregi

- 30g faina (1 lingura mare cu varf)

- 30 g unt topit (cam 1 lingura de unt netopit)

 Pentru sirop

- 100 g zahar

- 200 ml apa

- 3 linguri visinata

Pentru ganache

- 100 ml frisca lichida

- 100 g ciocolata amaruie cu 40% cacao

Pentru crema au beurre (cu unt)

- 3 galbenusuri

- 75 g zahar tos

- 3 linguri de apa

- 225 g unt cubulete moale

- vanilie

Pentru decor

- 1 cana de zmeura proaspata 42 bucati de marimi egale

- 1 lingura de gem de zmeura

Pentru gemul de zmeura

- o mana de zmeura proaspata sau congelata

- 2 linguri de zahar

- cateva picaturi de lamaie

Cel mai bine e sa fac blatul, ganache-ul, gemul si siropul de seara, iar a doua zi imi ramane sa fac doar crema "au beurre" (adica, de unt) si sa montez tortul, pentru ca toate trebuie sa se raceasca pana la montarea tortului. Daca le fac de dimineata, pot sa termin tortul seara, dar cel mai comod e sa le fac de seara si sa termin tortul a doua zi. Depinde si de perioada in care fac tortul, pentru ca daca e vara - asa cum il fac eu de obicei, ca sa folosesc zmeura din gradina - atunci e o problema cu caldura si cu cuptorul, de aceea fac tot ce trebuie la aragaz si la cuptor fie seara, fie dimineata, atunci cand e mai racoare, ca sa nu fac prea multa caldura in casa.

Fac intai siropul si pentru aceasta pun apa si zaharul intr-un ibric, la foc mare pe un ochi mai mic al aragazului. 

Il las sa fiarba pana cand scade la jumatate, apoi inchid focul si adaug visinata. Il las sa se raceasca.

In timp ce fierbe siropul, pun sa se faca si gemul de zmeura. Daca as avea un gem de zmeura gata facut, ar fi mult mai simplu, dar asa sunt nevoita sa fac putin gem, cam vreo 2 linguri. Pun zmeura si zaharul intr-o craticioara mica pe foc mic al celui mai mic ochi de la aragaz. 

Amestec din cand in cand, iar cand incepe sa clocoteasca si zmeura si-a lasat zeama, dau focul mai mare, spre mediu.

Intre timp, pun si frisca lichida pe foc mic (pe orice ochi, dar sa fie dat la mic) si o las pana cand incep sa apara bule, fara sa o las sa dea in clocot. 

Intre timp, rup sau tai cu cutitul ciocolata. 

Cand frisca s-a infierbantat, inchid focul si pun ciocolata in frisca. 

O las asa sa se inmoaie, cam 5 minute, apoi amestec usor cu o lingura de lemn, pana cand se uniformizeaza si se face ca o smantana mai groasa, ciocolatie.

Las ganasul sa se raceasca si, atunci cand e rece, il pun in frigider.

Intre timp, mai amestec in gem si incerc o picatura pusa pe o farfuriuta, sa vad daca gemul e legat. 

Nu dureaza mult, ci cam atat cat e gata si ganache-ul. Cand picatura sta fara sa se prelinga, pun cateva picaturi de lamaie in gem, amestec si apoi inchid focul. Las gemul sa se raceasca.

Dupa cel putin 6 ore (sau peste noapte) atunci cand se raceste siropul si gemul, iar ganasul e intarit in frigider, pot sa incep sa fac blatul. Genul acesta de blat, facut cu migdale macinate si doar putina faina se numeste Joconde de la Gioconda, faimoasa pictura a lui Leonardo Da Vinci numita si Mona Lisa si este un blat facut in cinstea acesteia. Se pare ca e si un joc de cuvinte, deoarece Gioconda inseamna "jucausa" sau "plina de viata", ceea ce se poate spune si despre acest blat ca e mai plin de viata decat un blat de pandispan obsnuit, facut doar cu faina.

Acum ca am mai invatat ceva, sa trec la treaba. Incalzesc cuptorul la 225 C. Ung cu unt tava cu  margini joase si pun o bucata de foaie de copt in tava, lipita de unt. Tava mea e veche si cam stramba, dar merge pentru a coace un blat in ea, desi blatul nu iese chiar uniform. As merita si eu o tava noua, dar pana cand voi gasi una la fel, este buna si asta.

Separ 3 oua si pun albusurile in bolul robotului de bucatarie. Pun galbenusurile intr-un castronel pe care il acopar cu folie alimentara de plastic, ca sa nu faca pojghita deasupra, apoi le pun la frigider, pana cand le voi folosi la crema. 

Montez telul in capul mixerului vertical si il pornesc sa bata albusurile spuma cu un praf de sare la viteza maxima 4. 

Cand se intaresc, adaug o lingura de zahar tos si mai las sa se bata inca putin, pana se topeste zaharul, iar spuma devine lucioasa. 

Scutur bine telul de spuma si il pun deoparte, pe o farfurie, fara sa mai pierd timpul sa il spal, pentru ca il voi folosi din nou pentru a bate celelalte oua. Scot albusurile din bolul robotului si le pun intr-un alt castron, pe care il acopar cu o folie alimentara. Le bag in frigider pana cand le voi folosi.

Pun celelalte 3 oua intregi impreuna cu zaharul pudra si migdalele macinate in bolul robotului de bucatarie, fara sa il mai spal de albusuri. 

Pun telul din nou in capul robotului si il las sa bata totul intai la viteza 2, apoi la 4 (maxima) timp de 3-5 minute, pana cand isi dubleaza volum.

Intre timp pun o lingura de unt intr-o craticioara pe foc mic si il las sa se topeasca, pana cand se bat ouale. Untul nu trebuie sa clocoteasca, doar sa fie lichid. Cand incepe sa se topeasca, opresc focul pentru ca restul de unt netopit inca se va topi imediat, craticioara fiind fierbinte. Il dau deoparte si il las putin la racorit.

Cand ouale si-au dublat volumul, micsorez viteza la 1 si adaug lingura de faina in ploaie, adica nu o pun pe toata odata, ci o presar usor peste amestecul de oua, fara sa opresc mixerul.

Mai las sa amestece cateva secunde pana se incorporeaza faina si apoi opresc robotul. Scot bolul din mixerul robotului. Scot albusurile spuma pastrate la frigider si le adaug peste aluatul din bol, in 3 portii, amestecand fiecare portie de albus in aluat cu grija, de jos in sus, cu telul scos din capul mixerului.

Pun untul topit pe marginea castronului si amestec usor in aluat, cu telul sau cu o paleta de cauciuc. Daca untul nu mai e lichid, il mai incalzesc putin inainte de a-l adauga. 

Torn aluatul in tava tapetata si il intind aluat, apoi il nivelez ca sa fie de grosime uniforma pe toata suprafata.

Dau la cuptor pentru aproximativ 7-8 minute pana cand blatul se rumeneste deasupra.

Scot tava din cuptor si pun o coala de copt deasupra. 

Scot si gratarul din cuptor, cu ajutorul unei manuse de bucatarie sau cu un prosop (ca sa nu ma ard la mana) si il pun peste foaia de copt, ca sa pot rasturna foaia de blat. 

Tin tava cu 2 prosoape de ambele parti, apucand si gratarul in acelasi timp si rastorn tava cu fata in jos. Scot tava si o pun deoparte.

Scot foaia de pe fundul blatului cu grija sa nu il rup, mai ales pe margini si las la racit, asa cum e, pe gratar.

Cand blatul e rece, incep sa fac crema de galbenusuri. Intai scot untul din frigider si il tai in cubulete, ca sa se inmoaie putin, timp de 15 minute. 

Untul nu trebuie sa fie foarte moale, dar nici chiar tare, din frigider, ca sa nu se taie crema - la fel ca la crema de bezea italiana cu unt.

Dupa 15 minute, cand untul a inceput sa se dezmorteasca, pun apa cu zaharul la fiert intr-o craticioara sau un ibric.

Pun ibricul pe ochiul cel mai mic al aragazului, dat la potrivit spre mic. Las pe foc pana cand siropul face bule deasupra, putin dupa ce incepe sa clocoteasca, dar nu trebuie lasat sa fiarba prea mult. 

Daca focul e prea mare si fierbe prea mult, zaharul incepe sa se caramelizeze si se va intari in contact cu galbenusurile. 

Eu am patit asa prima oara si apoi a trebuit sa scot bucati de zahar intarite din crema, dar am reusit sa o dreg pana la urma.

Imediat ce am pus la  fiert siropul de zahar, pun galbenusurile pastrate la frigider  in bolul mixerului de la robotul de bucatarie, impreuna cu zaharul vanilat. 

Pun si telul in capul mixerului si il pornesc la viteza cea mai mare 4 sa bata galbenusurile, pana cand se albesc si se leaga ca o maioneza.

Cand e gata siropul, il torn in fir subtire peste galbenusuri, fara sa opresc mixerul. 

Dupa ce am terminat de pus siropul, crema e putin lichida, dar o las sa se bata pana cand se raceste, ca si la crema de unt cu bezea elvetiana. Ca sa fiu sigura ca s-a racit, pun mana pe bolul mixerului. In acest timp, crema se leaga si face ca un mousse - de fapt, arata ca o maioneza. Atunci incep sa adaug untul, cate un cub odata, las cateva secunde sa se amestece si apoi adaug urmatorul cub, ca si la crema de bezea elvetiana cu unt.. Crema incepe sa se inchege si sa se faca spumoasa in scurt timp, maxim un minut. 

Opresc mixerul si pot sa montez tortul.

Inainte de a monta tortul, scot ganache-ul din frigider si il bat cu mixerul de mana timp de 20-30 de secunde, pana cand se face spuma, dar nu mai mult, ca sa nu se taie. 

Acesta se poate intari asa cum e in frigider, dar odata intins pe blat, se inmoaie si curge, de aceea e mai bine sa fie batut si transformat in mousse, ca sa stea bine pe blat.

Iau blatul de pe gratar si il asez pe blatul de bucatarie. Masor lungimea si o impart in 2, apoi in 4, masurand si in partea de sus, unde fac un semn cu cutitul (ca o taietura mica) apoi si in partea de jos unde, de asemenea, fac un semn. Apoi unesc cele doua semne cu linia si tai cu cutitul. 

Astfel impart blatul in 4 bucati egale si obtin 4 blaturi.

Pun primul blat pe o tava si il insiropez pe toata suprafata cu ajutorul unui pamatuf (sau cu o pensula ori chiar cu o lingurita) cu aproximativ 1/4 din sirop. 

Impart crema in 3 in castron, dupa ochi, cu paleta. Pun 1/3 din crema pe blat si o intind cu o paleta de inox sau cu un cutit, pe toata suprafata blatului. 

Apoi pun deasupra alt blat, il apas usor pe toata suprafata, ca sa se lipeasca bine de crema. Apoi il insiropez cu aproximativ 1/4 din cantitatea de sirop.

 

Intind tot mousse-ul pe al doilea blat, apoi pun alt blat. 

Il insiropez la fel, cu 1/4 de sirop. Pun inca 1/3 din crema de unt si galbenusuri si o intind uniform, apoi pun deasupra si al 4 lea blat. Insiropez cu siropul ramas si pun restul de crema au beurre deasupra.

 

Asez zmeura in randuri, lasand putin spatiu la margine, cam 2-3 mm, pentru ca voi taia putin din margini, ca sa arate frumos si sa se vada straturile. 

Daca boabele de zmeura sunt mai mici, se pot pune dupa ochi, cate intra pe rand - oricum va arata apetisant!

Strecor gemul de zmeura printr-o sita, ca sa nu mai aiba seminte si sa fie ca un jeleu. 

Ung cu jeleul zmeura de pe tort, ca sa luceasca, folosind tot pamatuful de pene sau o pensula de bucatarie.

 Las tortul in frigider macar o jumatate de ora, ca sa se intareasca mai bine crema, apoi tai capetele si marginile cu un cutit ascutit ca sa se vada bine straturile. Sterg cutitul dupa fiecare taiere, ca sa nu murdaresc crema alba cu mousse-ul de ciocolata. Marginile se mananca primele!

Asa arata si mai bine.

 Tai cate o felie pentru fiecare, cu cate 2 randuri de zmeura.

Tortul Opera cu zmeura e delicios!

Pofta buna si spor la treaba si voua!