Tort "Tabla de sah"

Pastrez aceasta reteta de cativa ani, asteptand momentul in care sa fac acest tort. Este o reteta de la concursul "Bake off Romania", facuta de Simona Pope. De cum am vazut tortul mi-am dorit sa il fac si eu, pentru ca e un tort foarte complicat si pe mine intotdeauna m-au atras aceste torturi complicate, la care trebuie sa faci multe operatii si proceduri. Anul acesta, cu pandemia asta, am reusit sa "am nervi" sa fac acest tort, cum ar spune fosta mea vecina, doamna Petre - Dumnezeu sa o ierte, ca a murit!

Spun asa pentru ca trebuie ceva timp si ceva rabdare pentru a face acest tort, pentru ca e multa migaleala! Cand in sfarsit m-am hotarat sa fac tortul sah, mi-a luat cateva zile sa ma documentez, sa vad mai multe video cu reteta facuta de altii, ca sa stiu exact despre ce e vorba. Am facut o lista cu ingredientele pe care trebuia sa le cumpar.. Am ales sa fac tortul pentru ziua in care eu si sotul meu ne aniversam ziua cununiei civile. Anul acesta a cazut tot luni, ca si acum 39 de ani cand ne-am casatorit, asa ca am inceput sa fac tortul de duminica si l-am terminat a doua zi, chiar in ziua aniversarii. Nu facem niciodata o mare petrecere, ca nu ne da mana, ci doar facem un gratar si un tortulet, ca sa ne sarbatorim si noi cumva. In fiecare an, sotul meu ma intreaba ce cadou imi doresc - desigur, in limitele bugetului nostru. Anul acesta am ales drept cadou sa pot face acest tort, pe care doream sa il fac de atatia ani. Nu numai ca abia asteptam sa il pot monta, cu toate blaturile si cremele, dar mai ales sa il tai si sa vad ca a iesit modelul de tabla de sah in interior. 

A fost putin complicat pentru ca am adaptat reteta la faina normala, eu nefiind adepta fainurilor speciale, cu diverse adaosuri in ele. Reteta originala avea faina pentru prajituri, care, dupa cum am inteles, are ceva amidon in ea, ca sa o faca mai aerata. Eu am pus faina normala si tortul a iesit foarte bun si asa. Intr-adevar, e un tort deosebit si foarte gustos, dar cel mai tare e aspectul lui. Ce nu mi-am inchipuit este faptul ca e un tort foarte mare, facut practic din 2 blaturi - ceea ce il face sa fie foarte satios. Asa ca am dus jumatate din el la caminul de batrani la care sta mama mea, pentru asistentele si infirmierele de-acolo, care l-au apreciat foarte mult. Si am contribuit si eu cu ceva la starea lor de bine, pentru ca stiu cat de mult muncesc, mai ales de cand cu pandemia.

Ingrediente pentru o forma de tort cu diametrul de 24 cm

Pentru blatul alb

- 4 oua

- 350 g zahar (1 si 1/3 cana de 250 ml)

- 240 ml lapte

- 110 g unt

- 15 ml esenta de vanilie (sau 1 plic de zahar vanilinat)

- 250 g faina (1 cana si 3/4)

- 10 g praf de copt (1 plic)

-  1 vf de cutit de sare

Pentru blatul de cacao

- 115 g ciocolata menaj

- 25 g cacao

- 120 ml apa fierbinte (1/2 cana de 250 ml)

- 170 g unt

- 5 oua

- 200g zahar (3/4 cana)

- 1 plic zahar vanilinat (15 g esenta de vanilie)

- 240 ml iaurt degresat (1/2 cana)

- 220 g faina (1 si 1/3 de cana)

- 7 g praf de copt

- 1 varf de cutit de sare

 

Pentru crema ganache

- 300g ciocolata alba

- 250 ml smantana de frisca

Pentru decor

- 350 ml frisca

- 100 g ciocolata neagra

Ca de obicei, am pus robotul de bucatarie la treaba si am facut blaturile foarte usor, fara prea multa munca. Mai mult mi-a luat sa cantaresc si sa masor toate ingredientele!

Am inceput cu blatul alb, de vanilie. Am tapetat forma de tort cu hartie de copt pe fund si pe peretii formei, ca si la tortul de ciocolata si zmeura. Am decupat intai fundul, dupa ce am trasat cu un creion.

Am pus hartia pe fundul formei si am uns peretii cu putin unt, pentru ca hartia sa stea bine lipita.

Apoi am taiat fasii pentru peretii formei si le-am lipit..

Am dat drumul la cuptor la foc potrivit de 180 C.

Ouale trebuiau batute putin in bain-marie impreuna cu zaharul, de aceea am cautat o cratita in care sa intre bolul mixerului vertical, in care urma sa fac compozitia pentru blat. Am pus 2 degete de apa in cratita si am pus-o pe foc potrivit, ca sa inceapa sa clocoteasca, inainte de a pune bolul deasupra. 

Am pus zaharul in bol si apoi am spart ouale si le-am pus intregi peste zahar. 

Am pus bolul peste cratita cu apa fiarta si am amestecat (nu batut!) cu telul pana ce s-a topit zaharul si amestecul era putin cald la deget. 

Am dat jos bolul de pe cratita, l-am sters de aburi si l-am pus in robot.

Am montat telul in mixerul vertical si l-am pornit sa amestece ouale cu zaharul, abia luate din bain-marie, la viteza mare 4. Le-am lasat 7 minute, pana cand si-au dublat volumul si s-au facut lucioase.

Intre timp, am infierbintat putin laptele si l-am amestecat cu untul, pana cand acesta s-a topit. Laptele nu trebuie sa fiarba, ci doar sa fie fierbinte de 70 C, cat sa pot tine degetul fara sa ma arda.

Intr-un castronel, am amestecat faina cu sarea, praful de copt si zaharul vanilinat, adica toate ingredientele uscate.

Cand crema de oua si zahar a fost gata, am micsorat viteza mixerului la 2 si am pus ingredientele uscate peste oua, cate o lingura odata, fara sa opresc mixerul.

Am impartit compozitia de oua cu faina in doua, turnand jumatate intr-un castron de inox, de marime aproximativ egala cu bolul mixerului, astfel incat ambele compozitii sa fie la acelasi nivel. Astfel, nu a mai fost nevoie sa le cantaresc.

Am pus bolul cu jumatate din compozitie inapoi in mixer si l-am pornit la viteza 4. Am turnat usor, in fir subtire, laptele fierbinte cu untul in amestecul din bol.

Am micsorat la viteza 3 si am pus restul de compozitie de oua (cea din castronul de inox) peste amestec  din robot, cate o paleta (sau o lingura) odata, asteptand intai sa se incorporeze, pana sa o pun pe urmatoarea.

Am turnat aluatul in forma tapetata cu hartie.

Am pus forma in cuptor la copt, la foc potrivit de 180 C, pentru aproximativ 50 de minute. 

Cand a fost rumen deasupra, am facut proba cu scobitoarea, ca si la prajitura cu cirese confiate. Timpul initial era de 45 de minute, dar dupa ce am scos scobitoarea, avea putin aluat crud pe ea, asa ca am mai lasat blatul pentru inca 5 minute si am incercat din nou. Nici de aceasta data nu a fost gata, de aceea l-am mai lasat inca 5 minute. Dupa 50 de minute blatul era gata si l-am scos din cuptor.

L-am lasat in forma inca 10 minute, sa se racoreasca, apoi am desfacut inelul detasabil si am impins usurel blatul, care a alunecat de pe fundul formei, pe un gratar de aragaz, pe care l-am lasat sa stea pana cand s-a racit. 

Am scos hartia de copt de pe blat dupa ce s-a racit, cam dupa 3 ore.

Blatul de ciocolata se face cam la fel ca blatul de vanilie, ba chiar si mai simplu.

Am pornit cuptorul la foc potrivit de 180 C si am tapetat din nou forma cu hartie de copt.

Am amestecat ouale cu zaharul la fel ca la blatul alb, in bain-marie si apoi le-am pus la batut in mixer, timp de 7 minute, pana cand si-au dublat volumul.

Intre timp, am pus la topit ciocolata rupta bucati impreuna cu untul, tot in bain-marie, peste aceeasi cratita cu apa fierbinte, peste care abia ce incalzisem ouale.

Separat, intr-un castronel am amestecat cacaoa cu apa fierbinte, incalzita in ibric pana cand a fost fierbinte la mana, fara sa clocoteasca.

Am adaugat ciocolata topita cu untul peste amestecul de cacao cu apa si am amestecat totul.

Am turnat compozitia de ciocolata peste amestecul de oua cu zahar, care deja isi dublase volumul si era ca o crema lucioasa, fara sa micsorez viteza. 

Dupa ce am turnat toata ciocolata, am lasat sa se mai amestece inca 30 de secunde, la aceeasi viteza maxima 4.

In acest timp, am amestecat faina cu praful de copt, zaharul vanilinat si sarea si am cantarit iaurtul.

Am micsorat viteza la 2 si am pus in aluatul din bol ingredientele uscate si iaurtul, alternativ, adaugand cate o lingura din fiecare, pana cand s-au incorporat toate.

Am pus aluatul in forma tapetata si l-am dat la cuptor, la foc potrivit de 180 C, pentru 45 minute. 

Am facut proba la fel, cu scobitoarea. Dupa 45 de minute a iesit curata, asa ca am scos blatul din cuptor.

L-am lasat sa se raceasca la fel ca si pe blatul de vanilie : intai 10 minute in forma si apoi pe gratar, dupa ce l-am scos din forma.

Eu am facut blaturile seara, de aceea am montat tortul abia a doua zi.

Desi era tarziu, am facut si crema ganache, ca sa se raceasca pana a doua zi.

Am pus smantana intr-o craticioara si am pus-o pe foc pana cand a inceput sa fiarba. Intre timp, am rupt ciocolata alba in bucati si am pus-o intr-un castron mijlociu. 

Am pus smantana clocotita peste ciocolata si am lasat putin sa se inmoaie ciocolata, apoi am amestecat pana cand s-a omogenizat. 

Am lasat sa se raceasca la temperatura camerei cam o jumatate de ora, apoi am pus-o la rece, in frigider, sa stea peste noapte.

A doua zi, de dimineata m-am si apucat sa confectionez sabloanele, dupa care am taiat blaturile de tort, pentru a avea forma de tabla de sah in sectiune, adica atunci cand tai o felie. Pentru aceasta, a trebuit sa tai 3 sabloane in forma de cerc : unul cu diametrul de 18 cm, altul de 12 cm si al treilea de 6 cm. Cum sa fac sa obtin aceste cercuri de marimea exacta? Am masurat diverse castroane, forme, cutii rotunde, chiar si capace de oala si cratite si, in cele din urma, am gasit 3 care aveau marimea exacta. 

Dupa ele am taiat sabloanele de care aveam nevoie. Si pentru ca un sablon inseamna ceva dupa care sa trasezi o forma, imi trebuia un material mai dur, asa ca am cautat o bucata de carton. Eu am obiceiul de a pastra si recicla diverse ambalaje, pentru a face rame de tablouri sau ornamente de Craciun, asa ca nu mi-a fost greu sa o gasesc. Aveam o bucata de carton pastrata de la un calendar vechi, din care am reusit sa decupez cele 3 sabloane. Am pus fiecare forma rotunda pe foaia de carton, am trasat forma cu un pix si apoi le-am decupat cu foarfeca. Am si scris pe fiecare ce diametru are, ca sa se vada.

Puteam sa incep sa decupez blaturile, ca sa pot monta tortul. Reteta spune ca fiecare blat ar trebui sa aiba 6 cm inaltime, dar blaturile mele au fost putin mai mici. Cel de vanilia avea doar 5 cm, iar cel de ciocolata si mai putin : 4 cm si jumatate. 

Fiecare blat trebuia taiat in doua pe orizontala, cele 2 jumatati urmand sa aiba cate 3 cm grosime. Desigur, am fost dezamagita ca nu mi-au iesit blaturile chiar asa cum scrie in reteta, dar nici nu pot avea atatea pretentii, ca sunt doar o amatoare, nu? 

Am taiat intai "motul" de la blatul alb, pentru a avea suprafata plana.

Am incercat sa tai blaturile cat de drept am putut, ca sa fie jumatatile cat de cat egale. Pentru aceasta, am taiat blaturile cu un cutit lung si bine ascutit, cu o miscare de fierastrau : intai la cativa centimetri de la margine, de jur-imprejur si apoi am patruns cu cutitul pana la mijloc, rotind blatul.

Am taiat amandoua blaturile si am asezat cele 4 blaturi obtinute pe blatul de bucatarie, unul langa altul.

Am pus sablonul de 18 cm pe un blat de cacao, avand grija sa il asez chiar in mijloc, dupa ochi, astfel incat sa fie distanta egala de la marginea sablonului pana la marginea blatului, de jur-imprejurul sablonului. Cu un cutitas mai mic, cu varful ascutit, am taiat dupa sablon, tinand cutitul cat mai perpendicular pe blat.

Am taiat si celelalte blaturi dupa sablonul de 18 cm.

Apoi am facut la fel cu sablonul de 12 cm, pe care l-am asezat in centru, orientandu-ma dupa cercul taiat de 18 cm, fata de care marginile sablonului sa fie la distante egale. 

Am taiat apoi si pe cel de 6 cm, in acelasi fel.

Miscarea de taiere trebuie sa fie tot una de fierastrau, pentru ca taietura sa fie neteda si fara firimituri.

Am obtinut astfel niste inele rotunde, albe si maro, pe care le-am schimbat intre ele, la toate cele 4 blaturi, astfel incat sa fie alternativ cate un cerc maro, unul alb si unul maro - la blaturile de cacao - si invers, la blaturile de vanilie. 

Mi s-a rupt un inel de ciocolata, dar l-am asezat as, in bucati, cum era.

Am cautat sa asez inelele de grosime cat de cat egala, dar nu toate au fost la fel. Astfel ca am avut 2 blaturi cu inele de grosime diferita. Puteam sa tai din inelele mai groase, dar pana la urma le-am lasat asa cum erau. 

M-am hotarat sa pastrez blaturile cu inele de aceeasi grosime (care erau perfect plate) pentru partea de sus a tortului, pentru a putea sa-l decorez cum trebuie.

Anyway..., cum ar spune englezul, nu aveam ce face, dar totul era atat de interesant ca abia asteptam sa montez tortul!

Am batut intai frisca in bolul robotului de bucatarie. Am avut o frisca naturala cu 35 % grasime,  de la Olympus. Am batut frisca ca si la tortul cu frisca si capsune. Am pus smantana de frisca cu zaharul in bolul mixerului vertical, am montat telul si am pornit robotul intai la viteza 2, timp de 30 de secunde si apoi am marit viteza la 4, pana cand frisca s-a umflat si s-a facut cremoasa. 

Frisca e gata atunci cand raman urme de la tel in ea, ca niste varfuri - sau, daca iei putin pe deget, sta fara sa se indoaie varful. Dar am invatat ceva nou de la faimoasa Mary Berry (urmarind concursul Bake Off la TV)si anume, sa nu o bat cu mixerul pana cand e gata, ci doar pana cand incep sa se vada urmele de la tel, ca sa nu am surpriza ca se taie - ceea ce se intampla foarte des la frisca naturala. Asa ca am scos bolul cu frisca aproape batuta si am mai batut cateva secunde cu telul de mana, pana cand s-a intarit si a devenit teapana - numai buna pentru decorat tortul! 

Am pus frisca in frigider pana cand ii venea randul sa o pun pe tort.

Am scos ganache-ul (ii spune ganas, pe romaneste) din frigider si l-am batut cu mixerul de mana, timp de 1 minut, pana cand a devenit cremos. Nu trebuie batut prea mult, ca sa nu se taie!

Si de-aici a inceput montajul tortului.

Am gasit platoul potrivit si am pus primul blat, unul cu inel maro pe margine.

Blatul se muta foarte usor, pentru ca inelele stau destul de fix, avand exact acelasi diametru.

Am pus intai un blat cu maro pe margine, am adaugat un strat subtire de 2-3 mm de crema, apoi am pus un blat cu alb pe margine si iar am pus crema si tot asa si cu celelalte doua blaturi.

La sfarsit, au mai ramas vreo 2 linguri de crema, pe care am pus-o peste ultimul blat. Am pastrat pe cel mai drept pentru a-l pune deasupra, ca sa am o suprafata plana, pentru decorul de tabla de sah.

Am intins bine crema ramasa, ca sa imbrac tortul deasupra si pe margine, in strat subtire, netezind-o bine cu o paleta de inox.

Apoi am imbracat cu frisca tortul, acoperind bine si netezind peste tot cu paleta de inox, ca sa obtin o suprafata plana, pe care sa fac tabla de sah.

Am pus tortul in frigider, ca sa stea la rece pana cand am topit ciocolata cu care urma sa fac patratelele de pe tabla de sah, de deasupra tortului.

La fel cum fac pentru orice forme de ciocolata pentru decor, am topit ciocolata in bain marie. Am ales o craticioara peste care sa intre perfect un castron, adica sa intre putin fundul castronului in craticioara si sa nu iasa aburul de la apa fiarta pe langa el. Am pus doua degete de apa in craticioara si am pus-o pe foc. Am rupt ciocolata bucati si am pus-o in castron. 

Am asezat castronul pe craticioara si am adaugat 3 lingurite de ulei de floarea-soarelui, pentru ca ciocolata sa fie mai fluida si sa se poate turna. De obicei se pune cate o lingurita de ulei la 100 g de ciocolata, dar la aceasta ciocolata a fost nevoie de mai mult ulei pentru ca a fost mai groasa.

Pana sa se inmoaie ciocolata, am scos tortul si am trasat niste dungi in frisca de deasupra, cu o scobitoare, incepand de la mijloc, cu spatiu de aproximativ 2 cm intre ele. Am trasat intai linii verticale si apoi orizontale.

Am obtinut astfel modelul de patratele in care urma sa torn ciocolata si sa fac patrate.

Am amestecat in ciocolata ca sa se uniformizeze, pe masura ce se topea.

Cand ciocolata s-a inmuiat indeajuns ca sa curga, am facut un cornet mic dintr-o bucata dreptunghiulara de hartie de copt (merge si coala simpla de hartie) si am pus in el ciocolata cu o lingurita. 

Cornetul nu trebuie sa fie foarte plin, pentru ca sa nu iasa ciocolata pe-afara. Am indoit hartia in partea de sus, ca sa sigilez cornetul si sa pot apasa pe el, impingand astfel ciocolata afara. Am taiat putin varful cu o foarfeca, astfel incat sa iasa un fir subtire de ciocolata.

Am inceput sa fac patrate pe tort, urmand liniile trasate dinainte. Am trasat intai chenarul de la fiecare patratica si apoi am umplut-o facand dungi de ciocolata verticale si orizontale.

Pentru ca ciocolata se intareste repede (pentru ca se raceste) am umplut mai multe cornete, pana cand am terminat de decorat toate patratelele. In acest timp ciocolata a ramas in bain marie, pe foc mic, ca sa ramana fierbinte si sa o pot folosi.

A fost o problema, pentru ca ciocolata se afunda in frisca si ramaneau goluri, oricat incercam sa le acopar. Poate ca ar fi fost mai bine sa fac tabla de sah separat, pe o hartie si sa o aplic pe urma pe tort. Mie asa mi s-a parut ca a fost facuta tabla de sah de pe tortul facut de chef Simona Pope pentru concurs, pentru ca patratelele erau plate, ca si cand ar fi stat pe o folie, pe suprafata plana. 

Cand a fost gata, am dat tortul la rece, pana cand s-a intarit ciocolata. Chiar arata a tabla de sah! 

L-am admirat si m-am bucurat de el inainte de a-l taia. Nu era perfect, dar nici nu arata rau!

Imediat l-am taiat si arata foarte bine, ca o tabla de sah si in interior. 

Am fost foarte mandra de tortul meu, mai ales pentru ca era si foarte gustos. 

Pofta buna si spor la treaba si voua!