Maioneza

Ar fi mai bine spus "sos maioneza" pentru ca este un sos, chiar daca noi o facem ca pe un sos mai gros si mai tare, ca o crema spumoasa.
Este, ca si cozonacul si aluatul frantuzesc, o piatra de incercare pentru orice gospodina - sau bucatar (easa)! Primul lucru pe care  mi l-a spus mama despre maioneza a fost ca niciodata nu se amesteca in ambele sensuri, ci doar intr-un singur sens. Pe vremuri nu aveam nici mixer si nici robot de bucatarie, asa ca faceam maioneza frecand galbenusurile cu o mana (cu care tineam lingura) in timp ce puneam uleiul cu cealalta mana. Imi amortea si mana de pe lingura si mana de pe sticla, pentru ca maioneza de mana nu se face asa repede, fiind nevoie sa adaug uleiul in fir foarte subtire - ca asa se face maioneza, ca sa nu se taie.
Acum am robot de bucatarie si e floare la ureche sa fac maioneza. Ce e mai ciudat cu blenderul de la robot, e ca maioneza se poate face cu oul intreg, nu doar cu galbenusul. Desi am fost sceptica la inceput, gandindu-ma ca albusul devine toxic dupa 24 de ore, acum m-am obisnuit si am capatat incredere. Mi-am dat seama ca nu e nici o problema, nu am avut niciodata vreo neplacere de cand fac maioneza la robot, din oul intreg.
Intotdeauna prefer sa fac eu maioneza si nu cumpar niciodata gata facuta, pentru ca stiu ca, atunci cand nu e proaspata, maioneza poate fi periculoasa pentru stomac, in sensul ca poti face o enterocolita de toata frumusetea! Pentru ca am robot de bucatarie, ar fi si pacat sa nu fac maioneza in casa. De fapt e invers : de-aia mi-am luat robot de bucatarie, ca sa imi usureze munca, mai ales atunci cand fac maioneza. Tocmai pentru ca nu e usor sa amesteci ouale, am invatat ca prepararea maionezei are cateva secrete, pentru ca sa iasa asa cum trebuie :
- sa nu amestec in sens opus si sa nu pun prea mult ulei deodata, ca sa nu se taie
- sa pun destul ulei, ca sa fie destul de tare
- sa pun destula lamaie, ca sa fie destul de acra
- sa pun indeajuns mustar si zeama de lamaie, ca sa nu se taie maioneza
Daca nu am lamaie sau mustar, nici nu ma apuc sa fac maioneza. Merge si cu otet, ce-i drept (in loc de lamaie), dar mai putin decat lamaia, doar cateva picaturi. Pot sa fac maioneza si fara ou, adica fac maioneza de post - dar neaparat cu mustar! Stiu ca se poate face maioneza din usturoi, doar cu sare si cu ulei, pe care o mai fac si eu cateodata, dar nu am incercat sa fac din pufuleti inmuiati, de care am auzit ca sunt folositi pentru a face maioneza de post. Desigur, cea mai buna este maioneza obisnuita facuta din ou, fie ca e numai din oua crude intregi, doar galbenusuri sau un galbenus crud si unul fiert. Oricare dintre aceste optiuni e buna, mai ales daca maioneza e facut la robot. Pentru maioneza facuta de mana sunt de preferat variantele cu galbenusuri.

Ingrediente pentru 1/2 de cana de maioneza (3-4 linguri pline)

- 1 ou intreg (sau 2 galbenusuri crude)
- 1 lingurita de mustar
- 1/2 lingurita de zeama de lamaie (poate fi si otet)
- un varf de lingurita de sare
- 250 ml ulei

Dupa cum am spus, acum nu mai fac maioneza cu mana, ci pun robotul la treaba, iar eu doar trebuie sa pun ingredientele in bol.
Pun intai oul (sau ouale, dar nu mai mult de 2 odata) in bolul blenderului de la robotul de bucatarie.


La robotul de bucatarie se pot pune ouale intregi, dar cine vrea poate sa puna doar galbenusul. Se stie ca albusul crud e toxic dupa 24 de ore, de aceea e bine sa fie consumat inainte - dar numai daca ramane crud! La robotul de bucatarie, viteza cu care se invarte incalzeste cutitul - si maioneza totodata - ceea ce face ca oul sa se gateasca putin si sa nu mai fie crud. Totul e ca oul sa fie proaspat si, desigur, sa nu facem exces de maioneza, care, prin continutul ridicat de ulei, poate crea indigestie - sau, cum spunem noi in popor ca "ni se apleaca". Pentru cine nu stie, asta inseamna ca ni se face greata. De aceea se pune lamaie, ca sa taie greata, pe langa rolul de a tine maioneza legata. Daca maioneza "se taie" si nu e "reparata" inainte de a o folosi in salata, e si mai rau, pentru ca uleiul ramane separat de ou si e ca si cand am manca ulei gol, ceea ce e foarte gretos - nu mai spun de aspectul salatei, care e disgratios si nici pe departe apetisant! O asemenea maioneza nu are aspectul de crema neteda si fina, ci are grauntii de ou separati in ulei, care pluteste deasupra.

Daca vedeti o asemenea maioneza in salata de boeuf sau in orice alt fel de salata, nu o mancati!

Peste ou adaug mustar, sare si zeama de lamaie strecurata prin sita (ca sa opreasca samburii).

 

Pornesc robotul la viteza 1 (cea mai mica) pentru a amesteca si a sparge galbenusul, timp de 10-15 secunde. Apoi dau la viteza maxima 4 si incep sa adaug uleiul prin gaura din capacul blenderului, dar neaparat in fir subtire. Chiar si la robot se poate taia maioneza - daca pun prea mult ulei deodata. Desi si aceasta grija, a repararii maionezei, a disparut de cand am robotul de bucatarie, pentru ca el face toata treaba grea, eu neavand alta grija decat sa urmaresc cum curge uleiul.
Tin sticla deasupra blenderului si o aplec, in asa fel incat sa iasa un fir foarte subtire de ulei.

Chiar si asa, mai opresc uleiul sa curga din cand in cand, timp de cateva secunde, ca sa aiba timp sa se incorporeze tot uleiul in ou. Totul e sa nu ma grabesc, pentru ca, de cate ori m-am grabit si am turnat prea mult ulei, s-a taiat maioneza - la fel ca si la salata de icre!
Dar intr-adevar, stresul nu mai e acelasi, pentru ca, chiar daca se taie, maioneza se poate repara, tot cu robotul, la viteza mai mica, asa cum fac si la maioneza de mustar, atunci cand se taie.
Imi amintesc ca eram odata la niste prieteni in Germania si soacra lui a facut o maioneza care s-a taiat. Sunt nemti de moda veche, care gatesc acasa, desi nu se pricep prea tare. Vazand ca maioneza s-a taiat, a vrut sa o arunce, dar eu am oprit-o si i-am explicat ca o voi repara eu. Am pus in alt castron  un alt galbenus. Am amestecat putin cu mixerul, apoi am inceput sa adaug cate o lingura din maioneza taiata. Cand s-a incorporat, am adaugat alta si tot asa, pana cand am pus toata maioneza taiata si astfel am "reparat-o". Nu e nevoie sa spun cat de mirata a fost soacra nemtoaica! Dar uite ca asa suntem noi romanii, priceputi la toate!
Cand maioneza e gata (adica destul de inchegata) se schimba zgomotul produs de cutitul blenderului, in sensul ca se aude mai infundat si cu intreruperi.  De altfel, se vede si prin peretii bolului, ca maioneza s-a format pe fund. Ca sa fiu sigura ca e destul de tare, o verific : opresc blenderul, scot bolul, apoi capacul bolului.

Aplec bolul blenderului si daca maioneza curge, pun inapoi bolul ca sa mai adaug ulei, pana cand se va intari - poate inca un minut-doua.

Apoi verific din nou si cand e destul de tare - aproape ca o gelatina - o scot din bol in castronul in care voi face salata sau pot sa o las acolo unde e si sa o tin la frigider pana cand o voi folosi.

De obicei, fac maioneza dupa ce am tocat legumele si carnea - pentru salata de boeuf -  sau dupa ce am curatat pestele - la salata de macrou afumat cu maioneza.

Pentru salata de telina cu maioneza, pot sa prepar maioneza inainte sau dupa ce rad telina.

E foarte important de stiut ca maioneza trebuie mancata cat mai repede, deci nu e bine sa stea prea mult, chiar si in frigider - specialistii spun ca de pe o zi pe alta, dar la noi salata de boeuf sta chiar si 4-5 zile. Nu spun ca e bine, dar nici nu ni s-a facut rau de la ea vreodata. Cat despre maioneza cumparata, stiti parerea mea : mai bine nu!
Spor la treaba!