Crema de zahar ars cu cacao si biscuiti - Bonet

Este o reteta traditionala piemonteza din Torino, Italia - adica, din tinutul Piemonte, situat in nordul Italiei. Fiind o mare fana a lui Jamie Oliver, urmaresc frecvent emisiunile lui. Astfel, am vazut la TV Paprika una dintre calatoriile lui in Italia, tocmai in tinutul Piemonte, impreuna cu un alt bucatar italian. Acesta l-a dus pe Jamie in vizita la o prietena de-a lui din Torino - o contesa! - fiind invitati la cina. Dar subiectul acestei vizite a fost de fapt reteta prajiturii Bonet - asa se numeste in bucataria italiana acest fel de prajitura. M-am documentat si am aflat ca numele de "bonet" vine de la formele de ceramica in care se facea (si inca se mai face in restaurante) aceasta crema si care aveau forma unei bonete de bucatar. Gospodinele italience fac aceasta budinca, cum ii spun ele, intr-o forma de cozonac.
Contesa respectiva - al carui nume nu l-am retinut - era o doamna foarte "populara" - cum s-ar spune pe la noi - adica fara aere de contesa. Ba chiar ea gatea si chiar ea stia aceasta reteta, dandu-le indicatii lui Jamie si prietenului ei, care s-au oferit sa o ajute. Mi s-a parut foarte interesant felul in care aceasta doamna a facut prajitura, simplu si in stil de gospodina, adica fara sa piarda mult timp, facand totul cat mai simplu si comod. Cel mai tare mi s-a parut faptul ca a pus zaharul sa se caramelizeze direct in forma de chec in care urma sa faca prajitura.
Este un "desert la lingurita"- cum il numesc italienii - fiind de fapt o crema de zahar ars cu cacao si cu un anume fel de pricomigdale mai uscate, pe care italienii le numesc "amaretti".
Contesa nu a pus pricomigdale in crema, ci niste biscuiti fragezi obisnuiti. Urmarind reportajul la TV, am scris si reteta, insa mai mult din amintire, pentru ca nu am fost pregatita cu caietul si pixul. Dar mi-am spus ca precis il voi gasi pe site-ul lui Jamie sau pe YouTube...e, uite ca nu l-am gasit, asa ca m-am gandit foarte bine si mi-am amintit cat de mult am putut din reteta.  Dar asta nu a fost indeajuns, pentru ca nu stiam exact cantitatile de biscuiti sau de zahar, asa ca am cautat si am gasit multe filmulete cu aceasta reteta pe YouTube. Am ajuns la concluzia ca e la fel ca orice crema de zahar ars, deci m-am hotarat sa pun aceleasi cantitati ca in reteta mea, pe care o am de aproape 40 de ani, deci e incercata si paraincercata si iese negresit, fara probleme.
Mai ramanea sa ma lamuresc daca am tinut eu bine minte ca acea doamna contesa a facut prajitura cu biscuiti fragezi - desi imi amintesc perfect ca avea niste biscuiti fragezi rotunzi, cu modele, ba chiar m-a uimit decorul cu fursecuri "amaretti" de la sfarsit, pentru ca erau total diferite de biscuitii folositi in prajitura.
"Cine cauta gaseste" spune un vechi proverb romanesc - asa si eu, dupa multe cautari, am gasit o reteta a unei bucatarese italience care punea in crema biscuiti spritati si pricomigdale "amaretti", in cantitati egale - deci se pot pune si biscuiti!
Cu asta am hotarat sa nu mai astept si sa fac prajitura pe care abia asteptam sa o incerc, dar cu biscuiti si nu cu pricomigdale. Am ales sa iau niste biscuiti cu graham si scortisoara - tot de la Lidl - pe care ii mai folosisem si la cheesecake-ul lui Merve.
Ca o paranteza, ar trebui sa iau ceva bani de la Lidl, ca tot le fac atata reclama!
Prajitura a iesit bine, dar cam tare pentru o crema de zahar ars - probabil pentru ca biscuitii au absorbit prea mult lichid. Dar uite ca mi-a suras norocul si, o saptamana mai tarziu, la Lidl a fost "Saptamana italiana", cand se gasesc tot felul de produse italienesti, printre care si "amaretti". Nici macar nu erau foarte scumpe, asa ca am luat chiar doua cutii, ca sa am pentru faimoasa prajitura, pe care tineam mortis sa o fac asa cum trebuie. Si bine am facut, pentru ca aceasta crema de zahar ars cu cacao si amaretti a iesit perfect, chiar asa cum trebuia.

Ingrediente pentru o forma de cozonac normala

Pentru zaharul ars

- 75 g (3 linguri cu varf) de zahar

Pentru crema

- 4 oua
- 125 g zahar (5 linguri cu varf)
- 500 ml lapte
- 50 g de cacao (2 linguri cu varf)
- 20 ml rom, ness sau coniac (cine vrea)
- 120 g biscuiti fragezi

Ca si la crema de zahar ars, am inceput prin a face zaharul ars. Am vrut sa incerc metoda doamnei contese, care mi s-a parut foarte buna si comoda. Singura greseala a fost ca imi notasem gresit ca se pun 8 linguri de zahar, ceea ce mi s-a parut prea mult, dar am pus totusi 8 linguri - daca asa notasem! Am pus zaharul in forma mica de cozonac si am asezat-o pe o tabla (cea pe care coc vinete) pusa pe ochiul cel mare al aragazului.

 

Nu stiam daca doamna contesa a dat focul mare sau era mic, dar eu am incercat intai sa tin focul mic, apoi l-am marit putin, vazand ca nu se vede nici un semn de caramelizare. Ce-i drept, a durat mai mult decat pe flacara, dar nu a trebuit sa stau langa aragaz in tot acest timp - ceea ce e un avantaj, daca nu te grabesti prea tare. Doar am venit din cand in cand si am mai miscat forma, ca sa nu se arda zaharul.

Interesant e ca astfel se poate carameliza zaharul pe toata suprafata - respectiv, fundul formei, care sta in intregime pe tabla incinsa. Daca l-as fi pus direct pe foc, zaharul s-ar fi caramelizat doar acolo unde forma statea pe foc. E un avantaj, dar dureaza cam mult - vreo jumatate de ora! Dar avand in vedere ca pusesem prea mult zahar, nu e de mirare ca a durat atat de mult!
In acest timp, am pregatit ingredientele pentru crema. Intai am pisat biscuitii. I-am scos din pachet, i-am pus intr-o punga si am dat cu pumnul in ei, ca sa ii pisez cat de cat - asa cum vazusem ca facuse doamna contesa.

 

Nu era nevoie sa fie prea pudra, pentru ca oricum urmau sa se inmoaie in laptele din crema.
Cand zaharul, in sfarsit, s-a caramelizat, am lasat tava pe aragaz asa cum era, pe fundul tavii de cozonac. Daca doamna contesa nu a tapetat tava de chec cu zaharul ars, asa am facut si eu.

Am dat drumul la cuptor la 180C si am pus pe foc o craticioara cu 1,5 litri de apa, sa fiarba, pentru a o pune in tava in care urma sa stea forma cu crema. Ca si la crema de zahar ars si aceasta crema se face in bain-marie, adica forma se coace in apa fiarta, nu direct in cuptor.

 

Am amestecat ingredientele pentru crema intr-un castron : am pus ouale intregi, zaharul, vanilia si romul si am batut cu telul, ca si la crema de zahar ars, pana cand "s-au desfacut" albusurile, adica nu mai erau gelatinoase si curgeau. Eu am ales sa pun doar esenta de rom, pentru ca urma sa vina fiica mea cu nepotul cel mic pe la noi si m-am gandit ca va manca si el.

 

 

Am adaugat apoi cacaoa si am amestecat usor, pana cand s-a incorporat bine.

 

Apoi am turnat usor laptele. Am amestecat usor cu telul, ca sa nu vars compozitia.

La sfarsit am pus si biscuitii pisati si am amestecat usor.

 

 Apoi am pus compozitia in forma cu zaharul caramelizat.

Am turnat apa fiarta in tava mai mare in care asezasem forma de cozonac.

 

Am pus tava in cuptor cu mare grija sa nu ma oparesc si am lasat sa se coaca la 180C pentru 45 de minute. In poza se vede ca pusesem initial cuptorul la 150C, cum spuneau unele retete, dar apoi l-am dat la 180C, cum spuneau alte retete. M-am gandit ca eu fac crema de zahar ars la foc mare de 220C, deci si aceasta crema se poate faca macar la 180C, avand in vedere ca am pus apa deja fiarta in tava.

M-am mai uitat din cand in cand in cuptor, ca sa verific daca apa din tava fierbe, dar nu a fiert, asa ca nu a trebuit sa mai adaug apa rece, ca la reteta de crema de zahar ars. Se pare ca focul mai mic si apa fiarta din tava fac ca aceasta metoda sa fie mai comoda, dar si eficienta.
Cand au trecut 45 de minute, am scos tava si am miscat-o, ca sa vad daca se misca crema in mijloc, semn ca inca nu ar fi fost gata.

Pentru ca crema nu se misca, am scos tava de cozonac afara din tava cu apa si am lasat-o sa se raceasca pe blatul din bucatarie.

Cand a fost rece, am pus-o in frigider pentru a se raci mai bine, pentru inca 2 ore. Abia apoi am putut sa rastorn crema pe un platou, la fel ca si la crema de zahar ars. Dar mai intai am desprins marginile prajiturii cu un cutit, pe care l-am trecut pe langa marginea tavii, de jur-imprejur.

Abia apoi puteam fi sigura ca crema se va desprinde, deoarece stratul de biscuiti, care la copt a ajuns deasupra, se lipise de marginile tavii de cozonac. Rasturnand tava, stratul de biscuiti care e ca un blat, urma sa ajunga in partea de jos a prajiturii.
Am asezat platoul peste tava si le-am apucat cu grija pe amandoua, de la capete, rasturnandu-le deodata cu o miscare rapida, astfel incat tava a ajuns sa fie cu fata in jos peste platou.

 

Prajitura s-a desprins aproape imediat, dar am asteptat cateva secunde pana cand s-a auzit cum a cazut pe platou. Abia dupa aceea am putut ridica usor forma de cozonac.

 

Zaharul ars topit arata ca o oglinda la suprafata prajiturii.

Desigur, ramasese destul de mult pe fundul tavii, avand in vedere ca pusesem mult mai mult decat trebuia. Dar, ca si la crema de zahar ars, atunci cand ramane zahar ars pe fundul oalei, am adaugat 2-3 linguri de apa si am pus tava pe foc pana cand a inceput sa fiarba si sa se topeasca zaharul. Cand s-a racit, l-am adaugat peste prajitura.
In sfarsit puteam sa degust aceasta prajitura minunata, care m-a tentat atat de mult! Era delicioasa, desi cam densa pentru o crema de zahar ars. Biscuitii au fost moi si crema parea mai mult ca o prajitura.

 

Cand am pus si restul de sirop de zahar ars, a fost si mai buna.

 
Pofta buna daca vreti sa incercati si voi aceasta reteta!