Varza acra calita

Nu e nimic mai usor de gatit decat varza calita, doar ca trebuie sa stai pe langa ea, ca si pe langa ceapa calita. Cand am invatat eu sa fac mancare, eram foarte tanara si nu stiam sa gatesc decat din cartile de bucate sau cum imi spuneau mama si soacra mea. Pe vremea aia nu tineam post si nici nu m-as fi gandit sa fac o mancare fara carne. Asa am invatat sa fac pui sau porc cu varza. Gatesc pui cu varza dulce calita, pe timpul verii, atunci cand apare varza noua. Pe timpul iernii, fac varza acra cu carne de porc grasa, cu jumari sau cu ciolan afumat.
Cel mai des am facut mancare dupa retetele din cartea de bucate a Sandei Marin. De aceea, pentru mine, orice alta reteta care era diferita de cea a Sandei Marin, nu era buna. Cum ar fi reteta de varza calita cu ceapa - Sanda Marin nu pune ceapa la varza, decat la varza rosie!
Fiind gospodina tanara, o alta colega de serviciu a venit sa ne spuna ca se certase cu sotul ei in legatura cu ceapa care se pune sau nu in varza calita. Sotul ei spunea ca se pune, iar ea spunea ca nu se pune. De aceea venise sa ne intrebe si pe noi cum facem, ca sa se lamureasca. Eu eram foarte sigura ca nu se pune, pentru ca  in  reteta pe care o stiam eu nu se punea si nici nu auzisem la mama sau la soacra mea despre asa ceva. Sunt sigura ca daca s-ar fi pus ceapa la varza calita, vreuna din ele mi-ar fi spus! Celelalte colege au spus la fel, niciuna nu stia ca s-ar fi pus ceapa la varza calita. Acest lucru a ramas bine intiparit in memoria mea si toata viata am facut varza calita, dulce sau acra, cu orice fel de carne, fara ceapa.
Dar acum vreo 10 ani, vine sotul meu de la serviciu si imi spune ca toate colegele lui pun ceapa la varza, deci trebuie sa pun si eu la fel - pentru ca ceapa ii da gust mancarii. Bineinteles ca am sustinut sus si tare ca nu se pune ceapa la varza, dar, in cele din urma, am admis sa pun ceapa la varza. Era timpul sa invat sa fac si altfel mancare - macar sa incerc - pentru ca nu aveam nimic de pierdut si nici nu era ceva rau in a pune ceapa in varza....cum ar spune americanul, NOT!!! Nici pana in ziua de azi nu m-a convins nimeni ca se pune ceapa la varza, desi acum asa o fac, de gura sotului meu, care - fie vorba intre noi - acum la batranete s-a gasit sa ma invete sa fac mancare! Pe vremea cand habar n-aveam sa gatesc, nu imi dadea atatea sfaturi, desi as fi avut nevoie! Totusi, incerc sa fiu deschisa la orice noutati in bucatarie, mai ales acum, cand sunt atatea retete noi, multe dintre ele din alte tari. Culmea e, ca tocmai sotul meu e refractar la retetele noi, dar il mai conving cu unele, care chiar ca sunt delicioase si nu are cum sa le refuze.
Astea fiind zise, sa trec la reteta despre care voiam sa scriu, adica varza calita.

Ingrediente pentru 4 portii

- o varza mijlocie acra
- 1 ceapa
- 1/4 cana de ulei (untura, cand nu e post)
- 1 lingura-doua de pasta de tomate
- 1 foaie de dafin
- 5-6 boabe de piper

Ca si pentru varza pe care o toc ca sa o pun printre sarmale, intai spal bine varza si o mai las sa stea o jumatate de ora in apa, sa se desareze.

Apoi o las sa se scurga intr-o sita, pusa deasupra unei oale.

Intre timp, curat ceapa, pregatesc cratita sau tigaia in care voi cali varza, Cand s-a scurs varza, o mai storc si eu cat de bine pot, sa nu mai fie zeama in ea si o tai in doua, pentru a o putea toca.

Pun cratita pe aragaz, la foc mic. Torn uleiul intr-o cratita sau o tigaie care se poate baga in cuptor. E nevoie de mai mult ulei, pentru ca varza sa fie mai gustoasa. 

Atunci cand nu e post, pun untura in loc de ulei.
Storc bine fiecare jumatate de varza, apoi toc fiecare jumatate in parte cat mai fin, cu un cutit foarte bine ascutit.

Pe masura ce toc varza, o pun in cratita cu ulei. 

Dupa ce am tocat toata varza, dau focul la mijlociu spre mare, adaug ceapa tocata marunt si stau pe langa varza, ca sa amestec in ea, din cand in cand, sa nu se prinda de fund si sa se arda. 

O las sa se caleasca vreo jumatate de ora, timp in care o amestec aproape continuu.

Dau drumul la cuptor la foc mare de 200 C sa se incalzeasca. Adaug o cana de apa in varza.

Pun piperul si foaia de dafin.

 Pun pasta de tomate si amestec bine, ca sa se uniformizeze pasta in toata varza.

Cand cuptorul s-a incalzit, dau cratita la cuptor, pentru o ora, pana cand varza se rumeneste frumos deasupra, fara sa se arda.

Scot varza cand e gata si o servesc cu mamaliguta si ardei iute.

Pofta buna!