Varza murata tocata la borcan

Majoritatea romanilor isi pun multa varza la murat punand de obicei capatani intregi de varza, in butoaie mai mari sau mai mici - dupa cat de mare e familia fiecaruia. Dar nu a fost mereu asa, mai ales pe vremea cand nu existau butoaie de plastic, ci doar de stejar. In acea vreme, doar cei de la tara puneau varza in butoi, pe cand cei de la oras puneau varza tocata in borcane de sticla. Asa facea si bunica mea, care toca varza si punea foi intregi printre randurile de varza tocata, ca sa aiba pentru sarmale. Noi am pierdut obiceiul asta, fiind mai comod sa punem capatanile intregi in butoi, mai ales atunci cand a crescut si familia. Dar mamare a avut grija sa ne aminteasca de vechiul obicei, in stilul ei. Imi amintesc cum a venit la noi acasa pentru cateva zile, tocmai cand cumparasem varza sa punem la murat. Ea s-a apucat sa toace varza, pe care o punea intr-un borcan mare de 10 litri, de muraturi. Sotul meu a intrebat-o de ce face asta, iar ea i-a raspuns : "Ete, c-asa vreau eu!" Neavand ce sa mai zica, a lasat-o in pace, sa puna varza cum voia ea. Si nu a fost o idee rea, pentru ca varza murata, gata tocata, e foarte buna, pentru ca poti sa o scoti si sa faci  repede o salata sau o varza calita. Nu mai spun ca varza cruda se toaca si mai usor si mai fin decat cea murata. Desigur, varza murata tocata e prima care se consuma, mai ales ca odata desfacut borcanul trebuie consumata, altfel se strica - depinde si unde e tinuta, daca e mai cald sau mai rece. De cativa ani, mi-am luat obiceiul sa pun la murat varza rosie tocata in borcan, pentru cateva salate in perioada de iarna. Dar anul acesta mi-am propus sa pun si varza alba tocata la murat, intocmai  cum facea mamare - mai ales ca, acum, eu sunt mamarea! Nu e nimic complicat, ba chiar foarte simplu, mai ales cand ai un robot de bucatarie. Acesta face toata treaba, eu neavand altceva de facut decat sa asez varza tocata in borcan. 

Ingrediente pentru 2 borcane de 800 ml

- 1 varza medie bine indesata, de 1 kg

- 1 lingura de sare grunjoasa neiodata

- 1 fir de hrean (optional)

- 1 fir de marar uscat

Pregatesc borcanele, pe care le spal si le clatesc bine, apoi le pun in cuptor la 150 C pentru 5 minute, ca sa le dezinfectez. Le las acolo timp de o ora-doua, ca sa se raceasca si ma ocup de varza.

Anul asta am pregatit vreo 4 verze - 2 albe si 2 rosii - bine indesate, cam de 1 kg fiecare. 

Le-am curatat de frunzele palite sau murdare si uscate, de la exterior si le-am taiat capatul cotorului, si el murdar - pentru ca in piata, varza sta de obicei pe jos. 

Le spal putin, ca sa iau praful care ar mai putea fi pe ele, apoi le tai pe jumatate. 

Fie ca toc varza cu un cutit bine ascutit sau la robot, tot in borcan ajunge. Cu cutitul stie sa taie toata lumea, mai incet sau mai repede, fiecare stie sa taie o varza - si daca nu stie, nu e greu sa invete. 

Eu nu am reusit niciodata sa tai varza prea subtire, oricat m-am straduit. Si nici nu ma pricep sa o tai rapid, ca bucatarii profesionisti. Cred ca de-aia mi-am luat robot de bucatarie!

Pentru a toca varza la robot, asez bolul robotului in locasul sau. Montez cutitul de feliat legume in accesoriul special, pe functia Fin, ca sa fie feliile subtiri. 

Tai varza in cateva felii groase, atat cat sa intre in tubul de la accesoriul de tocat. 

Pornesc robotul pe viteza 3, pun cate o felie de varza in tub si o apas cu cilindrul de plastic, ca sa fie taiata de cutit. 

Continui la fel cu toate feliile de varza si, in cateva secunde, varza e tocata. 

Pentru cei care au robot de bucatarie Bosch, va vand un pont : aveti grija sa nu tocati prea multa varza deodata, ci doar, eventual, jumate de varza. Apoi scoateti accesoriul si curatati-l de varza, pentru ca altfel spatiul din interiorul accesoriului de umple de varza si forteaza axul cu cele doua palete, care imping varza sa iasa afara in bol, iar acestea care se pot rupe, blocandu-se in varza (sau orice altceva, cum ar fi ceapa). La mine s-a rupt o elice si acum il utilizez doar cu una. De mare folos este sa eliberez cilindrul prin care varza tocata care cade in bol, ca sa nu se inghesuie apoi in accesoriu, neavand unde sa cada.

Cand am terminat de tocat jumatate de varza, scot cu grija accesoriile din robot, curat totul de varza, avand mare grija la cutit, ca sa nu ma tai, cum am patit prima oara cand l-am folosit - ca omul din greseli invata, nu? 

Pe acesta il curat, de varza ramasa printre taisuri, cu o lingura de lemn.

Pun varza tocata intr-un castron mai mare si presar o lingurita rasa de sare peste ea, apoi o amestec usor cu lingura sau chiar cu mana. 

Las varza sa se inmoaie timp de 2-3 minute si intre timp, pun cealalta jumatate de varza la tocat in robot. 

Intre timp, varza pusa cu sare s-a inmuiat, asa ca o pun in borcan, indesand-o bine cu mana. 

Varza isi lasa deja zeama si aceasta se ridica deasupra, atunci cand apas varza cu mana. Sarea din varza face ca aceasta sa isi lase zeama, cum se spune, adica apa din interior, pe care varza a acumulat-o in timpul cresterii. De aceea nu e necesar sa adaug nici o saramura peste varza tocata.

Cand zeama ajunge pana sus, la gatul borcanului, nu mai pun varza.

In timpul fermentarii, zeama se va ridica putin in borcan, de aceea trebuie lasat un spatiu, ca sa nu curga pe langa capac.

Varza trebuie sa stea apasata bine, ca sa stea toata sub zeama si sa nu se strice deasupra. 

Fac si cu varza rosie la fel.

Pe vremuri aveam niste palete rotunde cu picioruse, din plastic, pe care le asezam in borcan deasupra muraturilor, ca sa le tina sub zeama. Dar acum eu pun cateva bete de marar, asezate in forma de stea, unul peste altul, astfel incat sa cuprinda toate suprafata borcanului si sa tina varza sub zeama pe care o va lasa. 

Nu e chiar bine, pentru ca tot mai ramane varza pe langa bete, asa ca m-am gandit sa pun niste capace de plastic de la niste borcanele mici, care intra perfect pe gura borcanului si pot sta foarte bine deasupra verzei, asa cum am pus la varza rosie in borcan. Ca sa sta apasata, am pus deasupra cate un betisor de marar, care sa tina capacul.

Am tocat cate o varza alba si una rosie si le-am pus in borcane. Varza alba s-a inmuiat mai repede, pentru ca are foaia mai subtire, de aceea am umplut doar un borcan mare si unul mic, de 300 ml. 

Varza rosie are foaia mai groasa si nu se inmoaie prea mult (de aceea e mai buna pentru salata, fiind mai crocanta) asa ca am umplut 2 borcane mari de 800 ml.

In cateva zile, zeama incepe sa fermenteze si se ridica putin in borcan, ca si la castravetii murati in saramura. 

Intr-o saptamana, fermentatia se opreste si varza e deja acra. Totusi e bine sa o mai las cateva zile inainte de a o folosi, ca sa fie bine acrita. Pentru ca a inceput Postul Craciunului, am si folosit un borcan de varza alba tocata, ca sa fac o varza calita de post.

Varza rosie s-a facut in acelasi timp ca si varza alba si am depozitat-o in beci, pana cand am mancat-o, sub forma de salata.

Pofta buna si spor la treaba!