Aluat fraged cu unt pentru tarte sau placinte

Aluatul fraged e usor de facut, pentru ca nu trebuie framantat, ci doar amestecat repede, ca sa se incorporeze untul si apa in faina. Am invatat cate ceva uitandu-ma la atatea retete pe YouTube sau la TV. Cum nu sunt scolita pe la scoli de bucatari, ci am invatat de la alte gospodine sau din cartile de bucate, aceste video sunt pentru mine mana cereasca, pentru ca invat cum sa fac un aluat la robot, cum sa folosesc untul, apa cu gheata si atatea altele.
Asa se face acest aluat, in bolul robotului de bucatarie, pentru a tine untul cat mai rece, ceea ce face ca crusta sa fie mai frageda. Pana cand si apa care se pune in aluat are gheata in ea, ca sa fie rece. In cartea de bucate a Sandei Marin, la acest aluat, se spune ca se pune untul inmuiat la temperatura camerei. Asadar, uite ca mai invat ceva in plus, mai modern, reteta fiind adaptata la cerintele actuale si la aparatele de bucatarie folosite acum. Mai bine zis, ele ne ajuta sa facem un aluat mai bun, mentinand untul rece, care nu se mai topeste sub caldura mainilor care framanta aluatul.
Eu fac acest aluat pentru  placinta cu cirese americana "Cherry pie", dar se poate folosi la orice placinta, in orice forma, precum si la tarte. Am folosit si eu acest aluat de tarte pe vremuri, dar am renuntat la el, pentru ca am descoperit unul mai bun, pe care il folosesc acum la tartele cu capsuni. Ce nu mi-a placut la acest aluat e faptul ca e foarte sfaramicios si e dificil de manevrat, fiind foarte fraged. Nici gustul nu e la fel de bun ca al aluatului de tarte pe care il folosesc acum, e putin prea untos, chiar daca e bine copt. Am ales sa folosesc acest aluat la placinta cu cirese doar pentru ca asa e reteta originala, dar trebuie sa o incerc si cu reteta mea de aluat de tarte.
Cantitatile sunt pentru forma mea de 17 cm diametru.


Ingrediente pentru o forma rotunda de 17 cm diametru

- 255 g faina (1 1/2 cana de 250 ml)
- 1/2 lingurita de sare
- 1 lingurita de zahar
- 171 g unt rece cu 85% grasime
- 3 linguri de apa foarte rece

Pun intai faina cantarita, in bolul robotului de bucatarie. E o problema cu gramajele date de diferite retete, pentru ca acelea din SUA, mai ales, folosesc cana drept masuratoare universala. Unele cani sunt mai mari si altele mai mici, asa ca a trebuit sa masor una, ca sa vad care e cea buna pe care sa o pot folosi in viitor. Este o cana normala de ceai, nici mai mare, nici mai mica, exact de 250 ml. O cana si jumatate de faina cantareste exact 225 g, cat imi trebuie pentru cantitatea de aluat care imi trebuie pentru forma mea.

 

Pun zaharul si sarea si amestec putin cu paleta mixerului, ca sa se uniformizeze ingredientele uscate.

 

Pot sa masor cantitatea de unt dupa gradatiile ambalajului. L-am cantarit totusi si nimerisem din prima cele 170 g. Tai bucata de unt in cubulete cat mai mici.

 

Vars cubuletele de unt in bol, peste celelalte ingrediente. Pornesc mixerul la viteza mica 1 si apoi la 2, pana cand se faramiteaza untul si bucatile de unt devin mici cat bobul de mazare. Nu merge la viteza mai mare, pentru ca paleta arunca faina afara din bol. Am incercat!

Din cand in cand trebuie sa opresc robotul, ca sa dau jos cu paleta de cauciuc bucatile de unt lipite de paleta.
Cand bucatile de unt se mai micsoreaza, pot sa maresc viteza la 3, ca sa se amestece mai repede.

Cand aluatul devine nisipos, opresc robotul si adaug cele 3 linguri de apa cu gheata (dar fara gheata).

 

Pornesc robotul la viteza 3 si las cateva secunde, pana cand apa se incorporeaza si aluatul incepe sa se lege, avand aspectul unor firimituri mai mari.

Il rastorn cu grija, ca sa nu se imprastie, pe blatul de bucatarie curat.

Il strang cu mainile din toate partile, adunandu-l si totodata, apasandu-l ca sa se lipeasca firimiturile intre ele.

Impart bucata obtinuta in doua parti, una mai mare (pentru foaia de baza) si una putin mai mica (pentru foaia de deasupra), dupa ochi.

Modelez pe fiecare intr-o rotita plata.

Apoi invelesc fiecare rotita in folie de plastic si le pun pe amandoua la frigider, pentru cel putin o ora.

 

Daca le tin pana a doua zi, trebuie sa le scot din frigider cu un sfert de ora inainte de a le folosi, ca sa se inmoaie putin. Aluatul se poate tine si 2-3 zile asa, ba chiar se poate si congela, doar ca apoi trebuie lasat sa se dezghete in frigider timp de 24 de ore, inainte de a-l folosi.

Inainte de a intinde aluatul pentru placinta, dau drumul la cuptor la foc potrivit spre mare de 200C.
Pentru a face foaia de placinta, scot intai prima rotita de aluat din frigider si scot folia de pe ea.

Pun pe blat o bucata de folie de copt mai mare decat marimea foii pe care urmeaza sa o intind, adica de 22 cm.

Marimea foii depinde de diametrul formei fiecaruia. Reteta Marthei Stewart si a altora folosea intr-adevar o forma mai mare decat a mea, de 22 cm, dar eu am adaptat cantitatile pentru forma mea mai mica. Marimea foii de aluat de baza trebuie sa fie atat de mare incat sa acopere fundul si peretii formei, pana sus la buza, ba chiar sa fie putin mai mare.
Presar faina pe foaia de copt si pun rotita cea mai mare de aluat pe ea, apoi presar putina faina si pe aluat, ca sa nu se lipeasca.

 

Dau si sucitorul cu putina faina, tot ca sa nu se lipeasca de aluat si intind o foaie de 22 de cm diametru, apasand destul de tare cu sucitorul, pentru ca aluatul e inghetat, din frigider.

 

Foaia trebuie sa aiba o grosime 2-3 mm, deci e destul de subtire. Nu trebuie sa fie nici mult mai mare decat forma, ca sa nu fie nevoie sa tai din ea.
Daca aluatul se lipeste de sucitor si se rupe foaia, se poate lipi la loc, apasand bucata rupta cu degetele. Mai dau cu faina pe sucitor si pe foaie, ca sa pot intinde foaia cum trebuie.

  

Cand am intins foaia indeajuns de mare, masor cu o rigla, dar si cu forma, ca sa ma asigur ca e buna.

Aluatul e foarte fraged si nu poate fi luat cu mana, pentru ca se rupe. De aceea se pune in forma cu ajutorul sucitorului. Infasor aluatul pe sucitor, cu tot cu folie.

 

Am grija sa asez foaia astfel incat sa fie pe mijlocul formei, ca sa se aseze perfect.

 

Astfel, foaia intra in forma singura, fara sa o ating. Scot foaia de copt si mai asez doar putin la margini, strangandu-le spre forma, ca sa nu mai atarne in jos. E posibil sa se mai rupa cate o bucatica, dar nu e ceva grav, se poate lipi la loc.

 

Pun umplutura de fructe peste foaie, in forma.

Apoi iau si rotita a doua de aluat din frigider si o intind intr-o foaie mai mica, de 17 cm diametru, atat cat este diametrul formei mele.

Pot sa o pun asa cum e peste placinta sau pot sa o tai in fasii de 2 cm latime cu o rola de pizza (merge si cu cutitul) pe care le impletesc peste forma, asa cum am descris in reteta de placinta americana cu cirese "Cherry pie".

 

Este un aluat foarte gustos, dar pretentios, pentru ca se rupe foarte usor.
Aluatul fraged cu unt se coace in acelasi timp ca orice aluat de placinta, cam in 40 de minute, dar la foc potrivit spre mare, de 200C, daca e copt separat, ca tarta si nu ca placinta. Cand fac placinta, trebuie copt foarte bine, pana cand se rumeneste si fundul aluatului, altfel ramane crud si este indigest - iar asta dureaza pana la 70 de minute.

Placinta americana cu cirese, la care il folosesc, este delicioasa si usor de facut.
Spor la treaba si voua si pofta buna!