Paine cu maia salbatica

Denumirea e putin neobisnuita, dar cred ca multi au auzit deja de aceasta paine.  Criza de drojdie din ultimile luni, provocata de starea de urgenta instituita pentru a combate pandemia de coronavirus - sau, poate de multi oameni disperati ca vor ramane fara paine - m-au facut sa imi amintesc ca eu am maia salbatica in frigider, pastrata de pe vremea in care faceam acest fel de paine. Mi-am dat seama ca era singura solutie de a face paine, avand in vedere ca a trebuit sa stam in casa cu totii si ca nu aveam de unde lua drojdie pentru paine. Iar painea "varsata" de la magazin, cea pe care putea pune mana oricine si care putea fi infestata cu virusi, nu mai era sigura pentru consum. Ca mine se pare ca au gandit cei mai multi oameni - din toata lumea, nu doar de la noi din tara - pentru ca lipsa drojdiei si a fainii s-a resimtit peste tot in lume. Cine ar fi crezut ca se va intampla vreodata?
Painea cu maia salbatica e o mai veche pasiune de-a mea. De cand am gustat prima bucatica de paine de acest fel, mi-a placut foarte mult si mi-am dorit sa fac si eu acest fel de paine. Dar nu numai de-asta, ci si pentru ca tot procesul de formare a painii e foarte interesant si intrigant, deosebit de ceea ce stiam pana atunci. Si pot sa incep de la maiaua salbatica, pe care a trebuit sa o "hranesc" - lucru nemaiauzit de mine pana atunci! Nu mai vorbesc de tot procesul de formare a painii care dureaza cateva ore, timp in care iei aluatul si il framanti, apoi il lasi sa stea. Si iar il framanti si il lasi sa stea - asta de cateva ori, plus inca vreo 8 ore de stat la crescut...in frigider?!
O colega mi-a povestit totul despre painea cu maia salbatica, despre blogul de pe care a aflat ea de aceasta paine si tot ea mi-a adus sa gust o felie din painea facuta de ea. Tot ea mi-a dat si un borcan cu maia salbatica, ca sa incep sa fac si eu paine. Totul mi s-a parut foarte interesant si mi-am propus sa fac paine cu maia salbatica, oricat de greu mi s-a parut la inceput.
Cand m-am incumetat sa fac prima paine cu maia salbatica - ca la orice reteta noua - m-am documentat bine de pe blogul codrudepaine.ro si cred ca a fost singura data cand am simtit ca ma incurc in atatia termeni si procente, pe care cu greu le intelegeam. Ca o paranteza, Codruta (cea care tine acest blog) nu a mai scris de mult pe blog pana anul asta si nu se mai pot citi informatii prea multe despre maia si paine. Sper sa il aduca la normal cat de curand!
La inceput am "hranit" maiaua si apoi am facut painea in mod automat, de pe reteta Codrutei, luata de pe blog si din spusele colegei mele - care si-a batut capul cu mine de multe ori, incercand sa ma faca sa inteleg cum e cu "hidratarea" maielei si a aluatului. Fie vorba intre noi, nu prea am reusit sa inteleg atunci atatia termeni, dar nici nu mi-am batut capul prea mult, pentru ca nu trebuia sa tin eu vreo prelegere despre painea cu maia salbatica, asa ca nu era nevoie sa stiu chiar totul. Sau, cel putin, asa credeam!
Pana la urma am inteles cu ce se mananca aceasta maia salbatica si cum se obtine, dar si cum sa fac painea. Eu am ales sa fac cea mai tot simpla paine de acest fel, ca sa nu imi bat capul cu procente pe care as fi putut sa le incurc sau sa le calculez gresit. Am scos la imprimanta reteta de paine simpla de pe blogul Codrutei si m-am uitat pe ea pana cand m-am obisnuit cu procedeul si cu cantitatile.
Da, ati inteles bine, e vorba de calcule ale unor procente care se numesc "procentele brutarului". In doua vorbe, acestea se refera la cata faina, cata maia si cata apa, dar mai ales, cata sare se pune intr-o paine. Nu stiu daca si la noi se folosesc aceste procente, pentru ca in cartea de bucate a Sandei Marin eu nu am vazut pana acum procente la paine, ci doar cate grame se pun din fiecare ingredient. Desigur, glumesc, pentru ca fiecare meserie isi are secretele ei si, o nestiutoare in ale brutariei ca mine, nu poate sti cum lucreaza un brutar, care face asta in fiecare zi.
In ultimii ani, au aparut si la noi in tara brutarii care fac acest fel de paine si se pare ca au succes. Desigur, pretul painii cu maia salbatica e foarte mare, de aceea nu cred ca ar putea fi facuta in fabrica, in productie de masa. De ce e mare pretul? Dupa ce am facut prima paine, am inteles si eu de ce : pentru ca dureaza o zi sa faci o paine cu maia salbatica si daca nu stii ce faci, nu iese. Asa ca se plateste si mana de lucru, nu doar painea, care chiar e foarte gustoasa. De fapt, cred ca nu am mai mancat niciodata o paine atat de gustoasa!
In engleza i se spune "sourdough bread" adica paine cu aluat acru. Intr-adevar, aluatul e putin acru de la maiaua salbatica, dar si pentru ca aceasta paine nu contine zahar, care ar face-o sa aiba un gust mai normal de paine. Insa nu va lasati inselati de cuvinte, pentru ca painea "acra" nu e chiar acra si e mai gustoasa decat orice alta paine! Dar va spun din start : daca nu va place sa gatiti si nu aveti rabdare, dar mai ales, daca nu sunteti pasionati de bucatarie, mai bine nu va apucati sa faceti paine cu maia!
Pentru a face o paine cu maia salbatica e nevoie de aproximativ 5 ore pana se formeaza painea si inca vreo 8 ore de stat la frigider, plus o ora de stat afara din frigider, pana cand se incalzeste cuptorul.
Eu fac o astfel de paine fie incepand de pe la 8-9 dimineata, ca sa pot sa o coc pe la 10-11 seara, fie incep sa o formez de la 4-5 dupa-masa, ca sa o las in frigider pana a doua zi, cand o coc dimineata.
A fost putin greu la inceput, pana cand m-am obisnuit, dar acum ma organizez mai bine, chiar fac si alte treburi in timp ce pregatesc painea cu maia.
Painea cu maia pe care o fac eu se face dupa aceasta proportie 1:2:3, adica 1 parte maia salbatica, 2 parti apa si 3 parti faina.
Chiar daca nu fac zilnic paine cu maia, maiaua trebuie "hranita" din cand in cand, ca sa fie viabila, atunci cand fac paine. Eu am neglijat sa mai "hranesc" maiaua timp de cativa ani, timp in care am renuntat sa fac aceasta paine, dar in aceste zile de pandemie am avut nevoie iar de maiaua salbatica, pe care o pastrasem in frigider. Am reusit sa o "reinviez" si acum am mare grija sa o "hranesc" regulat, ca sa o pot folosi de cate ori am nevoie sa fac o paine.

Ingrediente pentru o paine de 700g

- 200g maia salbatica, hranita cu o zi inainte
- 400 ml apa calduta
- 600g faina alba, preferabil de tip 650
- 1 lingurita cu varf de sare

In plus

- 2 linguri de ulei pentru uns tava
- 1/2 cana de faina pentru a presara pe blat si in cosuletul in care creste painea

Instrumente necesare

- un cantar de bucatarie
- un castron mai mare de 2-3 litri
- o tava dreptunghiulara de 25/40 cm
- un cosulet de paine, de orice fel
- o carpa curata sau folie de plastic, pentru acoperirea aluatului
- o carpa mai mare care sa inveleasca cosuletul
- o punga cu zip sau simpla in care sa intre cosuletul
- o lama de ras, pentru a cresta painea
- o tava de aragaz in care pun apa pentru aburi in cuptor

Am hranit maiaua salbatica cu cateva ore inainte de a ma apuca de paine, adica de dimineata. Maiaua fusese hranita cu o zi inainte, dar aveam nevoie de o cantitate mai mare de 200g, de aceea am hranit-o din nou, marind cantitatile de maia, apa si faina, dupa reteta folosita de obicei atunci cand hranesc maiaua salbatica. Fiind proaspat hranita, maiaua a crescut de 3 ori in volum in doar 4 ore, asa ca am putut sa incep sa fac aluatul de paine.

Am incalzit apa, sa fie putin calduta la mana.

Am luat cantarul pentru a cantari ingredientele.
Am pus un castron mare pe cantar si am inceput sa pun in el fiecare ingredient in parte. Castronul trebuie sa fie destul de incapator pentru a putea amesteca aluatul de paine.
Am pornit cantarul si am varsat in el 200g de maia proaspat crescuta.

  

Am dat din nou cantarul la 0 si am pus apa calduta pana cand a ajuns la 400g.

Am dat cantarul iar la 0 si am pus faina pana la 600g.

 

Sarea  nu se pune de la inceput, ci mai tarziu, pentru a nu opri maiaua din fermentare.
Am framantat aluatul cu mana, pana cand s-a incorporat bine faina si aluatul a devenit neted, fara cocoloase.

 Aluatul e mult mai moale decat la o paine obisnuita de casa, facuta cu drojdie, de aceea se lipeste de mana. Am curatat aluatul de pe maina cu o lingura. Nu se pune faina pe mana, ca sa se curete mai repede si nici in aluat, ca sa nu se mai lipeasca de mana, ca la painea de casa cu drojdie. Aluatul trebuie sa ramana umed, altfel nu mai iese painea. Se poate framanta si cu o lingura de lemn, dar mie mi se pare cam greu, de aceea prefer cu mana. In ultimul timp insa, am constatat ca e mai bine sa amestec cu ajutorul robotului de bucatarie.

Am acoperit aluatul cu o folie de plastic si l-am lasat sa se odihneasca timp de 30 de minute, intr-un loc mai cald. Nu trebuie sa fie cald ca pentru cozonac, dar nici sa fie mai putin de 21 C.

 

Specialistii in aceasta paine numesc acest procedeu "autolyse" (autoliza, pe romaneste) adica se activeaza glutenul din faina, sub actiunea enzimelor din maia. Asta face ca aluatul sa devina mai elastic si mai usor de lucrat.
Intre timp, am sters peretii recipientului de plastic in care a ramas restul de maia si l-am pus la pastrare in frigider.

 

 

Dupa ce au trecut 30 de minute, am pregatit tava dreptunghiulara in care am pus 2 linguri de ulei. Am intins uleiul pe fundul tavii.

 

A urmat framantarea propriu-zisa a aluatului. Dar inainte am pus o lingurita cu varf de sare peste aluat, presarand-o pe toata suprafata, ca sa se incorporeze cat mai uniform.

 

Am inceput sa framant aluatul luandu-l de la marine si aducandu-l spre mijloc, ca si cum l-as fi impaturit, apasandu-l apoi in jos.

Dupa vreo 10-15 minute, aluatul a inceput sa se desprinda de pe maini si de pe castron si sa devina elastic, exact cum trebuia.
Ca sa nu mai framant atat de mult cu mana, pun aluatul in bolul robotului de bucatarie si il las sa framante cu carligul de framantat, ca pe orice aluat, la viteza 1 timp de 2 minute si la viteza 2 inca un minut, pana cand aluatul devine elastic. Am mai facut miscarile de impaturire cu paleta de cauciuc, cu care am si desprins aluatul de pe bol.
Am varsat aluatul in tava unsa cu ulei.

A urmat o alta etapa in formarea aluatului care a durat 2 ore si jumatate, timp in care l-am lasat sa stea in tava acoperita cu o carpa curata, intr-un loc mai caldut.

In acest timp am facut doua impaturiri ale aluatului, pentru a incorpora cat mai mult aer, pentru a creste mai bine, la interval de cate 50 de minute.
Pentru cei interesati, specialistii numesc aceste impaturiri cu termenii englezesti "stretch and fold" ceea ce inseamna "intinde si impatureste".
Prima impaturire am facut-o dupa primele 50 de minute. Am luat putin ulei din tava si m-am uns pe maini, ca sa nu se lipeasca aluatul. Apoi am intins bine aluatul pe toata suprafata tavii in lateral si l-am impaturit, ca in acest video. Am impartit imaginar aluatul in 3, am adus treimea de aluat din stanga peste treimea din mijloc si apoi am adus si partea din dreapta peste cele doua parti.
Apoi am intins din nou partea mai lunga si am impaturit aluatul inca o data, adica in perpendicular pe prima impaturire.

Pare putin complicat, dar nu e. E o tehnica asemanatoare cu cea a aluatului frantuzesc, sau cum procedez eu la pateurile din aluat cu osanza, la impaturirea aluatului.
Am lasat aluatul sa se odihneasca inca 50 de minute, acoperit in tava si apoi am mai facut inca o impaturire, la fel ca prima. Deja aluatul incepea sa devina mai ferm si sa faca bule mari de aer..

 

Am lasat aluatul sa stea inca 50 de minute acoperit in tava si uite-asa au trecut cele 2 ore si jumatate.
De-acum nu mai era mult pana cand scapam de pregatirea aluatului.
Am presarat putina faina pe blatul curat din bucatarie si am rasturnat aluatul din tava pe blat.

 

Am presarat faina si deasupra aluatului si l-am framatat putin dandu-i o forma rotunda.

Am procedat la fel ca la prima framantare, aducand aluatul de pe margine spre mijloc si apasand usor ca sa mai eliberez din bulele de aer formate in aluat. E mai mare dragul sa vezi aceste bule, atat de mari, semn ca aluatul va creste bine!

Nu am framantat mult ci doar cateva miscari, cat sa se formeze aluatul ca o bila, chiar daca acest aluat nu sta chiar atat de ferm, ca aluatul de paine obisnuit, ci e mai flasc. Dar nu e e un motiv de ingrijorare, pentru ca acest aluat asa este. Nu trebuie adaugata faina, ci trebuie lasat asa cum e, pentru ca painea sa creasca frumos.
Dupa ce i-am dat forma rotunda, am intors aluatul cu fata in jos si l-am lasat sa se odihneasca acoperit cu carpa curata timp de 20 de minute.

 

In acest timp, am spalat tava dreptunghiulara de uleiul ramas, pentru ca in aceasta tava urma sa coc painea. Am pregatit cosuletul de paine in care urma sa pun aluatul sa creasca.

Am pus in cosulet o alta carpa mai mare, pe care am putut sa o petrec pana sub el.

Eu am folosit un cosulet de paie oval, dar se poate folosi orice fel : rotund, patrat, de nuiele sau de plastic, chiar si de sarma. Ideea e ca painea sa aiba si un model frumos pe care il ia de la formele cosuletului. Carpa se pune pentru a mentine umezeala aluatului.
Am presarat faina mai multa, cat sa acopere bine fundul si marginile cosuletului, ca sa nu se lipeasca aluatul de carpa.

Dupa ce au trecut 20 de minute, am mai framantat putin aluatul si l-am alungit ca sa ii dau forma cosuletului si l-am pus cu partea neteda in sus, in cosulet.

  

Am presarat putina faina si deasupra aluatului, ca sa nu se lipeasca.

Am bagat cosuletul in punga cu zip si am inchis-o. Poate fi folosita si o punga fara zip, care se innoada la capat, pentru a se mentine umiditatea aluatului.

 

L-am lasat sa stea asa o ora la temperatura camerei, apoi l-am pus in frigider pentru 8 ore.
Dupa ce au trecut cele 8 ore, aluatul a crescut frumos si a umplut cosuletul. L-am scos afara din frigider, apoi am scos punga si l-am lasat sa stea asa inca o ora.

In acest timp am dat drumul la cuptor la foc mare de 230C. Am umplut tava de aragaz cam pe jumatate cu apa si am pus-o in partea de jos a cuptorului.

 

Aburii rezultati ajuta painea sa creasca si sa faca o coaja frumoasa si rumena.
Dupa o ora, cuptorul era bine incins si aburii formati.
Am rasturnat painea in tava dreptunghiulara curata, in care urma sa se coaca.

 

Am facut cu lama 3 taieturi oblice pe suprafata painii, apasand putin, ca sa patrunda cam 1/2 cm.

  

Am mare grija cu lama, sa nu ma tai, desi patrunde usor in aluat, deci trebuie doar sa strang lama cu grija, ca sa nu se miste pe degetele mele. Specialistii pun lama intr-un betisor crestat la mijloc, ca sa nu fie accidente.

Painea era pregatita asa ca am pus-o in cuptor si am lasat-o timp de 15 minute la acelasi foc mare de 230C cu tava cu aburi in cuptor.

Mare atentie la aburii din cuptor, cand se deschide usa cuptorului!

Dupa 15 minute, am scos cu grija tava cu apa si am mai lasat painea sa se coaca pentru inca 30 de minute, tot la foc mare de 230C.

 

Painea era deja crescuta dupa primele 15 minute, apoi s-a rumenit bine in urmatoarele 30 de minute.
Dupa ce a trecut timpul de 30 de minute, am oprit cuptorul si am scos tava cu painea.

Am luat-o din tava cu manusa si cu servetul de bucatarie si am pus-o pe gratarul aragazului sa se raceasca.

  

Pentru eu am copt painea seara tarziu, am taiat-o abia a doua zi, cand a fost rece.

 

Coaja inca era tare si crocanta.

Am fost tare mandra de painea mea pentru ca a crescut bine si arata foarte bine si in interior. Gaurile mari arata ca maiaua a fost foarte buna si a ajutat aluatul sa creasca.
A fost atat de buna, incat am mancat jumatate din ea la o masa!
Pofta buna si spor al treaba si voua, daca vreti sa va incumetati sa faceti o astfel de paine!