Maia salbatica, aproape de la zero

Cu multi ani in urma, o colega mi-a pomenit de maiaua salbatica si m-a facut foarte curioasa. Ea voia sa faca paine de casa cat mai sanatoasa si daduse peste o reteta de paine cu maia salbatica, pe internet. Cand a inceput sa faca paine cu maia, a fost foarte multumita, pentru ca nu mai avea nevoie de drojdie cumparata, iar faina folosita era una mai bruta - nu aceea alba, de cozonac - deci, painea era cat se poate de sanatoasa. Ea folosea pana si sare grunjoasa, pentru ca painea sa fie si mai sanatoasa!
Eu nu sunt chiar atat de dornica sa mananc sanatos, dar painea cu maia salbatica mi s-a parut o chestie foarte incitanta, ca o provocare - sa vad daca pot face si eu. Totul parea atat de interesant si de elaborat, ca nu am ezitat sa incep sa fac si eu paine cu maia salbatica.
Am cautat pe internet blogul fetei care facea acest fel de paine, ca sa ma documentez mai bine.
Din povestirile ei, am inteles ca ea si-a facut singura maiaua salbatica si chiar avea de dat din aceasta maia.  Colega mea a luat maiaua de la ea si a continuat sa o inmulteasca, ca sa poata face paine. Pentru ca maiaua salbatica chiar se inmulteste, nu gluma, de aceea a avut destula, ca sa imi dea si mie, sa incep sa fac si eu acest fel de paine.
Dar ce este maiaua salbatica? Pentru cine nu stie inca, maiaua salbatica este un aluat mai moale, ca o pasta legata, facut doar din apa si faina. Maiaua salbatica arata ca o maia facuta cu drojdie de bere, atunci cand facem paine, care creste si se umfla, sub actiunea bacteriilor de fermentatie. Dar de unde sunt bacteriile la maiaua salbatica, daca nu avem drojdie? Pai insasi maiaua salbatica contine acest fel de bacterii!
Cand am citit materialul de pe blog, am aflat cum se "porneste" o maia salbatica, doar din apa si faina in cantitati egale, amestecate intr-un aluat foarte moale. Acest aluat este lasat sa inceapa sa fermenteze timp de 24 de ore (sa faca basici la suprafata) sub actiunea bacteriilor din aer. In fiecare zi, timp de 7 zile, trebuie reimprospatat amestecul in fiecare zi, dupa anumite proportii, pana cand incepe sa creasca atat cat sa isi dubleze volumul. Nu e un basm, chiar se intampla in realitate! Sunt cateva conditii care trebuie indeplinite pentru ca maiaua sa creasca, fie ea si pornita de la zero si anume :
- faina trebuie sa fie bruta, de preferinta de secara sau de tip 650, in nici un caz cea de tip 000 (trei nule). Se poate amesteca faina de secara cu faina alba, in cantitati egale.
- apa sa fie calduta, cam la temperatura camerei
In legatura cu faina, sa nu credeti ca aceasta paine e doar o paine de secara, in nici un caz! Se poate face cu orice fel de faina, cu conditia ca maiaua sa fie buna si sa faca painea sa creasca. Faina de tip 650 are cel mai mare continut de gluten si e cea mai buna pentru a face paine, dar la fel de bine se face paine si cu faina de cozonac. Insa, pentru a porni o maia salbatica, faina de secara, care e bruta, e cea mai buna, pentru ca are tarate macinate in ea, iar acestea fermenteaza mai usor.
Am mai aflat o multime de termeni noi, neobisnuiti si greoi, dar pentru ca am dorit din tot sufletul sa fac paine cu maia salbatica, am invatat acesti termeni, citind si recitind postarile de pe blog. Postarile erau foarte amanuntite si bine documentate, urmare a experientei proprii, astfel incat a fost foarte usor sa inteleg.
Cand am luat maiaua de la colega mea, am inceput sa o "hranesc", acesta fiind unul dintre termenii pe care a trebuit sa ii invat. Pentru ca maiaua sa aiba putere si sa faca aluatul sa creasca, aceasta trebuie "hranita", lucru care o face sa capete proprietati de fermentatie mai mari, pentru ca astfel sa ajute la cresterea painii. "Hranirea" consta in amestecarea unei parti de maia salbatica veche cu inca pe atata apa si tot aceeasi cantitate de faina - in varianta cea mai simpla. Proportiile pot fi si diferite de 1:1:1, in sensul ca se poate pune si de trei ori mai multa apa si faina decat maia.  Hranirea este necesara pentru ca maiaua isi pierde proprietatile de fermentare dupa ce a trecut varful de fermentatie. Acesta este atunci cand maiaua creste la puterea ei de fermentare maxima, adica isi dubleaza sau chiar tripleaza volumul. Dupa ce trece acest varf, maiaua scade si nu mai e la fel de buna pentru a face paine. De aceea trebuie hranita cu alta faina si apa, care sa ii dea putere sa creasca din nou. Un fel de "Hrana zeilor" ...cred ca si H.G. Wells stia de maiaua salbatica!
Daca nu e folosita, maiaua poate fi tinuta in frigider, dar trebuie scoasa si "hranita" cu o zi inainte de a face paine.
Maiaua primita de la colega mea a fost baza pentru maiaua salbatica pe care am folosit-o timp de cativa ani. Am invatat sa o "hranesc", apoi sa fac si paine cu maia salbatica si eram mandra ca am reusit sa fac paini din ce in ce mai bune si mai bine crescute. Doar ca, la un moment dat, sotul meu cel mofturos n-a mai vrut sa fac paine cu maia pentru ca, zicea el "dureaza prea mult si e multa munca pentru o paine". El se gandea la mine, de fapt! Pentru ca el mananca cea mai multa paine, am renuntat sa mai fac o paine care nu ii placea, dar am pastrat maiaua in frigider.
Am neglijat sa mai hranesc maiaua, macar o data la cateva luni, dar uite ca a venit acest moment neplacut, al pandemiei de coronavirus, cand aveam o mare nevoie de maiaua salbatica ca sa fac paine, pentru ca nu se mai gaseste drojdie. Pentru ca nu mai facusem paine cu maia de atata timp (cam vreo 6 ani!) nici macar nu mai stiam cum se face, de aceea am sunat-o pe colega mea sa o intreb cum sa fac. Ea mi-a povestit si asa mi-am reamintit si eu. Aveam scrisa reteta de paine, dar nu mai stiam cum se procedeaza cu maiaua si nici daca o mai pot folosi, dupa atata timp. Colega mea m-a incurajat sa "hranesc" maiaua si sa vad ce se intampla.
Tot ea mi-a spus si de apa de mere fermentata, cu care as putea sa fac paine, in caz ca am nevoie sa fac paine mai repede si maiaua salbatica nu e inca gata.
Spre norocul meu am ascultat-o si am "pus" si de o apa fermentata de mere - ca sa fiu sigura, dar si ca sa incerc si aceasta metoda.
Asadar, am luat recipientul cu maia salbatica, pastrat in frigider si am constatat ca nu se stricase, deci puteam sa o folosesc...sau cel putin, asa credeam!
Foarte optimista, am inceput sa "hranesc" maiaua. Pentru ca statuse atat de mult timp, lichidul din ea se adunase deasupra, dar era clar si nu era mucegait. Nu arata nici prea bine, dar pentru ca nu aveam alta maia, a trebuit sa incerc sa vad ce iese.

Am amestecat cu o lingura, ca sa omogenizez maiaua si am lasat-o o ora la temperatura camerei, sa se mai incalzeasca.

 

 

Mi-am dat seama ca va fi ca si cum as porni o maia salbatica de la zero, chiar daca maiaua mea nu se stricase si inca mai dadea semne de fermentatie, pentru ca avea mici bule de aer deasupra.
Pentru a face o maia salbatica de la zero sau pentru a o "hrani", sunt necesare cateva ustensile de bucatarie, fara de care nu se poate face maiaua.

Ustensile necesare  pentru maiaua salbatica

- cantar de bucatarie
- un vas transparent sau un borcan de sticla, ambele cu capac
- paleta de cauciuc
- lingura de lemn sau de metal
- o carioca sau un marker

Ingrediente pentru a hrani o maia salbatica

- 50 g maia veche
- 50 g apa calduta, la temperatura camerei
- 50 g faina tip 650

Ingrediente pentru a porni de la zero o maia salbatica 

- 50 ml apa calduta, la temperatura camerei
- 50g faina de secara

In prima zi, mi-am pregatit cantarul, ca sa cantaresc fiecare ingredient, pornind de la premiza ca voi hrani maiaua salbatica veche si, in functie de cum va reactiona, voi vedea ce voi face mai departe.
Problema era ca nu aveam faina de tip 650, ci doar o faina de cozonac, adica si mai alba decat cea de tip 000. A fost singura pe care am mai gasit-o atunci cand a inceput nebunia cu aprovizionarea, pentru starea de urgenta. Dar am incercat sa o folosesc pe aceasta, sa vad ce se intampla.
Am pus un castronel pe cantar si am adaugat 100g de maia veche. Am fost foarte increzatoare, dar apoi mi-am dat seama ca trebuia sa pun 50g.

Am dat cantarul la zero si am pus 100 ml de apa peste maia - adica am turnat apa in castron, pana ce cantarul a aratat 100.

Am dat din nou cantarul la zero si am adaugat 100g de faina.

Am amestecat totul cu o lingura, pana cand s-a omogenizat.

Am aruncat la gunoi maiaua veche ramasa (nu e bine in chiuveta, pentru ca se poate infunda!) apoi am spalat recipientul in care statuse maiaua si l-am sters bine cu un prosop de bucatarie. Mereu am folosit acest recipient pentru ca e gradat si transparent, astfel incat pot vedea cat a crescut maiaua.
Am pus amestecul in recipientul curat, l-am pus intr-un loc in care e mereu cald - la mine, asta e in birou, care e o camera foarte micuta si unde se mentine caldura mai mult timp.

 

Am asezat capacul deasupra, fara a-l inchide, pentru a lasa sa iasa gazele formate in timpul fermentatiei. Ar fi trebuit sa fac un semn pe pahar cu o carioca neagra, la nivelul maielei, ca sa vad cat creste, dar am uitat. Maiaua cea noua avea cateva bule de aer deasupra, semn ca avea ceva fermentatie. Eram foarte optimista!

Am asteptat pana a doua zi, adica 24 de ore. In tot acest timp, maiaua nu a crescut deloc, mai mult chiar s-a ales lichidul deasupra, semn ca nu a avut putere sa creasca.

 

Am repetat procedeul, amestecand maiaua veche cu lichidul adunat deasupra, luand iar 100g din aceasta maia, adaugand 100 ml apa si 100 g de faina. De data asta, m-am gandit sa nu mai arunc maiaua veche, ci am lasat-o in recipientul de plastic gradat, pe care l-am pastrat in frigider - faina era la mare valoare in acea perioada si nu stiam cand o sa mai gasesc alta!
Am pus maiaua cea noua intr-un alt vas transparent. dar iar am uitat sa fac semn cu markerul.

  

Am lasat din nou maiaua sa creasca timp de 24 de ore.
A treia zi am avut exact acelasi rezultat, adica lichidul adunat deasupra maielei, desi erau si ceva bule de aer la suprafata.

 

Intre timp, am mai citit despre maiaua salbatica, am vazut cateva video pe YouTube si am descoperit ca am facut unele greseli, de aceea maiaua mea nu crestea. In primul rand, eu am folosit faina alba, de cozonac. In mod normal, pentru a face painea cu maia salbatica trebuie o faina de tip 650, nu de tip 000. Sau se adauga faina de secara, care fermenteaza mai bine. Deodata, mi-am amintit ca aveam o punga de faina neagra de grau prin camara si o puteam folosi!
Am mai facut o greseala si anume : am pus apa rece de la robinet. Citind cu atentie si vizionand mai multe video despre maiaua salbatica, am vazut (si mi-am amintit!) ca se pune apa putin calduta, spre temperatura camerei. La mine, apa e foarte rece la robinet, pentru ca vine din put... dar mai e ceva : apa mea contine si putina sare (foarte putina!) de la aparatul de dedurizare...ori, sarea nu e buna in aluat, pentru ca maiaua sa creasca, fie ea si in cantitati infime. Deci, am luat apa de la cismeaua din curte, cea cu care ud gradina, care nu e conectata cu aparatul de dedurizare - tocmai pentru a nu-mi distruge iarba si florile de la sare!
Ultima greseala a fost destul de importanta, pentru ca ar fi trebuit sa hranesc maiaua din 12 in 12 ore dupa prima zi de 24 de ore...iata ce inseamna sa nu citesti cu atentie!
Luand in considerare toate greselile facute, din a treia zi am inceput sa hranesc maiaua asa cum trebuie...as putea spune ca am pornit-o practic de la zero, chiar daca m-am incapatanat sa pun si din maiaua veche, adica cea facuta cu o zi in urma.
De data asta am pus 50g maia veche, apoi 50 ml apa de la cismea, putin incalzita, cat am simtit putin cald la deget. Am adaugat 50g faina de secara - fara nici un pic de faina alba - asa cum se pune atunci cand se porneste o maia salbatica de la zero. Am amestecat cu lingura si am pus maiaua rezultata in recipientul de plastic cu capacul deasupra, fara a-l inchide, ca sa poata iesi gazele de la fermentatie.

Pentru ca era o cantitate mai mica, am mutat maiaua nou formata intr-un pahar de plastic mai mic. Mi-am amintit sa ii fac si semn cu markerul.

L-am pus in loc cald sa creasca.
A patra zi dimineata, dupa 12 ore, am constatat ca maiaua crescuse putin, ba chiar avea mai multe bule de aer si ceva spuma de fermentare. Asa face maiaua salbatica atunci cand fermenteaza. Uraaaa!

 

Era un semn bun si m-am bucurat, pentru ca aveam mare nevoie sa fac paine, ori ar fi trebuit sa ies afara, sa cumpar de la magazin. Am continuat sa hranesc maiaua la fiecare 12 ore. Pentru ca incepuse sa creasca, puteam sa incep sa adaug la 50g maia veche si faina alba, pe langa faina de secara, jumatate-jumatate, adica 25g faina alba si 25 g de secara. Desigur, am pus si 50 ml apa calduta la temperatura camerei, toate in ordinea obisnuita.

 

 

Am pus maiaua veche in recipientul de plastic pastrat la frigider, ca sa il pot spala si usca. Maiaua de la frigider avea si ea bule, ceea ce era foarte bine pentru ca o puteam folosi cat de curand sa fac fie niste clatite de post, fie chiar scovergi.

 

Am amestecat toate ingredientele din castronel si am varsat maiaua hranita in paharul de plastic spalat si uscat.

 

Am pus paharelul cu maia sa creasca la loc cald, in soare, alaturi de borcanul cu apa fermentata de mere, care astepta sa fie folosita, pentru ca era deja fermentata. Am facut paine cu apa de mere fermentata  chiar in acea zi.

In aceeasi zi (a patra), seara (dupa 12 ore) maiaua crescuse ceva mai mult si avea spuma deasupra.

Am hranit-o la fel si am pus-o iar in paharelul de plastic.
In a cincea zi dimineata, maiaua crescuse si mai mult, dar inca nu isi dublase volumul.

Am inceput sa o hranesc doar cu faina alba. Am schimbat recipientul si am pus tot 50 g din maiaua cea veche intr-un borcan.

 

Apoi am pus 50 ml apa calduta si imediat 50g faina alba, de aceea cantarul a aratat 103g. Nu conteaza chiar atat de mult cateva grame in plus.

 

Am amestecat chiar in borcan, apoi am curatat marginile cu paleta de cauciuc, ca sa vad cat creste maiaua. I-am facut si semn cu markerul.

 

Maiaua cea noua avea deja multe bule destul de mari deasupra.

Seara, dupa 12 ore, maiaua crescuse cam tot la fel si asa a continuat si in a sasea, si in a saptea zi.
In a opta zi dimineata am constatat ca maiaua mea isi dublase volumul peste noapte si apoi scazuse. Se vedeau urmele pana la ce nivel se ridicase : aproape de buza paharului!

 

Deci, maiaua ajunsese sa isi dubleze volumul cam dupa 8 ore, ceea ce insemna ca e numai buna pentru facut paine.
Dar, pentru a face paine, imi trebuiau 200g de maia, asa ca am mai hranit maiaua inca o data, marind cantitatile de data asta : 100g maia veche, 100 ml apa si 100g faina alba. Am obtinut astfel 300g de maia, care si-a triplat volumul in doar 4 ore.

 

Se vede cel de-al doilea semn facut cu markerul, pentru ca am facut cantitate dubla. Maiaua devenise ca o spuma plina de bule.

Era momentul sa fac paine, adica tocmai atunci cand maiaua era in fermentatie maxima. Am folosit 200g de maia la paine, iar restul de 100g am lasat-o in recipient, cu capacul bine inchis. Am pus recipientul in frigider, pana la urmatoarea paine, cand urma sa hranesc din nou maiaua, cu o zi inainte de a face painea.

Painea mea a iesit minunat, crescuta si gustoasa!
Cand vreau sa fac din nou paine cu maia salbatica, scot recipientul din frigider cu o zi inainte de a face paine, pentru a hrani maiaua. Procedeul e acelasi :
- amestec maiaua cu o lingura, ca sa omogenizez continutul (daca are lichid deasupra) si las recipientul cu mai sa stea o ora, la temperatura camerei.
- pun cele 100g intr-un castronel (sau chiar in recipient) pe cantar,
- dau cantarul la zero
- adaug 100 ml apa calduta (pana cand ajunge cantarul la 100) apoi,
- dau cantarul la zero
- adaug si 100g faina de tip 650...pentru ca intre timp am gasit si acest tip de faina!
- amestec cu lingura, pana la omogenizare
- pun maiaua in recipientul transparent si pun capacul deasupra fara sa il inchid
- pun recipientul intr-un loc cald la crescut, pana cand isi dubleaza volumul

Cu restul de maia, ramasa de la formarea maielei in primele zile( cea pastrata separat in frigider) am facut cateva clatite, adaugand doar inca putina faina, vanilie si rom, pentru ca aluatul sa fie de consistenta aluatului de clatite.

 

De-acum, am o maia buna si pot sa fac paine cand vreau. Trebuie doar sa am grija sa o mai hranesc din cand in cand, chiar daca nu fac paine, ca sa nu isi piarda proprietatile de fermentare.
Daca vreti sa faceti si voi, incercati, ca nu e greu! N-o sa va para rau!