Pateuri din aluat cu osanza

Am de la soacra mea o carte de bucate foarte veche, in care, intamplator, am zarit reteta de aluat cu osanza, pe cand cautam o alta reteta. Citind-o si vazand ca din acest aluat se pot face pateuri si saratele, mi-a ramas in cap, pentru ca parea foarte interesant, asemanator cu aluatul frantuzesc. De aceea, atunci cand cineva m-a intrebat daca vreau osanza, mi-am amintit de reteta si am primit cu placere, ca sa pot incerca si eu acest aluat. Pe vremea aceea, nu aveam prea mare experienta in bucatarie si nici macar nu stiam cum arata osanza, dar am facut niste saratele care mi-au iesit bine. Insa mi s-a parut destul de complicat, pentru ca prepararea acestui aluat dureaza cam mult.
Pana anul trecut nu am mai avut ocazia sa gasesc osanza, dar pentru ca am  cumparat un porc intreg, am cerut neaparat si osanza, pe care am pastrat-o in congelator. Cu ocazia asta am vazut si eu cum arata si cam cata osanza are un porc - destul de multa!
Am tot amanat sa o folosesc, iar anul acesta am capatat alta osanza, de la alt porc, asa ca m-am ingrijorat : ce o sa fac cu atata osanza? Nu e pacat sa nu o folosesc? Dupa o indelunga gandire, m-am hotarat sa fac aluat cu osanza si sa fac niste pateuri cu branza din el. Problema era ca pungile cu osanza sunt destul de mari, pentru ca nu mi-a dat prin cap sa le pun in pungi mai mici...de fapt, cand am adus porcul taiat acasa,  n-am stiut cum sa fac sa pun toata carnea mai repede in congelator, asa ca am aruncat repede grasimea in niste pungi, asa cum mi-a venit mai la indemana, urmand sa ma ocup de ea cand aveam timp. Acum ca, in sfarsit m-am hotarat sa fac aluatul cu osanza, am scos o punga din congelator si am lasat-o in frigider, pentru ca sa se dezghete incet, pana cand ma hotaram sa fac aluatul. Uite-asa am tinut osanza in frigider cam o saptamana, dar nu a patit nimic, pentru ca era congelata cand am pus-o acolo. In aceasta saptamana s-a dezghetat treptat si era numai buna sa o folosesc.
Era intr-o sambata cand m-am hotarat sa fac, in sfarsit, aluatul. Nu aveam altceva de facut si aveam o dupa-amiaza intreaga la dispozitie, doar ca sa fac pateurile. M-am apucat sa rad osanza, asa cum scrie in reteta. Zice ca poti fie sa razui osanza si sa dai pielitele deoparte, fie sa cureti cat de cat pielitele si apoi sa dai osanza prin masina. Eu am ales sa razui osanza, lucru care mi-a luat foarte mult timp, cam o ora si mai bine.
Osanza e o grasime moale lipita de o pielita pe burta porcului. Nu e tare ca slanina si se sfarama daca o strangi intre degete. Doar ca are niste pielite, care trebuie date deoparte, pentru a ramane doar grasimea simpla.

Ingrediente pentru 2 tavi de pateuri

Pentru primul aluat

- 500g osanza
- 300g faina

Pentru al doilea aluat

 - 500g faina
- 150-200 ml apa (o cana mica)
- zeama de la o lamaie mica
- 2 oua
- 1 lingurita sare
- 2 linguri ulei

Pentru umplutura de branza

- 100g telemea de vaca sau oaie
- 100g branza de vaci

Eu a trebuit sa fac cantitatea dubla de aluat, pentru ca am avut un kilogram de osanza.  De aceea, am dublat toate cantitatile. Dar n-am stiut asta, pana cand nu am cantarit osanza rezultata dupa curatarea pielitelor.
In punga era o bucata intreaga de osanza, pe care am taiat-o in bucati mai mici, ca sa incapa pe fundul de lemn si ca sa imi fie mai usor.
Pe o parte e pielita de care e prinsa osanza, iar pe partea cealalta e osanza.

 

Am razuit-o cu un cutit, ca pe morcovi., pe partea cu osanza, evident. Am apasat destul de puternic in timp ce razuiam, ca sa se ia grasimea pe cutit. Razuind osanza, aceasta se si marunteste si pare ca o untura.

 

Mai sunt si alte pielite, printre ghemotoacele de osanza, care se rup in timpul razuirii si pe acestea le-am dat deoparte.

 

Sigur ca nu am curatat "la sange" pielitele alea, ci cat s-a putut de bine, ca sa iau osanza de pe ele. Am pus osanza rezultata intr-un castron.

b

Dupa ce am terminat de ras osanza, am cantarit-o si asa am constatat cat de multa era. In aceasta poza am cantarit o jumatate de kilogram. Apoi am cantarit si cealalta jumatate.

Am dat osanza si prin masina de tocat, pentru a toca eventualele pielite ramase.

 

Tot procesul e o treaba destul de "murdara", pentru ca am fost in permanenta unsuroasa pe maini, mai ales pentru ca a trebuit sa apas osanza cu mana, prin masina de tocat. Si apoi a trebuit sa spal toate vasele pline de grasime, plus masina de tocat - o adevarata placere!

Am amestecat osanza data prin masina cu faina, cu o furculita, pana cand s-a incorporat toata faina.

 

Pentru ca am avut o cantitate mai mare, a trebuit sa mut totul intr-un castron mai mare, ca sa pot amesteca mai bine. Acest asa-zis aluat este mai mult ca o crema.

 

Aluatul al doilea trebuie sa fie mai tare decat cel de cozonac, sa stea adunat, ca o minge. A trebuit sa am putina atentie la acest aluat, pentru ca e important ca aluatul sa fie tarisor si nu moale. Eu a trebuit sa sa fac 2 portii de aluat, avand cantitatea dubla de osanza. Asta a fost bine, pentru ca am exersat putin acest aluat, la care nu stiam exact cata apa sa pun, ca sa iasa atat cat trebuie de tare. In reteta spune ca trebuie atata apa cat sa iasa un aluat tare...ce sa intelegi din asta? Decat sa exersez si sa ma lamuresc din experienta. M-am gandit ca, de obicei, la 500g de faina se pun 250 ml de lichid. Luand in considerare ca trebuia sa pun si zeama de la o lamaie, m-am gandit sa pun 200 ml de apa, cam o cana mica.

 

Oricum, am si masurat cu paharul gradat, ca sa stiu exact. Am pus toate ingredientele in bolul mixerului, inclusiv apa si am dat drumul la robot sa amestece.

 

 

 

Ori ca a fost lamaia prea mare si a avut prea multa zeama, ori nu am masurat bine, pentru ca aluatul mi-a iesit foarte moale. L-am scos intr-un castron si am pus sa fac a doua portie de aluat. De data asta, am pus jumatate de cana de apa, ca sa fiu sigura ca iese aluatul cum trebuie. Am pus toate ingredientele si am amestecat cu mixerul. A fost prea putina apa, asa ca am mai adaugat inca putina, cam pana la 150 ml si aluatul a iesit cum trebuia, ca o minge destul de tare.

Am amestecat prima portie de aluat cu inca cateva linguri de faina, ca sa fie tare cat trebuia si apoi am amestecat cele doua portii de aluat, framantandu-le cu mana in castron.

Acum urma sa incep imbinarea celor doua aluaturi, pentru a forma aluatul cu osanza.
Am intins aluatul al doilea cu sucitorul, intr-o foaie dreptunghiulara, groasa de 1/2 cm, pe blatul presarat cu faina.

 

Fiind cantitatea dubla, abia mi-a ajuns blatul din bucatarie, dar a fost la fix. Am impartit foaia in 3 parti egale, trasand doar liniile cu rotita de pizza, fara sa tai aluatul pana jos.

 

Am impartit si aluatul cu osanza in 3 parti, cat de cat egale, asa cum impart un cerc in 3, avand in vedere ca aluatul era intr-un castron, deci arata ca un cerc sau ca o sfera.

Am luat 1/3 de osanza si am intins-o pe primele 2/3 din foaia de aluat alaturate.

 

 

Am lasat libera a treia parte din dreapta, pe care am indoit-o exact peste treimea acoperita cu osanza din mijloc.

 

Apoi am adus si prima treime acoperita cu osanza - cea din stanga - peste cele doua.

Am lasat aluatul astfel impaturit sa stea 10 minute, apoi l-am intins iar intr-o foaie dreptunghiulara, groasa de 1/2 cm, presarand faina peste aluat si pe blat.

Am impartit din nou foaia in 3 si am intins a doua treime de osanza peste cele doua treimi de aluat, apoi le-am impaturit, la fel ca prima oara. L-am lasat din nou sa stea 10 minute.

 

 

Am intins foaia si a treia oara, am impartit in 3 si am intins la fel si a treia parte de osanza. Am impaturit la fel aluatul si l-am lasat iar sa stea 10 minute.
Am intins din nou aluatul intr-o foaie dreptunghiulara de 1/2 cm si apoi l-am impaturit in 4. L-am lasat sa stea iar 10 minute.

 

 

In sfarsit  a venit si partea mult asteptata, adica sa fac, in sfarsit, pateurile. In timp ce se odihnea aluatul, am facut umplutura de branza, din branza sarata si dulce, in cantitati egale, 100 g si 100 g, ca la placintele "Poale-n brau". Nu am masurat exact, ci dupa ochi, nu conteaza chiar sa fie cantitatea exacta. Am pasat telemeaua cu furculita si am amestecat-o apoi cu branza de vaci., ca sa fie o pasta omogena si mai tare, de aceea nu am pus si ou - ca sa nu se scurga pe langa pateu, ci sa stea ferma in interior.
Am dat drumul la cuptor la 200C, ca sa aiba timp sa se incalzeasca, pana cand am facut pateurile.
Am impartit aluatul, asa impaturit cum era, in 3 parti egale, taindu-l cu cutitul.

 

Am intins prima treime intr-o foaie groasa de 1/2 cm, pe care am impartit-o in patrate de 5/5 cm, pe care le-am taiat cu rotita de pizza.

Desigur, mie mi-au iesit mai multe patrate dintr-o foaie, pentru ca am facut cantitatea de aluat dubla.
Am pus cate 1/2 lingurita de umplutura de branza pe fiecare patratel.

 

Am indoit apoi fiecare patratel ca pe o carte, apasand usor, dar fara sa lipesc marginile, ci  lasandu-le paralele.

  

Le-am pus pe tava, in care am pus o foaie de copt. Am asezat pateurile cu deschizatura in aceeasi directie, lasand putin loc intre ele, dar nu prea mult, pentru ca pateurile cresc mai mult in sus, nu in lateral.

 

Am dat prima tava cu pateuri la cuptor, atunci cand era foarte bine incins, la 200C, timp de 25-30 minute, pana cand s-au rumenit frumos. Pateurile trebuie sa fie cu deschizatura spre fundul cuptorului, ca sa se poata deschide frumos.

 

 

Intre timp am facut alta tava de pateuri, am intins si a doua parte de aluat si am mai facut inca doua tavi, pana cand a fost prea tarziu si m-am hotarat sa las a treia parte de aluat pentru a doua zi. Am impachetat-o intr-o folie de plastic si am lasat-o in frigider.

Nu am avut destula branza, asa ca am facut doua tavi de pateuri cu rahat, taiat in fasii mai groase, ca la cornuletele de post cu rahat din aluat fraged. Nu aveam un gem mai gros sau marmelada, cum ar fi trebuit pentru acest aluat, dar au fost bune si cu rahat. Pe acestea le-am pudrat cu zahar dupa ce le-am scos din cuptor.

A doua zi, am facut pateuri din a treia parte de aluat .Pe acestea le-am facut cu carne, la sugestia sotului meu. Imediat mi-am facut planul, pentru ca oricum voiam sa fac chiftele, deci am pastrat putina carne de la chiftele si am umplut pateurile.

 

Le-am copt la fel ca si pe celelalte si au iesit delicioase. Atat de bune ca nici nu am apucat sa le fac poza!

Sigur ca am mancat o saptamana din atatea pateuri, pastrandu-le la sfarsit pe cele cu rahat.

Am constatat ca aceste pateuri au fost mai bune dupa cateva zile, adica erau si mai fragede, decat atunci cand erau proaspete. Am muncit mult la ele, dar a meritat! Insa, data viitoare, nu mai fac atata aluat deodata, decat poate daca am prea mult timp la dispozitie, insa mai bine fac din cantitatea normala din reteta, ca sa nu muncesc atat de mult.
Pofta buna si spor la treaba, cui vrea sa incerce aceste pateuri! Eu zic ca merita!