Mamaliga

Cine nu stie sa faca mamaliga? E o intrebare retorica, pentru ca probabil sunt destui cei care nu stiu. Daca e asa, hai sa invatam!
Nu e nici o rusine sa inveti, chiar si sa gatesti, la orice varsta. Eu am invatat sa fac mamaliga de tanara, imediat ce m-am maritat. Am intrebat-o pe mama, pe soacra mea, pe vecina, am citit in cartea de bucate a Sandei Marin si m-am lamurit, cat de cat, cum se face. De multe ori a fost nefiarta, dar pana la urma am invatat. E de ras, dar pe vremea aia aveam 19 ani! Azi, fetele au alte preocupari la 19 ani, nu le mai arde de maritis si e foarte bine, pentru ca au toata viata inainte. Sa tot invete sa gateasca!
Nu e mare filozofie sa faci mamaliga si nici nu iti trebuie diplome de chef ca sa-ti iasa bine, trebuie doar putina experienta. Si cum altfel sa capeti experienta decat facand mamaliga?
La inceput, am invatat sa fac mamaliga clasica, care se face punand tot malaiul in apa fiarta, de la inceput. Deci mamaliga e un amestec intre malai si apa, cu putina sare, ceva foarte simplu. Unii pun si ulei sau unt in mamaliga, sau fierb mamaliga in lapte, dar acelea deja sunt alte feluri de mancare, facute tot cu mamaliga. Mamaliga simpla se face doar cu apa, malai si sare, proportia intre malai si apa fiind de 1 la 3, deci la o parte malai se pun 3 parti de apa. Cu timpul, fiecare invata sa faca mamaliga dupa ochi si nu mai masoara sa fie exact, ca doar nu e tort "Diplomat"!

Mamaliga fiarta

- 250g malai (o cana mare)
- 750 ml apa (3 cani mari)
- 1/2 lingurita sare

Mamaliga cea mai buna se face -din mosi-stramosi- in ceaun, in care nu se afuma, ceaunul fiind gros. Totodata, nu se incalzeste atat de tare deodata, ca sa arda mamaliga. Eu prefer sa fac mamaliga intr-o cratita cu coada, ca sa o pot tine cand amestec in mamaliga. Pentru ca, de obicei, nu fac o cantitate mare, ci doar cat mancam o data - eu si sotul meu - fac mamaliga din 1/2 litru de apa. Dar oricare ar fi cantitatea, principiul e acelasi : malaiul se umfla in apa fiarta si se intareste, devenind un fel de paine cu care se mananca diverse mancaruri : sarmale, tocanita, branza si smantana, oua, urzici, peste sau pui cu mujdei , carnati, carne prajita si cu muraturi. Imi amintesc de "cocolosul" pe care mi-l facea mamare, adica un bot de mamaliga pe care il latea putin si punea un pic de unt si putina sare, apoi il strangea ca pe o bila si mi-l dadea mie sa-l mananc - Doamne, ce bunatate, mi s-a facut apa-n gura!
Asadar, sa facem mamaliga! Se pune apa la fiert in oala sau in ceaun, se adauga sarea (eu pun ceva mai mult de un praf, cat intra intre degete). Cand incepe sa fiarba, se pune putin malai deasupra.

Cand incepe sa clocoteasca, se toarna tot malaiul odata, care va arata ca o movila in ceaun.



Reteta spune ca se imparte movila de malai in 2 cu lingura de lemn sau cu facaletul, apoi se da focul la mic si se lasa sa fiarba o jumatate de ora.



Abia atunci, se amesteca cu putere in mamaliga, cu un facalet, ducand mamaliga spre marginile ceaunului, ca sa se imprastie eventualele cocoloase facute de malai - adica, malaiul nu se imprastie uniform in apa, ci se aduna mai multe granule la un loc, care raman lipite, in timp ce malaiul se umfla. Acestea raman nefierte cum trebuie si sunt tari si neplacute la gust, de aceea trebuie sa amestecam bine in mamaliga, ca sa se desfaca cocoloasele. De altfel, malaiul obisnuit, macinat mai fin, de la tara, face cocoloase de obicei, nu si cel grisat, care se gaseste in comert. Cine are copii stie ca si grisul se face aproximativ la fel, doar ca nu se face atat de dens, ci mai moale, depinde de varsta copilului. Desi, in ziua de azi copiii mananca Danone si Danonino, Paula si alte budinci faimoase - nici nu vreau sa ma gandesc la ce-or fi bagat in ele! Grisul nu mai e bun, pentru ca ingrasa copiii si apoi trebuie tinuti la cura de slabire...suna ca o gluma proasta, nu? Asa ma gandeam si eu!
Dar sa revin la mamaliga, ca altfel se arde! De obicei fac mamaliga intr-o craticioara cu coada, ca sa o pot tine in timp ce amestec in mamaliga, de aceea amestec cu un tel inca de la inceput, pana cand se ingroasa mamaliga. Apoi folosesc o lingura de lemn cu care amestec din cand in cand, ca sa nu se arda pe fundul oalei si sa se afume mamaliga. Nu o data am mancat mamaliga afumata!



Daca fac in ceaun si nu e pericol sa se afume mamaliga, dupa o jumatate de ora, amestec bine in mamaliga si scot cu o miscare brusca lingura. Daca ramane mamaliga pe ea, inseamna ca nu s-a fiert inca, dar daca e macar o parte de lingura curata, mamaliga e fiarta.

In acelasi timp, mamaliga bine fiarta se dezlipeste de fundul si de peretii oalei, deci incerc sa vad daca se dezlipeste, dand mamaliga putin la o parte de pe fundul oalei, cu lingura de lemn.

La mamaliga traditionala, amestecata cu facaletul, se tine facaletul in centrul ceaunului cu mamaliga si se rasuceste repede intre palme, apoi se ridica in sus, pentru a verifica daca mai e sau nu mamaliga pe el.
Odata ce e fiarta, adun bine mamaliga de pe margine spre centru, apoi o rastorn pe un fund de lemn sau pe o farfurie, care e mai la indemana.

Se spune ca se incruzeste daca o rastorn pe farfurie, dar eu fac asta mereu si nu prea inteleg cum vine aia, ca se incruzeste. Nu ne-a durut stomacul vreodata de la mamaliga, dar e adevarat ca nu fac asa multa mamaliga deodata, deci mai bine hai sa o rastorn pe fundul de lemn, ca sa fiu sigura!

De aici, fiecare face ce vrea cu mamaliga lui : o taie cu ata, cu lingura sau o rupe,  oricum o fi, o sa fie buna.

Pe fundul oalei ramane un strat subtire si uscat de malai, putin mai inchis la culoare, peste care pun apa, ca sa se inmoaie si sa curat usor cratita. Daca am lapte, pun lapte ca sa se-nmoaie, pentru ca imi place foarte mult mamaliga cu lapte. Abia a doua zi se inmoaie si se curata imediat.

Mai e si un alt fel de mamaliga, pe care eu il prefer, pentru ca pot sa controlez cat malai pun si deci , pot sa fac si o mamaliga mai moale, pentru a manca cu smantana, tocanita sau cu branza unt si ou.

Mamaliga pripita

Se folosesc aceleasi cantitati de malai si apa, in aceeasi proportie. Diferenta intre cele doua feluri de mamaliga e ca la mamaliga pripita nu se pune tot malaiul odata, ci, de cand incepe sa fiarba apa, se pune cate putin, cate putin, pana ce se termina toata cantitatea de malai, amestecand bine cu un tel.
Deci, pun apa la fiert la foc mare cu sare, dupa gust - eu prefer sa fie mai nesarata, ca e destul de sarata mancarea, mai ales daca fac mamaliga ca sa mancam cu branza.

Cand incepe sa fiarba, pun putin malai deasupra.

Apoi cand clocoteste mai vars putin malai (o lingura-doua) si amestec bine cu telul.

Reduc putin focul, ca sa nu dea in foc mamaliga (se umfla repede la foc mare).

Cand clocoteste iar, mai adaug cate putin malai si amestec cu telul, pana cand se umfla iar - si tot asa, pana cand se ingroasa mamaliga si nu se mai umfla. Atunci mamaliga incepe sa fiarba cu bolboroace, ca un vulcan noroios. E important ca mamaliga sa nu fie tare de la inceput, altfel se intareste foarte rau si nu mai fierbe bine.

Atunci las focul la mic si ma uit la ceas, pentru ca din acel moment, mamaliga trebuie sa fiarba timp de 20 de minute.

Depinde de mancarea pentru care o fac, ca sa o fac mai moale sau mai tare. Daca vreau sa fie mai moale - ca pentru branza de vaci si smantana - nu trebuie sa pun mult malai, doar jumatate sau trei sferturi din cantitatea de malai normala, pana cand arata ca un aluat de chec sau ca o smantana care curge. Malaiul se va umfla si mamaliga se va mai ingrosa, dar tot va curge cand va fi gata. Daca vreau o mamaliga  mai tare, pun cate putin din toata cantitatea de malai masurata de la inceput sau pana cand mamaliga are consistenta unei mancari mai groase, ca tocanita. Cand se va ingrosa, va fi numai buna. Eu amestec mereu in mamaliga pana la sfarsit, cam la cateva minute o data. Astfel nu se lipeste de fundul oalei in care o fac.

Spre deosebire de mamaliga fiarta, mamaliga pripita e gata dupa 20 de minute de fierbere, dar trebuie incercata la fel, scotand lingura sau facaletul afara si verificand daca a mai ramas mamaliga pe lemnul respectiv. Abia cand macar varful ramane curat de mamaliga, atunci se poate spune ca e gata.

Adun mamaliga de pe margini spre centrul oalei si o rastorn pe un fund de lemn...sau pe o farfurie, cum are fiecare sau , in functie de cat e mamaliga de mare, cu o miscare brusca si rapida, rasturnand oala cu gura in jos.

Pe fundul oalei va ramane un strat de mamaliga neted, si uscat, ceea ce inseamna ca mamaliga a fiert exact cat trebuie.

Daca e tare, merge cu un pui la grill cu mujdei de usturoi sau cu sarmale, chiar la o ciorba de  peste.

Daca e mai moale merge cu o ciulama, o tocanita sau cu smantana.

Pofta buna si succes la mamaliguta!