Placinta dobrogeana cu branza de burduf

Ani intregi am tanjit dupa o placinta dobrogeana, pe care nu o gaseam decat atunci cand mergeam la mare. Si, cum au fost ani intregi in care nu ne-am putut duce in concediu, ne-a lipsit placinta pe care o mancam la braseriile de pe litoral, in copilaria noastra si chiar si mai tarziu, pana dupa Revolutie. Apoi, toate preparatele traditionale au inceput sa se schimbe si nu au mai avut gustul de altadata. Retetele au fost modificate, dupa cum a crezut fiecare patiser. De exemplu, placinta dobrogeana era foarte groasa, cam de doua degete, cu multa branza si multe foi. Evident, se facea intr-o tava rotunda, ca si placintele turcesti. Am tot cautat retete de placinta dobrogeana si am gasit diferite retete, insa cea mai buna mi s-a parut cea de la savoriurbane. Aceasta reteta de placinta cu branza e putin diferita de placinta pe care o faceam eu inainte - pentru ca de-acum numai asa fac placinta cu branza! Se face neaparat cu foi de placinta, intre care se pune o compozitie de branza, ou si smantana. La origine se punea branza de vaci in amestec cu telemea de oaie, dar aceasta reteta are in loc de telemea, branza de burduf de oaie. Am incercat-o prima oara cu jumatate din ingrediente, dar foile au fost totusi prea putine, asa ca am inceput sa o fac cu un pachet intreg de foi de placinta, insa cu cantitatea de umplutura injumatatita. Mi se pare chiar o placinta dobrogeana adevarata sau macar asemanatoare. Si, ca orice placinta cu branza, e delicioasa!

Ingrediente pentru o tava de aragaz de 30/30 cm

Pentru placinta

- 1 pachet de foi de placinta de 400 g

- 100 g unt

- 500 g branza de vaci

- 175 g branza de burduf

- 3 oua mari

- 200 g smantana grasa cu 30 % grasime

Pentru sos

- 200 g smantana

- 2 oua

Ca si la placinta cu branza in forma de melc, pregatesc intai umplutura. Vars branza de vaci intr-un castron mare si o maruntesc lejer cu furculita.

Adaug putina sare, cam 1/2 de lingurita si amestec.

Adaug branza de burduf si o maruntesc si pe aceasta cu furculita, amestecand-o cu branza de vaci.

Pun smantana si ouale si amestec bine, batand usor ouale intr-o parte a castronului inainte de ale incorpora..

Topesc untul intr-o craticioara, pe foc mic, ca sa nu se arda. Il tin doar 10-15 secunde, maxim 1 minut, pana cand incepe sa se topeasca, apoi il dau deoparte. 

Desfac pachetul de foi de placinta si intind foile pe blatul de bucatarie. Le numar, pentru a socoti cate foi sa pun pentru fiecare dintre cele 3 straturi de foi pe care le are aceasta placinta. De obicei sunt cam 14 foi, de aceea pun cate 5 foi in primul si al doilea strat, ramanand 4 foi pentru ultimul strat.

Iau si o pensula de silicon, cu care sa ung foile. Cine nu are pensula, poate sa ia untul topit cu o lingurita si sa il picure pe suprafata foii.

Intai stropesc fundul tavii cu unt si il intind pe toata suprafata si pe margini, pana sus.

Asez prima foaie, cu grija sa nu se rupa. Chiar daca se mai rupe, nu e nimic, potrivesc foile rupte la locul lor, ca pe un puzzle. Daca e mai lunga decat tava, pot sa o tai si sa formez alta foaie din resturile taiate. Sau, las foaia asa cum e si le indoi mai tarziu in interior peste umplutura. 

Ung foaia cu unt pe toata suprafata si pe margini.

Stropesc si urmatoarele 4 foi cu unt si le ung pe toata suprafata. Peste a cincea foaie nu mai dau cu unt, ci intind jumatate din umplutura de branza. 

Nivelez bine, pentru a avea un strat uniform.

Continui in acelasi mod cu al doilea strat de 5 foi si pun restul umpluturii de branza.

Indoi marginile foilor care atarna pe afara spre interior.

Apoi incep sa asez ultimul strat de foi, pe care le ung cu unt. Decupez, de la fiecare foaie, bucata care e mai lunga decat tava si astfel, din cele 4 bucati decupate formez o a cincea foaie.

 Imping marginile foilor in interior, astfel incat sa se petreaca peste celelalte, sigiland astfel mai bine marginile placintei. In caz ca untul se mai intareste, il mai asez putin pe foc, sa se topeasca.

Cu un cutit bine ascutit, facand miscari sacadate (ca si cu un fierastrau), tai placinta in patrate, ca la placinta cu iaurt. In acest fel, evit sa misc foile din loc si sa deranjez placinta, pastrand forma patratelor. Totusi, aceasta placinta se taie mai usor, umplutura fiind mai tare. Vars restul de unt pe taieturi.

Dau drumul la cuptor la foc mediu de 180 C. Intre timp, pregatesc sosul, amestecand smantana cu ouale si sarea. 

Vars sosul peste placinta, imprastiindu-l pe toata suprafata. Intind cu o paleta, pentru a acoperi uniform toata placinta.

Dau placinta la cuptor, la foc mediu de 180 C, cu focul si de sus si de jos, la cuptorul electric, pentru 40 de minute, pana cand se rumeneste bine deasupra. 

Cand e gata, scot placinta din cuptor si o las sa se racoreasca. Placinta e umflata, pe moment, dar da inapoi pe masura ce se racoreste.

O servesc imediat. Mie imi place si simpla, dar si pudrata cu zahar. Este delicioasa, cu foile usor crocante pe margini si moi in interior. Este buna si rece, a doua zi, dar e si mai buna incalzita, pentru ca are mult unt.

Eu o pastrez in frigider, pentru ca nu o mancam atat de repede, iar untul e perisabil - asa ca sta mai bine in frigider. Inainte de a manca o bucata, fie o las o jumatate de ora afara, sa se incalzeasca, fie o incalzesc in cuptor sau in air-fryer.

Pofta buna si voua!