Prajitura "Felii de Cardinal" cu mousse de ciocolata alba

Dupa ce am incercat prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura dupa reteta ei originala, n-am rezistat sa nu fac si reteta vazuta intr-un video, la concursul Bake Off  Austria. Prajitura facuta la acest concurs respecta retea originala, care e doar putin imbunatatita. Arata foarte elegant, cu blaturile bine conturate si crema asezata frumos intre blaturi, asa cum a fost facuta de cofetarii profesionisti care jurizau la acest concurs. In reteta de la Bake Off Austria, crema e putin mai sofisticata, pentru ca au transformat crema simpla de frisca, cu gelatina si ness, intr-un mousse de ciocolata alba si ness. Facusem deja prima prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura dupa aceasta reteta, folosind cantitatile si metoda de preparare si coacere a foilor, desi nu erau prea clar explicate. Tocmai de aceea, am continuat sa caut si alte retete si am reusit sa gasesc un alt video, in care se spune clar cat si cum sa stea foile in cuptor, astfel incat sa fie bine uscate. Repetitia e mama invataturii, chiar si la gatit, de aceea am incercat din nou prajitura. De aceasta data, blaturile mi-au iesit perfect, ceea ce inseamna ca voi folosi aceasta metoda de coacere de-acum incolo.

Ingrediente pentru o tava de aragaz patrata de 28/35 cm

Pentru blatul alb

- 2 albusuri 

- 75 g zahar tos

- 1 varf de cutit de sare

- 1 lingurita zahar vanilat sau esenta

- 50 g zahar pudra

Pentru blat pandispan

- 1 ou

- 2 galbenusuri 

- 32 g zahar

- 40 g faina

- 1 lingurita coaja rasa de lamaie

- 1 lingurita esenta de vanilie

Pentru mousse-ul de cafea

- 300 ml frisca lichida

- 1/2 plic de gelatina 5 g (1 lingurita cu varf) sau 1,5 foi gelatina (4,5 g)

- 3 linguri zahar brun

- 10 g ness (5 lingurite)

- 65 g ciocolata alba

- 50 g zmeura cruda (cine vrea)

Pentru gemul de zmeura

- 100 g zmeura congelata

- 100 g (4 linguri) de zahar

In plus

- 2 linguri de zahar pentru pudrat

- o foaie de copt

- linie si creion

- 2 posuri cu dui de 2 cm diametru

Am facut aluaturile exact la fel ca si la prima prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura. Singura deosebire a fost la coacere. Am pornit cuptorul la foc mic de 140 C.

Am pregatit cele doua aluaturi si am umplut cele doua posuri cu aluat, apoi am montat blaturile, dupa liniile trasate pe hartia de copt exact ca la prima prajitura. 

Fiecare sul de aluat trebuie sa aiba aproximativ 2 cm diametru. Am facut 3 suluri verticale de bezea pe fiecare dreptunghi trasat, incepand cu lungimea dreptunghiului din dreapta : intai am facut 2 suluri pe cele 2 lungimi ale dreptunghiului, apoi am facut inca un sul mijloc, chiar intre cele doua, cu un spatiu de 1 cm intre ele. E important sa nu se atinga sulurile, pentru a lasa spatiu pentru aluatul galben, care se pune intre sulurile de bezea. Am continuat cu cel de-al doilea dreptunghi trasat si apoi cu al treilea, pana ce am facut toate sulurile de bezea. 

Mie nu mi-au ajuns decat de doua suluri de bezea la ultimul dreptunghi, dar nu conteaza, pentru ca oricum, acel blat era in plus.

Am luat si posul cu aluatul de galbenusuri si am trasat cate o linie intre cele 3 suluri de bezea de la fiecare dreptunghi, astfel incat sa fie la acelasi nivel. 

Aluatul ajunge la fix pentru toate cele 3 blaturi.

Intre timp, cuptorul se incinsese deja. Pare ca dureaza mult facutul aluaturilor, dar de fapt, se fac repede si fara multa munca, pentru ca muncesc mixerele. Am dat tava cu blaturile la cuptor pentru 20 de minute la 140C.

Apoi am redus focul la 130C, pentru inca 10 minute. Am redus apoi focul si mai mult, pana la 90C si am mai lasat blaturile in cuptor timp de o ora, dupa care am inchis focul si le-am lasat sa se raceasca in cuptor, cu usa inchisa, pentru inca inca o ora.

In acest timp, am facut gemul de zmeura si apoi mousse-ul de ness cu ciocolata. Am inceput intai cu gemul, ca sa aiba timp sa se raceasca. Ca si la prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura, am pus zmeura congelata cu 2 linguri de zahar si o lingurita de zeama de lamaie intr-o craticioara mica de 500 ml, pe ochiul mic al aragazului, foc potrivit spre iute. Am lasat sa fiarba la foc iute, amestecand din cand in cand, timp de 5 minute. L-am lasat sa se raceasca.

Am pregatit si mousse-ul de ness cu ciocolata alba. Metoda de preparare este aceeasi ca si la crema de frisca cu ness de la prajitura "Felii de cardinal" cu zmeura. Am pus 5 linguri de apa intr-un castronel si am adaugat gelatina deasupra. 

Am lasat-o 10 minute sa se inmoaie si sa se umfle. Apoi am pus 100 ml de frisca lichida intr-o craticioara, cu zaharul brun, gelatina inmuiata si nessul, pe foc mic, amestecand usor, pana cand s-au dizolvat nessul si zaharul, iar gelatina s-a incorporat bine in lichid. 

Am dat deoparte atunci cand s-a infierbantat lichidul, dar pana sa inceapa sa fiarba, pentru ca gelatina sa nu isi piarda proprietatile. Am adaugat esenta de vanilie.

Am pus ciocolata rupta in bucati mici in bolul mixerului vertical, in care urma sa bat crema ganache obtinuta din amestecul ciocolatei cu frisca fierbinte, pentru a obtine mousse-ul de ciocolata.  

Am varsat frisca fierbinte cu ness peste ciocolata si am amestecat usor, ca sa se topeasca ciocolata. Apoi am adaugat cate putina frisca lichida din restul de frisca ramasa si am amestecat cu un tel, fara sa bat, pana cand am pus toata frisca lichida. 

Apoi am lasat crema ganache astfel obtinuta la frigider, sa se raceasca timp de cel putin 6 ore. 

Eu am facut-o de seara si am lasat-o cam 10 ore, pana a doua zi dimineata. 

Intre timp, trecuse o ora de cand stateau blaturile in cuptor sa se usuce. Am intredeschis usa si am lasat-o asa, cu tava in cuptor, ca sa se usuce bine blaturile. Usa cuptorului meu sta intredeschisa, dar daca nu sta, se poate pune o lingura de lemn, care sa o tina intredeschisa.

Am scos tava abia cand s-a racit, dupa inca o ora.

Foile erau tari si uscate, exact cum trebuiau sa fie si se dezlipeau usor de pe foaia de copt.

A doua zi, am montat prajitura. Crema ganache de ness era tare si rece. 

Ca sa obtin mousse-ul, am pus bolul cu ganache-ul rece in locasul sau din mixerul vertical si am montat telul. 

Apoi l-am pornit sa bata crema la viteza maxima 4, pana cand aceasta a inceput sa se ingroase si sa se vada urmele telului in crema. In acel moment am mai redus viteza la 3 si am lasat sa mai bata, pana cand s-a intarit usor, astfel incat mousse-ul sa aiba moturi moi, adica sa stea in sus fara sa curga. 

Mousse-ul era cremos, fin si pufos.

Am scos telul si l-am scuturat de crema.

Am adunat crema de pe peretii bolului.

Am taiat oblic varful unui pos, asa cum vazusem la concursul Bake Off Austria, pentru a pune crema cu el, dand astfel o forma frumoasa cremei in prajitura. 

Am pus mousse-ul in acest pos cu paleta de cauciuc.

L-am dat deoparte, pana cand am pregatit blaturile.

Am pregatit o tava pe care sa asez prajitura si am pus unul dintre blaturi pe ea. Am uns blatul cu jumatate din gemul de zmeura, intanzandu-l bine pe toata suprafata. 

Arata foarte apetisant!

Apoi am pus mousse-ul de ness si ciocolata deasupra, cu ajutorul posului. Nu mi-a iesit mie prea bine, neavand un pos cu varful potrivit, ci doar o punga taiata oblic la capat, dar n-a fost nici prea rau. Trebuia sa arate ca o panglica groasa, care la mine era destul de anemica. De aceea m-am hotarat sa il intind cu paleta si sa il nivelez. 

Am pus al doilea blat cu fata in jos si am intins pe el restul de gem.

Apoi l-am asezat cu grija peste crema, ajutandu-ma de hartia de copt. Am apasat putin blatul, ca sa se lipeasca bine de crema.

La final, am pudrat prajitura cu zahar pudra.

Am dat prajitura la rece pentru cel putin 2-3 ore, ca sa se intareasca bine mousse-ul de ciocolata.

Ce trebuie stiut e ca prajitura nu se taie decat a doua zi, daca vreau sa se taie bine si sa nu se rupa blaturile. Acestea se inmoaie putin dupa 24 de ore si prajitura se taie perfect. Eu m-am grabit si iata ce am patit, mai sa stric bunatate de prajitura, la care am muncit atat de mult!

Insa a doua zi s-a taiat perfect. 

E o prajitura minunata, foarte ingenioasa si, mai ales, gustoasa!

Pofta buna si voua si spor la treaba!