Cum se taie un pui - chiar si unul viu!

Da, chiar asa e, am avut ocazia (si curajul!) sa tai pui vii, ba chiar si un curcan. Imi amintesc cum, pe cand eram copil, se taiau pui vii foarte frecvent in fata scarii noastre...sau la alte scari, pentru ca doar acolo am avut ocazia sa vad, neavand rude la tara. Imi amintesc cum iesea cate o gospodina cu puiul intr-o mana si cu un cutit si un lighean in cealalta mana. Astepta sa treaca un barbat, pe care il ruga sa ii taie puiul. Parca ii dadea si niste bani pentru asta, altfel nu cred ca ar fi fost prea multi barbati atat de binevoitori, nu? Asadar, daca cadeau la pace, barbatul lua cutitul, punea puiul jos pe pamant...nu pe asfalt, probabil ca sa nu ramana sange pe jos (pamantul sugea sangele)...il apuca de amandoua aripile, pe care le tinea cu un picior, la pamant, ca sa nu se zbata. Ii mai tinea si amandoua ghearele cu celalalt picior, apoi il apuca de cap cu o mana si cu cealalta ii taia gatul...apoi se dadea repede la o parte, pentru ca puiul se zbatea, miscandu-se dezordonat si spasmodic, sarind in toate partile, pana cand isi dadea duhul. A, am uitat sa spun ca imediat ce ii taia gatul, infigea cutiul in pamant, pentru ca puiul sa moara mai repede - adica, sa nu se chinuie prea mult! Erau si barbati care tineau puiul cu mana la pamant, pana cand nu se mai zbatea, fara sa ii dea drumul.
Cand puiul nu se mai zbatea, gospodina il lua in lighean si il ducea sus, unde il oparea cu apa fiarta si il jumulea de pene si de fulgi. Asta era o treaba cam grea si migaloasa, dar ce bun era un pui proaspat taiat!
Poate ca acum pare o cruzime, dar cum sa faci altfel, daca vrei sa mananci un pui viu, decat sa ii tai gatul? Pentru ca am vazut asta de multe ori, am invatat si eu cum se face si am aplicat metoda atunci cand am avut si eu cate un pui viu. A fost o vreme cand aducea pui vii la aprozarul de langa blocul nostru, asa ca luam destul de des, mai ales pentru ca avea cine sa ii taie...adica eu! Doar ca eu nu ma duceam afara, ci taiam puiul in cada si il tineam nemiscat, cu gatul la scurgerea cazii, pe unde se scurgea sangele. Bine, stiu ca suna infricosator pentru unii, dar cei care au crescut la tara stiu ca asa se taie puii si nu ai cum sa faci altfel.
Dupa ce il taiam, puneam puiul intr-un lighean, fierbeam o oala mare cu apa si o turnam peste pui. Mai tarziu, mi-am dat seama ca e mai bine sa bag puiul in oala si apoi sa il pun in lighean. Apa trebuie sa acopere puiul, dar acesta nu trebuie tinut in apa fiarta mai mult de 30 de secunde, altfel se rupe si pielea, odata cu penele. Eu am patit asa, nestiind prea bine cum se face treaba asta cu oparitul puiului taiat de viu. Vazusem de multe ori, ba chiar am intrebat-o si pe soacra mea. Ea mi-a spus sa bag puiul si sa il scot repede, dupa ce se uda bine, ca sa patrunda apa pana la radacina penelor si a fulgilor. Dar cand am oparit si eu prima oara un pui, am constatat ca nu se smulg bine penele, asa ca l-am mai lasat in apa fiarta....mai mult decat trebuia, pentru ca i se rupea si pielea cand smulgeam penele. Pe parcurs, am avut ocazia sa mai oparesc  si alti pui si am invatat cat sa tin puiul, in asa fel incat penele si fulgii puiului sa fie foarte usor de jumulit. Banuiesc ca totodata il si dezinfectam cu apa fiarta. Era foarte migalos si mai ramaneau niste fulgi foarte subtiri, care ar fi fost inestetici, dar si neplacuti la mancat...nu prea se simt de fapt, dar e mai bine sa fie arsi. De aceea, dupa ce transam puiul, parleam fiecare bucata deasupra flacarii de aragaz , tinanad-o cu un cutit a carui lama o bagam pe sub piele, ca sa stea bine si sa pot roti bucata pe toate partile. Asa am vazut ca facea mamare si am tinut minte!
Dupa ce opaream si jumuleam, transatul puiului parea o joaca de copii! Cel putin asa mi se parea mie, care invatasem cum sa transez un pui de la mama, aceasta fiind una dintre primele lectii de gatit pe care le-am luat de la ea. Imi amintesc chiar ca, la un Revelion pe care l-am facut la niste prieteni, fetele m-au chemat sa le transez un pui, pentru ca ele nu stiau cum - pentru ca si ele erau la fel de tinere, ca si mine, aveam abia 19 ani!
De fapt, nu e nici o inginerie, e chiar ceva foarte simplu. Puiul taiat "de viu" are si gat si capatana si gheare - dar si mate si organe in interior, care trebuie scoase. Dar daca il cumpar de la magazin, prefer sa il iau fara cap, gat si picioare, pentru ca si-asa nu mananca nimeni ghearele sau capatana. Gatul din ciorba e preferatul fiicei mele, daca avem - si am tot avut, cand erau copiii mici - pentru ca, pe vremuri, asa se gaseau puii la magazin, cu cap, gat si gheare.
Cand eram copil, mamare punea la ciorba de pui si capatana si gatul si ghearele. Desigur, curata ghearele de pielita galbena de deasupra si le taia unghiile, iar la capatana taia ciocul. Imi amintesc cu cata placere mancam capatana (dar fara ochi!) - chiar si oasele capatanii, care erau foarte moi - iar creierul era o delicatesa! Acum ne-am cam "coconit" si nu ne mai plac resturile astea, pe care mai bine le aruncam la caini sau la pisici.
Puiul se transeaza foarte usor, pentru ca e fraged si articulatiile sunt moi. Tot ce trebuie sa fac e sa desprind fiecare parte, taind articulatiile.
Incep sa tai intai aripile puiului. Trag de aripa si tai pe articulatie, adica acolo unde e prinsa de corp si unde se misca.

 

 

Apoi tai si varful aripii, pe care iar nu il mananca nimeni, taind chiar pe articulatia cu care e prins de restul aripii. De obicei, le pun la ciorba, dar le dau cainilor sa le manance.

  

Tai cealalta aripa, apoi trec apoi la copane si procedez la fel : trag de copan, tai pe sub el pielea care il tine legat de restul corpului, taind cat mai aproape de corp, pana cand ajung la articulatie.  Aceasta leaga piciorul de coapsa puiului, adica partea din spate, aproape de tartita.

 

Daca trag mai tare, copanul poate sa iasa din articulatie si atunci se taie si mai usor.

 

Eu tai copanul in doua, mai ales in ultimii ani, cand puii sunt uriasi si eu, una, mananc doar cate o jumatate de copan si ma satur. Pentru aceasta, tai din nou chiar pe mijlocul copanului, pe articulatie - acolo unde se indoaie, cand misc partea superioara si pe cea inferioara.

 

Puii nu mai sunt nici pe departe acei "Frati Petreus" (adica 2 pui foarte mici intr-o punga) pe care ne simteam foarte norocosi sa ii cumparam in acele vremuri triste. Nici nu stiu copiii nostri cate sacrificii am facut pentru ei si cat ne-am zbatut sa le asiguram mancarea, pe vremea lui Ceausescu!
Tai si celalalt copan, la fel ca pe primul.
Mi-a ramas pieptul si spinarea, legate intre ele. Intai tai tartita, adica acea bucata de carne, ca o inimioara, de la fundul puiului, taind cu cutitul chiar de unde e legata de corp.

Trebuie sa tai partea usor bombata cu mot, de deasupra, in care mama mi-a spus ca e depozitata mizerie.

Ei bine, uite ca nu e chiar asa! Fiind curioasa din fire si, mai ales, avand si Google la dispozitie, iata ca am descoperit ca aceea este glanda uropigiana, in care se gaseste grasime, necesara pasarilor pentru a-si unge penele; astfel, nu se pot uda cand intra in apa. Asta e valabil mai mult pentru speciile acvatice : rata, gasca, lebada si atatea altele.
Totusi, am cautat pana cand am gasit daca aceasta glanda se inlatura sau nu si, da, se inlatura, conform acestei pagini unde se prezinta acelasi proces tehnologic pe care am inceput si eu sa vi-l prezint, doar ca acolo e vorba de un abator.
Asadar, tai glanda uropigiana, taind cu cutitul de jos in sus, adica de unde incepe umflatura cu mot, taind pana la vertebre, ca sa iasa toata glanda.

 

Apoi ma ocup de restul puiului. Daca ar fi un pui taiat "de viu" ar trebui sa ii scot intestinele (in cazul in care nu le-am scos deja de la inceput). Am avut de multe ori ocazia sa scot chiar eu organele puiului, atunci cand am cumparat pui proaspeti, abia taiati, de la tara, dar si cateodata de la puii cumparati din magazin. Puii erau gata curatati si cu organele in ei, mai putin fierea, care fusese indepartata cu grija, ca sa nu se amarasca ficatul. Ca si la transarea mielului, a trebuit doar sa bag mana pe sub organe, pana la trahee si sa trag toate organele afara, pentru ca sunt legate intre ele. Partea cea mai grea e curatatul pipotei, care e putin ovala. Dar aceasta trebuie curatata de mizeria care e in interior, de aceea se traie pe partea rotunda, chiar pe mijloc, desfacand pipota. Se arunca toata mizeria, se spala bine cu apa rece si apoi se scoate pielita groasa galbena de deasupra - adica aceea care a fost in interior.
Daca ficatul mai are inca fierea atasata, trebuie sa tai foarte atenta pielita care le uneste, taind mai mult spre ficat, ca sa nu sparg fierea.
Asadar, continui cu transarea puiului, urmand sa despart spinarea de piept. Asez puiul cu fundul in sus, tinand de partea cu spinarea, mai precis, de "tartita" - asa ii spunem partii de spinare, de care e legata tartita.

Tai chiar pe mijloc, dinspre coada spre gat, apasand mai tare, ca sa pot taia coastele prinse de piept.

 

Dar tai cat mai aproape de piept, cumva pe sub coaste, pana cand ajung la oasele "claviculei" - osul acela cu care ne intrecem, tragand fiecare de cate o parte, ca sa vedem cine e mai puternic.

 
Acolo, pieptul e prins de o parte si de alta a cutiei toracice in doua articulatii, pe care le tai foarte usor cu cutitul.

 

 

A mai ramas spinarea, pe care o tai in doua, pe sub coaste, despartind partea cu tartita, de cutia toracica.

 

 

 

In interiorul cutiei toracice stau plamanii, care trebuie scosi, fiind toxici la fiert. De cele mai multe ori, plamanii sunt scosi, insa se intampla sa ramana bucati sau chiar un plaman intreg, pe care trebuie sa il scot.

  

Cand puiul este mai gras, are prea multa grasime la tartita, pe care o tai si o pun separat, intr-o punga, urmand sa o folosesc la o supa.

 

N-a fost greu, nu? De-acum, puiul e gata de gatit sau de bagat la congelator, dar numai daca a fost proaspat. Daca iau un pui congelat (desi nu prea am mai vazut din aia) nu il mai congelez, ci il si gatesc pe tot, dupa ce l-am dezghetat. Asa procedam pe vremuri, atunci cand inca se mai gaseau pui la discretie. Imi faceam o lista cu ceea ce aveam de gand sa fac de mancare din pui - supa, ciorba, pilaf - apoi cumparam puiul.
Cand cumpar mai multi pui proaspeti, ii transez, ii spal si pun, separat in cate o pungulita, fiecare piept si cate doua copane. Pentru ciorba, pun doua aripi si spinarea de la fiecare pui, in cate o punga.

 

La pun in congelator, unde am deja locul stabilit : in sertarul de sus, in fata copanele si pieptul si in spate spinarile.
Daca vi se pare usor cum transez eu un pui, poate faceti si voi la fel.
Spor la treaba!