Piftie de porc

Nu mai facusem de ani de zile piftie din carne de porc, pentru ca am preferat mereu sa fac piftie de curcan, acesta avand o carne mai sanatoasa. De fapt, nu a fost numai asta, ci si faptul ca preferam sa fac toba cu urechea porcului si cu bucata de capatana pe care o cumparam, in loc sa o pun la piftie - si, oricum, am preferat intotdeauna toba in loc de piftie, pentru masa de Craciun. Ca sa ne facem pofta, faceam piftie de curcan de Revelion si era perfect. Intotdeauna am vrut sa fim mai cumpatati si sa nu facem mai multa mancare decat putem manca.
Dar, anul trecut am avut mai multa carne ca niciodata, chiar un porc intreg! Asa ca am hotarat sa fac piftie de porc, dar sa nu mai fac de curcan. Rau nu a fost ca am facut piftia, ci faptul ca am facut-o pentru Craciun, cand deja aveam multe bunatati : caltabosi, toba, carnati de casa, sarmale, ciorba de perisoare...unde pui ca mai trebuia lasat putin loc si pentru cozonac! Uite-asa am ajuns la vorba preotilor, care ne spun mereu ca lacomia e un pacat - nu mai bine mancam noi mai cumpatat, si nu toate felurile de mancare deodata?
Asa cum procedam inainte, cand cumparam doar atata carne cata ne trebuia, era perfect si, chiar si-asa, era mai mult decat destul. De aceea, am lasat carnea de porc sa stea frumos la congelator si am scos doar cate putina - pe tot parcursul anului - doar atat cat sa mancam pentru, maxim, cateva zile.
E adevarat ca, pentru a face piftie, e nevoie de capatana de porc si, daca porcul e mare, capatana e mare - multa carne si multa zeama! Dar am invatat o lectie si data viitoare voi sparge capatana in 4 si voi face doar atata piftie cat sa mancam de cateva ori, nu mai mult. E timpul sa incepem sa invatam sa facem si mai putina mancare, ca nu suntem nemancati! Vorbesc la plural, pentru ca sotul meu e principalul pofticios din familia noastra si el ma indeamna mereu sa fac multa mancare, mai ales in zilele de sarbatoare. El stie foarte bine cum facea mancarea de Craciun mama lui, dar, mai ales, cum facea bunica lui, la tara. El a vazut, inca din copilarie, cum se taie porcul, cum se fac carnatii, toba, caltabosul, slanina afumata, piftia, chiar si cozonacii. Mereu imi povesteste, cu nostalgie, cum erau sarbatorile in copilaria lui, de aceea vrea sa readuca acele Craciunuri de altadata si in casa noastra - si a cam reusit! Acum stiu si eu cum e sa ai un porc intreg, taiat in fata ta - asta, asa, ca o vorba, pentru ca nu am fost acolo, ci am ajuns abia dupa ce porcul fusese taiat si curatat deja. Munca multa, pana noaptea tarziu, dar merita!
Tot de la soacra mea stiu sa fac si piftia, care a fost una dintre primele mancaruri pe care am invatat sa le fac. Si nu doar pentru ca e foarte usor de facut, ci si pentru ca ii place sotului meu foarte mult - si chiar si mie.

Ingrediente pentru 20 de portii (daca ai musafiri!)

- 1/2 de capatana de porc cu ureche cu tot
- o "palma" de sorici
- 2 picioare de porc "adidasi"
- 30 g de gelatina (3 plicuri de cate 10 g)
- sare, dupa gust, cam o lingurita
- o capatana de usturoi
- 2 foi de dafin
- 10 boabe de piper
- 1 ceapa
- 1 morcov mare
- 1 patrunjel

In plus, pentru strecurat zeama

- o sita mare
- o bucata de tifon sau
- o mana de vata de bumbac, medicinala

Piftia se face foarte usor, cum am spus si mai inainte. Imi trebuie doar o oala mare, de vreo 20 de litri, in care sa intre toata bucata de capatana - eventual taiata in 2 - cei 2 "adidasi", urechea si  bucata de sorici. Toate trebuie bine spalate si curatate de negreala ramasa de cand a fost ars parul porcului. Le curat cu un cutit, racaind ce e negru, apoi spal bine fiecare bucata, insistand in interiorul urechii.

 

Pun apa in oala cu o alta oala mai mica, pana cand apa acopera carnea. Fiind o oala mare, o pun pe ochiul cel mai mare al aragazului si dau focul mare, pana cand incepe sa clocoteasca, ca si la toba.

 

Intre timp, curat morcoviul, patrunjelul si ceapa. Le spal cu apa rece si le las deoparte, pana clocoteste apa.

Atunci iau spuma, bine de tot, apoi mai adaug o cana de apa, ca sa se mai racoreasca putin zeama.

Astept sa dea din nou in clocot si mai iau inca o data spuma, pentru ca zeama sa ramana mai clara. Asta e un scop la piftie : ca zeama sa fie clara, altfel nu arata apetisant. De aceea, carnea trebuie sa fiarba in clocote mici, nu la foc mare, ca sa nu se tulbure zeama. Dar pana cand iau toata spuma, focul e dat la mare.
Dupa ce am luat a doua oara spuma, pun zarzavatul in oala si adaug o lingurita de sare, foi de dafin si boabe de piper. Cand clocoteste din nou, las focul la mic.
Las sa fiarba capatana, pana cand carnea se desprinde usor de pe oase - cam 2-3 ore. Zeama trebuie sa scada , ca sa fie cat de concentrata se poate, pentru ca piftia sa se inchege bine.
In tot timpul asta, curat usturoiul.

Apoi procedez ca si la piftia de curcan.
Cand e fiarta carnea, scot bucatile pe o tava, sa se racoreasca.

Opresc focul si pun cam o cana de zeama intr-un castronel, la racit. Fiind iarna si frig,  pot sa scot castronelul afara, ca sa se raceasca mai repede, sau pot sa-l pun in apa rece, pe care sa o schimb de cateva ori, pana cand se raceste zeama. Doar atunci cand e rece, pun gelatina in aceasta zeama racita si o las sa se inmoaie timp de 10 minute, conform instructiunilor de pe plic. In mod normal, zeama se incheaga bine de la carne si sorici, dar sotul meu vrea ca piftia sa fie "tapana", sa nu tremure "ca piftia" - pentru a putea musca din bucata de piftie ca dintr-o bucata de placinta.
Pana sa se inmoaie gelatina, pun usturoiul pisat direct in zeama ramasa in oala. Potrivesc de sare.

 

Pregatesc tava (sau tavile si castronelele) in care pun piftia. Curat carnea de pe oase si o tai fasii, pe care le asez in tava, cat mai uniform.

 

De data asta am avut mai multe tavite de plastic, in care am pus carnea. Cine vrea, poate sa puna si sorici, fasii de ureche sau grasime. Eu pun cateva bucati si de ureche si de grasime, dar mai multa carne, atata cata e.

Oricum tot farmecul il are zeama la o piftie - bine, bine, si carnea e importanta!
Cand gelatina s-a dizolvat (umflat) in zeama rece, o adaug peste zeama din oala. Gelatina inmuiata poate fi inchegata si destul de tare, de aceea incalzesc putin, la foc mic, zeama din oala, amestecand incontinuu, pana cand se dizolva gelatina.

ATENTIE : GELATINA NU SE FIERBE SI NU SE CONGELEAZA, ALTFEL ISI PIERDE PROPRIETATILE!

Urmeaza o operatiune importanta  : strecurarea si vanturarea! E important sa strecor zeama, pentru a scapa de orice impuritati, care ar face zeama neclara. Pentru asta, am nevoie de o strecuratoare, o bucata de tifon sau doar o mana de vata medicinala, pe care le pun in strecuratoare. In vata vor ramane cele mai multe ramasite de la carne si usturoi, legume, boabe, frunze, chiar si grasime.

Dupa ce am strecurat zeama, o vantur, adica o vars dintr-o oala in alta, cu scopul de a o face sa fie mai clara si sa se si raceasca.

 

Asa stiu de la soacra mea si asa spun si eu mai departe, desi n-am idee cum de se face zeama aia clara, daca o vantur! Fac de cel putin 10 ori aceasta operatie.
Pun imediat zeama peste carnea din tavite - cu grija, sa nu se miste bucatile de carne, pentru ca atunci cand voi taia piftia, fiecare bucata sa aiba cam tot atata carne.

 

Desigur, pot sa fac si modele, ca la piftia de curcan, folosind morcovii fierti ramasi, chiar si ceapa si patrunjelul, sau ceva mazare, pentru culoare - ca tot cumpar mazare pentru salata de boeuf, pe care o voi face de Revelion.

Tot de la soacra mea, am invatat sa pun cateva servetele de masa (din cele de hartie, obisnuite) peste piftie.

 

Cand piftia se incheaga, grasimea - care, inca de la inceput, se ridica deasupra - va ramane impregnata in servetel, fiind si intarita. 

Pun piftia in frigider, sau undeva la rece - o camara, balcon - daca e frig afara, dar sa nu fie sub 0 grade Celsius, altfel se strica piftia, adica ingheata si, cand se dezgheata, se face zeama la loc. La recipientele mai mici, nu e prea multa grasime deasupra, dar pot sa pun un servetel care sa adune grasimea.

In cateva ore e inchegata, dar cel mai bine e sa stea pana a doua zi, ca sa o pot taia mai bine. 

Dupa ce s-a inchegat, pot sa scot si servetelele pe care le-am pus deasupra, cu tot cu untura de deasupra. A doua zi, doar ridic servetelele, care se desprind cu tot cu untura. 

Astfel, piftia nu va mai fi gretoasa si nici nu va fi atat de greu sa curat untura de deasupra, care nu numai ca e gretoasa, dar si face ca piftia sa nu arate foarte apetisant. Chiar daca as incerca sa scot grasimea de deasupra piftiei inainte de a se inchega, nu ar fi atat de usor si tot ar ramane destula untura deasupra. Cu ajutorul servetelelor, scutesc munca si timp.

 

Daca mai ramane ceva untura, pot sa o racai cu cutitul. 

 

Pentru ca sotul meu a vrut sa curat foarte bine untura de deasupra, am sters, pur si simplu, untura ramasa pe piftie cu un servetel.

Se curata foarte bine, mai ales daca piftia e bine inchegata, adica mai tare. 

Asa se si taie foarte bine si putem sa o mancam muscand din bucata.

Se vede ca piftia e clara si curata.

 

Poate sta in frigider si o saptamana.

Pentru a servi piftia cu decor din legume, o scot intai din castron. 

Pot sa fac asta chiar a doua zi, dar mai bine fac asta chiar inainte de a o servi. Infierbant o cana de apa in ibric si o pun intr-un castron mai mare. 

Apoi asez castronelul cu piftia in apa fierbinte, pentru cateva secunde, atat cat sa se topeasca putin de tot la exterior si astfel sa se dezlipeasca de castron.

Scot castronelul din apa si il asez pe un servetel, care sa absoarba apa.

O mai dezlipesc si eu cu un cutitas, pe care il trec usor pe margini, impingand in castron.

Incerc sa vad daca s-a dezlipit bine, ridicand usor piftia cu cutitul.

Apoi asez o farfurie deasupra si rastorn piftia, cu o miscare rapida.

Decorul se vede frumos si piftia arata mai apetisant.

Pofta buna si spor la treaba!