Lebar

Este un preparat traditional care ne place foarte mult, atat mie, cat si sotului meu. Aproape in fiecare am cumparat de la magazin, ba chiar si in alte perioade decat de sarbatori - atunci cand gaseam. Lebarul cu ceapa e delicios, de aceea ne-am hotarat sa facem si noi acasa. Am consultat o gramada de retete si m-am hotarat la una, care era cam ceea ce voiam. De obicei ma iau dupa retetele Sandei Marin si dupa cele asemanatoare acestora. De data asta am preferat o reteta din revista "Practic in bucatarie", conform careia, spre deosebire de reteta Sandei Marin, nu se pun bucatele intregi de slanina in lebar, ceea ce nu mi-ar fi placut - ceva asemanator cu mortadella italienilor. Toate carnurile se fierb si se face o pasta, ceea ce mi s-a parut foarte simplu si, mai ales, usor de tinut minte. Intr-adevar, lebarul a iesit minunat, foarte gustos si nici nu am muncit prea mult timp sa il fac.
Intre timp au aparut alte retete si am mai incercat sa combin reteta mea cu cea  de  lebar de casa a fetelor de la "Savori Urbane". Retetele lor sunt foarte bune pentru noi, cei care tinem post inaintea Craciunului si nu putem gusta preparatele din porc. Fetele pun gramajele de la condimente foarte exact, pe kilogram de compozitie, asa incat nu e nevoie sa gustam deloc. Cu toate astea, am rugat un prieten sa guste din lebarul facut si ne-a asigurat ca e perfect de sarat si condimentat. Exact cum ma asteptam de la aceste fete pricepute! Sotul meu e extaziat de retetele lor  (eu i-am vandut pontul cu site-ul lor!) si le admira foarte mult, chiar le spune "fetele mele"!

Ingrediente pentru 1 1/2 mate groase (crete)

- 1 kg de ficat
- 1 kg slanina cruda (eventual cu carne pe ea)
- 1 kg pulpa de porc (carne grasa de la gat)
- 2 cepe mari
- 1 lingura de untura pentru prajit ceapa
- 1 linguri de sare grunjoasa
- 9 g piper macinat
- 1 1/2 mate crete de porc

"Procesul de fabricatie" e simplu. Intai trebuie sa cantaresc fiecare ingredient in parte, apoi le fierb si, la sfarsit, le dau prin masina de tocat, de doua ori.
Reteta, pe care o fac de obicei, are aceeasi cantitate de ficat, carne si slanina cruda. Reteta de lebar de casa de la "Savori Urbane"are doar jumatate carne. Am incercat-o si pe aceasta si e mult mai buna, pentru ca are mai mult ficat. Cealalta e mai spornica, avand mai multa carne, dar la fel de gustoasa - cu o usoara deosebire de gust, pentru cei carora le place ficatul, cum sunt si eu. Reteta originala a Sandei Marin spune sa pui carne grasa de la gat, dar eu am ales sa pun pulpa, pentru ca oricum avem destula slanina. E alegerea mea, dar cine vrea reteta originala, mai bine sa faca cum zice Sanda Marin, care e un guru - pentru mine, cel putin - in privinta bucatelor noastre romanesti.
Deci cantaresc totul, cate un kilogram din fiecare. Tai  carnea si slanina in bucati mai mari, nu ca la mancare. Le pun la fiert intr-o oala de 6 litri, pe ochiul cel mare al aragazului, dat la maxim. Umplu cu apa atat cat sa acopere carnea.

Las sa clocoteasca, iau spuma, apoi mut oala pe un ochi mai mic, verific sa clocoteasca si pe acest ochi dat la mare, apoi il dau la mic, acopar oala cu un capac si las sa fiarba.

 

Dupa ce fierbe o ora, incerc carnea cu o furculita : daca intra usor in carne, inseamna ca e fiarta.

Scot carnea si slanina pe o tava.

 

Las focul tot la mic si pun si ficatul pe care il las 10 minute, mai mult sa se opareasca.

 

La mijloc va ramane crud, dar nu e nici o nenorocire, pentru ca asa trebuie. Altfel, daca e fiert prea mult, ficatul se intareste. Si ficatul la tigaie se face tot in timp foarte scurt, ca sa ramana moale si fraged, insa fara sa fie crud.
In tot acest timp ma ocup de ceapa, pe care o curat si o toc marunt in bolul robotului de bucatarie.

 

Apoi o pun la calit cu 1 lingura de untura, la foc potrivit spre mic, ca si la caltabosi.

 

Cand ceapa s-a rumenit, opresc focul.

 

Intre timp s-a fiert si ficatul si il scot pe aceeasi tava cu carnea si slanina.

 

Le las sa se racoreasca putin, apoi le tai bucati lunguiete, ca sa intre bine in masina de tocat. Ficatul e putin crud la mijloc, adica exact cum trebuie.

 

 

Adaug si ceapa calita si le toc pe toate foarte repede, cu masina de tocat electrica - dar asta prima oara, pentru ca a doua oara merge mai greu, pasta fiind deja fina. De aceea, e greu sa fie apasata prin masina de tocat, prin care trebuie sa mai treaca inca o data, ca sa fie si mai fina, ca o pasta - ca pateul de ficat. Vazand asa, ce m-am gandit eu : sa bag compozitia in bolul robotului de bucatarie si sa o pasez, fara sa ma mai chinui cu masina de tocat. Asa am facut de fiecare data, pana acum cateva zile, cand am facut din nou lebar, pentru Craciunul din acest an. Luasem obiceiul sa nu mai dau ingredientele prin masina de tocat, ci sa le pun direct in robot.

 
Le varsam apoi intr-un castron, unde urma sa le amestec pe toate. Tot in bol adaugam si ceapa calita.

 

 

De data asta, am pasat cam jumatate din cantitate, dar, la un moment dat, robotul s-a oprit si nu a mai vrut sa mearga. Nu se poate asa ceva!!!!!!!!!!!! Tocmai cand mai aveam putin si era gata lebarul! Nu imi pierdusem totusi speranta, pentru ca mai patisem asa cu robotelul meu batran, pe numele lui Braun - nemtesc, de calitate, nu gluma, altfel nu ma tinea 16 ani! In cateva randuri, daca aluatul pe care il amesteca era prea lipicios si cutitul tragea greu, robotul era programat sa se opreasca. De fiecare data a pornit din nou, dar nu si de data asta. Se pare ca s-a stricat definitiv, asa ca a trebuit sa dau restul de carne prin masina de tocat, si inca de doua ori!

 

Dupa ce fac pasta de ficat, o condimentez cu sare si piper. Sotului meu nu prea ii plac mirodeniile si prefera cat se poate fara altceva, decat, eventual, piper. Am cantarit pasta rezultata, ca sa pun gramajul; necesar de sare si piper, dupa reteta  de lebar de casa a prietenelor de la "Savori Urbane". Amestec bine cu o lingura.

 

 

Acum vine partea cea mai dificila : umplutul matelor. Storc bine matele de apa, ca si la caltabosi, apasand usor pe mat, de sus in jos, astfel incat sa imping afara apa care mai era in mat.

Tai matele in jumatate, ca sa am loc sa le fierb cum trebuie in oala. Elimin partile de mat gaurite in timpul curatatului.

Le leg la un capat, ca si pe caltabosi. Eu tai mai multe ate la inceput, ca sa nu mai murdaresc papiota de ata pe urma, ci doar iau atele gata taiate si leg matul.

Aprind focul la oala in care a fiert carnea, ca sa se infierbante, in timp ce umplu matele.
E greu de umplut matul cu masina de tocat, ca la carnatii de casa, pentru ca pasta nu trece asa usor prin masina de tocat si e chinuiala mare. Am incercat asta si cu lebarul la inceput, ca si cu caltabosii, dar mi-am dat seama ca e dureaza prea mult, de aceea m-am orientat si - dupa ce am mai intrebat si eu colegele mai pricepute - m-am hotarat sa umplu matele pentru lebar cu o lingura. Nu merge cu mana, ca la caltabos, pentru ca pasta de ficat e prea lipicioasa si ramane pe maini. Si cu lingura e destul de greu, dar am reusit totusi, desi si asa dureaza destul si trebuie multa rabdare.


 
 

Anul asta, insa, am fost mult mai inspirata si am incercat o metoda noua, mult mai eficienta. Am facut reteta de lebar de casa de la "Savori Urbane", care are mai mult ficat si doar pe jumatate carne, asa ca pasta e si mai fina si mai moale. Am folosit tot ficatul de la porc, care avea 1,800 Kg, si am pus tot atata slanina, iar carne doar 900 g. Am dublat si cantitatea de ceapa si de coindimente.
Vazand ca umplerea matelor cu lingura merge greu, mi-a venit ideea sa pun pasta intr-o punga, pe care sa o folosesc pe post de pos cu dui(sprit), ca si la decorarea unui tort - pentru ca pasta avea consistenta unei creme de tort mai groase.
M-am gandit ca voi umple matele foarte repede, doar apasand pasta din punga in mat. As fi putut folosi chiar un pos de plastic, in care pun cremele de tort, dar nu mai voiam sa il murdaresc de untura si sa ia miros de carne, care nu stiu daca s-ar fi luat la spalat - si nici nu mai stateam sa il caut, prin cutia in care tin toate ustensilele de prajituri!
Zis si facut! Am pus o parte de pasta intr-o punga obisnuita pentru sandvisuri, am taiat varful mai larg, am potrivit varful prin gaura matului si am apasat.

 

 

Ura!!! Matul s-a umplut vazand cu ochii, foarte usor! A mai fost totusi nevoie sa imping cu mana umplutura pana in capat, apasand usor matul, din aproape in aproape, pana ce fiecare bucata de umplutura introdusa in mat ajungea sa se uneasca cu cea din capatul opus al matului - intocmai ca si la caltabosi. Totusi, cantitatea cu care am umplut matul cu punga a fost impresionanta si doar cand trebuia sa mai imping umplutura din punga, ca sa o aduc spre gaura, ma mai opream.

Se mai formeaza bule de aer in mat, dar le-am scos apasandu-le si indreptandu-le spre capatul liber al matului.
Am legat fiecare mat si la celalalt capat, pe masura ce le-am umplut, asa cum fac de obicei.

Totul a fost gata in 2 timpi si 3 miscari! Mi-au iesit 6 bucati de lebar, destul de grasute, pentru ca matele de la porcul nostru au fost mai largi decat se gasesc la magazin - din ce am constatat.

Pentru ca nu mi-ar fi incaput toate bucatile in oala, am pus pe cele mai lungi intr-o tava dreptunghiulara, mai adanca, apoi am turnat o parte din zeama fierbinte din oala peste ele, pana cand a ajuns aproape sa le acopere - asa cum am vazut ca au facut fetele de la "Savori Urbane" in reteta  lor de lebar de casa.. Tot de la ele am aflat ca trebuie incalzit cuptorul la 100C, temperatura la  care lebarul sa stea cate 10 minute pe fiecare parte, intocmai ca si in oala - adica, fara sa fiarba.

Am pus celelalte 3 bucati mai mici in oala.

Am luat un ac sa il am la indemana, pentru a intepa bucatile de lebar, in caz ca se umflau in locurile in care mai era aer. Am facut cateva gauri, chiar unde s-au umflat, si pe o parte si pe cealalta.

Fiecare bucata de lebar trebuie sa stea 20 de minute in zeama fierbinte, la foc mic : 10 minute pe o parte si 10 minute pe partea cealalta. Zeama nu trebuie sa clocoteasca, altfel se poate crea o presiune prea mare in interior si se rupe matul. Nici nu e nevoie de asa ceva, pentru ca doar trebuie oparit matul, umplutura din interior fiind deja fiarta.
Am socotit timpul dupa ceasul din bucatarie si dupa 10 minute am intors bucatile de lebar, ca si pe caltabosi, cu ajutorul a doua palete de lelmn, cu mare grija sa nu-i rup.

Cand au fost gata, i-am scos pe o tava in care am pus o foaie de copt.

 

I-am lasat sa se raceasca pana a doua zi si apoi i-am pus in congelator, urmand sa scot cate unul, pe masura ce vom vrea sa ii mancam.

Lebarul meu nu e foarte tare, dar se poate taia felii, mai ales imediat ce e scos din frigider. L-am mancat cu ceapa rosie si a fost delicios. Odata inceputa, bucata de lebar trebuie mancata in cateva zile, altfel se strica, chiar daca sta la frigider.

 

Pofta buna si spor la treaba si voua!