Caltabosi

De cate ori am mancat caltabosi la altcineva acasa, mi s-au parut foarte gustosi. N-am avut prea des ocazia asta, mai ales in copilarie, pentru ca nu am avut rude la tara, care sa faca astfel de specialitati, specifice bunatatilor facute de Craciun, dupa ce se taie un porc. Cand m-am casatorit, am avut ocazia sa gust multe dintre aceste bunatati, facute de rudele sotului meu, care au copilarit sau locuiesc si acum la tara. Ba chiar am si primit de la ei cate o bucata de porc proaspat, spre deliciul nostru! Nefiind obisnuita cu prepararea specialitatilor facute din porc, mi s-a parut mereu ca e ceva foarte complicat, mai ales cand eram mai tanara. De aceea, nu m-am incumetat sa fac nici macar carnati, decat abia tarziu, cand capatasem deja ceva experienta in bucatarie. Nu a fost doar vorba de experienta desigur, ci si de bani, pentru ca 2-3 kg de carne imi ajungeau numai bine pentru sarmale, ciorba de perisoare si friptura, pentru familia noastra formata din 2 adulti si 2 copii, toti mancaciosi!
Caltabosi am inceput sa fac acum cativa ani, cand am avut mai multa carne de Craciun, pentru ca luasem un sfert de porc. Am facut chiar si lebar, pe langa toba si carnati. Nu fac multi caltabosi, doar cat sa ne facem pofta. Anul trecut, am facut mai multi, asa ca mi-a venit ideea sa tin cativa in congelator si doar o parte sa ii fierb cu zeama. Nu stiu cum fac oamenii la tara si cum reusesc sa manance atatea deodata, pentru ca noi nu reusim, daca sunt prea multe bunatati, toate satioase - cat sa poti sa mananci? Merita efortul de a le gati, numai daca le impartim cu copiii, altfel nu le putem consuma in timp util si e pacat de ele. Ideea cu congelatorul a fost foarte buna si probabil o voi repeta si anul acesta, daca imi raman caltabosi. Prin aprilie-mai, a fost o minune sa scot la masa cate un caltabos, pe care l-am mancat la micul dejun.

Ingrediente pentru 2 metri de mate crete de la porc

- plamanii porcului
- splina porcului
- 1/2 kg pulpa de porc
- 1/2 kg slanina tare de la cap fiarta inainte pentru toba
- 2 linguri de untura
- 4 linguri orez
- 4 cepe
- 1 lingura de sare
- 1/2 lingurita de piper macinat
- 2 m mate crete

Nu e usor sa inveti ceea ce altii stiu de o viata, dar eu ma straduiesc cat pot. Intotdeauna am banuit ca e foarte greu sa te ocupi de un porc intreg si sa gatesti toate preparatele traditionale, intr-un timp atat de scurt. Dar, acum ca am un congelator in care sa pun toata carnea, nu mai e nici o problema, pentru ca ma pot ocupa de fiecare preparat in parte, atunci cand am timp.
Asa am facut si cu caltabosii. Multe gospodine ii fac din carnea preparata pentru sarmale si asa i-am facut si eu in anii trecuti. Am pastrat cam un kilogram din umplutura si am umplut matele crete, ca si pe carnatii de casa, cu  masina de tocat.

 

N-a fost usor, pentru ca pasta de caltabos aluneca si abia reuseam s-o imping in masina, ca sa umplu matele.

 

Se pare ca am avut mai multa rabdare si am reusit sa umplu un mat lung, pe care apoi l-am taiat in 2, legand amandoua capetele intre ele.

 

Asa era in reteta pe care o aveam atunci, cu caltabosii in forma de potcoava, fierti in apa cu legume sau cu Delikat.

 

Intre timp am schimbat putin forma si am preferat sa ii fac drepti. Si nici umplutura de sarmale nu mi s-a parut prea buna, de aceea am cautat o alta reteta, pe cea adevarata.
Asa ca acum, ca aveam toate maruntaiele si mai multa carne de tocat, i-am facut asa cum scrie la carte, in mod traditional.
Am facut caltabosii in aceeasi zi cu toba, ceea ce n-a fost prea usor, dar cum organele porcului erau cam toate puse in acelasi loc, a trebuit sa le dezghet pe toate si sa le si prepar.
Am pregatit intai matul gros cret, pe care il curatasem, asa cum am invatat ca se curata matele de porc si il tineam in apa cu sare si otet in frigider. Cei care au taiat porcul si l-au curatat nu mi-au pastrat mai multe mate groase, decat cam un metru. L-am scos si l-am clatit sub jet de apa rece, l-am scurs bine, apoi l-am pus in apa rece, pana cand urma sa il folosesc.

 

Am fiert toate organele si carnea, in 2 oale, timp de o ora, de cand au inceput sa fiarba, la fel ca pentru toba.

Le-am luat spuma si le-am lasat sa fiarba la foc mic timp de o ora, cu capacul pus intr-o parte.

 

Le-am scos pe o tava si le-am lasat sa se racoreasca.

 

Intre timp am curatat ceapa si am tocat-o marunt in bolul mare al robotului de bucatarie. Apoi am pus-o la calit intr-o tigaie, cu 2 linguri untura luata de pe marginea oalei in care a fiert capatana, ca sa o folosesc si peaia, pentru ca nu se arunca nimic de la porc.

 

Am dat la foc mic, amestecand din cand in cand, ca sa nu se arda ceapa. Cand s-a inmuiat si a devenit rumena, am oprit focul.

Intre timp am pus si orezul la fiert cu o cana de apa, dupa ce l-am spalat in 2-3 ape, intr-un castronel. L-am lasat sa fiarba pana cand s-a umflat siera aproape gata, apoi am oprit focul si l-am lasat sa se umfle singur in apa care a mai ramas.

In timp ce se calea ceapa si fierbea orezul, am pus separat splina, plamani, carnea si slanina, le-am taiat bucati mai mici si le-am dat prin masina de tocat.

 

Cand am terminat de tocat carnea si maruntaiele, am adaugat si putina zeama in care au fiert in masina, ca sa se curete bine.

 

Le-am amestecat cu ceapa si orezul si am adaugat sare si piper macinat.

 

 

Am scos matele din apa  in care stateau si le-am scurs bine, apasand usor pe ele, ca si cand le-as fi stors, de la mijloc spre capete, ca sa scot toata apa din interior. Desigur, am facut aceasta operatie deasupra chiuvetei.

Am taiat matele, ca sa fie cam de aceeasi dimensiune.

Le-am legat cu ata pusa in 2 la un capat, inainte de a le umple.

Am inceput sa le umplu cu mana sau cu o lingura, dupa cum mi-am dat seama ca e mai bine decat sa le pun pe tulumba masinii de tocat si sa le umplu, ca pe carnati de casa.

 

Am strans matul, impingand umplutura spre capat, in asa fel incat sa fie totusi putin moale, adica nu l-am umplut pana la refuz.

 

Am incercat cu masina de tocat prima oara cand am facut caltabosi si a durat o vesnicie...poate nu chiar atat de mult, dar destul ca sa ma exaspereze, cand aveam atata treaba! Pasta de la caltabos nu e la fel ca aceea de la carnati si parca nu o apuca masina sa o scoata afara, in mat. Daca nu aveam masina de tocat electrica, faceam scurta la mana, dand la manivela!

 

Mi-am dat seama ca matul e destul de larg ca sa poti sa bagi o lingura cu pasta de carne in el sau pot sa umplu chiar si cu mana. Cand am terminat de umplut, am legat fiecare caltabos la capat cu ata pusa in 2 si i-am asezat in tava, pana cand i-am terminat pe toti. Nu am avut decat 1 metri de mat si mi-a mai ramas umplutura, asa ca, a doua zi, a trebuit sa mai cumpar inca un metru, ca sa pun si umplutura ramasa.

 

Matul cumparat era sarat, asa ca l-am tinut o ora in apa calduta, apoi l-am spalat bine cub jet de apa, si prin interior.

 

Am intepat fiecare caltabos cu o scobitoare in 4-5 locuri, ca sa nu crape la fiert.

Pe primii 4 caltabosi i-am pus la fiert in zeama in care a fiert carnea, infierbantata din timp, astfel incat sa fiarba la foc mic timp de 20 de minute : cate 10 minute pe fiecare parte.

Apoi i-am scos pe un fund de lemn, sa se raceasca. Pe acestia i-am bagat in congelator a doua zi si i-am mancat pe parcursul anului, de cate ori ni se mai facea pofta...sau cand nu aveam altceva de mancare la micul dejun.

 

Am taiat felii din ei si la micul dejun in ziua de Craciun, alturi de alte bunatati.

Pe cei pe care i-am facut a doua zi, cu matul cumparat, i-am fiert in mai putina zeama de carne, pe care am infierbantat-o intai, apoi am pus caltabosii ramasi : unul mai mare si unul mai mic. Am adaugat un morcov si o ceapa, ca sa aiba mai mult gust, ca o ciorba.

Pe acestia i-am mancat la masa de pranz de Craciun, cu covrigi uscati, asa cum e obiceiul. Cand i-am scos sa ii incalzesc, zeama era ca o piftiue, cu untura inchegata deasupra.

 

Au fost deliciosi!

Pofta buna si spor la treaba si voua!