Dulceata de nuci verzi

Sa tot fie vreo 36 de ani de cand nu am mai facut dulceata de nuci verzi! Si nu pentru ca nu as fi vrut, dar nu prea ai des ocazia sa gasesti nuci verzi cand stai in Bucuresti. Pe vremea aceea inca nu aveam copiii, asa ca mai aveam timp sa ma gandesc la una si la alta, cum ar fi sa fac aceasta minunata delicatesa, pentru care e nevoie de mai mult timp de pregatire a nucilor. Desi i se spune dulcetii "de nuci verzi", coaja verde trebuie curatata, pana la miezul care e alb in faza aceasta de crestere, iar miezul propriu-zis nu este inca bine format. Pentru aceasta insa, e foarte important sa nu se fi format inca coaja tare a nucilor, pentru ca in acest caz, adio dulceata de nuci verzi! Probabil de aceea este considerata o delicatesa, fiind greu de facut, iar prepararea se poate face doar intr-o scurta perioada de timp a anului.
Anul trecut am luat plasa cand am vrut sa fac minunata dulceata, pentru ca m-am trezit cam tarziu, dupa 15 iunie. Acum, ca stau la tara, e simplu sa gasesc nuci verzi, doar ca pana acum nu mi-a stat mintea la asta. Dar anul trecut, vazand atatia nuci in jur - mai ales la manastirea Caldarusani, unde mergem la slujba, in fiecare duminica - mi-a venit ideea sa iau cateva nuci pentru dulceata. Am cerut voie si am adunat o plasa plina de nuci, insa abia cand am ajuns acasa am incercat o nuca sa vad cum e si, surpriza : avea coaja tare!
A trebuit sa arunc bunatate de nuci si sa mai am rabdare inca un an, pana cand sa pot sa fac, in sfarsit, dulceata mult-visata!
Anul acesta, inca din mai am inceput sa urmaresc nucile, sa vad cat de mari sunt. Cand au crescut indeajuns, cam pe la inceputul lui iunie, am adunat o plasuta, mai mica decat anul trecut. Cand am ajuns acasa le-am incercat si erau bune, adica nu aveau inca coaja tare. Uraaaaa!!!! Puteam sa ma apuc sa fac dulceata!
Am cautat retete pe internet, dar m-am oprit tot la reteta Sandei Marin, in care am cea mai mare incredere.

Ingrediente

- aproximativ 100 nuci verzi
- 1/2 kg zahar
- 3 pahare de apa (paharul sa fie de vin, de 150 de ml)
- 1 plic zahar vanilinat
- zeama de la o jumatate de lamaie

Cel mai greu la dulceata asta e sa cureti nucile. Trebuie curatate de coaja verde, ca sa ramana doar miezul, care e alb si moale, in aceasta faza a cresterii nucilor. Data trecuta cand am facut dulceata de nuci verzi, nu stiam ce ma asteapta, de aceea am curatat nucile fara manusi si m-am facut neagra pe degete, de la iodul pe care il contine coaja nucilor. Desi au trecut atatia ani, nu am uitat niciodata ce am patit atunci - parca a fost ieri - de aceea, de data asta mi-am pus o pereche de manusi chirurgicale ca sa nu ma mai murdaresc. Coaja verde e destul de groasa si a trebuit sa o curat cu un cutit, nu cu curatatorul de legume, care ar fi luat doar un strat subtire.

Din aceasta cauza, curatarea nucilor verzi e destul de anevoioasa. Ca sa nu ma plictisesc singura in bucatarie si ca sa ma si odihnesc putin in timp ce curatam nucile, am preferat sa le iau cu mine la televizor. Mi-am pregatit o punga in care sa pun cojile si un castron plin cu apa, in care sa pun nucile curatate, ca sa iasa iodul din ele, altfel s-ar innegri dulceata si nucile in timpul fierberii, ceea ce le-ar face neplacute si neapetisante. In castronul cu apa am stors si o jumatate de lamaie, pentru ca fructele sa nu se innegreasca.

Nepotelul meu cel mic a insistat sa ma ajute, asa ca el a fost cel care punea nucile curatate in castronul cu apa rece. De aceea am avut spor la curatat si am terminat repede - sau asa a parut, pentru ca ne-am si distrat!

 

 

Am lasat nucile sa stea in apa o ora, apoi le-am strecurat printr-o sita si am aruncat apa, care se colorase deja, de la iodul din nuci.

 

Dar pregatirea nucilor pentru dulceata inca nu se terminase, mai aveam de facut inca cateva operatiuni, pentru ca nucile verzi curatate sa se mai inmoaie si pentru ca iodul sa iasa din ele, cat de mult. Chiar daca nu se formase inca coaja lemnoasa, nucile aflate in aceasta faza sunt totusi destul de tari (spre deosebire de alte fructe), de aceea trebuie oparite, procedeu care le face sa se mai inmoaie. Astfel, nu mai trebuie fierte prea mult si dulceata se face in acelasi timp ca si dulceata visine sau dulceata de cirese albe.
Pana s-au scurs nucile din castronul cu apa rece si lamaie, am pus cam 1 litru de apa la fiert, intr-o craticioara. Cand aceasta a dat in clocot, am stins focul si am pus nucile scurse din sita in apa clocotita si le-am lasat 10 minute, apoi le-am strecurat din nou prin sita, aruncand apa in chiuveta.

 
Am pus din nou apa la fiert si iar le-am oparit, le-am lasat sa stea in apa fiarta 10 minute, le-am strecurat... si tot asa, de 4 ori la rand.
Dupa ultima oparire, am luat nucile cu o spumiera si le-am pus din nou in castronul cu apa rece curata, unde le-am lasat 10 minute si apoi le-am strecurat prin sita.

 

Am repetat si aceasta operatiune de 4 ori.

Ultima scurgere trebuie sa fie foarte bine facuta, pentru ca nucile sa nu mai contina apa multa in ele, lucru care ar putea duce la zaharisirea dulcetii. Eu am patit asa si a trebuit sa mai fierb dulceata inca o data. De mare folos ar fi scurgerea pe un servetel de hartie.
Pana sa scurg ultima apa rece in care au stat nucile, am pus la fiert 3 pahare de apa cu zaharul si vanilia in tigaia de inox  (tingirea, cum ii spunea mamare) in care fac de obicei dulceata, atunci cand fac o cantitate mai mica. Am dat focul mare si am lasat sa fiarba, pana cand siropul format s-a legat, adica aproximativ 10 minute.

 

Siropul nu trebuie sa fie legat ca dulceata, ci doar putin ingrosat. Se vede dupa picatura pe care am pus-o pe o farfurie, care e ca un sirop mai moale, insa destul de inchegat - nu se imprastie, ca apa.
Am pus nucile direct cu sita in care s-au scurs - crezand ca sunt bine scurse de apa - in sirop si le-am lasat sa fiarba la foc iute, pana cand s-a legat - cam in 20 de minute.

 

Inca de la inceput am luat spuma, cu lingura de lemn (pe care o folosesc doar pentru dulceata) si am pus-o pe o farfuriuta.

 

Din cand in cand, am mai incercat sa vad daca e gata, punand cate o picatura pe o alta farfuriuta. Nu pun de obicei picatura pe o farfurie rece, cum am citit in alte retete, ci doar la temperatura normala a bucatariei.

Cand e aproape gata, dulceata fierbe diferit, pare ca face baloane deasupra, ca si la dulceata de visine. Aici se vede cum fierbea dulceata la inceput si cum facea "baloane" cand s-a inchegat.

 

Am incercat inca o picatura, care a stat fara sa se imprastie, deci dulceata era gata.

Fiind o cantitate mai mica, dulceata pe care o fac in tigaie fierbe mai repede decat 2 kg de fructe cu 2 kg de zahar, pe care le fac intr-o oala mai mare.
Am tras tigaia si am pus zeama de lamaie, am amestecat si am mai pus-o cateva secunde pe foc, ca sa mai dea cateva clocote.

 

Am oprit focul si am lasat dulceata sa se linisteasca.

 

Am luat un servet, l-am indoit la mijloc si l-am strans cu mana, apoi l-am bagat sub jetul de apa , ca sa se ude bine. L-am stors  bine, ca sa ramana doar umezit, apoi am acoperit tigaia cu servetul - ca si la dulceata de visine - ca sa nu faca pelicula deasupra.

 
Am strans o latura, am rasucit-o, apoi am bagat partea rasucita pe sub toarta tigaii.

 

 

Am legat celalalt capat foarte bine de coada tigaii, ca sa stea bine strans servetul.

 

A doua zi, mi-am pregatit un borcan de 400 g, curat si uscat, dezinfectat in cuptor (ca si pentru dulceata de visine) in care sa pun dulceata, deoarece restul dulcetii ma gandeam sa-l pastrez pentru degustare. Abia asteptam!
Insa am fost neplacut surprinsa sa constat ca dulceata mea se zaharisise. Parea  putin albicioasa, dar am crezut ca mi se parea.

 

Ce-i drept, era cam tare, totusi am pus-o in borcan. Chiar si asa, era delicioasa si foarte apetisanta. Fructele erau albicioase, nu se innegrisera, deci facusem o treaba buna. Totusi, de ce se zaharisise? Stiam ca doar o picatura de apa care cade in dulceata o poate zaharisi, insa de unde sa fi cazut apa in dulceata mea? Nu mi-am mai batut capul cu ea, pentru ca nu aveam timp in ziua respectiva.
A doua zi cand m-am uitat la borcanul meu, dulceata era albicioasa si nici gand sa o pot scoate de-acolo. Am uitat complet sa fac poze, asa ca va trebui sa ma credeti pe cuvant!
Nu aveam altceva de facut decat sa dreg dulceata, pentru ca alta nu mai era posibil sa fac. Probabil ca, intre timp, nucile din pom facusera deja coaja tare, deci ar mai fi trebuit sa astept inca un an...si ma mai mir ca ii spune delicatesa, uite ce greu e sa faci o dulceata de nuci verzi, fara sa stii toate secretele!
Am pus borcanul la fiert in apa (bain-marie), cu capacul desfacut, dar asezat pe borcan - cum stiam ca se face (si cum facusem de nenumarate ori) in cazul mierii sau dulcetii zaharisite. Secretele astea le-am invatat inca de cand eram copil, de la mama mea si de la mamare si uite ca mi-au fost de ajutor. Am lasat focul la mic, ca sa nu se sparga borcanul si am asteptat rabdatoare sa se deszahariseasca dulceata. Apa calda face ca zaharul sa se topeasca si dulceata (ca si mierea) sa devina din nou lichida . Dar asta nu era indeajuns, pentru ca dulceata era deja prea groasa, semn ca o fiersesem prea mult. Of, tingirea asta imi facuse iar bucata, ca si la dulceata de visine, cu ani in urma! Dupa ce dulceata s-a facut lichida, iar zaharul a fost complet topit - cam intr-o jumatate de ora - am facut un sirop in ibric, dupa ochi, cam o cana de apa cu 2 linguri de zahar. L-am fiert vreo 2-3 minute, pana s-a topit zaharul, apoi l-am pus in tigaia pentru dulceata. Am scos dulceata din borcan direct in tigaie si am amestecat-o cu siropul. Am lasat-o sa mai fiarba inca 10 minute la foc iute. Am incercat-o din nou cu picatura pe farfurie si am oprit focul, am pus servetul umed, iar  a doua zi dulceata mea era intr-adevar buna. Am rasuflat usurata si am umplut borcanul de 400 g curat si uscat, dezinfectat

Am pastrat cateva lingurite intr-un castronel, pe care le-am mancat pe nerasuflate, ca sa-mi scot parleala, dupa atatia ani in care ii dusesem dorul - dar si ca sa ma recompensez dupa emotia prin care trecusem, cu zaharisirea.

Daca vreti sa incercati, va urez succes si spor! Pofta buna la dulceata de nuci verzi!