Bors

Romanian Borsh

Imi amintesc de borsul pe care il cumparam de la o vecina de la alta scara, cand eram copil. Ma duceam la tanti Pauna - o femeie scunda si grasuta (cam asa cum sunt eu acum!) - care statea la parterul scarii 3, din blocul in care locuiam, in cartierul Balta Alba. Eu locuiam la scara 4 si nu cumparam doar bors de la vecina noastra, ci si seminte prajite de floarea-soarelui, pe care ni le punea intr-un cornet facut din foile de la caietele vechi ale nepotilor ei. Parca ii si vad, niste baieti nebuni si batausi, dar si o fata cumintica si sfioasa. Nu aveam nici o treaba cu nepotii ei, ci cu tanti Pauna insasi, care imi amintea foarte mult de mamare - poate de aceea o si iubeam tare mult! Ea era mereu acasa, pentru oricine venea sa cumpere bors sau seminte, ca sa-si mai rotunjeasca si ea veniturile. Nu stiu daca avea vreo pensie sau un alt venit, dar cert e ca nu erau niste oameni bogati, altfel nu ar fi vandut bors si seminte, ci ar fi stat si ea linistita, ca toti pensionarii. E adevarat ca avea si trei nepoti si nu era deloc usor cu o familie mare. Pe vremea aceea, erau multe batrane care vindeau bors si seminte, iar pretul era acelasi : 1 leu! Avea ceva valoare leul nostru pe vremea aceea!
Borsul il luam intr-o sticla de lapte, care - in acea vreme - era o sticla de sticla, de un litru, cu gura mai larga - cum sunt si acum, doar ca sunt de plastic. Imi amintesc cum imi lasa mama o moneda de 1 leu si sticla de lapte alaturi si stiam ca trebuie sa iau bors - pentru ca, daca ar fi vrut lapte, costa 2,30 lei sticla. Mereu ma minunez cum de mai tin minte toate preturile de la produsele alimentare din copilaria mea, dar asta se intampla, probabil, pentru ca nu au fost schimbate ani de zile, cel putin pana cand m-am casatorit eu - cam pe-atunci cred, prin anul 1981.
Deci ma duceam cu sticla de lapte la tanti Pauna si sunam la usa. Cand se deschidea usa, intrebam, invariabil : "Aveti bors?"  - de unde si bancul! - si daca nu era tanti Pauna la usa, asteptam sa vina, pentru ca ea era sefa la vanzare. Ma baga in casa si ii dadeam sticla si banii. Imi amintesc ca avea in camara, un borcan urias de muraturi, plin cu bors. Deasupra era o farfurie si pe ea o cana de tabla si o palnie mare, maro, smaltuita (ca oalele) - ca inca nu se gaseau cele de plastic. Imi punea bors prin palnie, cu cana de tabla, direct din borcan. Nu se zgarcea deloc, punea borsul pana sus, pana curgea peste. Pana acasa beam cam un sfert din sticla, ceea ce nu era rau deloc, mai ales la varsta aia, cand imi placea acru.
Imi amintesc ce se vorbea despre unele doamne care faceau bors, cum ca pun piatra vanata in bors, ori otet, ori sare de lamaie. Dar tanti Pauna il facea bun, desi poate nu era foarte igienic - dar cine se gandea la asta?
Nu as fi crezut ca, in cele din urma, o sa ajung sa fac si eu bors. Am inceput sa fac bors de mult, aproape de cand m-am maritat. Soacra mea facea bors si mi-a dat si mie huste, adica amestec umed de tarate si malai, ramase de la borsul facut. Asa e, din asta se face borsul : din tarate si malai, la care se adauga apa si cateva frunze de visin. Unii mai adauga si leustean, dar soacra mea mi-a spus sa nu pun, pentru ca se inmoaie in bors - si, oricum, leustean pun mereu la ciorba.
Asadar, pentru cine nu stie, borsul este un suc acru comestibil, facut din tarate de grau si malai si nu un praf care se gaseste in plicuri la supermarket. El se foloseste pentru acrirea ciorbelor, dar si a unor mancaruri.
Uimitor e cum de fiicei mele ii place mai mult praful de bors, fata de borsul normal! Sper sa o pot convinge, cu timpul, ca borsul natural e mult mai bun, mai ales pentru copii. Mai ales ca i-as aduce facut de mine.
Multi ani nu am facut bors, pentru ca - dupa ce a murit saraca tanti Pauna - o aveam pe vecina mea doamna Petre, care facea un bors foarte bun si, pentru 1 leu, mai bine luam de la ea, decat sa-mi mai bat eu capul. Chiar si ea mi-a mai dat huste si m-a invatat din nou cum sa fac bors, dar am facut o perioada, apoi mi-a trecut din nou. Mai ales ca aparusera pliculetele cu praf de bors. Am inceput sa cumpar prafurile alea, care mi se pareau foarte usor de folosit si ciorba iesea gustoasa cu ele. Probabil ca si fiica mea le prefera din acelasi motiv.
Cand copiii au crescut si aveam mai mult timp la dispozitie, am inceput sa fac bors din nou. De data asta mi-a dat huste prietena mea Mari, care a invatat de la mama ei sa faca bors...adica s-a transmis din generatie in generatie, ea fiind de la tara. Spre norocul meu, i-a placut sa duca traditia mai departe si, totodata, sa manance sanatos. Avand multe huste, de la fiecare bors pe care il facea si pe care, oricum le arunca, mi-a propus sa imi dea si mie si ma invete sa fac bors. Am acceptat si chiar m-am bucurat, asa ca am luat o galetusa de huste de la ea si am inceput sa fac din nou bors.
De atunci fac regulat bors, mai ales pe timpul verii, pentru ca iarna folosesc pentru acrit mai mult zeama de varza.  Cumpar tarate de la piata, unde se vand la kilogram si nu sunt deloc scumpe, iar frunze de visin am de la visinul meu din curte. Cand stateam in oras, luam cateva frunze de visin de la un visin din parc. Il ochisem de cand inflorise si pe urma, am vazut cand a facut visine, si uite-asa mi-am dat seama ca e visin. Cu ocazia asta, mi-a ramas bine in minte cum arata un visin si cum e frunza lui. Si atunci ca si acum, am avut mereu grija sa adun o mana de frunze de visin spre sfarsitul verii sau, cel tarziu, la inceputul toamnei, inainte de a se scutura. Visinul se scutura tarziu, fiind unul dintre ultimii pomi care se scutura de frunze.

Ingrediente pentru 2,5 litri de bors

- 1 borcan de 4 litri de muraturi (cu gura larga)
- 1 cana de malai
- 2 cani de tarate de grau (de la piata)
- 2-3 cani de huste de la un bors facut (o galetusa de iaurt, aproape plina)
- cateva frunze de visin
- 3 litri de apa

Niciodata nu e tarziu sa inveti ceva, mai ales cand e vorba de mancare. Eu ma bucur mereu cand pot sa invat o reteta noua, mai ales daca e si sanatoasa. Dar daca e vorba si de o reteta traditionala, asta chiar ca trebuie sa o stiu, ca sa pastram traditia - fiecare pe partea lui, cum se spune. Eu caut sa pastrez cat mai multe mancaruri traditionale, desi imi place sa invat si retete din alte tari, pe care le importam din ce in ce mai des.
Dar borsul e musai sa stim sa il facem, pentru ca e reteta noastra traditionala si doar cei din jurul nostru, din Balcani, o mai folosesc, adica  rusii, bulgarii, poate si cehii - dar moldovenii o fac cu siguranta!
Stiu ca toate suntem foarte ocupate, desi mult timp ni-l mananca acum televizorul, apoi telefonul, calculatorul si retelele de socializare. Ca o paranteza, intr-o zi nu am avut semnal la cablu si am stat vreo 4 ore fara calculator si TV. Am fost uimita de cate treburi am facut in timpul asta, treburi pe care le tot amanasem, pe unele chiar de luni de zile!
Dar, ca sa fac borsul nu imi ia mult timp, doar cateva minute. Totul e sa am huste si tarate, ca malai am mereu in casa. Cumpar de la piata cate 1 kg de tarate si le pastrez in camara, chiar in punga lor de plastic, pe care o innod la capat, ca sa nu se umezeasca de la abur. Pregatesc borcanul de 4 litri, pe care il asez pe gratarul aragazului, deasupra unui ochi din spate, ca sa nu ma deranjeze la gatit, dar ca sa stea la cald, altfel nu se acreste bine borsul.
Intai pun vreo 3 litri de apa la fiert intr-o oala, dar las apa doar pana cand se infierbanta, atat cat sa pot sa tin degetele in ea. Nu trebuie sa clocoteasca, ca sa nu se strice bacteriile din huste - niste bacterii asemanatoare celor care acresc varza.

In timp ce se incalzeste apa, iau 2 cani de tarate si le vars in borcan, cu grija, sa nu dau pe langa borcan. Apoi umplu cana cu malai si il pun in borcan peste tarate. Cana poate fi de orice marime, nu conteaza - de obicei, masura canii in retete e aceea de 250 ml. Important e sa fie pastrata proportia de 2 la 1 (2:1) intre tarate si malai.

 

Adaug vreo 3 cani pline cu apa rece peste taratele si malaiul din borcan, ca sa le umezesc.

Intre timp s-a infierbantat si apa si o vars in borcan cu grija, sa nu dau pe de laturi.

Pun si 4-5 frunze de visin in borcan

 

Scot hustele din frigider (unde le pastrez pana cand le folosesc) si le vars in borcan.

 

Amestec cu o lingura de lemn cu coada mai lunga, ca sa ajunga pana la fundul borcanului.

Atentie sa nu fie o lingura de inox, care, daca atinge borcanul, il poate sparge!

O astfel de nenorocire i s-a intamplat vecinei mele doamna Petre, care a amestecat borsul cu o lingura de inox. Borcanul cu bors era asezat pe un dulap cu sertare din bucatarie, iar cand s-a spart, tot lichidul a curs prin toate sertarele!!!!!! Biata mea vecina  mi-a povestit cat de tare s-a suparat, dar s-a legat strans cu o basma, in jurul fruntii si s-a apucat sa curete dulapul si pe jos.
Stiind toata patania, eu nu amestec in bors decat cu o lingura de lemn!
Dupa ce am amestecat bine, acopar borcanul cu o farfurie si pun lingura deasupra.

Aceasta imi trebuie, pentru ca mai amestec din cand in cand in bors, ca sa se amestece bine toate bacteriile bune pentru acrirea borsului. In mod normal, daca sta la caldura si amestec de cateva ori in el, borsul se acreste in 24 de ore.
De aceea, eu fac borsul pentru ciorba cu o zi inainte. A doua zi, borsul este acru si il folosesc ca sa acresc ciorba. Imi iese cam un litru de bors, poate unul si jumatate, dar la ciorba pun cam 1 litru de bors la 3-4 litri de zeama de ciorba.

Borsul trebuie strecurat printr-o sita, ca sa nu ramana tarate prin el. Scurg si strecor tot borsul din borcan, pentru ca urmeaza sa fac o a doua portie.

Pun borsul ramas intr-o sticla pe care o pun in frigider, la rece.

Pun alti 3 litri de apa fierbinte peste hustele ramase in borcan, exact ca si la prima portie. Las din nou borsul sa se acreasca timp de 24 de ore, timp in care il amestec din cand in cand. Apoi il strecor prin sita si il pun intr-o sticla in frigider, pana cand il voi folosi. Pun o parte din hustele ramase intr-o galetusa de iaurt, de plastic, pe care o depozitez in frigider, pana cand voi face din nou bors. Nu umplu galetusa, ci o las cam pe trei sferturi. Nu fac prea des bors, asa ca hustele stau cateodata destul de mult in frigider - mai ales pe timpul iernii. In acest timp, zeama (borsul) se "alege" deasupra si cateodata face mucegai (floare). Dar hustele nu se strica, asa ca nu e nevoie sa le arunc, ci doar sa arunc borsul de deasupra, cu mucegai cu tot, iar apoi pot sa folosesc hustele.
Spor la treaba!