Snitele vieneze

Am observat ca pentru majoritatea gospodinelor, snitelul inseamna acea bucata de carne data prin ou si faina. Mie imi plac snitelele date si prin pesmet, asa-numitele snitele vieneze. Foarte rar, daca imi pun in cap sa fac snitele si ma trezesc ca nu am pesmet, poate asa sa fac snitele date doar prin faina si ou.
Snitelul vienez se face din carne de vitel, dar aceasta carne fiind mai scumpa, prefer sa fac din carne de porc sau de pui. De fapt, procedeul de a acoperi carnea cu faina, ou si pesmet se numeste vienez, presupunandu-se ca un bucatar din Viena l-a inventat pentru prima oara. Unii afirma ca ar fi fost inventat in Italia, de unde provine snitelul milanez, care se face asemanator cu cel vienez, doar ca se adauga si cascaval ras in pesmet - imi inchipui ca e vorba de parmezan, pe care ei il folosesc la toate preparatele lor. Am cautat sa aflu cate ceva de snitelul milanez, dar majoritatea retetelor gasite vorbeau despre cel vienez, numindu-l milanez. Tot Sanda Marin a noastra stie mai bine, pentru ca in cartea ei de bucate are toate retetele de snitel, de toate felurile - de unde credeti ca stiam ca se pune cascaval?
N-am facut niciodata snitel milanez, dar nu exclud sa fac in viitor, pentru ca pare a fi delicios. Pana atunci continui cu snitelele cu care sunt obisnuita si care sunt foarte bune si usor de facut.

Ingrediente pentru 4 snitele

- 4 felii de pulpa sau muschi de porc
- 1-2 oua
- 4 linguri de faina
- 8 linguri de pesmet
- sare dupa gust
- ulei sau untura pentru prajit

Cele mai bune snitele de porc se fac din bucati de pulpa de porc mai moale si din muschi. Cand cumpar cate o bucata de pulpa de porc, ma uit sa fie fara pielite si grasime, pe cat posibil, iar aspectul carnii sa fie mai neted, fara fibre prea bine conturate - ceea ce imi spune ca nu e o carne frageda. Pe sub bucata de carne, frumoasa in aparenta, mai gasesc bucati cu pielite si grasime, pe care le separ de bucata mai mare si le pastrez pentru tocat. Tai felii din bucata intreaga, fara pielite, perpendicular (in curmezis) pe fibrele carnii, ceea ce va fragezi carnea. Grosimea feliilor trebuie sa fie cam de 1 cm, ca sa simti ceva din ele, mai ales ca feliile de carne trebuie "batute" cu ciocanul de snitele. Feliile trebuie sa fie late cat palma - depinde si de bucata de carne, dar eu le fac cam cat palma mea, ca sa fie mai usor de manevrat. Daca bucata e mai ingusta, din 2 felii fac una, taind prima felie partial - adica nu pana jos, sa o desprind de bucata mare - apoi mai tai o felie pe care o tai pana jos si o desprind de bucata, obtinand astfel o felie formata din doua felii legate. Daca am mai multe snitele decat vreau sa fac in ziua respectiva, bag restul intr-o punga in congelator, cu o hartie pe care scriu "snitele" ca sa stiu ce e acolo cand le voi cauta. De obicei, fac pachete cu cate felii de snitel am nevoie sa folosesc o data, in functie de cati oameni am la masa. Pentru mine si sotul meu imi trebuie 4 snitele, deci atat pun in punga, apoi le bag in congelator, pana cand le voi folosi.  Le scot cu 2-3 ore inainte de ale gati, pentru a avea timp sa se decongeleze.  Apoi asez feliile de carne pe fundul de lemn si le bat cu partea mai lata si, de obicei, zimtata a ciocanului de snitel - si pe o parte si pe cealalta. Acest procedeu zdrobeste fibra musculara si subtiaza felia, fragezind carnea. Sigur ca nu trebuie batuta carnea cu forta cu care a-i bate un cui, dar asta depinde si de cat de moale este. Daca bucata de carne opune ceva rezistenta si nu se lateste imediat, o bat putin mai tare. Daca am muschi, acesta e mai moale si trebuie batut mai usor.
Dupa ce am batut toate feliile de carne, le sarez cu cate un praf de sare si pe o parte si pe cealalta.

In mod normal nu trebuie sarata carnea, ca sa nu iasa zeama din ea, dar sotul meu vrea sarat si nu ii e indeajuns sa puna sare deasupra. Chiar si-asa, snitelele se fac bine.
Inainte de a le praji, dau feliile prin faina, ou batut si pesmet.
Pun tigaia cu ulei pe ochiul mare al aragazului dat la mic, pentru a se incinge pana cand pregatesc snitelele.
Imi trebuie 2 farfurii mai mari in care sa pun faina si pesmet si una adanca in care sa pun oul. Asez farfuriile in ordinea in care imi trebuie pentru a acoperi bucatile de carne : in stanga pun faina, la mijloc oul, iar in dreapta pesmetul.

Bat oul cu o furculita. Eu folosesc tot furculita pentru a da carnea prin faina ou si pesmet, dar multi folosesc mana goala. Mie nu imi place sa ma murdaresc, daca pot sa evit asta, asa ca, foarte elegant, infig furculita intr-un capat al feliei de carne si dau fiecare felie prin faina, pe o parte si apoi si pe cealalta.

Apoi asez felia in farfuria cu oul batut si o dau, la fel, pe amandoua partile.

Ridic felia si o las cateva secunde sa se scurga de ou, pana cand picura mai rar, apoi dau felia prin pesmet, pe amandoua partile.

Pun snitelul in tigaia cu ulei incins, dau focul la potrivit si acopar tigaia cu un capac, mai mult ca sa nu sara ulei peste tot. Procedez la fel cu toate feliile de carne si le pun la prajit. Daca sunt mai mari, nu vor intra decat, poate, doar doua bucati la prajit, intr-o tigaie normala.

Cele facute cat palma mea de mari, intre cate 3 in tigaie.

Pregatesc si celelalte doua snitele (sau cate mai sunt), le dau prin faina, ou si pesmet si le las sa stea pe fundul de lemn, unul peste altul, pana cand le vine randul la prajit. Cand vad ca incep sa se rumeneasca pe fund, intorc snitelele si le mai las inca 1 minut sau doua, pana cand se rumenesc si pe cealalta parte. Le incerc infigand furculita in fiecare, pentru a verifica daca sunt gatite, adica daca intra furculita cu usurinta in ele sau intampina vreo rezistenta. Cand intra bine, e sigur ca sunt si rumenite bine, deci pot sa le scot si sa mai bag inca o serie, daca am mai multe. Asez snitelele prajite pe un servetel ca sa mai absoarba grasimea.

Le servesc cu piure de cartofi si cu salata sau castraveciori murati.

Pofta buna!