Zacusca

Daca a venit toamna, inseamna ca trebuie sa facem zacusca! N-as putea sa spun ca ma bucur prea tare de atata munca - pentru ca e o munca titanica! - dar numai gandindu-ma la gustul delicios al pastei de legume numita zacusca, ma mobilizez imediat si ma apuc de treaba. Dupa cum arata si numele, zacusca are origini slave, dar se pare ca nimeni nu stie exact cine a inventat-o. Cert e ca se face in toata Peninsula Balcanica, fiecare tara (si fiecare gospodina!) avand reteta lor proprie.  Probabil ca, pe vremuri, cand multi oameni aveau gradini de legume, chiar si in orase - pe vremea cand nu existau inca blocuri - legumele trebuiau conservate intr-un fel, ca doar nu le mancau pe toate crude! Pe langa muraturi, zarzavat de ciorba, suc de rosii, pasta de ardei sau de rosii,  trebuia sa fie inventata si zacusca, la care se folosesc atat de multe legume. Pare ca un ghiveci inventat din nevoia cuiva de a folosi toate legumele pe care le mai avea, ca sa nu se strice. Si cum pe vremuri nu exista congelator in care sa puna vinetele coapte, sau legumele si fructele de orice fel, cum multi dintre noi procedam acum - fiind mult mai comod si rapid - zacusca a fost o idee exceptionala de mancare conservata, folosita ca pasta de pus pe paine.
Eu fac zacusca dupa reteta soacrei mele, combinata cu a matusii unei prietene...complicat, dar iese atat de buna! Reteta de baza are in componenta vinete, ceapa, ardei kapia, gogosari, rosii, morcovi si ulei. Multe gospodine fac zacusca de ciuperci sau de peste, adaugand si ciuperci sau peste la reteta de baza. Oricare este la fel de gustoasa, dar depinde de gust. Eu am gustat din toate si mi-au placut, mai ales cea cu peste, care este deosebita.
In functie de cantitatea de legume care trebuie coapte, curatate, tocate si apoi fierte toate la un loc, timpul in care e gata e mai mare sau mai mic, iar munca asijderea (adica, la fel). Adevarul e ca, daca tot te apuci, macar sa faci destula zacusca cat sa-ti ajunga toata iarna, care e lunga si nu strica sa ai ceva de pus pe paine, cand afara e ger, poate chiar si viscol. Asa ca, oricat ar fi de greu sau oricat de putin timp as avea, e musai sa fac zacusca in septembrie!

Ingrediente pentru 6 borcane de 800 ml

- 5 kg vinete
- 1 kg ceapa
- 2 kg ardei kapia
- 2 kg gogosari
- 1/2 kg morcovi
- 2 kg rosii sau 500g pasta de tomate
- 1/2 litru ulei
- 1 lingura rasa sare grunjoasa
- 3 linguri zahar
- 1 lingurita boabe de piper
- 2-3 foi de dafin

Pentru ca sunt multe de facut, am nevoie sa ma organizez foarte bine, in asa fel incat sa nu pierd timpul si nici sa nu ma obosesc mai mult decat e nevoie. E foarte important ca toate legumele sa fie foarte proaspete, abia cumparate, de aceea si alegerea legumelor e importanta. As vrea eu sa am in gradina tot ce imi trebuie, dar de obicei nu am, in primul rand pentru ca nu am o gradina prea mare, dar nici experienta prea multa in cultivatul legumelor. Mai am multe de invatat, dar semnele sunt bune. Macar cateva vinete si cativa gogosari am mereu sa pun la zacusca, din gradina mea. Eu prefer sa cumpar vinete mari si grase, pentru ca sunt mai spornice, fiind mai putin de curatat la ele, decat daca as avea mai multe mai mici - deci, si mai putin de aruncat. Cu cat arunc mai multe din cantitatea de vinete, cu atat intra mai putina pulpa de vinete la zacusca si nu e bine! Conform retetei matusii prietenei mele, legumele trebuie cantarite dupa ce sunt coapte si curatate. Si, cum de obicei se pierde cam jumatate din cantitate dupa copt, orice bucatica conteaza. De-aia cumpar de 2 ori mai multe vinete, pentru ca sa ramana cantitatea care trebuie, dupa ce le curat.
Vinetele din gradina mea sunt mai micute, dar sunt bine coapte, negre si lucioase, putin moi la pipait. Asa aleg si vinetele la piata, desi taranii au tendinta sa puna la gramada in plasa - cand iei mai multe - si pot fi si mai necoapte printre ele sau chiar stricate. Am patit asa intr-un an, cand am dat plasa vanzatorului si mi-a pus acolo, fara ca eu sa vad ce pune. Pe taraba erau mari si frumoase si  am crezut ca toate sunt la fel - dar n-a fost asa! Mai rar precupet cinstit si corect, toti sunt pusi pe jecmaneala, iar cand vad unul mai fraier, care ii crede pe cuvant, profita cat pot! E adevarat ca nici nu m-am uitat decat dupa ce mi-a dat plasa, dar puteam sa nu le iau, pentru ca vazusem ca nu erau toate negre si lucioase. Dar m-am bucurat ca pretul era mai mic si le-am luat. Dupa ce le-am copt, cand am inceput sa le curat, am constatat ca m-am pacalit foarte rau : vinetele erau stricate in interior, avand, mai ales partea cu semintele,  foarte tare si atoasa, parca erau imbatranite - cum e fasolea pastai cand nu e culeasa la timp de pe vrej si devine atoasa, dar mult mai rau, vanata avand pulpa multa. Am aruncat mai mult de jumatate din vinete, chiar vinete intregi,  Asa ca, atentie la cumparat, ca sa nu ne pacalim! Mai ales ca atunci cand cumpar legumele pentru zacusca, iau si gogosari pentru pus la otet, impreuna cu conopida, morcovi, telina, verdeata, cam tot ce imi trebuie, daca tot ma duc la piata.
E foarte obositor, dar am facut zacusca si intr-o singura zi, daca m-am apucat de dimineata. Insa nu  pot face asta mereu, asa ca, de obicei, coc legumele intr-o zi si restul fac a doua zi, iar legumele curatate le tin in frigider.
Intai si-ntai, coc vinetele, apoi gogosarii si, la sfarsit, ardeii kapia. Incing gratarul si ma pregatesc sa stau cel putin 4 ore pe langa el. Asta pentru ca, de obicei, fac cantitatea dubla de zacusca, deci am de 2 ori mai multe legume.
Prima oara pun vinetele la copt, ele fiind mai mari si mai greu de copt, de aceea au nevoie de foc puternic care sa le coaca bine.

Apoi coc gogosarii, care au pulpa mai groasa, iar la sfarsit pun ardeii kapia. Daca e nevoie mai pun carbuni pe gratar. Atat vinetele, cat si ardeii si gogosarii, se coc la fel ca pentru salata de vinete sau salata de ardei copti.

In timp ce se coc gogosarii, incep deja sa curat vinetele si le pun la scurs.

Imi trebuie macar 2 site ca sa se scurga toate vinetele pe care le-am copt.

Ardeii kapia si gogosarii copti mai stau macar vreo jumatate de ora in oala lor acoperita, inainte de a-i curata, ca sa se ia mai repede pielita. Sau, pot sa-i las si pana a doua zi, daca e prea tarziu si sunt deja prea obosita.

Dar daca am timp sa fac zacusca in aceeasi zi, in timp ce ardeii stau in oala, curat ceapa si morcovii,- amandoua din gradina mea! Asa, zacusca o sa aiba un gust si mai bun! Mai intai le cantaresc, ca sa fie cantitatea care trebuie.

Apoi curat ardeii si gogosarii, pastrand si zeama pe care au lasat-o si care e foarte buna la zacusca, spre deosebire de vinete, a caror zeama nu e buna. Mai ales ca zacusca trebuie sa fiarba ceva timp, asa ca trebuie sa aiba si ceva lichid in ea, ca sa nu se prinda de fundul oalei.

Am mare grija sa curat bine semintele de pe ardei si gogosari, cat se poate de bine, altfel pot fermenta, iar zacusca din borcanul in care e macar o samanta, se strica. Si nu e deloc placut sa desfaci un borcan de zacusca si sa constati ca e acra!

Ma ocup si de borcanele in care voi pune zacusca, pe care le spal cu detergent de vase, le clatesc bine si le las la scurs pe suportul de vase. Daca am borcane mai vechi, e musai sa cumpar capace noi, care sa se inchida bine, altfel intra aer la zacusca si se strica. Capacele veci, mai intotdeauna sunt deja stricate, pentru ca, de cele mai multe ori, e greu sa le desfac si ma folosesc de un cutit sau de o coada de lingurita (care e mereu stramba si nu stiu de ce!) - cum sa mai fie capacul bun?
Acum ca toate sunt pregatite,  pot sa incep sa fac zacusca.
Ceapa, in mod normal, se taie pestisori, iar morcovii se rad pe razatoarea mica. Cu timpul, am inceput sa-i toc la robot. Morcovii se rad foarte usor, in cateva secunde.

Cu timpul am constatat ca e mai bine sa ii maruntesc impreuna, tot la robot, dar in blender; in acest fel se inmoaie mai repede cand ii calesc in ulei, in etapa urmatoare.

 

Pentru a fierbe zacusca, trebuie o oala sau o cratita mai mare, in care sa incapa toate ingredientele. Adunand kilogramele, fac o socoteala si imi dau seama cam cat ar trebui sa fie oala de mare. Pentru reteta de baza trebuie o oala de 10 litri, iar pentru dublul retetei trebuie o oala mare de 20 litri. Eu am o oala mare de inox in care pun intai  tot uleiul, apoi pun ceapa si morcovii maruntiti la calit, la foc potrivit, pe ochiul cel mai mare al aragazului. Amestec mereu, ca sa nu se lipeasca de fund, chiar daca oala are fund dublu.

Daca fac zacusca cu rosii, trebuie sa dau rosiile prin separator si sa le fierb putin, sa mai scada, ca la sucul de rosii. De aceea prefer mai bine sa pun pasta de tomate, ca sa-mi  mai usurez munca.
In timpul asta, dau prin masina de tocat ardeii si gogosarii, apoi vinetele, fiecare in cate un castron.

Cand ceapa si morcovul s-au inmuiat, adaug intai ardeii si gogosarii tocati, impreuna cu toata zeama pe care au lasat-o, strecurata prin sita, ca sa ramana in sita semintele ramase prin zeama. Amestec bine cu ceapa si morcovii si las sa fiarba vreo 10 minute impreuna.

Apoi pun si vinetele tocate si amestec, pana cand s-au incorporat in zacusca.

Cand incepe sa fiarba, adaug si pasta de tomate (sau sucul de rosii) si amestec bine.

Adaug 1 lingurita de boabe de piper si 3 foi de dafin.

De-acum amestec incontinuu in zacusca, cu o lingura de lemn cu coada foarte lunga, pe care am cumparat-o special pentru zacusca.

Inainte amestecam cu facaletul, dar nu era nici el prea lung, cat sa incapa bine in oala si sa il pot tine bine. De fapt, amestecarea zacustei e placerea sotului meu, care se mandreste apoi ca de-aia e zacusca asa buna, ca a amestecat el in ea! Sigur ca mai facem cu schimbul, pentru ca nu e usor sa amesteci o ora si mai bine in ditamai oala de zacusca!

De cand incepe sa clocoteasca, zacusca trebuie sa mai fiarba cam o jumatate de ora la foc potrivit spre mic, pana cand "bolboroseste" adica face ca mamaliga, niste bulbuci prin care iese abur.

Cand e aproape gata, adaug si lingura rasa de sare grunjoasa si 3 de zahar. Zaharul va inchega mai bine zacusca si ii va da si un gust mai bun, contribuind si la o conservare mai buna.
Acum e momentul sa pun borcanele curate in cuptor, pentru sterilizat. Le las acolo 10 minute la foc mic, numai bine sa fie fierbinti cand se termina de fiert zacusca.

Atentie : Se baga intai borcanele in cuptor, pe gratar si abia apoi se da drumul la cuptor! Altfel, daca cuptorul e deja cald, borcanele pot crapa!!

Mai las sa fiarba cam 10 minute si daca a inceput sa "bolboroseasca" e gata si pot sa opresc focul.

Pregatesc locul in care voi pune borcanele de zacusca in patura, ca sa se raceasca incet, sterilizandu-se mai bine in acest fel. Totodata, se formeaza si un gol de aer sub capace, care stau mai bine stranse - atat de bine, ca abia le pot desface! Deci, asez o patura pusa in 2 in camara, pe jos, unde am curatat si spalat bine inainte, sa nu fie praf care imi murdareasca patura - nu de alta, dar nu mai e atat de cald afara ca sa o pot spala si sa se usuce repede.
Scot cate un borcan fierbinte din cuptor, folosind un servet  sau o manusa de bucatarie si il asez pe blatul de bucatarie, langa oala cu zacusca, ca sa fie mai la indemana cand il umplu. Umplu cu grija borcanul, cu o lingura de lemn normala, avand grija sa nu dau pe langa.

Indes bine zacusca cu lingura, ca sa nu ramana goluri de aer in interior.

Apoi pun capacul si il strang bine, tinand borcanul cu servetul, ca sa nu ma arda.

Pun borcanul in patura, cu capacul in jos si il acopar pana cand umplu celalalt borcan, si tot asa, pana termin de pus toate borcanele.

Le infasor bine in patura, ca sa nu intre nici un pic de aer, lasandu-le sa se raceasca incet, cam in 2 zile.

Apoi le scot si le pun in pivnita (sau pe balconul inchis), eventual intr-o camara aerisita, unde nu e cald pe timpul iernii.

Bineinteles ca mai ramane mereu si putina pe fundul oalei, pentru degustare. E delicioasa!

Mie imi place cu masline, asa cum punea matusa mea, chiar in zacusca.

 

Daca va incumetati, spor la zacusca si pofta buna!