Jumari si untura

Sunt cel mai usor de facut, dintre toate preparatele traditionale din porc. Se stie ca nimic nu se arunca de la porc, pentru ca romanul e econom si stie sa faca ceva buna chiar si din ceea ce altii arunca la gunoi - vorbesc de cei din alte tari. Pana nu demult, chiar si la noi se spunea ca grasimea de porc nu e buna, pentru ca ridica colesterolul, asadar sa nu mancam, daca vrem sa traim mult. Uite ca s-au "sucit" si acum se pare ca e buna slanina, ba chiar nu face colesterol - cica e cea mai buna grasime! Eu una ma bucur ca au ajuns si "specialistii" la o concluzie la care stramosii nostri au ajuns de multe sute de ani. Nu ca as fi luat in seama pana acum ce au spus, insa ma bucur ca s-au lamurit si altii, despre ce e bun si ce nu. Oricum, se stie ca e bine sa mananci cu masura, altfel, orice ai manca in exces, iti face rau.
Dintotdeauna am facut jumari din grasimea de la porc, chiar si cand aveam mai putina, poate doar o fasie de la o bucata de carne, cumparata de la magazin. Am descoperit de tanara ce inseamna sa topesti slanina porcului si sa faci jumari, care - fie vorba intre noi - sunt delicioase! Dac pui si o ceapa sparta cu pumnul si data cu sare langa jumari, cu un coltuc de paine proaspata, e o nebunie! Dar, neaparat, merge si un paharel de tuica sau de palinca, ca sa ia din greata care ne-o poate provoca grasimea! Ardelenii nostri stiu cel mai bine cum se face asta si ma bucur ca am invatat si eu de la ei.
De cate ori am luat cate un porc intreg, am facut jumari la greu, din toate fasiile de grasime adunate de pe bucatile de carne, din ce a ramas dupa ce am aleg slaninutele groase (din care se face slanina afumata). 

Singura grasime pe care nu o topesc este osanza, din care se fac niste pateuri delicioase. Intotdeauna fac pateuri din aluat cu osanza, de cate ori am ocazia, pentru ca sunt foarte fragede si bune, la fel ca acelea facute din aluat frantuzesc - adica cu unt.
Eu am facut jumarile pe rand - adica, cate o oala pe zi - pentru ca orice porc are multa slanina, oricat de slab ar fi - si nu avea rost sa muncesc sa le fac pe toate deodata, cand am congelator unde le pot tine pana cand imi vine iar pofta de jumari. Am pus slanina in pungi mari, atat cat sa fac o oala-doua de jumari si am dezghetat cate o punga, atunci cand am avut mai mult timp, dupa Anul Nou. Am tinut punga cu slanina in frigider (ca sa nu se dezghete prea repede si toata deodata) si am luat cat am avut nevoie ca sa umplu o oala, iar restul a ramas in frigider pana a doua zi. Slanina poate sta 2-3 zile in frigider, dar nu mai mult, decat daca e deja congelata.
Am taiat fiecare fasie de grasime in bucati potrivite, nu foarte mici - cam cat un ou - ca sa mai ramana ceva din ele dupa topit. 

 

Le-am pus intr-o oala mare de 6 litri, pana cand am umplut-o.

Am pus oala pe foc mic si am amestecat din cand in cand cu o lingura de lemn, aducand bucatile de la fund in sus, ca sa se topeasca toate si sa nu se arda vreuna.

 

In functie de cat de multe bucati de grasime sunt, poate dura si 3 ore, pana cand sunt gata. Daca sunt mai putine, se fac si mai repede. 

Cand am facut dintr-un kilogram de piept de porc - cat sa ne facem pofta - au fost cele mai bune jumari, pentru ca au avut ceva carne.

Dupa vreo ora, incep sa se topeasca si se rumenesc in grasimea lor.

Cand sunt toate aurii, le scot cu o paleta cu gauri intr-o sita, care sta desupra unui castron, sau a unei oale, in care sa se scurga grasimea ramasa pe jumari.

 

 

Pe masura ce le scot, presar sare deasupra lor si le si amestec usor cu paleta, ca sa  fie toate sarate.

Eu pun sare dupa gustul meu, in asa fel incat sa nu fie foarte sarate - cam asa cum as pune pe o felie de paine unsa cu unt.

Las jumarile sa se raceasca pana a doua zi, apoi le pun intr-o punga sau un castron si le bag in frigider, pana cand le vom consuma.

Untura ramasa in oala e foarte buna pentru prajit sau la sarmale ori varza acra calita cu ciolan, asa ca o pastrez. Astept vreo ora, ca sa se mai racoreasca, apoi o torn in borcane, pe care le inchid bine cu capac.

 

Le tin in frigider sau in pivnita, la rece. Astfel, e buna chiar si de la un an la altul.

Pofta buna si spor la treaba!